Breyner orozco Angela Fuentes Loraine Ovalle Keyla Saumet Guillermo Mendoza

Leches Concentradas
La leche concentrada es el producto obtenido por

evaporacin de la leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen. Bajo esta denominacin se incluyen dos productos diferentes, la leche evaporada y la leche condensada: Leche evaporada y leche condensada

Leche Evaporada
Es el proceso realizado a la leche cruda, a la que se le

ha retirado cerca de un 60% del agua existente en la leche. La conservacin de la leche evaporada se consigue mediante la esterilizacin, lo que destruye totalmente los microorganismos patgenos de la leche y de sus esporas. el uso ms habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc.

Defectos del Producto

Defectos de origen bacteriano

Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de esterilizacin, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas y prdida del lquido.

 Coagulacin dulce
Esta coagulacin ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimtico o a causa de la gelificacin de las protenas cuando hay un almacenamiento muy prolongado y especficamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta

 Grnulos blancos

Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparicin de granos hasta de 3 mm de dimetro y se detecta cuando la leche evaporada se agrega a una taza de caf o cuando se pasa por un cedazo o colado Separacin de la grasa Este defecto ocurre despus de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficiente homogenizacin o

Se somete la leche a una temperatura de 115c por (esterilizacin) o 140 a 150c por (UTH) 2. el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. materia
1.

Leche en Polvo NTC 1036

Es el proceso de deshidratacin que se le aplica a la leche pasteurizada con el fin de eliminar casi la totalidad de la actividad acuosa existente en la leche por medio de la evaporacin, obteniendo un polvo de color blanco amarillento.

Materias Primas e Insumos:

Leche y crema de leche

Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos lcteos:
Retentado de la leche : es el producto que se obtiene

de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin, leche semidescremada y descremada.

 Permeado de la leche: es el producto que se obtiene de

la extraccin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin, leche semidescremada y descremada. Lactosa. Vitaminas: V.A : 1800 UL/100g V.D: 320 UL/100g

 Defectos del producto:

Acides: el rango es de 0.11 y 0.15 %, cuando es menor

hay una neutralizacin excesiva y cuando es mayor la leche esta en mal estado.

Sedimentos: particulas quemadas en la leche en polvo

 humedad: Segn las normas legales la humedad de la

leche en polvo entera es del 2.5% la de la leche desnatada es de un mximo del 4%, cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades fisicas.
Solubilidad: La solubilidad de un producto de buena

calidad debe ser inferior a 0.1 ml.

 Rancidez hidroltica

Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche crudRancidez Hidrolitica
Oxidacin

Tanto la rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de algunos metales pesados con la materia grasa. Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la materia grasa, as mismo la contaminacin con hierro o cobre

 Requisitos Organolpticos
El producto debe presentar color blanco-amarillento

homogneo caracterstico del producto. Olor y sabor caractersticos y estar exentos de olores y sabores extraos

 Requisitos fisicoquimicos :
Requicitos entera max Materia grasa en % min Humedad % min Acides expresada en acido lactico % min 26.0 ___ ___ mini 32.0 4.0 1.3 Parcialmente Descremada descremada max 1.5 ___ ___ mini _ _ _ max 1.5 4.5 1.7 mini _ _ _

Indice de soluvilidad en cm3

Particulas quemadas y sedimentos Proteinas de la leche (Nx6,38) % min Cenizas % min

___
___ 33.0 ___

1.0
B/15 mg ___ 3.5

___
___

_
_ 33.0

1.0
B/15 mg

_
_ 33.0

 Clasificacin : grasa Leche entera en polvo ( 26% m/m) Leche parcialmente descremada en polvo (12 a 15 % m/m) Leche descremada en polvo ( 1.5% m/m)

Maquinas: Para la elaboracin de la leche en polvo se realiza en dos etapas: Evaporacin(precalentamiento, pasteurizacin y evaporacin)

Secado spray:
Es el mtodo en el cual la leche despus de a ver pasado por el proceso de evaporacin es secado atreves de aire caliente en forma circular. Cmara de Secado: la leche evaporada es transformada en pequeas partculas de polvo por medio de aire caliente.

 Denominacion:
El producto se designa de acuerdo al nombre establecido en la norma, seguidos del proceso tecnolgico correspondiente. deslactosada, instantnea.

LECHE CONDENSADA

Leche Condensada azucarada NTC 879

Es el producto que se obtiene por eliminacin parcial

del agua de constitucin de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento trmico de pasterizacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. Leche condensada azucarada saborisada : es el producto obtenido mediante la deshidratacin parcial de una mezcla de leche y sacarosa azcar moreno con la adicin de saborizantes y colorantes naturales y/o artificiales permitidos por la autoridad sanitaria competente.

 Materias primas e insumos:

Funciones Leche entera Azcar Bicarbonato Base de calculo 12 a 16% 0.1% Conservante Neutralizantes

Saborizantes Colores naturales

Clasificacin
Leche condensada azucarada entera Leche condensada azucarada semidescremada Leche condensada azucarada descremada

 Requisitos fisicoqumicos:
requi. Entera Max min semidescremadami descrema Max min descremada Max min

M.G
S.L.N.G S.L.T PROTEI. SO.TOT.

