Buenas Prcticas de Manufactura

NOM -251-SSA1-2009

bpm S 2012

Definicin:

Buenas Prcticas de Manufactura

ALIMENTOS SEGUROS =

PROCEDIMIENTOS
NOM - !"-SSA"- ##"

ALIMENTOS INOCUOS

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ANTARTIKA FOODS

ALIMENTO INOCUO:

Aquel que NO cau a !a"# a la Salu!

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ANTARTIKA FOODS

Elementos considerados en un Programa de BPM S

Li.+ie/a * Desinfeccin

C%ntr%$ de P$a-as
Insta$aci%nes &'sicas
()enera$es * Es+ecificas,

Trans+%rte

Insta$aci%nes Sanitarias E0ui+%s * Utensi$i%s

Pr%ces%s de E$a1%racin

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ANTARTIKA FOODS

Higiene Personal
Bao diario, preferentemente, antes de iniciar su jornada laboral. Uniforme adecuado y limpio. Calzado adecuado y limpio. Seguir las polticas de lavado y saneado de manos, brazos y uas.

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ANTARTIKA FOODS

5 $IGIENE PERSONAL

Cofia/Cubre boca
C%fia: Ca%ell# +I(clu,e(!# #*e-a . &#&al'e(&e cu%)e*&#

Cu1re 1%ca: Cu%*)e(!# (a*)/ , %#ca0

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ANTARTIKA FOODS

1 $IGIENE PERSONAL

U a s
Ta(&# el 2e* #(al 'a cul)(# c#'# 3e'e()(#4 C#*&a +&#!a .0 S)( %*)ll# S)( e 'al&e L)'2)a

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ANTARTIKA FOODS

5 $IGIENE PERSONAL

Joyas/Adorno s N# e 2e*')&e4
Rel#-e 6 Pul e*a 6 A()ll# 6 A*e&e 6 C#lla*e 6 Pe*c)(7 6 O&*# #%-e&# que 2ue!a( c#(&a')(a* el 2*#!uc&#0
ANTARTIKA FOODS 8 $IGIENE PERSONAL

05/03/14

Maquillaje Al 2e* #(al #2e*a&):#6 (# e 2e*')&)!# el u # !e4

Maqu)lla-e 3ac)ale S#'%*a e( #-# Ru%#*e L92)/ la%)al6 %*)ll#6 e&c0
05/03/14 ANTARTIKA FOODS ; $IGIENE PERSONAL

En permite"

Hbitos reas de !rocesamiento y manejo de !roductos no se

#ascar c$icle, Escupir, %umar Comer alg&n ingrediente o !. '. Beber (ablar por tel)fono celular Saludar de mano, de beso, abrazos, etc.

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ANTARTIKA FOODS

10 $IGIENE PERSONAL

2uedan t%ta$.ente +r%3i1idas $as si-uientes acci%nes durante e$ +r%ces%: Ra ca* e la ca%e/a u #&*a 2a*&e !el cue*2#0 I(&*#!uc)* l# !e!# e( la #*e-a 6 (a*)/ , %#ca0 A**e7la* e el ca%ell#0 T#ca* e l# 7*a(# , e<2*)')* e 2)()lla 0 E cu2)*6 c#'e*6 3u'a*6 'a ca* # %e%e* e( el 9*ea !e c#c)(a0 T# e* , e &#*(u!a* !)*ec&a'e(&e #%*e l# al)'e(&# 0
05/03/14 ANTARTIKA FOODS 11

 A2#,a* e #%*e 2a*e!e 6 equ)2# , 2*#!uc&# 0 La%#*a* %a-# el e3ec&# !e al7=( e &)'ula(&e # e( e &a!# e&>l)c#0 T#ca* e # eca* e el u!#* !e la 3*e(&e c#( la 'a(# 0 Rec#7e* # &#ca* %a u*a Te(e* 2a2el !e ec?a%le e( u # #%*e 'e a # u2e*3)c)e !e c#(&ac&# !e l# al)'e(&# e &e !e%e !e ec?a* e !e 2u@ !e u a* e0 Pa a* !e u(a ac&):)!a! a #&*a )( la:a* e la 'a(#
05/03/14 ANTARTIKA FOODS 12

Hbitos !rescindir de portar en los bolsillos superiores de la

vestimenta"

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*apiceros !lumones 'erm+metros Cron+metros ,tros objetos desprendibles y con riesgo de caer
ANTARTIKA FOODS 13 $IGIENE PERSONAL

Hbitos/Salu d

*as cortadas y $eridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable y evitar estar en contacto directo con los alimentos. Evitar estornudar y toser sobre el producto.

