UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II

Vibrio Parahaemolyticus

Los vibrios son bacilos Gram (-), pertenecen a la familia de las Vibrionaceae, mviles, tolerantes a la sal y anaerobios facultativos. Las especies que se asocian a diarrea son el vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V. mimicus, V. hollisae, V. fluviales y V. frunc.

Vibrio parahaemolyticus es una bacteria Gram ne ativa, de la misma familia de la causante del clera. !e encuentra principalmente en ambientes marinos, por lo que los alimentos que provienen de esta h"bitat son considerados los principales vehculos de transmisin del a ente etiol ico al ser humano, provocando cuadros de astroenteritis e inclusive septicemia.

#n un principio, esta bacteria se consider limitada a $apn, en donde persiste como un ries o a la salud% sin embar o se ha reportado como fuente de infecciones a lo lar o de las costas de todo el mundo cuando la temperatura se eleva sobre los &'().

CARACTERISTICAS GENERALES

V. parahaemolyticus tiene importancia a nivel clnico por su capacidad eneral de provocar una diarrea acuosa por lo

con calambres y

dolor abdominal, nauseas,

fiebre con vmito y escalofros.

0sualmente estos sntomas se presentan dentro de las &1 horas de la in estin. #l cuadro es limitante y dura 2 das. eneralmente auto

#s rara la presentacin de casos severos y cuando los hay es principalmente en personas con un sistema inmune debilitado.

Forma de V. parahaemolyticus visto al microscopio.

V. parahaemolyticus , tambi3n puede causar una infeccin de la piel cuando una herida abierta es e4puesta al a ua de mar tibia.

CARACTERISTICAS GENERALES

!on bacilos Gram (-), movil, con un tama5o de 6.1 7 &.8 9m de lon itud por '.: 7 '.; 9m de di"metro.

#s anaerobio facultativo (tolera el o4 eno), con metabolismo o4idativo y fermentativo.

!on mesofilos, crecen a temperatura entre 6'() 7 11() con una optima de crecimiento de 2:() 7 2<().

)rece en condiciones de salinidad entre el 2 al ; =% con un intervalo de >a)l de 2,8 y ;=.

!u p/ optimo para su crecimiento varia de : a 66 con intervalo ptimo de <.: a ;.8 y un tiempo de eneracin estimado en 6' a 6& minutos.

FISIOLOGIA BACTERIANA DE Vibrio Parahaemolyticus

*roduce catalasa que se encuentra en la mayora de las bacterias aerobias y anaerobias facultativas que contienen citocromo (componente de la cadena respiratoria.).

?ermenta la lucosa sin produccin de as, fermenta manitol, arabinosa y manosa, pero no fermenta

sacarosa, lactosa, inositol, ureasa variable y su contenido de G @ ), vara del 11= al 1A=.

FISIOLOGIA BACTERIANA DE Vibrio Parahaemolyticus

La into4icacin por Vibrio parahaemolyticus causa tres entidades clnicas reconocidas, astroenteritis, septicemia e infeccin de heridas.
#ste microor anismo causa astroenteritis y los sntomas que se presentan son dolor abdominal

severo, n"usea, vmito, fiebre, dolor de cabeBa y diarrea, la cual persiste hasta ocho das, en casos severos la diarrea es acuosa con moco y san re, y pueden presentarse cuadros de deshidratacin, hipotensin y acidosis. CCLa dosis infectiva es de 105 106 UFC, el periodo de incubacin es de 6&-&1 horas. La septicemia es causada por la entrada del microor anismo al torrente san uneo a trav3s de la vena porta o del sistema linf"tico intestinal, los sntomas incluyen fiebre, hipotensin, escalofros y ocasionalmente n"usea, vmitos, diarrea y dolor abdominal. Las infecciones de heridas pueden ocurrir cuando e4isten lesiones de piel, quemaduras o cortes pree4istentes que entran en contacto con el a ua de mar o con las especies marinas contaminadas.

CUADRO CLINICO

La pato 3nesis de este microor anismo ha sido estudiado e4tensamente, los factores de virulencia principales son la hemolisina directa temoestable (DE/), la hemolisina relacionada a la DE/ (DF/) y factores de adherencia que interact+an con los receptores superficiales de la c3lula hu3sped (GHeda et al, 1997). La adherencia, la coloniBacin y multiplicacin de los microor anismos en el intestino, es un paso inicial en el proceso de una infeccin (>aHasane and IJana a, 6AA'). Eiferentes investi adores se5alan al pili (/onda et al, 1995), al flagelo (Iijima et al, 1981) y a las hemaglutininas ( agayama et al, 1995), como posi!les factores de adherencia% sin embar o, el mecanismo de adherencia de este enteropat eno, no ha sido completamente dilucidado. La to"ina #enomina#a hemolisina #irecta termoesta!le, considerada como un factor de virulencia determinante para la produccin de enfermedad en el ser humano. Las cepas que presentan dicha hemolisina cultivadas sobre a ar Ka atsuma que contiene eritrocitos humanos, son hemolticas (betahemlisis, a este hecho se le conoce como fenmeno o prueba de .ana aJa, estudios epidemiol icos revelan una fuerte asociacin entre 3ste fenmeno y la astroenteritis (-Huda et al, 1997$ %hirai et al, 199&).

