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HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

QU ES UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA?


Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa provocada por el consumo de alimentos contaminados con: BACTERIAS PARASITOS PLAGUICIDAS METALES

CULES SON LOS SNTOMAS?


Vmitos y diarreas Dolores abdominales Dolor de cabeza Fiebre Visin doble Ojos hinchados Fallas en el rin Artritis reactiva Meningitis

CUNTO PUEDEN DURAR?


Algunos das (pasajeras) Toda la vida (enfermedad de largo plazo) Pueden llegar a causar la muerte

CMO SE RELACIONA EL MAIPULADOR DE ALIMENTOS CON LA INTOXICACIN ALIMENTARIA?

En la preparacin de los alimentos es donde el manipulador se convierte en protagonista, porque puede ser el quien contamine el alimento, pero, por otro lado, puede eliminar toda posibilidad de riesgo.

CMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA?


1: Dnde estn los microbios? ALIMENTOS sucios, en mal estado y machucados. EN LAS PERSONAS QUE MANIPULAN LOS ALIMENTOS (secreciones, manos, uas, pelo y vestimenta). LUGAR DONDE SE PREPARA LA COMIDA (mesadas, pisos, ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes y techos). ANIMALES (plagas de la cocina: moscas, cucarachas, roedores y animales domsticos).

CMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA?

2: Conociendo qu debe hacerse para eliminarlos o evitar su presencia.

HIGIENE
durante la elaboracin de alimentos

HIGIENE???
BENEFICIOS DE PRACTICARLA: Ambiente de trabajo seguro y agradable. Satisfaccin de quienes hacen uso del comedor. Buena reputacin del personal y del comedor. COSTOS DE NO PRACTICARLA: Aparicin de intoxicaciones alimentarias Quejas de padres, nios y maestros. Mala reputacin del personal y del comedor.

HIGIENE PERSONAL

BAO DIARIO
antes de ingresar a trabajar

HIGIENE PERSONAL

UNIFORME
Tnica y/o delantal Gorra o cofia que cubra todo el cabello Limpio (lavarlo diariamente) Evitar contacto de ropa de calle con el alimento No salir a la calle con el uniforme No ir al bao con el uniforme

Foto uniforme

HIGIENE PERSONAL

MANOS
Uas cortas y sin esmalte. Evitar uso de anillos, pulseras y relojes. Lavado de manos

CUNDO LAVARSE LAS MANOS?


Antes de empezar a trabajar con los alimentos. Despus de ir al bao. Despus de manipular objetos sucios (cajas, cajones). Despus de tocar dinero. Despus de usar alimentos crudos. Despus de manipular basura. Despus de comer, fumar, estornudar, toser o sonarse la nariz, tocarse el pelo, rascarse. Despus de usar el telfono.

HIGIENE PERSONAL

CABELLO
Limpio Recogido Cubierto totalmente con gorra o cofia limpia

HIGIENE PERSONAL

ENFERMEDADES

Informar a los superiores si sufre alguna enfermedad que pueda ocasionar la contaminacin de alimentos: diarreas, vmitos, infecciones respiratorias, etc. En ese caso no concurrir a trabajar.

HIGIENE PERSONAL

HERIDAS, RASGUOS, GRANOS, ABSCESOS

Deben ser cubiertas con vendajes o curitas coloreados e impermeables al agua y colocarse un guante.

HIGIENE PERSONAL

CARNE DE SALUD
Vigente

HIGIENE PERSONAL
CONDUCTAS A EVITAR MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS

Comer Tomar mate Sonarse la nariz, toser o estornudar encima de los alimentos Fumar Masticar chicle Secarse la transpiracin con el uniforme

HIGIENE DE ALIMENTOS

RECEPCIN
Recibir los alimentos en la puerta de la cocina. No apoyar cajas, bolsas o cajones con alimentos sobre la mesada de trabajo. Observar higiene del vehculo y del proveedor. Refrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de fro.

HIGIENE DE ALIMENTOS

RECEPCIN
OBSERVAR: Fecha de vencimiento Condiciones de envases (rotos, latas abolladas) Olor y color de las carnes Frutas y verduras sin machucones. Huevos con cscaras sanas y sin rajaduras.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO
carnes

ALMACENAMIENTO EN FRO

lcteos huevos frutas y verduras* postres u otras preparaciones dulces, mayonesa, manteca pastas frescas

* papa, zapallo, boniato, cebolla, ajo y banana no necesitan fro.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA, FREEZER Y CONGELADOR?

HIGIENE DE ALIMENTOS
Cremas, ensaladas de fruta, leche, arroz, verduras cocidas a utilizarse en el da. En recipientes de plstico, vidrio o acero inoxidable. Tapados con papel film, tapas o platillos o bandejas de plstico, vidrio o acero inoxidable. Nunca almacenar en latas o en recipientes de aluminio.

HIGIENE DE ALIMENTOS

DESCONGELADO:
Cocinar directamente En microondas En la heladera

NUNCA a temperatura ambiente NUNCA volver a congelar un


alimento descongelado

HIGIENE DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Arroz, fideos, polenta, pan pulpa de tomate, latas, pan rallado, avena, aceite lentejas, sal porotos, harina

HIGIENE DE ALIMENTOS
DESPENSA: Orden (fecha de vencimiento) Limpieza peridica Mantener alejados los alimentos de los productos de limpieza e insecticidas. Mantener cerradas con palillos o broches las bolsas ya abiertas.

HIGIENE DE ALIMENTOS

ELABORACIN
FRUTAS Y VERDURAS

DE CONSUMO CRUDO

DE CONSUMO COCIDO
CON POCO TIEMPO DE COCCIN

HIGIENE DE ALIMENTOS

POLLO Y PESCADO FRESCO:


Antes de utilizarlo, lavar con abundante agua bajo chorro de canilla.

HIGIENE DE ALIMENTOS

ALIMENTOS ENLATADOS
Lavar con abundante agua y jabn antes de abrirlas. ??????

HIGIENE DE ALIMENTOS
Evitar la contaminacin cruzada:
Crudo
Limpio

/ cocido
/ sucio

HIGIENE DE ALIMENTOS
Cmo sabemos cuando el tiempo de coccin es suficiente para matar los microbios?
CARNE
Carne roja Pechuga de pollo Muslo de pollo Pescado

COLOR INTERNO
Caf Gris uniforme Blanco opaco Grisceo Blanco opaco, no traslcido

HIGIENE DE ALIMENTOS
MANTENIMIENTO DE LA PREPARACIN HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO
Las comidas calientes deben mantenerse en caliente hasta el momento del servicio. Las comidas fras pueden enfriarse usando el bao mara invertido o en heladera correctamente cubiertos.

HIGIENE DE ALIMENTOS

SERVICIO

Debe realizarse en el momento ms prximo???? a la hora del almuerzo. Evitar servir alimentos con la mano.
Usar pinza para servir el pan. Agarrar los cubiertos del mango.

HIGIENE DE ALIMENTOS

RECORDAR

No elaborar alimentos desde al da anterior a consumirlos. No brindarle a los nios comida que sobr del da anterior ni utilizarla en preparaciones.