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Prozesshygiene / Recht

Vorlesung im WS

Ziel des Lebensmittelrechts: Verbraucherschutz


Gesundheitsschutz, z. B. Hygienevorschriften Vermeidung der Irrefhrung, z. B. Kennzeichnung Lieferung von Informationen (Nhrwertkennzeichnung) Mgliche Untersagung problematischer Werbe- und Wirkungsaussagen durch die EU (z. B. Krankheitsverbot,Haribo macht Kinder froh; Brot ist gesund; gesundheitsbezogene Angaben mit Einzelgenehmigung

bersicht ber die lebensmittelrechtlichen Anforderungen der Bundesrepublik Deutschland


Das deutsche Lebensmittelrecht ist aufgeteilt in:

Horizontale Vorschriften, d.h. Vorschriften, die fr alle

herstellenden, verarbeitenden, zubereitenden, lagernden, befrdernden, behandelnden, verteilenden, zum Verkauf anbietenden Lebensmittelbetriebe gelten.

Vertikale Vorschriften, d.h. spezielle Regelungen, die sich i.d.R. auf einzelne Lebensmittelgruppen beziehen.

Horizontale Vorschriften:
Lebensmittel- und Bedarfsgestndegesetz (LFBG) Lebensmittelhygieneverordnung


Infektions schutzgesetz Produkthaftungsgesetz

Vertikale Vorschriften:
Milch-V Milcherzeugnis V Ei-Produkte V


Hhnereier V Fleisch V Fleischhygiene V Geflgelfleisch V

LebensmittelKennzeichnungs V

Fischhygiene V

Verordnung ber tiefgefrorene Lebensmittel

etc.

Politik organisiert die globale Verantwortung:


Codex Alimentarius als offizielles Gremium der FAO und der WHO mit der Integration von 160 Staaten ;horizontale Ausschsse mit Bereichen: Tierarzneimittel, Rckstnde in Lebensmitteln, Kennzeichnung, Hygiene Komitees mit speziellen Produktstandards: Fisch, Fleisch, Geflgel, Milch und Molkereiprodukte u. a.regionale Ausschsse Output:Empfehlungen, Richtlinien und Standards ohne verbindlichen Charakter (wichtig: Konsensprinzip alle) aber: Codex-Ergebnis ist die Referenznorm der WTO fr die freie Handelbarkeit von Nahrungsmittelprodukten

Wirtschaft bernimmt die globale Verantwortung CIES The Food Business Forum
Als Grndung der Global Food Safety Initiative unter der Beteiligung der weltweit 100 grten Handelsunternehmen Ziele: Schaffung von Standards fr .... 1. Managementsysteme fr Lebensmittelsicherheit 2. Good-Practices in der Landwirtschaft, der Herstellung und beim Transport von Lebensmitteln 3. Gefahrenanalysen und Kritische Kontrollpunkte 4. Richtlinien fr Rckverfolgung www.ciesnet.com/pdf/globalfood/impl-traceabdoc.pdf Leitfaden: Einfhrung der Rckverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette (vom Mrz 2004)
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Lebensmittelrechtliche Verantwortlichkeit
Orientierung der Behrden zunchst an Geschftsfhrer/ Inhaber oder jeden, auf den die lebensmittelrechtliche Verantwortung generell oder in seinem Wirkungskreis bertragen worden ist (Regelung durch Arbeitsvertrag). In der Regel haften mehrere Personen, z. B. die unmittelbar verantwortlichen Schichtfhrer bzw. Produktionsleiter, wie auch die Vorgesetzten (Verletzung der Aufsichtspflicht).
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10 LFBG

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Rechtliche Grundlagen
Verordnung (EG) 852/2004 ber Lebensmittelhygiene 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Infektionsschutzgesetz DIN 10514

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Behrdliche Manahmen/Instrumente zur Realisierung der Lebensmittelsicherheit


Ordnungsverfgungen Beschlagnahmungen bei verdorbener Ware Bugelder Strafen (bei vorstzlichen Versten gegen Vorschriften) Gewerbeuntersagung (bei nachhaltigen, schwerwiegenden Versten bzw. Unzuverlssigkeit) ffentliche Warnungen (vor gesundheitsgefhrdenden Lebensmitteln)

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Wer regelt das?