FACTORES DE VIRULENCIA

Los or anismos del tipo vibrio pueden ser aislados mediante cultivo de heces, a partir de heridas, o san re. *ara el aislamiento en heces, se recomienda usar un medio selectivo que posee tiosulfato, citrato, sales biliares, y sacarosa (a ar D)L!). !i hay sntomas clnicos que ha an sospechar de la infeccin con este or anismo, el laboratorio de microbiolo a debe ser notificado para que realice los cultivos utiliBando este medio. !e debe sospechar ante los sntomas mencionados pero en conMunto con una anamnesis que incluya el consumo de mariscos y contacto con a ua salada.
Colo!ias t"picas de V. parahaemolyticus e! a"ar TC# . C ltivo de V. parahaemolyticus.

DIAGNOSTICO DE V. PARAHAEMOLYTICU

#n la mayora de los casos no hace falta un tratamiento especial. >o e4iste evidencia de que el tratamiento con antibiticos disminuya la severidad o la duracin del cuadro. Los pacientes deben beber mucho lquido para reponer los lquidos perdidos por la diarrea. Lo cual puede ser complementado con utiliBacin de sueros en casos mas complicados. #n los casos severos o prolon ados, el f"rmaco recomendado en estos casos es tetraciclina o

do4iciclina a partir de los A a5os de edad o una fluoroquinolona, por un perodo no menor de : das. #n pacientes pedi"tricos pueden usarse cloranfenicol o cotrimo4aBol, dependiendo de la susceptibilidad antimicrobiana, o ciproflo4acina en caso de no observarse respuesta al esquema inicial. #n infecciones cut"neas o septicemia por este a ente, se recomienda tratar a resivamente con antimicrobianos asociados, como cefalosporinas de tercera eneracin @ do4iciclina o amino lucsidos, o quinolonas @ amino lucsidos, esquema similar al empleado en infecciones causadas por Vibrio vulnificus6,1'-1:. #l uso de tetraciclina est" avalado en los estudios iniciales por su accin en la sntesis proteica, lo que disminuye la liberacin de la to4ina DE/.

TRATA#IENTO $ARA V. PARAHAEMOLYTICU

 La mayora de las infecciones causadas por V. parahaemolyticus pueden ser prevenidas mediante la adecuada coccin de los mariscos (<:N ) por : min.) y evitando el consumo de mariscos crudos. #s muy importante tambi3n al momento de cocinar mantener separacin entre los alimentos crudos y cocidos, as como tambi3n evitar el uso de los mismos utensilios de cocina en la preparacin de mariscos y otros alimentos. #sto detendr" la contaminacin cruBada. #s muy importante el maneMo de los mariscos en cadena de fro, ya que el calor de un mal maneMo puede provocar que los or anismos presentes en los mariscos se e4acerben siendo cada uno de ellos un ran reservorio listo para actuar al ser consumido.

$REVENCION DE LA INFECCI%N CON V. $ARA&AE#OL'TICUS

Vi!rio parahaemolyticus es un pat'geno #e h(!itat marino, por lo )ue los alimentos #e esta proce#encia deben ser analiBados, ya que suelen ser los principales transmisores del microor anismo al ser humano (Depedino, 6A;6).

V. parahaemolyticus pue#e estar presente en alimentos marinos, como los pesca#os y mariscos, que tienen un importante papel en la transmisin de este a ente etiol ico cuando se consumen crudos o insuficientemente cocinados (Oui5ones, 6AA&).

I#$ORTANCIA EN ALI#ENTOS

Los mariscos, especialmente los moluscos bivalvos, como ostiones y almeMas acumulan cantidades importantes del microor anismo debido al mecanismo de alimentacin por medio de filtracin que llevan cabo. #n eneral, crust"ceos y pescados no acumulan a V.

parahaemolyticus en canti#a# importante para causar infecci'n, pero pue#en alcan*ar randes cantidades de 3ste al deMarse sin adecuada refri eracin por unas pocas horas. La enfermedad se transmite por in estin de cualquier alimento contaminado crudo o mal cocido. Dambi3n se puede transmitir por contaminacin cruBada, al in erir cualquier alimento que haya tenido contacto con mariscos o a ua contaminada.

I#$ORTANCIA EN ALI#ENTOS

!e ha visto que almacenar con elado el alimento, adem"s de detener el crecimiento del Vibrio, disminuye su n+mero, no obstante se ha descrito que el Vi!rio parahaemolitycus sobrevive con elado a -6;N) durante < semanas. #l Vi!rio +arahaemolitycus muere a temperaturas inferiores a 5, -, la cocci'n a temperaturas #e .5,los inacti/a. #n un estudio realiBado por GndreJs et al. se concluye )ue la cepa 0123. re)uiere #e un m4nimo #e 55 minutos a 5&655, -. para re#ucir su multiplicaci'n #e 1&. a menos 1 !acterias " g.

SOBREVIVENCIA EN ALI#ENTOS ' SU VIGILANCIA

GRACIAS