8,0
20,0 28.0 7,0 70,0

4,0
20,0 24,0 7,0 70,0

4,5
20,0 20,0 7,0 70,0

1,0

Requisito Organolptico
Debe presentar un aspecto y consistencia uniforme, su

color debe ser blanco o crema claro.

Defectos del Producto:

Textura arenosa: este defecto se debe a la formacin

de cristales de la lactosa a cantidades y tamaos inadecuados. Textura aceptable . 400 millones de cristales por Ml. Textura inaceptable. 7 y 25 millones de cristal por Ml. Precipitacin del azcar: se manifiesta cristales en el fondo debido a una mala refrigeracin . Espesamiento: concentracion de azucar establecida (65.5%) y tempreatura de calentamiento y almacenamiento adecuado.

 Sabor Rancio: se debe a la accin de la lipasa sobre la

materia grasa cuando las condiciones de precalentamiento no son las adecuadas. Sabor Oxidado: ocurre cuando el envasado ha sido realizado al vaco y se presenta una reaccin del oxgeno con el producto.

AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO NTC 3757

El AREQUIPE : es un alimento que se origina de la

mezcla de leche con azcar, que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor. MANJAR BLANCO: es el producto obtenido por la concentracin trmica y adicin de leche, sacarosa u otros edulcolorantes permitidos, agregndole harina o almidones permitidos por la legislacin vigente.

 Materias Prima E Insumos

Leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente. frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados del caf u otros ingredientes aptos para el consumo humano y permitidos por la autoridad sanitaria competente

 Defectos
Textura : Concentracin de azcar y manejo de temperatura adecuado Concentracin de la azcar: 12 %

 Requisitos Organolpticos
Arequipe Color: Marrn caramelo Textura: Espesa Sabor: Previamente dulce
Manjar Blanco Color: Blanco Textura: Espesa Sabor: Previamente dulce

 Clasificacin
El arequipe o dulce de leche se clasifican en:
Arequipe o dulce de leche Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calrico Manjar blanco se clasifican en: Manjar blanco Manjar blanco de bajo contenido calrico

Arequipe o dulce de leche de bajo contenido

caloritico:
Es un producto al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminucin caloritica de acuerdo con la norma.

Manjar Blanco de bajo contenido caloritico:

Es un producto al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminucin caloritica de acuerdo con la norma.

 Designacin
Los productos mencionados en la norma deben de denominarse en el rotulo con el nombre producto seguido del ingrediente utilizado expuesto.

Maquinarias industrial generales

FILTRADOR

Se eliminan macropartculas ajenas como palos, pelos, pastos. Los cuales pueden causar interrupciones en el funcionamiento de los equipos.

Homogenizador

En esta operacin se aplica a la leche presiones entre 250 a 350 kg/cm2 con el fin de reducir el tamao de los glbulos grasos de la leche o la crema.

Descremado o Desnatado

Esta operacin tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche por diferencia de densidad Temperatura de trabajo es de 30C a 37C

Pasteurizador

La leche es sometida a a una temperatura de 72c con una duracin de 5 a 17 segundos . Adems la leche puede ser sometida a temperaturas mayores de 135c a 150c con una duracin de 2 a 4 segundos y recibe el nombre de ultrapasteurizacion.

Enfriamiento:
La leche debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5C para almacenarla hasta que inicie su procesamiento.

Tanques de almacenamiento:
Facil limpieza y desifeccion

Capicidad
Mecanismos ( termometro, agitador , llave toma muestra )

Mesas de acero:

Mesas diseadas para trabajo pesado. 100% acero inoxidable, soldadas con refuerzo en acero inoxidable

Balanza

La balanza se utiliza para medir la masa de un cuerpo o sustancia o tambin el peso de los mismos

Peachimetro

Instrumento utilizado en los laboratorios qumicos y bioqumicos para medir el pH de las disoluciones. Consiste en un mini voltmetro con la escala graduada en unidades de pH, que mide la diferencia de potencial existente entre dos electrodos, uno de ellos de referencia.

Termometro

El termmetro es un instrumento que se usa para medir la temperatura. Su presentacin ms comn es de vidrio, el cual contiene un tubo interior con mercurio, que se expande o dilata debidos a los cambios de temperatura.

Refractmetro

Est diseado para probar profesionalmente la concentracin de muchos tipos de soluciones como: Jugos, Brevages, Miel, Agua Salada, Fludo Vital, Alcohol y uvas, adems de Fludos para Limpieza, Fludos para Bateras, Anticongelante y Fludos Industriales, Leche, etc.

Marmita

una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totlamente ajustada se utiliza generalmente a nivel industrial pra procesar alimentos nutritivos tales como: mermelada, jalea, chocolate, dulces, confiste, salsas carne, bocadillos, confistes etc