Alle geltenden nationalen lebensmittelrechtlichen Vorschriften beruhen auf Vorgaben, insbesondere Richtlinien des Rates und/ oder der Kommission( EG )

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Warum wird das geregelt?

Ziel ist die Sicherheit der Lebensmittel mit einem verbesserten Verbraucherschutz zu gewhrleisten

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Ergebnis ist:

Weibuch zur Lebensmittelsicherheit

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Was ist der Inhalt ??

Grundzge des Lebensmittelrechts und Verfahren zur Lebensmittelsicherheit

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Ziel!!
ist: Die Schaffung eines hohen Schutzniveau fr die Gesundheit des Menschen

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Lebensmittelhygiene-VO

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Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV)

LMHV Ausfertigungsdatum: 08.08.2007 Vollzitat:"LebensmittelhygieneVerordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817)"

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1 Anwendungsbereich
Diese Verordnung dient der Regelung spezifischer lebensmittelhygienischer Fragen sowie der Umsetzung und Durchfhrung von Rechtsakten der Europischen Gemeinschaft auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.
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LMHV 1

1) Diese Verordnung gilt fr die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, mit Ausnahme des Gewinnens von Lebensmitteln.
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LMHV 1
LMHV 1 Geltungsbereich

2) Diese Verordnung gilt auch fr die Durchfhrung betriebseigener Manahmen und Kontrollen.

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Die allgemeinen Begriffe


Lebensmittel Herstellen Behandeln Inverkehrbringen Gewerbsmig werden im 2 abgehandelt
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2 Begriffsbestimmungen
2. leicht verderbliches Lebensmittel: ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfhigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann,
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Begriffsbestimmungen LMHV 2
Im Sinne dieser Verordnung sind

1. Betriebssttten: a) Einrichtungen, in denen Lebensmittel - hergestellt, - behandelt oder in - den Verkehr gebracht werden, mit Ausnahme der unter Buchstabe b genannten Betriebssttten, und. 33

LMHV 2
b) ortsvernderliche oder nichtstndige Einrichtungen wie Verkaufszelte, Marktstnde, mobile Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrzeuge sowie Verkaufsautomaten,

in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden;

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Hygienerechtliches Hauptgebot stellt der

3 da !!!!

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Nachteilige Beeinflussung.
wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflsse, Gerche, Temperaturen, Gase, Dmpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schdlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abflle, Abwsser, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schdlingsbekmpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren
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2. Nachteilige Beeinflussung:

-eine ekelerregende oder sonstige Beeintrchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln,
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Schulungsunterlagen

Nachteilige Beeinflussung bedeutet:


Beeintrchtigung der einwandfreien Beschaffenheit des Lebensmittels und kann

ekelerregend unappetitlich schmutzig oder widerlich sein.

II.1

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Nachteilige Beeinflussung
3. leichtverderbliche Lebensmittel: Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in -kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfhigkeit nur -bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder -sonstiger Bedingungen erhalten werden kann;
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LMHV Anlage (zu 3 Satz 2)


Fundstelle des Originaltextes: BGBl. I 1997, 2009 - 2012 >
Kapitel 1 Anforderungen an Betriebssttten im Sinne des 2 Nr. 1 Buchstabe a

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LMHV Anlage (zu 3 Satz 2) gute Lebensmittelhygienepraxis

1.

Betriebssttten mssen so beschaffen sein, dass

eine gute Lebensmittelhygienepraxis zum Schutz der Lebensmittel gegen nachteilige Beeinflussung gewhrleistet ist;

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2) LMHV Anlage (zu 3 Satz 2)

1.2 eine Reinigung und erforderlichenfalls eine Desinfektion mglich ist;

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LMHV Anlage (zu 3 Satz2)

1.3 geeignete Temperaturen fr ein hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln herrschen.
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LMHV Anlage (zu 3 Satz2

2. Betriebssttten mssen sauber und instand gehalten werden.

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LMHV Anlage (zu 3 Satz2

Handwaschbecken
Es mssen in ausreichender Zahl leicht erreichbare Handwaschbecken
3.

vorhanden sein, ebenso Toiletten mit Wassersplung, bei denen eine einwandfreie Ableitung erfolgt. Toiletten mssen mit Handwaschbecken ausgestattet sein und drfen keinen direkten Zugang zu Rumen haben, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebrachtwerden.
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LMHV Anlage (zu 3 Satz2)


1. Rume in Betriebssttten mssen folgenden Anforderungen gengen:

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LMHV Anlage (zu 3 Satz2


4. Fr Handwaschbecken mu eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein. Darber hinaus mssen Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hnde vorhanden sein.
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3 3 LMHV
LMHV

Hygieneregeln entstehen insbesondere aus

Allgemeine Hygieneanforderungen
z.B. Reinigung u. LMHV Desinfektion, Betriebs- u. Personalhygiene, Schdlingsbekmpfung, Abfallentsorgung 4

Betriebseigene Manahmen u. Kontrollen


z.B. Lenkung CCPs, Gefhrdungsanalysen, Korrekturmanahmen, Systemberwachung

und produktbezogenen hygienerechtlichen Verordnungen, wie z.B. Fleischhygiene-VO, Hackfleisch-VO, Fischhygiene-VO, Milch-VO.
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LMHV 4
1) Wer Lebensmittel - herstellt, -behandelt oder -in Verkehr bringt,

hat durch betriebseigene Kontrollen !!! die fr die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren - biologischer, chemischer oder physikalischer Natur kritischen Punkte!!!! im Prozessablauf festzustellen und zu gewhrleisten, dass angemessene Sicherungsmanahmen festgelegt, durchgefhrt und berprft werden. Dies erfolgt durch ein Konzept, dass der Gefahrenidentifizierung und bewertung dient, zu deren Beherrschung beitrgt und folgenden Grundstzen gengt:

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Schulungsunterlagen

Gefhrdung und Risiko


Sicherheit durch Erkennen von Gefahren:

biologische (Mikroorganismen, z.B. Salmonellen) chemische (Rckstnde, z.B. Reinigungsmittel) physikalische (Fremdkrper, z.B. Glas)
II.5

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LMHV 4 Abs.1
1. Analyse!!!
dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsablufen beim - Herstellen, -Behandeln und -Inverkehrbringen von Lebensmitteln,
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LMHV 4 Abs. 1, Nr.2

2. Identifizierung!!! der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten knnen,
Daraus resultiert das

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LMHV 4 Abs.1, Nr.3

3. Entscheidung, welche dieser Punkte


die fr die Lebensmittelsicherheit

kritischen!!! Punkte sind,


Zu suchen sind sie in den Bereichen des Betriebes..

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Lebensmittelsicherheit

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LMHV 4 Abs.1, Nr.4

4. -Festlegung und Durchfhrung

-wirksamer Sicherungsmanahmen und deren - berwachung fr diese kritischen Punkte und ...

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LMHV 4 Abs.1, Nr.5


5.

-berprfung der Gefahrenanalyse,

- der kritischen Punkte und - der Sicherungsmanahmen und - deren berwachung in regelmigen Abstnden sowie - bei jeder!! nderung der Produktions- und Arbeitsablufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.

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4 Schulung
(1) Leicht verderbliche Lebensmittel drfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II

Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ber ihrer jeweiligen Ttigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfgen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zustndigen Behrde nachzuweisen. Satz 1 gilt nicht, soweit ausschlielich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden. Satz 1 gilt nicht fr die Primrproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primrerzeugnissen nach 5.
(2) Bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschlielich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet, dass sie fr eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Ttigkeit 1. nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind und
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2. ber nach Absatz 1 erforderliche Fachkenntnisse verfgen.

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LM-hygiene-Verordnung (LMHV)
4 Betriebseigene Manahmen und Kontrollen Feststellen kritischer Punkte im Prozessablauf Durchfhren und berprfen von Sicherungsmanahmen Lebensmittelhygiene-Schulungen des Personals
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LMHV 4 Abs.2
(2) Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener Manahmen zu gewhrleisten,

dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Ttigkeit und unter Bercksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene

unterrichtet oder geschult

werden.
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LM-hygiene-Verordnung (LMHV)
5 + Anlage (5 Kapitel) hygienische Anforderungen an gewerbsmigen Umgang mit Lebensmitteln allgemeine Anforderung: keine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln! Def.: ekelerregende oder sonstige Beeintrchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln Einhaltung der Anforderungen der Anlage
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Die Neuordnung des Lebensmittel und Futtermittelrechts

Die EU-Verordnungen des sog. Hygienepakets

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Status Quo des europischen Hygienerechtes: Verordnungen des EU-Parlamentes und des Rates
...ber

Lebensmittelhygiene 852/2004 vom 29.04.2004 wichtig: ersetzt Lebensmittelhygienerichtlinie ... mit spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprunges 853/2004 vom 29.04.2004 wichtig: gilt fr rohe Fleischerzeugnisse; fr erhitzte Erzeugnisse gilt die Lebensmittelhygienerichtlinie ... die amtliche berwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 854/2004 wichtig: Regelung der berwachung, zentrale Fokussierung auf den Tierarzt ... mit mikrobiologischen Kriterien fr Lebensmittel wichtig: noch in der Diskussion Aktuell durch EU 2004 verabschiedet; EU-weit gltig ab 01.01.2006

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Verordnung des EU-Parlamentes und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs 853/2004 vom 29.04.2004:

... in Erwgung nachstehender Grnde: Verfahren gem HACCP-Grundstzen sind einzurichten! Rckverfolgbarkeit des Lebensmittels (Hinweis auf EU 178/2002) Art. 4: Artikel 4 nur zugelassene Betriebe/Lebensmittelunternehmer Sicherheit der Lebensmittel einschl. Landwirtschaft. wichtige Anmerkungen: Fazit: Vereinheitlichung und Vereinfachung der Gesetzgebung!

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Die Vorschriften des Hygienepaktes:


Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des EP und des Rates vom 29.4.2004 ber Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des EP und des Rates vom 29.4.2004 mit spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 183/2005 des Europischen Parlaments und des Rates vom 12. Januar 2005 mit Vorschriften fr die Futtermittelhygiene
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Die Vorschriften des Hygienepaktes


Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber amtliche Kontrollen zur berprfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen ber Tiergesundheit und Tierschutz Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des EP und des Rates mit besonderenVerfahrensvorschriften fr die amtliche berwachung von zummenschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs RL 2004/41 zur Aufhebung bestimmter Richtlinien berLebensmittelhygiene und Hygienevorschriften fr die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
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Die Regelungen des Hygienepaktes im berblick


Rechtsform: EG-Verordnungen mit unmittelbarer Gltigkeit ab 01.01.2006 => Umsetzung in nationales Recht nicht erforderlich Es gibt fr alle Betriebe in der Lebensmittelkette eine allgemeine Basishygienevorschrift - unter Einbezug der Urproduktion - kein vorrangiges Spezialrecht mehr - spezielle Vorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs (nur)ergnzend Es folgen Durchfhrungsverordnungen mit mikrobiologischen Kriterien und Temperaturen

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Fr alle Lebens- und Futtermittel gilt:


Alle Lebensmittelbetriebe sind verpflichtet zur "Eintragung"/ Registrierung bei den Behrden Pauschale Forderung nach Gleichwertigkeit aller Lebensmittel aus Drittlndern

Das Konzept der freiwilligen Leitlinien fr Gute-HygienePraxis wird aufgewertet


Dokumentationsverpflichtungen fr HACCP-Manahmen Die Kontrollttigkeit der Behrden wird im Sinne des neuen Ansatzes (from farm to fork) auf eine einheitliche Grundlage gestellt
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Hinzu kommt fr den Bereich tierischer Lebensmittel:


1. Betriebszulassung, Kontrollen,Identittskennzeichnung und Drittlandregelungen nach einheitlichen Grundstzen

2. Modernisiertes und flexibilisiertes System der Veterinrkontrollen 3. Keine Differenzierung zwischen handwerklichen und industriellen Betrieben mehr

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Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ber Lebensmittelhygiene


Die Verordnung sttzt sich inhaltlich auf das Konzept der Richtlinie 93/43/EWG ber Lebensmittelhygiene und stellt eine generelle Basisregelung der Lebensmittelhygiene fr alle Betriebe in smtlichen Bereichen der Lebensmittelkette einschlielich Urproduktion dar. Sie wird auch fr die bislang gesondert geregelten Bereiche (Fleisch, Fisch,Milch...) gelten.
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Die Verordnung 852/2004 enthlt


das allgemeine Hygienegebot sowie die Verpflichtung zur angemessenen Beachtung der in den Anhngen getrennt fr Primrproduktion und Weiterverarbeitung aufgefhrten allgemeinen Hygienevorschriften; die Verpflichtung zur Eigenkontrolle nach den Grundstzen des HACCP-Konzeptes gem Codex Alimentarius (ausgenommen fr die Urproduktion) einschlielich der Dokumentationsverpflichtung derHACCP-bezogenen Manahmen;
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eine allgemeine (An-)Melde- bzw. Registrierungspflicht, der alle Betriebe unterfallen, eine Zulassungspflicht (nur) fr Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs erst-verarbeiten; die Forderung, dass Lebensmittelbetriebe in Drittlndern gleiche Anforderungen zu erfllen haben, wenn Sie in die Gemeinschaft liefern; das Verfahren fr die Erarbeitung und Prfung von branchenbezogenen nationalen oder gemeinschaftlichen freiwilligen "Leitlinien fr eine gute Hygiene-Praxis"; Anhnge mit allgemeinen Hygienevorschriften getrennt nach Primrproduktion und sonstigen Betriebsttten

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Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ber spezifische Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischer Herkunft

Diese Verordnung enthlt spezifische Hygienevorschriften fr Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten; sie gilt zustzlich zur o. g. allgemeinen Hygieneverordnung.
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Die Verordnung 853/2004 enthlt:


Die Verordnung gilt ausschlielich fr unverarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs (einschlielich Honig) sowie fr Lebensmittel, die aus der Erstverarbeitung unverarbeiteter tierischer Erzeugnisse hervorgegangen sind

"Verarbeitungserzeugnisse", die sowohl Zutaten tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs enthalten, unterfallen dieser spezifischen Vorschrift nicht Ausgenommen sind ebenfalls grundstzlich Einzelhandelsbetriebe und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung Lebensmittelunternehmen, die diesen spezifischen Vorschriften unterfallen, sind zulassungspflichtig. Die Zulassung erfolgt produktunabhngig nach einem einheitlichen Verfahren
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Zugelassene Betriebe erhalten ein branchenunabhngiges Identittskennzeichen.

Zum Zwecke der Rckverfolgbarkeit sind Lebensmittel aus zulassungspflichtigen Betrieben mit der Identifizierungsnummer des Betriebes zu kennzeichnen.

