SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

MICROORGANISMOS EMERGENTES Y CAMPYROBACTER Realizado por: Dr. Josmel E. Chirinos C.

MICROORGANISMOS EMERGENTES.

Derivan, fundamentalmente, de modificaciones genticas resultantes de la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la transmisin de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de la salud pblica.

MICROORGANISMOS EMERGENTES. Otras caractersticas de estos microorganismos son su rpida propagacin y fcil difusin, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (nios, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS EMERGENTES.

Dentro de las bacterias consideradas patgenos emergentes tenemos principalmente a:
LISTERIA MONOCYTOGENES. E.COLI

ENTEROHEMORRAGICA. CAMPYLOBACTER. CAMPYLOBACTERIOSIS.

LISTERIA MONOCYTOGENES.
Es una bacteria que forma parte de la flora normal de varios animales. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas.

LISTERIA MONOCYTOGENES.
Listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra complicaciones muy serias como meningitis, septicemia e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc. L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de ms alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede oscilar en general entre el 20 al 30%

E. COLI ENTEROHEMORRAGICA.
En el caso del grupo de E.coli enterohemorrgicas, tambin pueden ser biota normal de animales. Principalmente, ganado vacuno. El primer brote descrito se present en 1982 en Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas. El brote reportado comprenda 33 casos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llam colitis hemorrgica debido a la ingestin de carne contaminada.

E.COLI ENTEROHEMORRAGICA.
El sndrome urmico hemoltico (SUH), se caracteriza por un desorden multisistmico con insuficiencia renal aguda, anemia hemltica microangioptica y trombocitopenia grave y manifestaciones de lesin isqumica en otros rganos, como sistema nervioso central, miocardio, pncreas e intestino.

CAMPYLOBACTER.
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a travs de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaa o ros que estn cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados.

IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS

EMERGENTES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Conocer de los microorganismos en relacin con los alimentos y la industria alimentaria permite: Una accin clave para la transformacin (conversin) de alimentos: Eliminacin de sabores y olores anormales en alimentos. Nuevos alimentos (alimentos fermentados)
1.

IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS

EMERGENTES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
2.Dar

Herramientas tiles para el anlisis de la calidad del alimento y del grado de higiene adoptado durante su procesado (calidad microbiolgica del alimento).
3.Cambio

en los procedimientos de inspeccin y control. de calidad y nivel de vida.

4.Aumento

5.Genera

cambios en los factores de produccin (elevada presin por conseguir altos rendimientos).

IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS

EMERGENTES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Sin embargo todava no existe informacin suficiente sobre estos microorganismos para determinar su importancia epidemiolgica y el riesgo al cual podra estar expuesta la poblacin. Por esto, es necesario continuar investigando estos temas, para determinar la frecuencia real de estas bacterias en carnes, vegetales, agua, entre otros, con el fin de evaluar la problemtica de un modo ms amplio.

PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER.

En el mbito domstico, la AFSSA ha desarrollado un listado con medidas de higiene, desde la compra hasta el consumo, para evitar esta contaminacin, sobre todo a travs de la contaminacin cruzada.

Las buenas prcticas de higiene para la cra y limpieza son esenciales para reducir Campylobacter

PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER.

DURANTE LA COMPRA. Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase est hmedo o hay lquido, aislarlo en una bolsa de plstico.

EN LA NEVERA. Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos.

DURANTE LA PREPARACIN DE LA COMIDA. Lavarse las manos con agua caliente y jabn antes de preparar alimentos y despus de manipular aves crudas. Usar platos y utensilios distintos para los alimentos

PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER.

DURANTE LA COCCIN. Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable hacer unos cortes en la carne para que se cocine bien en el interior.

LAS SOBRAS Deben refrigerarse o congelar en un plazo mximo de dos horas tras la coccin.

RECHAZAR Salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo.

BIBLIOGRAFA
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/ seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenosemergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htm https://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51 343/1/Documento2.pdf