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ANTARTIKA FOODS

14 $IGIENE PERSONAL

Estado de Salud $%s a$i.ent%s N% se +er.ite .ani+u$ar

a$ +ers%na$ c%n :
Enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos. -ebe e.cluirse de cual/uier operaci+n en la /ue pueda contaminar al producto, a cual/uier persona /ue presente signos como" tos frecuente, secreci+n nasal, diarrea, v+mito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales /ue entren en contacto directo con los alimentos. -iagnostico de infecci+n intestinal reciente 01 semanas antes2 Sntomas de 3nfecci+n 3ntestinal" -iarrea, dolor abdominal, n useas, v+mito, fiebre, etc.
05/03/14 ANTARTIKA FOODS 15 $IGIENE PERSONAL

Analisis de laboratorios requeridos:

Salud

4eacci%nes fe1ri$es C%+r%+asit%sc+ic% C%+r%cu$ti5% E6udad% far'n-e%

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ANTARTIKA FOODS

11 $IGIENE PERSONAL

Lavado y Desinfeccin de Manos

T#!# el 2e* #(al 'a()2ula!#* !e al)'e(&# , la :) )&a que )(7*e a( a la 9*ea !e P*#!ucc)A( !e%e la:a* e la 'a(# 6 )7u)e(!# la )( &*ucc)#(e e &a%lec)!a 2#* la e'2*e a
05/03/14 ANTARTIKA FOODS 15 $IGIENE PERSONAL

Lavado y Desinfeccin de Manos

"

: 8

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ANTARTIKA FOODS

18 $IGIENE PERSONAL

Importancia del lavado de manos

*as manos son un com&n y peligroso

ve$culo para los microorganismos...

4de a$ /ue su $igiene y desinfecci+n es muy importante555

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ANTARTIKA FOODS

1; $IGIENE PERSONAL

Lavado y Desinfeccin de Manos L9:e e la 'a(# !e 2u@ !e4

I* al %a"# U a* u( 2a"uel# Fu'a*6 c#'e* # %e%e* L)'2)a* # &#ca* %a u*a T#ca* al)'e(&# c*u!# Ca'%)# !e ac&):)!a! De 2u@ !e &#ca* la ca*a6 cue*2#6 ?e*)!a
ANTARTIKA FOODS

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4EPASO

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ANTARTIKA FOODS

21

Elementos considerados en un Programa de BPM S

Li.+ie/a * Desinfeccin

C%ntr%$ de P$a-as

Trans+%rte

Insta$aci%nes Sanitarias E0ui+%s * Utensi$i%s

Pr%ces%s de E$a1%racin

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ANTARTIKA FOODS

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E5itar que e<) &a( c#(!)c)#(e que #ca )#(a* c%nta.inacin de$ +r%duct%:
Equ)2# 'al al'ace(a!# Ba u*a6 !e 2e*!)c)# , c?a&a**a F#*'ac)A( !e 'ale/a # ?)e*%a

Patios y Alrededores

2ue!a(

D*e(a-e I( u3)c)e(&e # )(a!ecua!#0 Ilu')(ac)A( )(a!ecua!a0

05/03/14 ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e F> )ca , Ge(e*ale

23

Acceso y Su !) e"# , c#( &*ucc)A( !e%e*9(4 Edificios

a. Pe*')&)* &a*ea !e $i.+ie/a , !e )(3ecc)A(6 %. D) 2#(e* !e ) &e'a !e 5enti$acin (a&u*al

# 'ec9()ca c. D) 2#(e* !e ) &e'a !e i$u.inacin (a&u*al # a*&)3)c)al d, ;rea e6c$usi5a6 !el)')&a!a , 3ue*a !el 9*ea !e 2*#!ucc)A( 2a*a el !e2A )&# &e'2#*al !e desec3%s * 1asura<
05/03/14 ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e F> )ca Ge(e*ale

