ING.MS.C PEDRO E ROMERO B MS.

C DOCENTE UNIVERSIDAD DE CRDOBA

ANIMALES PARA CONSUMO

Las protenas de Origen animal se obtiene de

Animales de Abasto: Vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, aves, pescados y otras especies menores Animales de caza: Pato, el venado etc. Animales en cautiverio : Chigiro, guio, babilla etc.

ANIMALES PARA CONSUMO

Consumo segn culturas
Comestible Insectos Perro Caballo Conejo Reptiles Amrica latina, Asia, frica Corea, China, Oceana Francia, Blgica, Japn Espaa, Francia, Italia Amrica Latina Asia, frica, Australia No comestible Europa Occidental Amrica del Norte Europa, Amrica del Norte Gran Bretaa, Amrica del Norte Gran Bretaa, Amrica del Norte, Asia Europa, Amrica del norte

SISTEMAS DE PRODUCCIN

Intensivo

Tecnologa Seguimiento veterinario y zootcnico Alimentacin controlada Trazabilidad Latifundio

Mayor rendimiento
Calidad de la carne

Oportunidad de Mercados

SISTEMAS DE PRODUCCIN

Extensivo

No hay Tecnologa No hay Seguimiento veterinario y zootcnico Pastoreo Minifundio

Bajo rendimiento Calidad inestable Mercado restringido

LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL LEGISLACIN

Matadero

Frigorfico

PBA

Espacio fsico en donde se llevan a cabo el conjunto de operaciones de matanza, faenado, manejo de canales y desposte de animales de abasto.

SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO VACUNO

I.V
Recepcin Cuarentena Conduccin Bao Insensibilizacin

Cabeza

Separacin de cabeza

Separacin de patas y manos

Exanguinacin

Degelle

Izado

Ligazn del recto

Patas y manos

sangre

I.V
Separacin de vsceras blancas Separacin de vsceras rojas Divisin de la canal

piel

Desollado

Corte del esternn Despostado 4C/pH 5.56.5

Almacena/ y comercial.

Empacado y embalaje

Refrigeracin 4C

Oreo

Lavado y desinfeccin

SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO PORCINO

I.V
Recepcin Cuarentena Conduccin Bao Insensibilizacin

Escaldado

Ligazn del recto

Exanguinacin

Degelle

Izado

sangre

I.V
Corte del esternn Separacin de vsceras blancas

vsceras

Depilado

Acabado

Separacin de vsceras rojas

Almacena/ y comercial.

Refrigeracin 4C

Oreo

Lavado y desinfeccin

SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES

I.V
Transporte en guacal
patas

Recepcin

Izado

Insensibilizacin 30-120 v

Degelle

Proceso de patas

Desplumado
plumas

Escaldado de cabezas 70 C

Escaldado del cuerpo 55-65 C

Exanguinacin

sangre

Evisceracin
vsceras

I.V
Pre-shiller 15C Shiller 4C hidratacin Refrigeracin a 5C Congelacin a -20 C Empacado

Corte de pescuezo

Lavado e inspeccin

clasificacin

Comercializacin

Almacenamiento

PBA: LEGISLACION
Decreto 2278 de 1982: sacrificio de animales de abasto, procesamiento, transporte y comercializacin Decreto 1036 de 1991: Derogacin del captulo 1 Titulo I del decreto 2278 de 1982. Decreto 1500 del 2007:Reglamento mediante el cual se crea el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la carne, productos crnicos comestibles y derivados para consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad en los procesos involucrados

PBA: LEGISLACION
Decreto 559 del 2008: Modifica los artculos 20 y 21 del decreto 1500 del 2007: perodo de transicin y ajuste en cuanto a las exigencias del decreto 1500 y relacionado con la inscripcin de establecimientos ante INVIMA. Decreto 2965: Modificacin del decreto 1500, se relaciona con la responsabilidad de los municipios en la creacin de PBA Un decreto reciente de 2009 que modifica los decretos 1500 y 2965

CORRALES DE ALOJAMIENTO

BAO

INSENSIBILIZACION

INCIO DEL DESOLLADO

DESOLLADO

APERTURA DEL EXTERNON

SUBDIVISIN DE LA CANAL

ACABADO

OREO

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO (4-5 C)