UTENSILIOS DE LA COCINA MEXICANA

Muchos de estos son legado indgena. Algunos de ellos han sido la base de la tecnologa actual. Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que nicamente ellos proporcionan.

Tortilladoras, molcajetes, jcaras, sopladores y escobetas son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven al paso de los aos y son preferidos por muchos profesionales y aficionados de la cocina por la utilidad y practicidad que ofrecen.

Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompaado a los mexicanos desde tiempos prehispnicos hasta la modernidad.

Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria cuando la accin de romper una roca con otra serva para quebrar semillas. Arquelogos han encontrado vestigios de pueblos nmadas estacionales que rompan productos con las rocas.

Uno de los primeros instrumentos que apareci fue el mortero, similar al molcajete, pero sin patas y sin tejolote (mano de piedra en forma ovoidea empleada para presionar y golpear los ingredientes contra la base). Aunque en lugar del tejolote se empelaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda.

Adems del molcajete de piedra volcnica, existen regiones del pas como la huasteca hidalguense, en las que el objeto est fabricado con barro. El cuenco del recipiente est rallado con diversos diseos que tienen el propsito de producir friccin con otro elemento de barro para moler los ingredientes.

En pocas pasadas el metate y el molcajete eran empleados para la molienda de piones para realizar unas bolas que se almacenaban y coman en momentos de escases. Estos utensilios tambin se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, lo mismo se haca con espinas de pescado deshidratado.

Uno ms de los primeros utensilios prehispnicos fue el comal, antecesor de la plancha. Aunque ahora se fabrican de metal, originalmente eran de barro y en distintos tamaos.

La palabra comiscal es la unin de las rices comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). Los indgenas usaban este objeto para cocer las tortillas en las paredes, debido a que en zonas de Oaxaca tenia la forma de una olla.

La tecontamalli, vaporera de barro para tamales, empleaba hojas de maz para separar el agua de los alimentos, y el cocinero francs Antonin Carme, en el siglo XIX, la proclam antecedente de la olla exprs.

UTENCILIOS EN EL OLVIDO

Atl cuahuitl: esptulas de madera oaxaqueas que servan para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difciles de trabajar.

Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se inclua en un objeto que se asemejaba al cortador de quesos con alambre de la actualidad.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categora ornamental y no se emplea ms en la cocina.

UTENCILIOS EMPLEADOS EN LA ACTUALIDAD

Cazuela molera Jcara Molinillo Tortilladora Metate molcajete

ALIMENTOS

La gastronoma prehispnica de Mesoamrica tena como alimentos bsicos: maz (ms de 40 variedades), frijol, chile, tomate, verde y la calabaza.

SE EMPLEAN TAMBIEN

semillas como cacao, amaranto, cha, cacahuate, girasol y pin. vainas como ejote, guaje, mezquite, guamchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil. frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, pa paya, guanbana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros.