Operaciones Unitarias I

I UNIDAD: TRITURACIN Y MOLIENDA.

ING.PBIO-SIA

Dra. Thelma L. Rosado Zarrabal

OBJETIVO DE LA UNIDAD:

El alumno determinar los principios generales de las operaciones y propiedades de los alimentos para seleccionar el tipo de equipo de trituracin y molienda a emplear en un proceso de la industria alimentaria.

TEMAS: Importancia de la trituracin y molienda y sus aplicaciones en la industria alimentaria Criterios de seleccin para los equipos de trituracin y molienda.

REDUCCIN DE TAMAO.
La

reduccin de tamao es aquella operacin en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin.
la pulverizacin y formacin de partculas de muy pequeo tamao se denomina tambin trituracin.

Los objetivos de la reduccin de tamao:

Desintegracin

Obtener granulometra o distribucin de tamaos determinada

LAS VENTAJAS DE LA REDUCCIN DE TAMAO

EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS SON LAS SIGUIENTES:

Aumento de la relacin superficie/volumen incrementa la velocidad de deshidratacin, calentamiento, enfriamiento, extraccin. Cuando se combina un proceso de cribado pueden obtenerse partculas de un tamao predeterminado. Cuando el tamao de partcula de los productos que van a mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes resulta ms eficaz.

CLASIFICACIN DE LA REDUCCIN DE TAMAO DE ACUERDO AL TAMAO DE PARTCULA OBTENIDO:

De grande a medio (queso, filetes para estofar, corte de la fruta en rodajas para su envasado De medio a pequeo (bacon, frijoles verdes, rebanadas y cubitos de zanahorias Carne picada, escamas de pescado, nueces, verduras troceadas

Corte en tacos, rebanadas, o rodajas

Molienda a polvo o pasta de finura creciente

Diversos productos granulados, especias, harinas, nctares de frutas, azcar en polvo, almidones, pastas finas

Emulsin y homogeneizacin

Mayonesa, leche, aceites esenciales, mantequilla, helados y margarina.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIN.

Para la reduccin de tamao se utilizan tres tipos de fuerzas:

Fuerza de compresin Fuerzas de impacto Fuerzas de cizalla

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIN

La cantidad de energa absorbida por un alimento antes de romperse se halla determinada por su grado de dureza y su tendencia a la rotura que depende a su vez de su estructura.

Los alimentos ms duros absorben mayor cantidad de energa. Para la reduccin de alimentos friables y cristalinos se requiere de fuerzas de compresin.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA MOLIENDA Y

TRITURACIN Para alimentos fibrosos se requiere de una combinacin de fuerzas de impacto y de cizalla. Para alimentos blandos se precisan de fuerzas de cizalla.

El grado de reduccin de tamao, la energa gastada y la cantidad de calor generado, dependen, tanto de la magnitud de las fuerzas como del tiempo de aplicacin.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
TRITURACIN Y MOLIENDA Otros factores que influyen sobre el aporte energtico: Contenido de agua Sensibilidad del alimento al calor. Un exceso de humedad puede provocar la aglomeracin de las partculas y bloquear el molino. Alimentos muy secos generan polvo, lo que supone un riesgo para la salud y adems un riesgo de explosin.

MOLIENDA
ndice de molienda es la cantidad de producto de un molino en particular que satisface una especificacin dada en una unidad de tiempo de molienda. Ejemplo, toneladas por hora, a travs de una malla 200.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA MOLIENDA.

