Arroz

Orgenes

Es originario de China, continente asitico, despus se extendi hacia los pases occidentales. Encuentra su hbitat perfecto en zonas donde hay bastante humedad, ya que necesitan abundancia de agua en todo momento. Dado lo anterior es la principal fuente alimenticia de los pases orientales, ya que es este el nico complemento de la dieta basada en protenas y vitaminas.

Familia

Es de la familia de la CARMINEAS, cereal. Su cultivo se remonta a ya ms de 5 mil aos antes de Cristo.

Tabla composicin segn caloras

Arroz Por cada 100 gramos Crudo Cocido

344 caloras

102 caloras

Cuadro segn su composicin y estructura

Arroz Corteza Pericarpio

Testa Germen

Endospermo
Eleurona

Descripcin Tcnica

Es uno de los cereales ms consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los pases orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Lleg a Europa tras la cada del Imperio Romano y pronto empez a cultivarse en el levante espaol, extendindose su consumo por toda nuestra geografa.

La planta de Arroz, crece bajo ciertos parmetros meteorolgicos

Glutinoso

Su principal caracterstica es que los granos, tras la coccin, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidn. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboracin de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. En este caso, el arroz se moldea en forma de rulo con algn relleno y luego se trocea del tamao deseado, sin que pierda la forma ni los granos se desprendan.

Grano Largo

Supera los 6 mm. de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, condicin indispensable para su preparacin en acompaamientos.

Grano medio o comn

De tamao ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 y 6 mm.), es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que el de grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno (Creol) o en olla (Pilaf). Tambin puede emplearse para hacer arroz blanco, aunque ltimamente se usa ms el de grano largo.

PRE graneado

Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercializacin, no se pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompaan. Puede utilizarse en la elaboracin de arroces regionales aumentando la proporcin de lquido, el tiempo de coccin y el reposo.

Arbreo

Es pequeo y cuece muy deprisa. Adems contiene gran cantidad de almidn que comunica al lquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos o las mltiples variaciones de arroz con leche.

Salvaje

No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se mantiene entero, y su inters radica ms en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronmicas. Contiene un marcado sabor a nueces lo que lo hace muy apetecido. Adems entrega color a las Pp.

Basmati

Su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto, conservando un sabor caracterstico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry, como guarnicin.

Integral

De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cscara. Desde el punto de vista nutritivo. es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una coccin ms lenta y prolongada (unos 45 minutos).

Tailands o Jazmn

Destaca por su aroma a jazmn. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnicin de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder as apreciar su aroma. Difcil de encontrar hasta hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas de insumos orientales

Pilaf:
En olla: Se marca (saltear) el arroz con un poco de materia grasa. Se agregan los condimentos necesarios. Se agrega la cebolla o vegetales. Se agrega agua en ebullicin y se lleva al horno por 18 minutos.

Creol:
(arroz graneado sin almidn)
En Horno: El arroz se cocina durante 10 minutos en una gran cantidad de agua en ebullicin (300 gramos de arroz por 1 litro de agua) con sal y pimienta. Despus de los 10 minutos se filtra y se lava con abundante agua fra (se saca el almidn), se condimenta nuevamente con sal y pimienta, colocndolo en una budinera enmantequillada y sobre sta papel alusa foie. Su coccin termina en el horno en otros 10 minutos aproximadamente.

Rissoto:

guiso de arroz que se puede hacer con frutas, quesos, legumbres, pescados y mariscos, frutos secos, callampas o championes, o algn tipo de vino. Se comienza a hacer como el arroz pilaf, pero la cantidad de lquido es mayor, siendo la idea que por efecto del almidn del arroz quede una consistencia de salsa o guiso. Su coccin es de 20 minutos.

Gohan: Su simpleza reflejado en su color

Variedades de Arroz