SEMANA 14:MINERALES Y IBRAS

Los minerales y los alimentos Funcin de minerales en alimentos Biodisponibilidad e ingestas recomendadas. Composicin mineral de los alimentos Dosis diarias Fibra soluble y fibra insoluble, propiedades

MSC. Rosario Calixto Cotos--- Ciencias de los Alimentos

Funciones de los minerales

1. ESTRUCTURAL Calcio y el fsforo 2. REGULADORA Como el Na y K que regulan el equilibrio cido base del organismo 3. COENZIMAS. 4. FACILITA EL TRANSPORTE DE OXIGENO
2

CLASIFICACION NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

ABSORCION Y BIODISPONIBILIDAD
ABSORCION Se realiza en el intestino delgado pero difiere por la edad, el estado fisiolgico del tejido, y otros componentes propio del alimento. BIODISPONIBILIDAD La fraccin del mineral ingerida que puede ser asimilada y utilizada en as funciones metabolicas. Esta influenciada por la cuantia y forma de presentacin, otros nutrientes, estado nutricional, proceso culnario, edad, consumo de farmacos, la actividad fsica.
4

CALCIO-FOSFORO Y MAGNESIO
El 99 % del calcio y el 80% del fsforo de cuerpo forman el hueso y los dientes, dndoles fuerza y rigidez. El 60 % de Mg se combina con Ca y P en la estruct. sea El organismo sintetiza y reabsorbe hueso constantemente. En los nios predomina la sntesis y en los ancianos la resorcin de modo que se pierde aprox un 0.7 % de hueso

Los rayos solares al incidir sobre la piel, estimulan el paso del colecalciferol a vitamina D. Esta vitamina favorece la absorcin de calcio y estimula su utilizacin.
5

CALCIO- FOSFORO
Disminuyen su absorcin. cido oxlico, (espinaca y ruibarbo) cido ftico, fibra, un medio alcalino. Una elevada relacin P/Ca, dificulta la biodisponibilidad del calcio al formar complejos insolubles Las sales de calcio se aaden a los pdtos minimamente procesados como el tomate para lograr un increm de la firmeza
6

Fuentes de Fsforo
Son todos los alimentos proteicos (carne, pollo, pescado, huevos, der. Lcteos, cereales y legumbres) Los aditivos alimentarios pueden aportar hasta 20 % de fsforo total ingerido, especialmente las bebidas carbonatadas. El Mg es el 2do cation IC en importancia despus del K, el organismo contiene 25 g, el 60% de l se encuentra en el hueso, el 26 % en el msculo y el resto en tejidos blandos y fluidos.
7

Polifosfatos aditivos
En jamones cocidos y similares. Polifosfatos: Difosfatos tetrasdico se fabrican calentando ortofosfatos: Los mas comnmente usados poseen dos o tres tomos de P/ molcula Mejoran la CRA de las protenas musculares y tambien retrasan el enranciamiento de algunos pdtos, debido a que secuestranFe y Cu q inducen la auto oxidacin de los lpidos crnicos Dosis: 0.1 0.3% luego estos se hidrolizan por las pirofosfatasas presentes en los tej animales y veg.
8

Funcin y recomendacin diaria

Lcteos Queso parmesano Queso mantecoso Leche entera en polvo Queso fresco de vaca

Cantidad en mg 1260 1070 848 674

Moluscos y Crustceos Camarn chino Concha de abanico Camarones Almejas blancas

Cantidad en mg 650 366 263 221

Pescados Lorna Cabrilla Atn 260 222 151

Cereales Soya Kiwicha Harina de quinua 314 283 181

ALIMENTOS CON MAYOR CONTENIDO DE CALCIO EN 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Tubrculos y frutas Almendras Harina de camote 630 153

Huevos y verduras Huevo de tortuga Huevo de pata 440 145

10

Funcin y recomendacin diaria: Na, K y Cl

11

ALIMENTOS Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche condensada Clara de huevo de gallina Yema de huevo de gallina Carnes Pulpa de vacuno Cordero pulpa
Pescados Bonito Cojinova Jurel

SODIO EN mg/100 mg 474.3 432.4 172.5 128.8 575 782 989

POTASIO EN mg/100 mg 1462.5 1053.0 214.5 121.0 113.1 280.8 313.6

79.1 98.9 113.2

388.4 379.1 346.2

Cereales Quinua Trigo pelado Avena Leguminosas Frijol canario

Verduras y Frutas Espinaca Apio Betarraga Col Nabo Tomate

239 239 402 432

776.1 514.8 210.6 1211.7

TABLA DE ALIMENTOS CON MAYOR CONTENIDO DE POTASIO Y SODIO EN 100 g. DE PORCIN COMESTIBLE

439 16.1 105.8 58.7 32.2 16.1

862 534.3 436.8 250.4 226.2 245.7 12

Zinc y Iodo
Los > de pdtos animales de zinc, ostras, carne, hgado, huevos, y leche. Legumbres y cereales integrales slo aportan el 2 %. Los alimentos d origen vegetal se acompaan de fitatos q interf en su absorcin Ingesta diaria 12 a 15 ng/da. Los pescados, mariscos y crustceos son fuentes ricas, en yodo. Ingesta de 150 ug/dia

