001 Introduccion

CURSO: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
CODIGO (QA1040)
SEMESTRE ACADMICO :
2013-II
Q.F. OSCAR PEDRO SANTISTEBAN ROJAS ossanroj.umnsm.chem@gmail.com
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
CODIGO (QA1040)
SEMESTRE ACADMICO : 2013-II
Q.F. OSCAR PEDRO SANTISTEBAN ROJAS

ossanroj.umnsm.chem@gmail.com 2013
TOXICOLOGA DE ALIMENTOS (ALIMENTARIA)

Corresponde al estudio de los efectos txicos potenciales de los xenobiticos presentes en los alimentos destinados al consumo humano y de los animales (Winter, 2002) Estudio del potencial txico de los alimentos, las condiciones y factores que afectan la presencia de estos en los alimentos, sus interacciones con los nutrientes esenciales, la respuesta del ser humano a estos txicos y los medios de prevencin o minimizacin de los efectos txicos (Deshpande, 2002) Es la rama de la toxicologa dedicada al estudio de la naturaleza, las fuentes y la formacin de sustancias qumicas en la naturaleza, as como sus efectos nocivos, los mecanismos de estos efectos y la prevencin de intoxicaciones mediante el establecimiento de los lmites de seguridad (Concon, 1988)
La toxicologa de los alimentos o tambin conocida como toxicologa bromatolgica, es una especialidad de la toxicologa, cuyo inters esta creciendo rpidamente; en consecuencia, estn aumentando los programas acadmicos que abarcan la enseanza, el adiestramiento y la investigacin de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicologa de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemtico y cientfico de la presencia de sustancias potencialmente dainas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.
La Toxicologa estudia las alteraciones patolgicas producidas por sustancias qumicas y agentes fsicos en los seres vivos
EVOLUCION HISTORICA, INTRODUCCIN

La toxicologa se ha afianzado como disciplina cientfica, una serie de ramas que han cobrado gran inters en los centros de enseanza e investigacin. El contacto del hombre con sustancias txicas, se remota a la propia aparicin del hombre sobre la tierra cuando muy pronto empez a conocer el efecto de ponzoas de animales y plantas venenosas (Repetto, 1981). Nuestros ancestros prehistricos tuvieron que seleccionar aquellos recursos vegetales y animales e incluso minerales que le proporcionaron el suministro de sus necesidades vitales, en especial sus vveres. Precisamente sobre la seleccin de sus alimentos, nuestros ancestros lo realizaron de acuerdo al sistema emprico de ensayo y error , ya que en realidad las plantas y animales que han servido histricamente como fuentes de alimento, no fueron diseadas por la naturaleza para tal propsito, con excepcin de la leche materna (Grande, 1988).
La experiencia del hombre a travs de la historia le ense y le sigue enseando a conocer qu componentes naturales o manipulados por l son perjudiciales y cuales no. Algunos de ellos el hombre primitivo los pudo emplear para su alimentacin y posteriormente con fines euforizantes, teraputicos y hasta con fines negativos como en el envenenamiento
(Leopold and Andrey, 1972).
El papiro de Ebers, es quiz el documento mdico ms antiguo conocido, donde se hace mencin de medicamentos y venenos (1500 a.C.), dentro de los que se describe el efecto txico del plomo, arsnico, cobre, extractos de opio y acnito. Una de las culturas ms antiguas como fue la hind, en sus libros sagrados de los Vedas y especficamente en el Ayurveda (Libro de la Ciencia de la Vida), se encuentran anotados algunos venenos, pero a su vez se describen varios procesos para su detoxificacin.
TOXICOLOGIA
Historia
Roma
A.C Grecia
Egipto
Historia
A.C: Comienza con el hombre y su alimentacin primitiva (ciertos frutos causan la muerte) y utiliza la Toxicologa como arma de caza; flechas y arcos.
rtemis, hija de Zeus y Leto, diosa de los bosques y de la caza.
sadithlorena@hotmail.com
Historia
En Egipto: los sacerdotes eran los conocedores de los venenos y sus depositarios. En Grecia el veneno se emplea como arma de ejecucin y es el estado el depositario de los venenos. La muerte de Scrates descrita por Platn quien muere envenenado por la cicuta.
cicuta sadithlorena@hotmail.com
Historia
En roma, el veneno es poder; Emperadores y patricios. Arsnico. Envenenadores profesionales; Locusta envenen a Claudio y a Britnico, de all surge la ley de Lucio Cornelio (Lex Cornelio). Nern, public su tratado con el que hizo un importante aporte al conocimiento, clasificacin y tratamientos de los venenos.
Locusta, envenenadora profesional del imperio romano
Historia
En la poca del renacimiento en Italia, Maddam Toffana con el acqua de toffana, preparaba cosmticos con arsnico y los suministraba con claras indicaciones para que su uso ocasionara el efecto deletreo en las vctimas previamente seleccionadas para su eliminacin. Ladislao, rey de Npoles, que se dice que muri a consecuencia del veneno depositado en sus genitales por su amante.
Historia
la marquesa de Brinvilliers, ajusticiada en 1679; conocida como la primera envenenadora en serie Ella y su amante asesinaron a muchas personas.
La Voisin, famosa envenenadora, intento de envenenamiento de Luis XIV.
marquesa de Brinvilliers
Historia
En el siglo XV, 1 aproximacin cientfica sobre los txicos, son famosos estudios de Paracelso sobre dosis efecto. TODO ES VENENO NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS.
Paracelso, (mdico - qumico alemn 1491 1541)
Historia
siglo XVIII, el veneno se democratiza, surge la necesidad de descubrir y aislar el veneno. la toxicologa como ciencia y Mateo Buenaventura Orfila public su Tratado De Toxicologa General. se reconoce como el PADRE de la TOXICOLOGIA moderna, basndose en la parte analtica. 1836, MARSH, descubre un procedimiento para investigar arsnico Siglo XIX, surgen tcnicas analticas. La justicia se apoya en el concepto toxicolgico
Mateo Buenaventura Orfila (mdico y qumico espaol 1787 1853),
Txico Veneno - toxina

Txico: Toda sustancia qumica que, incorporada al organismo vivo a determinada concentracin, produce en virtud de su estructura qumica a travs de mecanismos fisicoqumicos y bioqumicos, alteraciones de la fisicoqumica celular, transitorias o permanentes, siempre incompatibles con la salud y en algunos casos con la vida. Veneno: cualquier agente capaz de producir un dao en un ser vivo, como consecuencia de una accin voluntaria, premeditada. Toxina: Producto qumico segregado por un ser vivo (bacteria, planta, insecto, reptil, etc.),
Acnito. Aconitum napellus

La mitologa griega cuenta que el acnito fue trado desde los infiernos por Cerbero, el perro de tres cabezas guardian de los Infiernos. Teofrasto comentaba que los tiranos hacan uso del acnito "para despachar a cuantos les placa". Uso comn era embeber las puntas de las flechas para hacerlas ms letales. la raiz es un veneno muy peligroso Aconitina, hipaconitina, aconina, neopelina, mesaconitina, picranitina, napelina, benzoilaconina, efedrina y espartena. somniferum las cpsulas verdes de la adormidera (Papaver somniferum) contiene la droga narctica y analgsica llamada morfina, herona y otros alcaloides.
Opio: Papaver
Cicuta maculata
contiene alcaloides piperidnicos que explican las propiedades txicas y teratognicas de esta planta, el alcaloide predominante en el follaje es conicena, en tanto que en las semillas predomina coniina.
Dura-Europos. Siria. Siglo III d.C. Humos de azufre y betn. Simon James, arquelogo
Antdotos
Alquimistas, qumicos
Trminos comunes con la farmacologa

TOXICO: cualquier sustancia o elemento xenobitico que ingerido, inhalado, aplicado, inyectado o absorbido, es capaz por sus propiedades fsicas o qumicas de provocar alteraciones orgnicas o funcionales y aun la muerte. Estupefaciente: droga que acta a nivel del SNC y adems producen dependencia y tolerancia.
Psicoactivo: todo lo que actu a nivel del SNC estimulndolo o deprimiendo.

Dependencia fsica: son las manifestaciones fsicas que se presentan cuando no se consume la droga.

Droga desde el punto de vista qumico: es la materia prima de origen vegetal, animal o mineral que no ha tenido ningn proceso de elaboracin farmacutica. Droga desde el punto de vista social. Toda sustancia que acta sobre el SNC para deprimir sus funciones, llamada sustancia psicoactiva; es automedicada, se usa a altas dosis y produce dependencia fsica y psicolgica, adems son de uso ilcito.
Frmaco o principio activo: agente con propiedades biolgicas susceptible de aplicacin teraputica.

Medicamento: es el sistema de entrega del frmaco, constituido por el frmaco y sus excipientes.
Excipientes o vehculos: sustancia empleada para dar a una forma farmacutica las caractersticas convenientes para su presentacin, conservacin, administracin o absorcin.

Dependencia psquica: es la compulsin, deseo incontrolable de consumir droga.
Sndrome de abstinencia: son las manifestaciones fsicas incontrolables que se producen ante la ausencia de una droga. Tolerancia: es la necesidad que se crea cuando se necesita aumentar la dosis para obtener el efecto que antes se tena con menos dosis.

Dosis: cantidad de sustancia administrada o absorbida. Dosis aguda: cuando el elemento txico ingresa al organismo de una vez o en muy corto tiempo. Altas concentraciones del txico. Dosis crnica: cuando el elemento txico ingresa al organismo en veces repetidas. Dosis efectiva: es la cantidad de sustancia que administrada produce el efecto deseado. Dosis efectiva 50 (DE50): es la que produce efecto en el 50% de los animales de experimentacin. Dosis letal (DL): es la cantidad de txico que puede producir la muerte. Dosis letal 50 (DL50): es la cantidad de txico que causa la muerte al 50% de la poblacin expuesta.

Dosis letal mnima (DLm): es la cantidad de txico mas pequea capaz de producir la muerte. Dosis txica mnima (DTm): dosis menor capaz de producir efectos txico Mxima concentracin admisible: mxima concentracin que no debe ser sobrepasada en ningn momento. Toxicidad local: es la que ocurre en el sitio de contacto entre el txico y el organismo. Toxicidad sistmica: despus de la absorcin, el txico causa acciones a distancia del sitio de administracin. Antdoto: sustancia que bloquea la accin de un txico impidiendo su absorcin o cambiando sus propiedades fsicas o qumicas.
Dosis efectiva: Dosis de una sustancia que origina un efecto definido.
Dosis Letal media: (DL50) Dosis, calculada estadsticamente, de un agente qumico o fsico (radiacin) que mata al 50 por 100 de los organismos de una poblacin.
Dosis Letal minima: La menor cantidad de sustancia que produce la muerte a algn animal de experimentacin bajo un conjunto de condiciones definidas. Dosis Txica: Proporcin de una sustancia que produce intoxicacin sin que llegue a ser letal
Ingesta Diaria Admisible: IDA, mxima cantidad total de una sustancia (contaminantes, etc.) que puede ingerirse diariamente sin que se produzcan efectos txicos a largo plazo.
DL 50
Sustancia
Etanol Cloruro sdico Sulfato de morfina DL-50 (mg/kg peso animal) 10.000 4.000 900
Fenobarbital sdico
Sulfato de estricnina Nicotina
150
2 1
d-tubocurarina
Tetrodotoxina Dioxina (TCDD) Toxina botulnica
0.5
0.10 0.001 0.00001
Clasificacin de los elementos txicos
TXICOS
Txicos qumicos
-Animal - vegetal -Mineral -sintticos.
Txicos fsicos -rayos UV - rayos X - ruido
Intoxicacin
TXICO: Toda sustancia qumica que, incorporada al organismo vivo a determinada concentracin, produce en virtud de su estructura qumica a travs de mecanismos fisicoqumicos y bioqumicos, alteraciones de la fisicoqumica celular, transitorias o permanentes, siempre incompatibles con la salud y en algunos casos con la vida.
Sustancias exgenas al organismo: XENOBITICOS Sustancias producidas por seres vivos: TOXINAS
Intoxicacin: Signos y sntomas resultantes de la accin de un txico
VAS DE INGRESO DEL TXICO AL ORGANISMO

Los txicos pueden absorberse por distintas vas: Digestiva (> 65 % de las intoxicaciones) Pulmonar Cutnea Mucosa Parenteral Placentaria
Origen de las intoxicaciones