24

Acceso y Edificios
Su !) e"# , c#( &*ucc)A( !e%e*9 c#(&a* c#(4
e. U(

) &e'a !e drena=e que e:)&e cualqu)e* *)e 7# !e c#(&a')(ac)A( !el 2*#!uc&#0 3. A%a &ec)')e(&# !e A7ua e I( &alac)#(e a2*#2)a!a !e al'ace(a')e(&# , !) &*)%uc)A(0 7. T#!a la tu1er'as !e%e( e &a* identificadas c#( c#l#*e 0
05/03/14 ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e F> )ca Ge(e*ale

25

Su !) e"# , c#( &*ucc)A( !e%e*9 c#(&a* c#(4

?. De2A )&#

!e %a u*a , !e ec?# identificad%s * ta+ad%s< ). U( ) &e'a !e *ec#lecc)A( ,/# re.%cin !e la 2la(&a diaria.ente< -. C#(&a*9 c#( 9*ea 2a*a *ece2c)A( , al'ace(a')e(&# !e Ma&e*)a P*)'a6 e(:a e6 P*#!uc&# Te*')(a!#6 2*#!uc&# qu>')c# 0
05/03/14 ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e F> )ca Ge(e*ale

21

10 Se*9(

!e 'a&e*)al )'2e*'ea%le 6 (# a% #*%e(&e 6 la:a%le , (# &A<)c# 0 20 Se*9( 39c)le !e l)'2)a* , !e )(3ec&a*0 30 L# 2) # !e%e( &e(e* 2e(!)e(&e ?ac)a el !*e(a-e 2a*a e:)&a* e(c?a*ca')e(&# 0 40 Pa*e!e !e u2e*3)c)e l) a0

Pisos, Paredes y puertas

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ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e F> )ca Ge(e*ale

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Techos e instalaciones suspendidas

10 E &a*9( !) e"a!a 2a*a )'2e!)* acu'ulac)A(

!e uc)e!a!6 3#*'ac)A( !e !e 2*e(!)')e(&# !e 2a*&>cula 0

'#?#

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ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e F> )ca Ge(e*ale

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Ventanas y Claros 'a(e*a que e:)&e( la 10 C#( &*u)!a !e &al

acu'ulac)A( !e 2#l:#0 20 Ce(&a(a 2*#:) &a !e 'alla c#(&*a 3au(a0 30 P*#:) &a !e 2*#&ecc)#(e e( %ue( e &a!# que e:)&e( la e(&*a!a !e 2#l:#6 !e llu:)a6 , 3au(a (#c):a0 40 Se *ec#')e(!a ca'%)a* el :)!*)# 2#* 'a&e*)ale )**#'2)%le # 2#* 'a&e*)ale 2l9 &)c# que al *#'2e* e (# e 3*a7'e(&a(0
05/03/14 ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e F> )ca Ge(e*ale

2;

Elementos considerados en un Programa de BPM S

Li.+ie/a * Desinfeccin

C%ntr%$ de P$a-as
Insta$aci%nes &'sicas
()enera$es * Es+ecificas,

Trans+%rte

Pr%ces%s de E$a1%racin

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ANTARTIKA FOODS

E0ui+%s * Utensi$i%s

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Instalaciones Sanitarias Ba>%:

10 L#

%a"# e &a*9( u%)ca!# e( u( 9*ea e2a*a!a !e !#(!e e 'a()2ula( al)'e(&# 0 20 De%e( e &a* 2*#:) &# !e a7ua c#**)e(&e6 *e&*e&e 6 2a2el ?)7)@()c#6 la:a'a(# 6 -a%A(6 -a%#(e*a6 eca!#* !e 'a(# # &#alla !e ec?a%le , *ec)2)e(&e 2a*a %a u*a c#( &a2a0
05/03/14 ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e Sa()&a*)a

31

30 Le&*e*#

que )(!)que( el la:a!# !e 'a(# !e 2u@ !e u&)l)/a* l# a()&a*)# 0 40 L# a()&a*)# !e%e( 'a(&e(e* e l)'2)# 6 ec# , !e )(3ec&a!# 0

05/03/14

ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e Sa()&a*)a

32

La5ad% de .an%s en ;reas de Pr%duccin:

10 E &ac)A( !e la:a!# , !e )(3ecc)A( !e 'a(#

c#(:e()e(&e'e(&e )&ua!#0 20 S) e u a( &#alla !e ec?a%le !e%e e &a* u( c#(&e(e!#* c#( &a2a 2a*a !e ec?a* la &#alla 0 30 La:a!# !e 'a(# au&#'9&)c#0

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ANTARTIKA FOODS

I( &alac)#(e Sa()&a*)a

33

NUESTRA APORTACIN

Ma(&e(e* c#'2le&a , c#(!)c)#(e &#!a (ue &*a F> )ca , Sa()&a*)a 0 PARA QUE?

e( %ue(a I( &alac)#(e

Re!uce la c#(&a')(ac)A( ')c*##*7a() '# a (ue &*# 2*#!uc&#

ANTARTIKA FOODS

2#*

05/03/14

I( &alac)#(e F> )ca Ge(e*ale

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Elementos considerados en un Programa de BPM S

Li.+ie/a * Desinfeccin

C%ntr%$ de P$a-as
Insta$aci%nes &'sicas
()enera$es * Es+ecificas,

Trans+%rte

Pr%ces%s de E$a1%racin

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ANTARTIKA FOODS

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Equipos y Utensilios
La c%nstruccin * dise>% de1en ser de:

Ma&e*)ale !e 39c)l l)'2)e/a , !e )(3ecc)A(0 Ma&e*)al que )(e*&e6 que (# &*a ')&a u &a(c)a &A<)ca 6 #l#*e () a%#*e 0 Ma&e*)al (# a% #*%e(&e Re ) &e a la c#**# )A( Ca2a/ !e *e ) &)* *e2e&)!a #2e*ac)#(e !e l)'2)e/a , !e )(3ecc)A( De u2e*3)c)e l) a 0 S)( 7*)e&a () #*)3)c)# 0
ANTARTIKA FOODS

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Equ)2# , U&e( )l)#

31

La u1icacin:
B#'%a 6 c#'2*e #*e 6 :e(&)la!#*e 6 , equ)2# !e )'2ul # !e%e( e* c#l#ca!# #%*e u(a %a e que (# !)3)cul&e la l)'2)e/a0 E( a lu7a*e l# u3)c)e(&e'e(&e a'2l)# 6 que 2e*')&a(4 Flu-# !el 2e* #(al , 'a&e*)ale 0 D que ')()')ce( la 2# )%)l)!a!e !e !a"#6 c#(3u )A( , c#(&a')(ac)A(0

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ANTARTIKA FOODS

Equ)2# , U&e( )l)#

35

Li.+ie/a * Manteni.ient%: De%e( 'a(&e(e* e l)'2)# e( &#!a u 2a*&e De )(3ec&a!# L)'2)a* e 2#* l# 'e(# u(a :e/ al 3)(al !e la #2e*ac)A( , De )(3ec&a* e al )()c)# !e #2e*ac)#(e I(clu # la 2a*&e que (# e(&*a( e( c#(&ac&# c#( l# al)'e(&# !e%e( 'a(&e(e* e l)'2)a 0

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ANTARTIKA FOODS

Equ)2# , U&e( )l)#

38

U&)l)/a* lu%*)ca(&e INOCUOSEG*a!# Al)'e(&)c)#0 De%e e<) &)* u( P*#7*a'a !e L)'2)e/a , Ma(&e()')e(&#0 De 2u@ !el 'a(&e()')e(&# # *e2a*ac)A( el equ)2# !e%e e* )( 2ecc)#(a!#6 l)'2)a!# , !e )(3ec&a!# 2*ec)# a u u # e( 2*#!ucc)A(0

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ANTARTIKA FOODS

3;

