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SEMESTRE IV
SESIN DE TUTORA GRUPAL N 01 TEMA:
Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la produccin de las materias primas, como en su manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin, comercializacin y consumo.
Luis Artica M. 2011
DEFINICIONES
ALIMENTACIN : Accin de ingerir productos, independientemente del contenido y balance de nutrientes. ALIMENTO: aquello que se digiere por va digestiva, independientemente de su valor nutritivo // es un conjunto de nutrientes.// sistemas biolgicos altamente complejos constituidos por diversas sustancias, que presentan diferentes grados de reactividad qumica. SUSTANCIAS: lo que conforma a un alimento como lpidos, protenas, carbohidratos, minerales, vitaminas, pigmentos. NUTRICIN: acto de ingerir compuestos que se van a transformar en metabolitos ( nutrientes ) que van a se absorbidos e incorporados en el organismo. *DESNUTRICIN POR EXCESO, DESNUTRICIN POR DEFICIENCIA, DESNUTRICIN POR MALA INFORMACIN
Celulosa
Pectinas Lipidos Vitaminas
Glucosa
Fructosa Maltosa Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol
Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgnicos Sales de Cura
ELECTROLITOS
CAPITAL EQUIPOS
MANO DE OBRA
INSUMOS
PROCESO
MATERIA
PRIMA
-CONSERVACIN - TRANSFORMACIN
BIEN
ALIMENTO
NO ALIMENTO
DESECHOS
TC HUMEDAD OXIGENO
LUZ ADITIVOS
FACTORES EXTERNOS
PROCESO DETERIO RO FISICO DETERIORO QUIMICO (BIO)
-Prdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidacin - Maduracin
DETERIORO BIOLGICO
ALIMENTO DETERIORADO
ALIMENTO -Prdida de agua - Perdida de peso - Prdida de aroma - Rotura de tejidos -Fermentacin - Putrefaccin - Formacin de Olores, y Sabores -
EFECTO
Filtracin
Evaporacin
Molturacin
OPERA CIONES P R O C E S O
Mezcla
Secado
Extrusin ADITIVOS
CAMBIO FISICO
MATERIA PRIMA
EFECTO
MODIFICACIN
2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin, Cambios de color, Sedimentacin, Etc. ,
ACIDEZ y pH
ALIMENTO
ADICIN DE ACIDOS ORGNICOS
RIESGOS
SUSTANCIAS TXICAS PRODUCCIN ANIMAL
ALIMENTO
SUSTANCIAS TOXICAS SUSTANCIAS TOXICAS MATERIAL DE ENVASADO
SUSTANCIA TXICA
SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SNTESIS. 1. Sustancias txicas naturales: Cafena, Cumarina, Glucsidos, Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). 2. Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento
HASTA LA PRXIMA!
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