ALERGENOS

DEFINICION
Producto o ingrediente que contiene ciertas protenas que potencialmente pueden causar reacciones severas en personas alrgicas.

ALERGENOS
Son sustancias que, al introducirse en el organismo, lo sensibilizan y, desencadenan en determinados individuos, reacciones alrgicas.

Ingredientes alimenticios alergnicos

Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena,) y productos derivados Crustceos y productos a base de crustceos Nueces macadamia Apio y productos derivados -Huevos y productos a base de huevo Pescado y productos a base de pescado Soja y productos a base de soja ( lecitina) Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Frutos de cscara, es decir, almendras

Mostaza y productos derivados

Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 20 mg/kg 10 mg/l expresado como SO2.

ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal : Los alergenos son protenas presentes en el msculo del pescado. Tambin los producidos por crustceos y moluscos (mariscos).

ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal : Pescado: - El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquern y el atn (pescados azules). - parvalbmina de bacalao

ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal : Leche de vaca : los principales componentes alergnicos se encuentran en las protenas sricas de la leche de vaca y en las casenas.

ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal : Huevo: el principal alergeno es una protena presente en la clara, llamada ovomucoide y La ovalbmina

ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen vegetal : Legumbres: - La lenteja, guisante, cacahuete, soja - Las globulinas

garbanzo,

ORIGEN DE ALERGENOS
2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias. ejm: Gluten: es una fraccin de las protenas procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados.

ORIGEN DE ALERGENOS
4. Frutas y hortalizas: Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones anafilcticas, y el sndrome de alergia oral al tomate. Son la semilla de ssamo y la mostaza (condimento). - El polen

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS

Desnaturalizados por accin del calor: - Reduce o aumenta su alergenicidad Digestin o hidrlisis enzimtica: (accin de tripsina y pepsina) - Pierden su capacidad

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS

Vegetales : presencia de anfgenos alergenos comunes entre ellos. REACTIVIDAD CRUZADA - La respuesta idntica frente a dos o ms alrgenos. - Ejm: sin haber entrado en contacto con el alergeno y simplemente por habernos sensibilizado frente a uno de ellos es suficiente para ser alrgicos a los dos.

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS

SENSIBILIZACIN - Es la capacidad del organismo de reconocer una sustancia ajena al mismo. El organismo fabrica anticuerpos especficos frente a ellos. Puede considerarse el paso previo al desarrollo de alergia.

DETECCION DE ALERGENOS EN ALIMENTOS

Ensayos inmunoenzimticos (ELISA) La reaccin en cadena de la polimerasa (PCR). Electroforesis en gel de poliacrilamida El isoelectroenfoque la cromatografa de intercambio inico la filtracin en gel.

ALERGENOS
Nueva norma de la Comunidad Econmica Europea que exige advertir presencia de sustancias capaces de producir alergias en los consumidores. TOPICOS: Etiquetado Presentacin Publicidad de los productos alimenticios.

POR QUE ES IMPORTANTE LA NUEVA NORMA

A fin de evitar que los consumidores de productos envasados ingieran sin su consentimiento estas sustancias La informacin en las etiquetas es esencial para evitar el consumo de alimentos con ingredientes alergenos.

COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA

Referenciar de una forma clara y de fcil comprensin para el consumidor por ejemplo: 1. Mencionar "casena de la leche" en vez de "casena 2. "cacahuete" en vez de "man

COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA

3. "enzima de huevo" en lugar de "enzima". Los frutos secos y los cereales que contengan gluten debern mencionarse como especie: almendras, avellanas, trigo, centeno, etc.

A QUE PRODUCTOS APLICA LA NUEVA NORMA

ingredientes, que son las sustancias, incluidos los aditivos, que se utilizan en la fabricacin o preparacin de alimentos y que todava estn presentes en el producto terminado.

QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES EN LA NUEVA NORMA

Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alrgenos graves. Avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alrgenos en el etiquetado de los productos Evitar la contaminacin de los alimentos, con alrgenos que estn presentes en otros productos.

ALERGENOS
Pretende incrementar la proteccin de los consumidores, especialmente los afectados por alergias o intolerancias a algn alimento.

ALERGENOS
La modificacin esta dada para el etiquetado de alimentos envasados (ingredientes, incluidos los aditivos) que se utilizan en la fabricacin o preparacin de alimentos y que todava estn presentes en el producto terminado.

ALERGENOS
La norma advierte sobre la obligacin de informar cualquier contenido de sustancias consideradas alrgenas como cereales con gluten; leche; lecitina o huevo; frutos con cscara como nueces y almendras; crustceos; pescado; mostaza; tamar o soja; apio; granos de ssamo.

ALERGENOS
Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones alrgicas y debern incluirse en la etiqueta a fin de evitar cualquier riesgo. Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayora de las reacciones alrgicas. Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y trigo.

ALERGENOS
Lo que pide el prerrequisito de control de alrgenos es evitar la contaminacin cruzada entre alrgenos y no alrgenos.

MANEJO DE ALERGENOS
llevando a cabo un almacenamiento adecuado de los mismos Etiquetar correctamente todos los alrgenos Ubicar en un lugar estratgico.

ALERGENOS
Ya en proceso, utilizar cdigos de colores para los utensilios que se usan para alrgenos y no alrgenos. Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar una limpieza profunda antes de usarse en no alrgenos;

CATEGORIAS
1. INGREDIENTES: Qumicos y sensitivos Cdigo de colores identificar el material como alergenico.

Evitar contacto cruzado

CATEGORIAS
2. Plan HACCP

Anlisis de peligros

poltica revisin de especificaciones de los ingredientes y empaques.

CATEGORIAS
3. CONTACTO CRUZADO LIMPIEZA Uso de dotacin al ingreso Barreras y flujo de aire Inspeccin de limpieza: pruebas bioluminiscencia, ELISA

CATEGORIAS
5. REPROCESO

Segregar producto similar

PNC

Trazabilidad

CATEGORIAS
6. APROBACION DE PROVEEDORES: Cuestionarios- inspecciones Programa de alergenos Temporales pbas ingredientes protenas alergenicas

CATEGORIAS
7. CONTROL DE FORMULACIONES: Control de documentos Firmas procedimientos Control procedimientos obsoletos Notificacin de los cambios

CATEGORIAS
8. ETIQUETADO: Evaluacin anual de cambios y anlisis de componentes expresados en la etiqueta.

CATEGORIAS
9. CAPACITACION DEL PERSONAL: Enfoque en alergenos: prevenir

Contacto cruzado Practicas de rotacin Contratistas, visitantes, empleados temporales.