Diese Identittskennzeichnung fr Endprodukte wird die bisherige Praxis der Genusstauglichkeitskennzeichnung ("Health Marking") im Bereich Fleisch, Fisch, Milch und Eiprodukte ablsen und vereinheitlichen. Eine (ausschlielich vom Amtstierarzt vorzunehmende) Genusstauglichkeitskennzeichnung gibt es fr Schlachttierkrper und rotes Frischfleisch.
Die Vorgaben zur Betriebszulassung und Identittskennzeichnung bei Drittlandseinfuhren werden produktunabhngig zusammengefasst und neu geregelt
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Darber hinaus enthlt die Verordnung 853/2004 in den Anhngen


detaillierte Hygienevorschriften u. a. fr fleisch-, fisch- milch- und eierverarbeitende Betriebe, in denen die wichtigsten Bestimmungen
aus dem derzeit geltenden Spezialrecht fr die einzelnen Bereiche aufgenommen wurden. Quantitative Parameter wie u.a. Temperaturen oder Keimzahlen wurden mit dem Ziel der wissenschaftlichen berprfung grundstzlich nicht bernommen und werden in ergnzenden Durchfhrungsvorschriften neu geregelt (s. u.)
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Anhang I der VO 853/2004:


Begriffsbestimmungen u.a. zu Fleisch Lebende Muscheln Fischereierzeugnisse Verarbeitungserzeugnisse Gromarkt

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Anhang II der VO 853/2004: Vorschriften fr mehrere Erzeugnisse tierischen Ursprungs

Abschnitt I: Identittskennzeichen A. Anbringung des Identittskennzeichens B. Form des Identittskennzeichens C. Kennzeichnungsmethode Abschnitt II: Zweck des HACCP-Verfahrens Abschnitt III: Informationen zur Lebensmittelkette
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Anhang III der VO 853/2004: Besondere Anforderungen fr bestimmte Lebensmittel


Abschnitt I: Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren Abschnitt II: Fleisch von Geflgel und Hasentieren Abschnitt III: Farmwildfleisch ..usw Darin enthalten sind jeweils die wichtigsten Bestimmungen zu Transport, Schlachtung, Hygiene u.. entsprechend dem geltendenRecht
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Verordnung (EG) Nr. 183/2005 des Europischen Parlaments und des Rates vom 12. Januar 2005 mit Vorschriften fr die Futtermittelhygiene

Die Verordnung enthlt allgemeine Bestimmungen zur Futtermittelhygiene, die bei der Produktion, dem Inverkehrbringen

sowie der Verftterung zu beachten sind. Sie ist neben der Verordnung (EG) 882/2004 anzuwenden.

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Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004 ber amtliche Kontrollen zur berprfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen ber Tiergesundheit und Tierschutz

Als Basis-Kontroll-Verordnung schafft die VO 882/2004 fr die Organisation und Durchfhrung der amtlichen Kontrollen zur berprfung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie sonstiger Bestimmungen ber Tiergesundheit und Tierschutz einen einheitlichen Rahmen. Hauptziel ist die Harmonisierung der Kontrollen in den EUMitgliedstaaten
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Die Verordnung 882/2004 enthlt


die Einfhrung von - Leistungskriterien fr die zustndigen Behrden und - ein harmonisiertes EU-Konzept fr die Gestaltung und Entwicklung der Kontrollsysteme
administrative Durchsetzungsmanahmen, mit denen die Mitgliedstaaten besonders schwerwiegende Verste bekmpfen knnen, sowie Durchsetzungsmanahmen auf EU-Ebene und nderungen der rechtlichen Grundlagen fr die Gebhrenerhebung
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Dazu gehren
1. die Einfhrung von Managementgrundstzen (dokumentierte Kontrollverfahren und interne Audits) und strengeren Regeln fr die Akkreditierung von Laboratorien, 2. mehrjhrige nationale Kontrollplne mit spezifischen operationellen Kriterien fr Elemente wie Personal, Ausbildung und dokumentierte Kontrollverfahren, 3. zustzlich zu den Notfallplnen fr den Futtermittel- und Veterinrbereichsind nunmehr auch Notfallplne fr Lebensmittelkrisen zu erstellen, 4. Jahresberichte der Mitgliedstaaten.