La dureza La elasticidad La resistencia La divisibilidad La abrasividad

EQUIPOS.
TRITURADORAS De Quijadas (dodge y blake) Giratorios Rodillos Martillo

MOLINOS Martillos Discos Bolas Barras

TEMA: DIFERENTES TIPOS PARA LA TRITURACIN Y MOLIENDA

MOLIENDA EN CIRCUITO ABIERTO Es el mtodo de funcionamiento ms sencillo de un molino. No precisa sistema de clasificacin auxiliar (tamices vibratorios, etc.), por lo que el capital a invertir en la instalacin es pequeo. La corriente de alimentacin entra en el molino, pasa por la zona de accin y se descarga como producto. No es posible el reciclado de gruesos (partculas que tienen un tamao mayor que el deseado). Como algunas de las partculas grandes atraviesan rpidamente el molino y otras de tamao pequeo tienen tiempos de residencia largos, se obtiene un producto con una amplia distribucin de tamaos. La eficacia energtica no es buena, ya que numerosas partculas de tamao aceptable se reducen aun mas, debido a un tiempo de residencia excesivo en la zona de accin

TRITURACIN LIBRE Con esta forma de operar, los tiempos de residencia en la zona de accin son cortos. As ocurre en la molienda en circuito abierto si la alimentacin tiene lugar por gravedad, a travs de la zona de accin. Se limita, con ello, la ruptura innecesaria de las partculas pequeas, con lo que se reduce la formacin de partculas ultra finas (aquellas de tamao inferior al deseado). Esta forma de operar economiza energa pero, como algunas partculas grandes pasan rpidamente a travs de la zona de accin, puede resultar en una distribucin amplia de tamaos en el producto final.

ALIMENTACIN EN EXCESO
Se consigue restringiendo la descarga del producto, colocando una rejilla a la salida del aparato. Para una velocidad de alimentacin determinada, los productos permanecen en la zona de accin hasta que el tamao de sus partculas les permita pasar por la rejilla. Como los tiempos de residencia pueden ser grandes, lo ms probable es una molienda excesiva de las partculas ms pequeas, con lo que se obtienen ultrafinos, a expensas de un gran consumo energtico. La alimentacin en exceso puede ser til, cuando se quiere obtener un producto finamente dividido. Permite lograr una relacin de reduccin relativamente grande con una sola maquina.

MOLIENDA EN CIRCUITO CERRADO El tiempo de residencia de los productos se acorta, dejndolos caer por accin de la gravedad o transportndolos rpidamente, a travs de la zona de accin de la maquina, arrastrados por una corriente liquida o gaseosa. La corriente de descarga pasa a un sistema de clasificacin, en el que se retiran los gruesos, que se reciclan otra vez al molino. De esta forma, el molino trabaja con partculas grandes, con lo que se minimiza el consumo intil de energa. Los mtodos de clasificacin a utilizar dependen del sistema de transporte. Cuando el flujo es por gravedad o por un sistema transportador mecnico, se suele emplear tamices vibratorios. Cuando el transporte es hidrulico o neumtico, se emplean separadores de cicln.

MOLIENDA HMEDA La carga se muele en forma de suspensin, en la corriente liquida (frecuentemente de agua) que la transporta. Se elimina as el problema creado por el polvo en la molienda seca y puede, utilizar, para separar las fracciones de tamao deseadas, las tcnicas de clasificacin hidrulicas, como la sedimentacin y la centrifugacin. En la industria alimentaria, la molienda forma parte de procesos de extraccin, en los que se transfiere un constituyente soluble, del producto inicial a la corriente liquida, para recuperarlo luego por evaporacin, como en la molienda del maz. En la molienda hmeda el consumo de energa es alto en general. Tambin puede aumentar el desgaste del molino. La molienda hmeda tambin tiende a producir partculas ms finas que las que se obtienen en la molienda en seco, razn por la que se usa mucho para la molienda ultra fina.

TIPOS DE MOLINOS

TEMA: BALANCES DE ENERGIA APLICADOS A PROCESOS DE TRITURACION Y MOLIENDA: Ley de Rittinger, Ley de kick y Ley de Bond.

TIPOS DE MOLINOS DE ACUERDO AL TAMAO DEL PRODUCTO FINAL.

APLICACIONES DE MOLINOS

BALANCES DE ENERGA..
Los factores importantes del proceso de trituracin y molienda son: Cantidad de energa o potencia consumida Tamao de las partculas Superficies nuevas formadas.

BALANCES DE ENERGA..

BALANCES DE ENERGA..

Ley de Rittinger
Ley de Kick

Ley de Bond