Intencional
Accidentales Sociales Endmicas Alimentarias Suicidas, homicidas Iatrognicas Doping Industrial
Formas de intoxicacin segn dosis
INTOXICACIN
Conjunto de trastornos que derivan de la presencia en el organismo de un txico o veneno; puede ser de 2 formas:
Intoxicacin aguda: Exposiciones de corta duracin, absorcin rpida, dosis nica o dosis mltiples, pero en un periodo breve (24h). El cuadro clnico se manifiesta con rapidez y la muerte o la curacin tienen lugar en un plazo corto.
Intoxicacin crnica: Exposiciones repetidas al txico durante mucho tiempo. causas: acumulacin del txico en el organismo. hasta producir lesiones. Ej.: saturnismo los efectos engendrados por las exposiciones, se adicionan sin necesidad de acumulacin. Ej.:sustancias cancergenas.
INTOXICACIN AGUDA
DL 50 Cuadro clnico a las 24 h de exposicin Sustancias
Escasamente txicas Moderadamente txicas Muy txicas Extremadamente txicas
INTOXICACIONES ACCIDENTALES
Origen
Descuido Imprevisin Negligencia Ignorancia Fatalidad Desidia
INTOXICACIONES ACCIDENTALES: son ocasionadas generalmente por descuido, imprevisin, ignorancia, etc. No llevan ninguna intencin de causar dao. Ejemplo: absorcin de gases, picaduras por animales ponzoosos
INTOXICACIONES SOCIALES
Pautas culturales, religiosas, costumbres sociales o creencias populares Alcohol, tabaco, hoja de coca, medicacin folclrica
INTOXICACIONE SOCIALES: distintas costumbres sociales y religiosas que llevan al uso y abuso de muchas sustancias que pueden ocasionar intoxicaciones agudas o crnicas, son de uso cotidiano: alcohol, tabaco, marihuana. Se caracterizan por influir sobre grandes masas de poblacin y su progresiva aceptacin en las sociedades.
INTOXICACIONES ENDMICAS
Fluorosis
HACRE
Hidroarsenicismo Crnico Regional Endmico (HACRE) Esta patologa, propia de regiones con alta concentracin de As en el agua, afecta grandes extensiones de la Argentina. Originalmente llamada "Enfermedad de Bell Ville" por la ciudad de la provincia de Crdoba.
INTOXICACIONES ENDEMICAS: por la presencia de elementos en el medio ambiente (fenmenos naturales), por lo general son de establecimiento crnico.
INTOXICACIN ALIMENTARIA
Origen: consumo de una sustancia peligrosa y confundida con un alimento o bien de un alimento contaminado
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:
se producen por elementos nocivos agregados a los alimentos. De origen bacteriano; qumico como el arsnico, plomo, Hg; vegetales tales como hongos, vegetales cianogenticos, cardiotxicos, etc.
INTOXICACIN AMBIENTAL,
intoxicaciones por el medio ambiente contaminado
Originada en el ambiente contaminado por la actividad industrial
Se producen por elementos que el hombre agrega al medio ambiente: combustin, residuos de industria, ruido, detergentes, plsticos; que conllevan a que los seres vivos sufran progresivamente intoxicaciones que alteran su salud y causan acortamiento del promedio de vida.
INTOXICACIONES SUICIDAS U HOMICIDAS

Premeditacin e intencin de causar dao a s mismo o a terceros
Intoxicaciones iatrognicas
Origen: consumo de medicamentos prescriptos por un profesional mdico
CLASES DE INTOXICACIONES
INTOXICACIONES POR INTERACCIONES MEDICAMENTOSAS: Suministro simultaneo de varios medicamentos. Es causa de intoxicacin al producirse alteracin de su metabolismo, en sus efectos, potenciacin, antagonismos, bloqueos metablicos, etc. Ej. La rifampicina, inductor de CYP3A4 y ha ocasionado incrementos notables en la eliminacin de anticonconeptivos orales, Digoxina, ciclosporinas. INTOXICACIONES IATROGENICAS: son las producidas por el hombre mismo de manera no intencional. Errores de formulacin, desconocimiento de acciones indeseables, costumbres populares, autoprescripcin, errores de dosis y de pautas del tratamiento. (Benzodiacepinas, ATC, anticonvulsivantes, salicilatos)
DOPING
Empleo de sustancias para aumentar el rendimiento en competencias deportivas
DOPING: uso de sustancias perjudiciales e irreglamentarias por el deportista, con el deseo de aumentar su rendimiento fsico poniendo en peligro la vida. Ejemplo: el uso de estimulantes.
RAMAS DE LA TOXICOLOGIA
TOXICOLOGIA ANALITICA
El anlisis qumico-toxicolgico comprende un conjunto de procesos destinados a determinar cualitativa y cuantitativamente la presencia de sustancias consideradas txicas
Intoxicado
Toma de muestra
Metodologa seguida en la determinacin
Interpretacin de los resultados
Toma de muestra
Las muestras son nicas en el espacio y el tiempo.
Fundamental considerar calidad, cantidad y oportunidad
TOXICOLOGIA FORENSE
Conjunto de conocimiento aplicables a la resolucin de los problemas toxicolgicos que plantea el Derecho (Gisbert Calabuig, 1958). Aplicacin de la Toxicologa a los propsitos de la Ley (Cravey y Baselt,1981).
TOXICOLOGIA REGULADORA
Aplicacin de los conocimientos toxicolgicos con fines legislativos (Van der Vennen y Berlin, 1990)
Evaluacin de la toxicidad
Autorizacin de comercializacin de los productos qumicos Control de las drogas de abuso Toxicologa en el medio laboral Toxicologa ambiental y ecotoxicologa
ECOTOXICOLOGIA
Evaluacin de los trastornos producidos en un ecosistema por efecto de agentes txicos
INTOXICACIONES PROFESIONALES
Uso o contacto con ciertas sustancias qumicas dentro del mbito del trabajo. Cuando llegues a la cabecera de tu enfermo, pregntale en que trabaja, para saber si en la fuente de su sustento no radica la causa de su mal. Bernardino Ramazzini, siglo XVIII
INTOXICACIONES PROFESIONALES: se producen con elementos fsicos o qumicos propios de la profesin u oficio y dentro del desempeo mismo. Ejemplo: mineros y odontlogos intoxicados por mercurio.
TOXICOLOGA LABORAL
Estudia de los efectos fisiopatolgicos producidos en los individuos expuestos a sustancias txicas durante el curso de su actividad laboral
TOXICOLOGA LABORAL
La finalidad es obtener los conocimientos e informacin suficiente sobre la accin biolgica y la toxicidad de las sustancias qumicas, con el objeto de evitar riesgos potenciales para el hombre, y consecuentemente conseguir un estado de salud ptimo en los trabajadores.
TOXICOLOGA CLNICA
El objetivo de la toxicologa clnica es el diagnstico y tratamiento de las intoxicaciones agudas y crnicas. En esta el mdico debe apoyarse en el laboratorio para: Conocer con precisin el agente y su concentracin.
Tipo de Intoxicacin. Mecanismo de accin del txico.