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Art. 3 VO 882/2004 Organisation amtl. Kontrollen:


Die Mitgliedstatten stellen sicher, dass regelmig, auf Risikobasis und mit angemessener Hufigkeit amtliche Kontrollen durchgefhrt werden

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Art. 3 VO 882/2004 Risikobewertung der Betriebe


Zu bercksichtigen sind festgestellte Risiken, das bisherige Verhalten der Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmer hinsichtlich der Einhaltung der Vorschriften, die Verlsslichkeit der bereits durchgefhrten Eigenkontrollen, Informationen, die auf einen Versto hinweisen knnten. Einstufung in Risikoklassen 94

Art. 7 VO 882/2004 Transparenz:


Die zustndigen Behrden gewhrleisten, dass sie ihre Ttigkeiten mit einem hohen Ma an Transparenz ausben. Zu diesem Zweck machen sie die ihnen vorliegenden Informationen der ffentlichkeit so rasch wie mglich zugnglich. Generell hat die ffentlichkeit Zugang zu Informationen ber die Kontrollttigkeiten der zustndigen Behrden und ihre Wirksamkeit.

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Art. 7 VO 882/2004 Vertraulichkeit


Keine Weitergabe von

Informationen, die ihrer Art nach in hinreichend begrndeten Fllen der Geheimhaltungspflichten unterliegen: bei Vertraulichkeit von Voruntersuchungen, laufenden rechtlichen Verfahren, personenbezogenen Daten.
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Art. 8 VO 882/2004 Kontrollund Verifizierungsverfahren


Die zustndigen Behrden fhren die amtlichen Kontrollen anhand von dokumentierten Verfahren durch = Qualittssicherung und Audits bei den Behrden

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Art. 11 VO 882/2004 Probennahme- und Analyseverfahren


Unterrichtung des Herstellers: Die zustndigen Behrden legen angemessene Verfahren fest, um das Recht der Lebens- und Futtermittelunternehmer, deren Produkte Gegenstand von Probennahme und Analyse sind, ein zustzliches Sachverstndigengutachten zu beantragen, zu gewhrleisten.
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Auswirkungen der VO 882/2004 auf den Vollzug:


1. Die EU-Anforderungen an die berwachung richten sich an die Mitgliedstaaten => Konkretisierung im LFGB und AVVs 2. Die europaweit einheitlichen Anforderungen an die berwachung bedeuten: Keine grundlegend neuen Anforderungen Transparenzgebot Systematisierung der Kontrollen bezgl. Risikobeurteilung, Dokumentation und Kontrollplnen
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Verordnung (EG) Nr. 854/2004 vom 29.4.2004 mit Vorschriften fr die amtliche berwachung von zummenschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Komplementr zur Verordnung 853/2004 und in Abstimmung mit den neuen allgemeinen berwachungsvorschriften der Gemeinschaft wird auch das Veterinrkontrollwesen neu geregelt.
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Die Verordnung 854/2004:


Die Verordnung fasst das in den bestehenden produktspezifischen Regelungen derzeit niedergelegte Vorgehen der berwachungsbehrden bei Betriebszulassungen, spezifischen Betriebskontrollen, Schlachttier- und Fleischuntersuchungen sowie bei Erteilung von Genusstauglichkeitsbescheinigungen etc. zusammen. Zuknftig werden die spezifischen behrdlichen Kontrollen und Verifizierungsmanahmen in allen der Verordnung 853/2004 unterfallenden Betrieben nach einheitlichen Grundstzen erfolgen. Gleichzeitig werden die amtlichen Kontrollen, wie u.a. die Fleischbeschau, rationalisiert, modernisiert und erlauben neue Organisationsformen.