Ca$i1racin: L# I( &*u'e(&# !e C#(&*#l !e 2*#ce # !e%e( e* cal)%*a!# c#( &a(&e'e(&e , 'a(&e(e* e( %ue( e &a!# 2a*a e:)&a* !e :)ac)#(e e( l# 2a&*#(e !e #2e*ac)A(0 Te*'A'e&*# P#&e(c)A'e&*# Ma(A'e&*# 6 e&c0

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ANTARTIKA FOODS

Equ)2# , U&e( )l)#

40

Equipos y Utensilios

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ANTARTIKA FOODS

Equ)2# , U&e( )l)#

41

Elementos considerados en un Programa de BPM S

Li.+ie/a * Desinfeccin

C%ntr%$ de P$a-as
Insta$aci%nes &'sicas
()enera$es * Es+ecificas,

Trans+%rte

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ANTARTIKA FOODS

E0ui+%s * Utensi$i%s

42

Proceso de elaboracin
El 2e* #(al que e(&*a al 9*ea !e 2*#ce # !e%e !e ?a%e* cu'2l)!# c#( l# c*)&e*)# e &a%lec)!# e( la ?)7)e(e 2e* #(al0 E$ +r%ces% de e$a1%racin de1e efectuarse +%r de1a=% de $%s 7?C % arri1a de $%s :#?C *a 0ue arri1a de :#?C $%s .icr%%r-anis.%s .ueren * de1a=% de 7?C de=an de re+r%ducirse<

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C#(&*#l !e la Ma()2ulac)A( La !e c#(7elac)A( !e l# al)'e(&# e !e%e e3ec&ua* 2#* *e3*)7e*ac)A(6 2#* c#cc)A( # %)e( 2#* e<2# )c)A( a ')c*##(!a 6 e !e%e e:)&a* e( &#!# l# ca # la !e c#(7elac)A( a &e'2e*a&u*a a'%)e(&eF e( ca # !e a2l)ca* e la !e c#(7elac)A( c#( a7ua6 @ &a !e%e e* a Gc?#**# !e a7ua 3*>aH e:)&a(!# e &a(ca')e(&# 0 L# al)'e(&# que e !e c#(7ele( (# !e%e( :#l:e* e a c#(7ela*0

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ANTARTIKA FOODS

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 L# al)'e(&# 3*e c# e !e%e( la:a* )(!):)!ual'e(&e0 L# :e7e&ale 6 3*u&a , u 2a*&e e !e%e( la:a* c#( a7ua6 -a%A(6 e &*#2a-# # ce2)ll# e7=( el ca # , e !e%e( !e )(3ec&a* c#( cl#*# # cualqu)e* #&*# !e )(3ec&a(&e !e u # al)'e(&)c)#0 L# 2*#!uc&# !e la 2e ca 3*e c# !e%e( *ec)%)* e a u(a &e'2e*a&u*a '9<)'a !e 4IC , l# c#(7ela!# J13IC '9<)'#

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ANTARTIKA FOODS

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 Cua(!# e 2*#ce!a a 2*#%a* la a/A( !e l# al)'e(&# 6 e !e%e u&)l)/a* 2a*a e &e 3)( *ec)2)e(&e # u&e( )l)# e 2ec>3)c# # !e ec?a%le 0 C#(&*#l !e la Te'2e*a&u*a0 La &e'2e*a&u*a '>()'a )(&e*(a !e c#cc)A( !e l# al)'e(&# !e%e e* !e al 'e(# 4 K 13 IC Ca*(e !e *e e( &*#/# K 18 IC Ca*(e !e ce*!# e( &*#/# 6 ca*(e '#l)!a !e *e 6 ce*!# , 2e ca!# K 54 IC Ca*(e !e 2#ll#6 Relle(# !e 2e ca!#6 *e ce*!# , 2#ll# , *ecale(&a!# 0

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ANTARTIKA FOODS

41

TRANSPORTE
L# al)'e(&# 6 !e%e( e* &*a( 2#*&a!# e( c#(!)c)#(e que e:)&e( u c#(&a')(ac)A(0 L# al)'e(&# !e%e( 2*#&e7e* e !e la c#(&a')(ac)A( 2#* 2la7a # !e c#(&a')(a(&e F6 L , BF !u*a(&e el &*a( 2#*&e0 L# al)'e(&# !e%e( &*a( 2#*&a* e !e &al 3#*'a que e 'a(&e(7a( la &e'2e*a&u*a !e c#(7elac)A( a J18IC L# :e?>cul# !e%e( e &a* l)'2)# 0