INTOXICACIN CRIMINAL
Cuando se utiliza el txico con fines criminales:
INTOXICACIONES SUICIDAS: es el deseo de autoeliminacin, tienen perdida una visin clara de mecanismos de lucha que hacen necesaria la ayuda del mdico y el psiquiatra.
INTOXICACIONES HOMICIDAS: producidas por el hombre con la intencin de causar dao. Son punibles. (Art. 102) y se establece relacin entre la toxicologa clnica y la forense.
Otras formas, que buscan en el txico el cmplice para sus fines pueden ser: erticos (Art. 205-206), abortivos (Art. 122), robo (240), etc. INTOXICACIN DE EJECUCIN: Se emplea un txico para ejecutar la pena capital, tanto en el hombre como en los animales; dosis fuertemente elevadas y absorbidas con rapidez: cicuta, cianuro, sobredosis de pentotal, (animales)
TOXICOLOGA FORENSE
Est muy ligada a la medicina legal, dado que la intoxicacin es una lesin, en sentido jurdico y por lo tanto de denuncia obligatoria.
En Colombia, el Nuevo cdigo penal, Art. 371: el que envenene, contamine, altere producto o sustancia alimenticia, mdica o material profilctico incurrir en prisin de 2 a 8 aos.
TOXICOLOGA FORENSE
En el cadver; la muerte por intoxicacin es una muerte violenta y en consecuencia, es preceptiva la autopsia judicial. El mdico forense debe resolver los problemas que este tipo de autopsias plantean; este debe tener conocimientos toxicolgicos, en lo relativo a la calidad, a la cantidad y al lugar de la toma de muestras, para optimizar la labor del analista.
MUESTRAS TOXICOLGICAS
Para realizar un anlisis toxicolgico debe recogerse las muestras teniendo en cuenta la condiciones particulares de cada caso y lo referente a la Toxicocintica. Las muestras se dividen en: muestras biolgicas muestras no biolgicas
MUESTRAS BIOLGICAS IN VIVO

Sangre: 7-14 ml en tubo tapn gris, NaF al 1% para alcoholemia, cocana, opiceos, obtenidas por puncin venosa. Tubo heparinizado, tapn verde para colinesterasas. NaF: inhibe la fermentacin bacteriana.
Muestras biolgicas in vivo

Orina: es la ms usada para screening y confirmacin de drogas en hombres y animales que sean excretados por el rin despus de un metabolismo heptico.
50 70 ml, sin preservantes, para determinacin de:

drogas de abuso (cocana, Canabinoides, benzodiacepinas, anfetaminas) metales pesados, paraquat. (debe ser de 24 horas)

Saliva (muestra alternativa): toda la disponible. La recoleccin de esta se da por procesos menos invasivos, mas barato y no causa problemas como la violacin de la privacidad o adulteracin de muestras La toma de la muestra: centrifugacin. Puede ser usada para estimar la concentracin actual de drogas y sus metabolitos. La ventaja es la no unin a protenas y puede ser analizada directamente sin previa extraccin.

Sudor: (muestra alternativa): toda la disponible. Se utilizan parches cosmticos con 500 ul de una mezcla de agua: isopropanol (1:1), son utilizados para la recoleccin de la transpiracin en la piel de humanos. Sitios: palma de la mano, axila, frente, cuello. el pH del sudor que est entre 4 6.8, comparado con el pH normal del plasma que est por encima de 7.0, la concentracin de drogas bsicas neutras. Vomito o lavado gstrico.

