De Frutas

El bocadillo es una pasta o conserva dulce hecha de pulpa de frutas con azcar que se cocina hasta llegar a una consistencia deseada y luego se seca. En Colombia se elaboran bocadillos de guayaba, tomate de rbol, Mora, Uchuva, Guanbana, Mango y Pia. Es un alimento natural que se usa como postre, merienda o pasaboca, adems con alto contenido nutritivo.

Composicin qumica
COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C CANTIDAD 51 Kcal 86.10 g 0.82 g 0.60 g 0.60 g 11.88 g 5.4 g 20 mg 0.31 mg 25 mg 183.5 mg

La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una bscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.

El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa

El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cscara y semilla.

Pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de azcar. Medir 5 cc de jugo de limn o de cido ctrico (una cucharada) por kilo de pulpa.

La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 C por ms de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 Brix. El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solucin de acido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitacin vigorosa inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificar finalmente el producto

La mezcla caliente se vierte en bandejas metlicas cubiertas de plstico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendra una dureza mucho mayor que la deseada.

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercializacin