INDUSTRIA DE LA PAPA NATIVA

ALUMNOS:
Amaro Robladillo, Anthony Arenas Morales, Carlos Barrientos Taipe, Marco

INKA CROPS
INKA CROPS S.A. es una empresa dedicada a la exportacin de diferentes productos saludables como snacks: papitas, camotes, chifles, man, en todo tipo de presentaciones, con la ms alta calidad del mercado. Fundada en el ao 1988 con el objetivo de promover la gastronoma al mundo. 14 aos despus, se logro ser una especialista en la produccin de snacks. Adems de tener certificaciones como HACCP CERTIFIED, Certificacin BCR y la certificacin KOSHER.

PRODUCTOS

Papas al hilo Papas en hojuela Habas Saladas Chifles Salados y dulces Man Confitado y salado

Camote en hojuelas

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para la fabricacin de snacks de papas al hilo y en hojuelas se utiliza :

Papa se usa por temporadas, siendo estas:

La papa canchan (julio-diciembre) La papa capiro (diciembre-julio)

Aceites vegetales de Palma y de Soya Sal micropulverizada

FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

a) Recepcin de la Materia Prima El objetivo de comprar papas de primera es obtener uniformidad en los tubrculos, evitando as papas con magulladuras, picaduras de insectos y otros problemas que puedan interferir con la calidad del producto final.

b) Escaldado o Lavado. Se introduce en agua hervida por un tiempo aproximado de 30 segundos. c) Pelado

En este proceso, se tiene como fin, eliminar la cascara del tubrculo, para tal fin se emplea una maquina peladora, el cual funciona por rodillos giratorios separadas una cierta distancia de la papa.

d) Picado o Cortado

Se emplea una maquina picadora para obtener hojuelas (forma esfrica), espesor de la hojuela es aproximadamente de 2mm, y el dimetro varia entre 8-10 cm, dependiendo del tamao de la papa.

e) Escurrido Evita la oxidacin del aceite, se hace drenar el agua que puede estar presente en las hojuelas despus del lavado, lo cual evitara que el aceite salte durante la operacin de fritura y adems que se formen bolsas de aire en el producto final, lo cual afectara la calidad de l producto. f)Segundo Lavado La finalidad es eliminar el almidn de la papa adherido a la superficie de las hojuelas crudas, de forma que se pueda prevenir la adhesin entre si de las mismas durante el proceso de fritura, las hojuelas se sumergen en agua durante unos minutos.

g) Fritura Se someten a la coccin a travs del aceite caliente aproximadamente a 180C por 3 a 4 minutos, agitando suavemente para evitar la adhesin. h) Escurrido del aceite Durante el tiempo aprox. de 3-4 minutos se da el escurrido del aceite de las hojuelas ya fritas y as reducir el % grasas. i)Enfriamiento En este proceso se tiende una capa fina de hojuelas sobre unas mesas cuyo objetivo es que las hojuelas alcancen la temperatura ambiente, el tiempo depende de la poca (verano o invierno). j) Salado y/o saborizado Se le aplica piscas de sal para darle el sabor caracterstico, lograr la uniformidad en su distribucin

k) Seleccin de Calidad En este proceso se puede dividir en los siguientes Subprocesos: pesado e inspeccin de metales l) Envasado/Codificado Este proceso esta automatizado, el cual se procede a envasan en bolsas plsticas (polipropileno) adecuadas donde el aire dentro de la bolsa deber de ser nula, llenndolo con nitrgeno y cinta adhesiva trmica m) Encajado Se encaja donde se pondr, el sticker de fecha de vencimiento.

n) Paletizado
Se paletiza, de acuerdo a un rotulo de identificacin de paletas . o) Almacenado

Se Almacena las paletas, hasta su exportacin.

CONCLUSIONES

La produccin de papa dedicada a la agroindustria en el Per est destinada principalmente al rubro de hojuelas y pre fritas congeladas (los cuales tienen como clientes a polleras y/o restaurantes). El industria de la papa es un mercado en crecimiento tecnolgico, como para el uso en hojuelas (chips) debido a eso, la empresa Inka crops tiene proyectos de reduccin de grasas durante el proceso de produccin. La empresa Inka Crops, aplica la mitologa Si Sigma.

En los pases desarrollados, ms del 60% de la produccin total de papa se encuentra industrializada, sin embargo en pases como el Per, es de tan solo el 10%.
A mayor temperatura. la coccin es ms rpida, sin embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas; sin embargo temperaturas bajas hay mayor adsorcin de grasa.

La fritura es uno de los puntos crticos durante el proceso de produccin, ya que dependiendo de esta el producto final adquirir el color dorado caracterstico.

RECOMEDACIONES

En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias qumicas antioxidantes para evitar el deterioro de la grasa que quede incorporada en la hojuela, tratando de alargar as la vida til del producto. Ya que al final, el producto ser exportado.

El estado debera promover ms la industrializacin de la papa, un producto tan abundante en nuestra patria, mediante programas, como los que viene realizando Sierra Exportadora y Papea Per, los cuales vienen teniendo gran xito a nivel nacional.

RECUPERACIN DEL ACEITE

El proyecto tiene como objetivo reducir el aceite durante el proceso de produccin, fue presentado en el ao 2009.