Cabello. ventajas: la obtencin no es invasiva. las drogas son retenidas en cabello por mucho mas tiempo que en orina o suero, y puede servir como un indicador de exposicin a drogas de abuso en el pasado. para estimar la duracin de la exposicin a las drogas. Puede emplearse para la bsqueda de: opiceos, anfetaminas, fenciclidina, fenobarbital, cocana, marihuana, metales pesados.

Uas: para la determinacin de metales pesados. Frotis de carrillo y frotis nasal: para la determinacin de drogas de abuso en la forma de consumo (estupefaciente). Lavado de dedos: para la determinacin de drogas de abuso en la forma de consumo (estupefaciente). El lavado se realiza utilizando un algodn previamente humedecido con un solvente orgnico del tipo ter etlico.
MUESTRAS NO BIOLOGICAS EN CLINICA Y FORENSE: sustancias estupefacientes que son utilizadas como drogas de abuso.
alimentos (comidas, tortas, bebidas, agua, licores.
Muestras no biolgicas
cosmticos, pauelos impregnados con alguna sustancia. prendas de vestir con residuos de sustancias cidas, corrosivas o custicas. jeringas con alguna sustancia o residuo.
Muestras biolgicas postmortem
SANGRE PERIFERICA: es la muestra de eleccin. 30ml sin preservativo para toxicologa y 5 ml de sangre con preservativo para alcoholemia indicando el sitio de la puncin (vena femoral, aorta o subclavia).
ORINA: toda la que se pueda obtener por puncin de la vejiga; como mnimo 100 ml sin preservantes, en ausencia de orina enviar la vejiga.
CONTENIDO GASTRICO: 50 g en su ausencia enviar la mucosa gstrica (estmago). Las drogas de abuso son frecuentemente ingeridas en cpsulas llenas con la droga ilcita. Para investigar cianuro, intoxicacin con medicamentos, pesticidas.
PULMON: sustancias voltiles, CO, cocana en polvo que ha sido inhalado, determinacin de pesticidas en personal que fumiga sin proteccin.

BILIS: para el anlisis de sustancias que se eliminen va biliar: benzodiacepinas, ATC, fenotiazinas, barbitricos, cocana y sus metabolitos.
HIGADO: 100 gramos. los niveles de los txicos en este tejido son en general superiores a lo de la sangre. Se utiliza para la bsqueda de etanol, alcaloides, barbitricos, metales pesados, compuestos halgenos y cianuro.

MUSCULO: refleja las concentraciones en sangre para muchas drogas bsicas y el alcohol etlico, excepto en casos de muerte por intoxicacin aguda. BAZO: 50 gramos. Es un rgano rico en sangre, y es til para el anlisis de compuestos que se unen a la hemoglobina: cianuro, CO, metanol. CABELLO UAS PIEL

HUMOR VITREO: de 2 a 3 ml. En los casos que hay evidencia de putrefaccin o lesiones generalizadas en el cuerpo. Esta matriz al encontrarse dentro del ojo est menos sujeta a contaminacin y descomposicin bacteriana. Usado para distinguir ingestin de alcohol antemortem de la formacin de alcohol postmortem. Alcohol, Digoxina.

TEJIDO ADIPOSO: para la determinacin de drogas lipoflicas tales como anestsicos y pesticidas lipoflicos. MANCHAS DE SANGRE: en esta se han detectado sustancias como fenobarbital, flunitrazepam, Digoxina. INTESTINO HUESO

HEMATOMA: determina alcoholemia a nivel cualitativo.
CEREBRO: 100-200 gramos Para casos de intoxicacin por cianuro, sustancias voltiles, inhalacin de solventes, donde son retenidas tras la muerte.

