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1. Preparacin de la leche 2. Coagulacin 3. Corte de la cuajada, elaboracin, sedimentacin, moldeado y prensado 4. Salazn 5. Maduracin
Obtencin de la cuajada
Una vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del estmago (cuajar) de los rumiantes lactantes, algunos vegetales o microorganismos, que puede ser lquido o slido.
Obtencin de la cuajada
La coagulacin debe demorarse entre 30 y 40 minutos. La coagulacin presenta una precipitacin de la casena: el fosfocaseinato de calcio (estado de gel) bajo la accin cida.
La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimentan y prensan los granos.
La cuajada se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15 16 horas. Se voltea entre 2 y 4 veces.
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso.
A partir del corte de la cuajada, el producto se denomina queso. Un da despus del prensado se saca el producto de los moldes y se enva a salazn.
Salazn
Puede realizarse de tres formas:
1. En seco 2. En salmuera 3. En la cuajada
Salazn
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin de la acidez. La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.
Salazn
Este proceso debe realizarse entre 10 y 12 C. Una vez culminada, los quesos se trasladan a las cavas de maduracin donde permanecern mayor o menor tiempo, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
Semiduros Blandos
Quesos Holandeses
Quesos Suizos
Limpieza
Cuando la contaminacin empieza a surgir, especialmente hongos, puede hacerse limpieza sobre la corteza con un lienzo humedecido en salmuera o cultivos lcticos; tambin puede cepillarse con cido srbico o sorbatos. Al finalizar la maduracin, el queso se lava con agua tibia a 20 25 C, se cepilla y deja secar.
Parafinado
El queso se parafina para darle mejor apariencia, conservarlo mejor y evitarle prdidas de humedad. El queso se parafina colocndolo durante 4 o 5 segundos en una solucin de parafina a 120 140 C.
Parafinado
El queso debe estar completamente seco para que la parafina se adhiera. La parafina debe ser flexible para evitar su ruptura y fcil desprendimiento al consumir. Los quesos semiblandos, especialmente, no se parafinan: se empacan al vaco en bolsas plsticas o de celofn. Tambin se utilizan materiales como el papel aluminio, hojas de pltano o fique.
Cifras de transicin
Las cifras de transicin indican qu porcentaje de la materia original, presente en la leche, es evacuado con el suero y cul permanece en el queso.