Causas de Deficiencias:
Defectos enzimticos Defectos en la captacin de yodo Dficit de la peroxidasa Defectos del acoplamiento e incapacidad de formar T3 a partir T4 Ausencia de sntesis de yodo protenas
13

OLIGOELEMENTOS (elementos trazas )

14

HIERRO
El Fe se almacena en el hgado, bazo y mdula sea. En forma de ferritina. Es una proteina unida al Fe, que mas se moviliza en los casos de carencia. Prdida: 1 mg/dia, se elimina heces (0.6-0.7 mg/da) orina (0.1-0.3 mg/dia) Ingesta recomendada: 18 mg/dia para las mujeres durante la etapa fertil
15

Carnes y Preparado Sangre cocida Bazo Relleno Rin Pulmn Charqui Hgado

Cantidad en mg 29.5 28.7 16.9 6.8 6.5 6.5 6.3

Pescados y Mariscos Bonito seco salado Lorna pulpa seca Bacalao seco Boquichico salado Cojinova Paiche seco Camaroncitos chinos

Cantidad en mg 6.1 5.7 3.6 4.8 2.7 3.3 4.9

ALIMENTOS CON MAYOR CONTENIDO DE HIERRO POR 100 g. DE PORCIN COMESTIBLE

Cereales Caihua gris Caihua amarilla Caihua hojuelas Cebada machica Kiwicha tostada 13.0 10.0 15.0 12.3 8.1

Leguminosas Caraotas Frijol negro Soya Frijol castillo Frijol canario 9.9 9.3 8.3 8.3 6.6
16

HIERRO EN ALIMENTOS
Fe hemo Ej mioglobina de la carne se absorbe 15 a 20%, Vegetales se halla como complejos insolubles de Fe+++ con el cido ftico, los oxalatos y los carbonatos. En veg no pasa de 8% , absorcin Espinacas solo 2.5%
17

FIBRAS
Fibra es insolubilidad Constituye el residuo insoluble, luego de la extraccin (a ebullicin, primero con cido diluido y luego con lcali diluido) de vgetales desengrasados. Este tratamiento solubiliza casi todos los comp, menos la celulosa ni la lignina. El residuo insoluble resultante ofrece una composicin mas proxima a la del residuo no absorbido de la digestin humana.
18

FIBRAS
La fibra insoluble, sobre tdo la lignina, es especialmente importante para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que ste se une a cidos biliares y la fibra aumenta la excrecin de los mismos. Adems, la fibra insoluble es la que ms efecto tiene contra el estreimiento. La fibra soluble, por su lado, retrasa el vaciamiento gstrico y por ende, reduce el tiempo de elevacin de glucemia tras las comidas. Entonces, en caso de querer controlar la glucosa en sangre, lo ideal es ingerir fibra soluble.
19

FIBRAS COMO ADITIVOS

La adicin de fibras persigue la finalidad de mejorar la textura del alimento salchicha, pates, hamburguesas,etc) o de conseguir pdtos grasas. La Fi mantiene unidas las protenas y otros ingredientes, y con el agua. La fibra insoluble se aade como agente texturizante. La soluble como gelificante para mantener los ingredientes de la matriz unidas. Al aumentat la CRA del producto, hace q ste pierda menos agua por congelacin/descongelacin y por lo tanto el riesgo de contam microbbianas sea menos. Ademas la perdida de peso al cocinarlo tambien es menor, mantiene jugosidad y con mejor textura, libera los comp 20 voltiles responsables de su flavor.

FIBRAS COMO ADITIVOS

CONCENTRADO DE SOYA Pectinas, concentrado de soya, fibra de trigo, salvado de maiz, celulosa. El concentrado de soya (bajo en grasa, contiene 25 % de fibra + proteinas)es una alternativa a los concentrados de proteina de soya, para vegetarianos, la fibra ayuda a mimetizar la textura fibrosa asociada a determinados pdtos crnicos. MERMELADAS Y GOLOSINAS: Pectinas Mayor grado de esterificacin menso tiempo necesita para su estabilidad mientras que las pectinas poco esterificadas necesitan de otras sales (citrato de ca) Chocolates: se aade inulina para diabticos
21

Clasificacin de fibra
SOLUBLES

Su estructura ramificada le permite retener agua formando geles. Son altamente fermentables por la flora intestinal, y por ello, capaces de producir gran cantidad de cidos grasos voltiles (acetato, butirato, propionato). Contribuyen a aumentar el bolo fecal, incrementando la masa bacteriana. La inulina, las pectinas, las gomas y los FOS.
INSOLUBLES

Captan poco el agua, son poco fermentables por la flora intestinal y sus mezclas tienen baja viscosidad. Disminuyen la viscosidad del bolo alimenticio y el tiempo de trnsito intestinal. Son muy tiles en la prevencin del estreimiento. Sus representantes son la celulosa, lignina y hemicelulosa
22