LARVAS E INSECTOS: barbitricos, benzodiacepinas, fenotiazinas, morfina y malatin
CLASIFICACIN de TXICOS:
ESTADO FSICO: Slidos,
lquidos, gaseosos CONSTITUCIN QUMICA: Inorgnicos, Orgnicos ORIGEN: Animal, vegetal, microbiano, mineral SISTEMTICA ANALTICA: No voltiles Voltiles MODO DE ACTUACIN: Locales Sistmicos ORGANO DIANA: Hepticos, nerviosos, hemticos, ... EFECTOS ESPECFICOS: Mutagnicos, cancergenos, teratognicos, ... USO: Aditivos alimentarios, plaguicidas, disolventes, medicamentos,... MECANISMO BIOQUMICO DE ACCIN: Inhibidores acetilcolinesterasa, productores de metahemoglobina,... POTENCIAL TXICO: Extremadamente txico, muy txico, ligeramente txico,...
INTOXICACIN
Enfermedad consecuente al dao ejercido por un txico sobre un organismo vivo. Se puede considerar como la suma de eventos que suceden desde la exposicin o contacto del organismo con el txico, penetracin, distribucin, metabolizacin, excrecin,... Voluntariedad o intencin: Envenenamiento Situaciones accidentales: Intoxicacin
TIPOS DE INTOXICACIONES
MAGNITUD DAO: leves, moderadas, graves CARACTERSTICAS APARICIN: Efecto inmediato - retardado Reversibles Irreversibles Local sistmica TIEMPO DE APARICIN SNTOMAS Intoxicacin aguda Intoxicacin subaguda Intoxicacin crnica Intoxicaciones recidivantes ETIOLOGA Voluntarias: Homicidios, suicidios, toxicofilias, dopaje,... Accidentales: ambientales, profesionales, medicamentosas, alimentarias, domsticas,...
TOXICIDAD
Actividad txica, concreta y especfica, vinculada a la estructura qumica de una sustancia exgena al organismo (xenobitico) por su interaccin con molculas endgenas (receptor). Afecta la concentracin de xenobitico, del receptor, la afinidad del xenobitico por el receptor. Puede ser:
DIRECTA: Efecto txico producido por la estructura primaria del xenobitico INDIRECTA: Efecto txico producido por metabolito formado durante la metabolizacin
Segn el tiempo desde la exposicin al txico y manifestacin del dao txico:

Inmediata (aguda) (efectos por una dosis aparecen en corto periodo de tiempo < 25 das) Diferida (efectos aparecen despus de un largo periodo de tiempo). Puede ser prolongada (subcrnica) y a largo plazo (crnica)
EFECTO
Cambio producido por una sustancia qumica sobre un sistema biolgico concreto.
Vara segn dosis. Efecto adverso: disminucin en niveles normales de funciones anatmicas, fisiolgicas o conducta del individuo Efecto txico: alteracin del equilibrio fisiolgico corporal:
reversible: consecuencia de un enlace dbil estructura txica- receptor. Depende de la presencia de txico. Desaparece el eliminar txico,
irreversible: consecuencia de enlace covalente txico-receptor. Dao persiste an cuando txico desaparece, gradual: aumenta de modo progresivo con el incremento de dosis hasta llegar a una dosis (Dm) en la que se alcanza efecto mximo (Em), cuntico: el efecto es mximo o bien no hay efecto (todo o nada)
RESPUESTA
Proporcin de individuos de una poblacin que manifiesta los efectos nocivos.
EFECTO y RESPUESTA SON CONSECUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE LA SUSTANCIA
TOXICOLOGA ALIMENTARIA RAMA APLICADA DE LA TOXICOLOGA QUE ESTUDIA LAS SUSTANCIAS TXICAS EN ALIMENTOS: NATURALEZA, FUENTES, FORMACIN EFECTOS NOCIVOS, MECANISMOS, MANIFESTACIN DE LOS EFECTOS PREVENCIN DE INTOXICACIONES (Establecimiento de lmites de seguridad de las sustancias)
CLASIFICACIN DE LOS TXICOS ALIMENTARIOS SEGN SU FUENTE

(Repetto, 1995)
Componentes txicos naturales de los alimentos De origen animal De plantas superiores De hongos superiores Sustancias antinutritivas Contaminantes biolgicos Infecciones bacterianas Toxinfecciones bacterianas Micotoxinas Contaminantes qumicos Sustancias inorgnicas ( metales, aniones) Sustancias orgnicas (plaguicidas, medicamentos)
CLASIFICACIN DE LOS TXICOS ALIMENTARIOS SEGN SU FUENTE

(Repetto, 1995)
Aditivos alimentarios
Txicos formados durante el procesado, preparacin y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor
Cancergenos de origen alimentario Interacciones nutrientes-xenobiticos en los alimentos
ALIMENTOS Y SUS CONSTITUYENTES,

segn su inters biolgico
ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN NATURAL CONTAMINANTES BIOLOGICOS CONTAMINANTES QUIMICOS, RESIDUOS ADITIVOS ALIMENTARIOS TOXICOS DERIVADOS: FORMADOS DURANTE EL PRECESADO, PREPARACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CANCERIGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO DISRUPTORES HORMONALES ALIMENTOS TRANSGENICOS ALIMENTOS ALERGNICOS
ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN NATURAL Alimentos marinos: tetrodotoxina, toxina paralizante, toxina amnsica, etc Plantas superiores: glucsidos cianogenticos, inhibidores de la colinesterasa, etc. Hongos superiores: Amanita muscaria Sustancias antinutritivas: avidina CONTAMINANTES BIOLOGICOS Infecciones bacterianas: Clostridium bolutinum, Stafilococcus aureus, Bacillus cereus, etc. Toxiinfecciones bacterianas: toxinas provenientes de Enterobacterias, Salmonella, Shigella Micotoxinas: Aflatoxinas, etc.
CONTAMINANTES QUIMICOS, RESIDUOS

