Conservacin de alimentos

LN. Mara C. Sosa Medelln

Definicin de conservacin de alimentos.

Es el conjunto de procedimientos y recursos para almacenar , preparar, envasar, o ambos, los alimentos con el fin de evitar la descomposicin y as prolongar su vida til, al mantener, tanto sea posible sus caractersticas organolpticas (textura, sabor, olor, color) y aporte nutricio, es decir , mantenerlos cerca de su estado de frescura original por mas tiempo.

Evita intoxicaciones alimentarias

Facilita la distribucin de los alimentos

Conservacin de alimentos
Se dispone de alimentos en cualquier poca del ao Desventaja Aumenta el costo Evita el desperdicio

El tiempo de duracin de los alimentos esta en funcin de la cantidad de agua que contienen y de su composicin, adems se pueden clasificar en:

Alimentos perecederos
Se descomponen con facilidad por su alto contenido de agua como: Leche, huevo, verduras y frutas

Alimentos semiperecederos
Son los que permanecen exentos del deterioro por algn tiempo, aun cuando se mantienen a temperatura ambiente. Papas, nueces, pasas etc.

Alimentos no perecederos
Son los que se conservan en buenas condiciones por tiempo prolongado a temperatura ambiente. Harinas , pastas para sopa y semillas de leguminosas.

Deterioro de los alimentos

Endurecimiento por desecacin
Fsico

Enranciado de las grasas

Qumico

Desarrollo de olores y sabores cidos y ptridos. Coloraciones anormales y el desarrollo de moho Microbiano superficial.

La desecacin se lleva a cabo haciendo pasar aire, a una temperatura y humedad regulada a travs del alimento en desecadores de bandeja, secadores de tipo de tnel o tambores secadores rotatorios. Tambin se emplean calentados al vacio

La mayora de los alimentos deshidratados se almacenan durante 2 aos o mas. Para conservar sus caractersticas deben de almacenarse protegindolos de la humedad para evitar el crecimiento de hongos.

Es la operacin de extraer calor de un sistema para producir y mantener temperaturas fras.

Naturales

Empleo de hielo natural. Hielo seco Inmersin en aguas profundas y fras.

Mecnicos

La evaporacin de una sustancia refrigerante, la cual corre dentro de un circuito cerrado y absorbe el calor de los productos que se introducen al refrigerador.

Los periodos de almacenamiento varan entre 1 o 2 das hasta una semana segn el tipo de alimento , pero con dificultad alcanzan los 15 das.

Esto se debe a que los microorganismos no mueren y comienzan a reproducirse cuando la temperatura aumenta a 15C ,. Adems ,el ambiente interno no es asptico

La congelacin es un mtodo de conservacin que no consigue esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicacin de microorganismos.

Dejan de reproducirse

Bacterias de -5 a 8 C

Levaduras -10 a 12C

Hongos -12 a 18C

Congelacin lenta-

Ocasiona modificaciones importantes , sobre todo en los vegetales

Congelacin rpida

Reduce alteraciones en la pared de las celular. Y se observa menos perdida en el exudado.

el agua sale de las clulas y se solidifica alrededor de ellas en cristales grandes que daa las paredes celulare

Formacin de cristales de hielo muy pequeos, los cuales se distribuyen de manera uniforme en los tejidos.

Los cambios en el sabor, color las perdidas de nutrimentos, en especial la de las vitaminas y de textura se presentan con lentitud en alimentos almacenados a -10C, en comparacin con los conservados a mayor temperatura.
Es frecuente la desnaturalizacin de las protenas.

Una variante es la congelacin criognica o congelacin por inmersin, en la cual los alimentos se sumergen en nitrgeno liquido o son rocan con est.

Principal mtodo de conservacin a nivel mundial.

El enlatado debe de asegurar la muerte de microorganismos o esporas de bacterias patgenas como el Clostridium botulinum.

La descomposicin de los alimentos enlatados se debe a un defecto de la lata.

El proceso del enlatado no deteriora de manera importante el contenido nutricio de los alimentos . * Se aaden ciertos nutrientes que se perdieron durante el proceso.

Se recibe el liquido

Se Calienta durante 15 min. A una tempera de 72C

Se enfra rpidamente a una temperatura de -10C.

Es el mtodo mas antiguo, consiste en aplicar calor a los alimentos.

seco
Horneado
A las brazas rostizado

Hmedo
Hervido Escalfado Vapor

Destruye microorganismo

Suaviza la celulosa

Ventajas

Elimina algunas toxinas

Facilita la absorcin de las protenas

Durante mucho tiempo se han utilizado varios compuestos qumicos para conservar los alimentos, algunos de ellos son: Cloruro de sodio. Nitratos de sodio. Nitratos de sodio y potasio. Azucares. Vinagre. Alcohol. Humo de lea. Especias.

Son todas aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo.

Es cualquier tinte, pigmento o substancia que pueda repartir color al ser aplicado

ADITIVO DE COLOR Se clasifican en

CERTIFICADOS

EXENTOS DE CERTIFICACIN