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ANTARTIKA FOODS

45

Elementos considerados en un Programa de BPM S

C%ntr%$ de P$a-as
Insta$aci%nes &'sicas
()enera$es * Es+ecificas,

Trans+%rte

Pr%ces%s de E$a1%racin

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E0ui+%s * Utensi$i%s

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Limpieza y desinfeccin
NOM -251-SSA1-2009
Reglamentacin, *a (igiene y Sanidad son dos elementos indispensables para la producci+n de alimentos ntegros y seguros, adem s de ser uno de los !re6 re/uisitos de (7CC!.

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L)'2)e/a , !e )(3ecc)A(

4;

POES
Lu@ #( l# POESM
S#( l# !#cu'e(&# !#(!e e )(!)ca( l# 2*#ce!)')e(&# !)a*)# !e l)'2)e/a , Sa()&)/ac)A( que e !e%e( !e e7u)* e( el e &a%lec)')e(&# # 2la(&a 2*#ce a!#*a !e al)'e(&# 0

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ANTARTIKA FOODS

L)'2)e/a , !e )(3ecc)A(

50

4ec%.endaci%nes de se-uridad en $a e=ecucin de $%s POES<

Evitar la mezcla productos /umicos sin supervisi+n y autorizaci+n apropiada. #antener a la mano y en orden, las $ojas de seguridad. #antener al alcance del empleado, boti/un de primeros au.ilios debidamente abastecido. #arcar cepillos y utensilios de limpieza o codificarlos con colores /ue permitan distinguir los de cada rea. 7s evitar contaminaci+n cruzada.

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ANTARTIKA FOODS

L)'2)e/a , !e )(3ecc)A(

51

Sanitizaci+n pre - operacional:

-eben de aplicar en instalaciones, e/uipos y utensilios limpios ANTES de iniciar la operaci+n de la planta. -ebe de estar libres de tierra, desec$os, /umicos u otras sustancias nocivas /ue puedan contaminar el producto.

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ANTARTIKA FOODS

L)'2)e/a , !e )(3ecc)A(

52

Sanitizaci+n pre - operacional"

-escribe, c+mo desarmar el e/uipo y c+mo rearmarlo despu)s de $aber sido limpiado y sanitizado8 uso apropiado de los /umicos.

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ANTARTIKA FOODS

L)'2)e/a , !e )(3ecc)A(

53

Sanitizaci+n Operacional:
Equipos y Utensilios: *impieza, Sanitizaci+n, y -esinfecci+n8 0mientras sea apropiado 2 y durante descansos, entre turnos y a la mitad de cada turno. Higiene del personal: 3ncluye $igiene personal, limpieza de vestimenta y guantes8 sostenedores de cabello, lavado de manos, etc.
ANTARTIKA FOODS

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L)'2)e/a , !e )(3ecc)A(

54

Sanitizaci+n post-operacional:
9emover cual/uier resto de producto, materia org nica o desperdicio del rea de producci+n. El lavado de los e/uipos de preferencia debe $acerse con agua caliente 0apro.. :;<C2 con el objetivo de facilitar la remoci+n de s+lidos.

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Sanitizaci+n post-operacional:

-esarme las piezas mas sucias para mejorar la operaci+n de limpieza. =o debe /uedar e.ceso de agua acumulada en el e/uipo.

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EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SA IDAD

Es un programa calendarizado. Contiene procedimientos de limpieza, su frecuencia y m)todo de aplicaci+n para cada rea de proceso.

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Limpie!a " #esin$eccin

LA $IGIENE DE LA PLANTA ES RESPONSABILIDAD DE TODOS

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Cul es el objetivo de las BPM s en la limpieza y desinfeccin

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Reducir el nmero de microorganismos presentes en las reas de tra a!o" e#uipo $ utensilios para lograr un alimento%

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Buenas Practicas de Manufactura

Muc&as 'racias por su atenci(n

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