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Die Verordnung 854/2004 enthlt:


1. Allg. Grundstze der amtl. berwachung - berprfung der Guten Hygienepraxis/ des HACCP-Systems 2. Umfang der berprfung - Abhngig von der Risikobewertung des jeweiligen Betriebes 3. Manahmen bei Versto - Verbot des Inverkehrbringens, Rckruf, Schlieung (je nach Art des Verstoes und bisherigem Verhalten) 4. Einfuhr - Liste von Drittlndern und Betrieben
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Die Anhnge der VO 854/2004


1.

berwachung von Frischfleisch, Anhang I - Aufgaben des amtl. Tierarztes/ Fachassistenten, Genusstauglichkeitskennzeichnung, Schlachttier-/ Fleischuntersuchung, berufliche Qualifikation 2. berwachung von Lebenden Muscheln, Anhang II - Einstufung und Monitoring von Erzeugungs- und Umsetzungsgebieten 3. berwachung von Fischereierzeugnissen, Anhang III - berwachung der Erzeugung und des Inverkehrbringens sowie der Erzeugnisse (z.B. organoleptische Prfungen, Histamin) 4. berwachung von Rohmilch und Milcherzeugnissen, Anhang IV - Kontrollen von Betrieben, Kontrolle der Rohmilch Fortbildung LMK 5./13.12.2005 R. Gromadecki, MLUV 34
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Richtlinie 2004/41/EG zur Aufhebung bestimmter Richtlinien ber Lebensmittelhygiene und Hygienevorschriften fr die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Mit dieser Richtlinie werden 16 produktspezifische Richtlinien sowie u. a. Anhang II der Richtlinie 92/118/EWG aufgehoben. Bis zur Annahme von mikrobiologischen Kriterien und Temperaturkriterien nach dem Ausschussverfahren sollen die einschlgigen Kriterien und Erfordernisse, die in den aufzuhebenden Regelungen aufgefhrt sind, weiter gelten. 104

Zusammenfassung und Ausblick:


Die neuen EU-Hygiene-Vorschriften werden als unmittelbar geltende Verordnungen erhebliche Auswirkungen haben auf 1. das bestehende nationale Hygienerecht und 2. die Vorschriften ber die amtliche Lebensmittelberwachung

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Sie werden
1. das Fleisch- und Geflgelfleischhygienerecht, die Fischhygieneverordnung sowie die Milchverordnung weitgehend ersetzen und 2. zahlreiche weitere Verordnungen tangieren (z. B.TransportbehlterVerordnung, Einfuhrkontroll-Verordnung, Kontrolleur-Verordnung u. a.).

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EG Nr. 852/2004/ EG Nr. 853/2004


Seit dem 01. Januar 2006 ist beim Umgang mit Lebensmitteln die Verordnung ber Lebensmittelhygiene EG Nr. 852/2004 und bezglich tierischer Lebensmittel EG Nr. 853/2004 zu beachten. Bezglich aller dort geregelten Anforderungen verdrngt diese europische Verordnung die bisher geltende deutsche Lebensmittelhygieneverordnung.
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Im Lebensmittelbereich ergeben sich daraus keine besonderen nderungen fr die Praxis, soweit bei der Herstellung die bisherige EU-Richtlinie und die deutsche Verordnung eingehalten wurden. Mit dieser Einschrnkung gelten auch die vorhandenen, anerkannten Leitlinien zur guten Hygienepraxis, sonstigen Hygienebroschren und Hygieneregeln weiterhin.
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Nationale"Leitlinien fr eine Gute Hygienepraxis Stand: Juni 2009 Geprft und notifiziert gem Art. 5 der Richtlinie 93/43/EWG bzw. Art. 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004-

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Klausur WS 09/ 10
Folien Nr.: 11-15 21 32 37- 44 57-63 67-69 72-77 113- 123

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Gesundheitliche Anforderungen
gilt nach 42 Infektionsschutzgesetz ein Ttigkeits- und Beschftigungsverbot.

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Klausur WS 09/ 10
Folien Nr.: 11-15 21 32 37- 44 57-62 67-69
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Klausur WS 09/ 10
Folien Nr.: 11-15 21 32 37- 44 57-63 67-69 72-77 113- 123

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