Sustancias inorgnicas: Pb, Hg, Cd, As Sustancias orgnicas:
Plaguicidas: Dioxinas, Dibenzofuranos, Bifenilos clorados Medicamentos veterinarios: Plsticos:
ADITIVOS ALIMENTARIOS TOXICOS DERIVADOS: FORMADOS DURANTE EL PROCESADO, PREPARACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
CANCERIGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO DISRUPTORES HORMONALES ALIMENTOS TRANSGENICOS ALIMENTOS ALERGNICOS
Bibliografa
Goodman & Gilman's. Las bases farmacolgicas de la Teraputica Novena edicin. Mc GrawHill. Mxico, 1996. Pg.: 695 707. Crdoba Palacio, Daro. Toxicologa. Quinta edicin. Editorial Manual Moderno. Medelln. 2005. Tobn Flor ngela. Aspectos Toxicodinmicos Bsicos. Q.F, MSc-farmacologa, Universidad de Antioquia, 2006. Rodrguez Alvear, Gustavo. Muestras biolgicas y no biolgicas para anlisis en Toxicologa forense. Q.F, toxiclogo forense ML. 2005. Pastrana Arango, Andrs. Et Al. Nuevo Cdigo Penal Y De Procedimiento Penal, Repblica De Colombia. Santa F de Bogot D.C., 24 de julio de 2000. Estatuto Nacional de estupefacientes. Ley 30 de 1986. Formatos de polica judicial. Cadena de custodia. Versin 18/11/05

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001 Introduccion

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CURSO: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Q.F. OSCAR PEDRO SANTISTEBAN ROJAS ossanroj.umnsm.chem@gmail.com

Q.F. OSCAR PEDRO SANTISTEBAN ROJAS

TOXICOLOGA DE ALIMENTOS (ALIMENTARIA)

EVOLUCION HISTORICA, INTRODUCCIN

Txico Veneno - toxina

Acnito. Aconitum napellus

Trminos comunes con la farmacologa

Psicoactivo: todo lo que actu a nivel del SNC estimulndolo o deprimiendo.

Trminos comunes con la farmacologa

Trminos comunes con la farmacologa

Trminos comunes con la farmacologa

Trminos comunes con la farmacologa

Trminos comunes con la farmacologa

Dosis efectiva: Dosis de una sustancia que origina un efecto definido.

Clasificacin de los elementos txicos

Txicos fsicos -rayos UV - rayos X - ruido

Intoxicacin: Signos y sntomas resultantes de la accin de un txico

VAS DE INGRESO DEL TXICO AL ORGANISMO

Origen de las intoxicaciones

Formas de intoxicacin segn dosis

INTOXICACIONES SUICIDAS U HOMICIDAS

Metodologa seguida en la determinacin

Interpretacin de los resultados

Tipo de Intoxicacin. Mecanismo de accin del txico.

MUESTRAS BIOLGICAS IN VIVO

Muestras biolgicas in vivo

50 70 ml, sin preservantes, para determinacin de:

Muestras biolgicas in vivo

Muestras biolgicas in vivo

Muestras biolgicas in vivo

Muestras biolgicas in vivo

alimentos (comidas, tortas, bebidas, agua, licores.

Muestras biolgicas postmortem

Muestras biolgicas postmortem

Muestras biolgicas postmortem

Muestras biolgicas postmortem

Muestras biolgicas postmortem

Muestras biolgicas postmortem

Muestras biolgicas postmortem

Muestras biolgicas postmortem

Segn el tiempo desde la exposicin al txico y manifestacin del dao txico:

EFECTO y RESPUESTA SON CONSECUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE LA SUSTANCIA

CLASIFICACIN DE LOS TXICOS ALIMENTARIOS SEGN SU FUENTE

CLASIFICACIN DE LOS TXICOS ALIMENTARIOS SEGN SU FUENTE

ALIMENTOS Y SUS CONSTITUYENTES,

CONTAMINANTES QUIMICOS, RESIDUOS

CANCERIGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO DISRUPTORES HORMONALES ALIMENTOS TRANSGENICOS ALIMENTOS ALERGNICOS

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