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En la preparacin de los alimentos es donde el manipulador se convierte en protagonista, porque puede ser el quien contamine el alimento, pero, por otro lado, puede eliminar toda posibilidad de riesgo.
HIGIENE
durante la elaboracin de alimentos
HIGIENE???
BENEFICIOS DE PRACTICARLA: Ambiente de trabajo seguro y agradable. Satisfaccin de quienes hacen uso del comedor. Buena reputacin del personal y del comedor. COSTOS DE NO PRACTICARLA: Aparicin de intoxicaciones alimentarias Quejas de padres, nios y maestros. Mala reputacin del personal y del comedor.
HIGIENE PERSONAL
BAO DIARIO
antes de ingresar a trabajar
HIGIENE PERSONAL
UNIFORME
Tnica y/o delantal Gorra o cofia que cubra todo el cabello Limpio (lavarlo diariamente) Evitar contacto de ropa de calle con el alimento No salir a la calle con el uniforme No ir al bao con el uniforme
Foto uniforme
HIGIENE PERSONAL
MANOS
Uas cortas y sin esmalte. Evitar uso de anillos, pulseras y relojes. Lavado de manos
HIGIENE PERSONAL
CABELLO
Limpio Recogido Cubierto totalmente con gorra o cofia limpia
HIGIENE PERSONAL
ENFERMEDADES
Informar a los superiores si sufre alguna enfermedad que pueda ocasionar la contaminacin de alimentos: diarreas, vmitos, infecciones respiratorias, etc. En ese caso no concurrir a trabajar.
HIGIENE PERSONAL
Deben ser cubiertas con vendajes o curitas coloreados e impermeables al agua y colocarse un guante.
HIGIENE PERSONAL
CARNE DE SALUD
Vigente
HIGIENE PERSONAL
CONDUCTAS A EVITAR MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS
Comer Tomar mate Sonarse la nariz, toser o estornudar encima de los alimentos Fumar Masticar chicle Secarse la transpiracin con el uniforme
HIGIENE DE ALIMENTOS
RECEPCIN
Recibir los alimentos en la puerta de la cocina. No apoyar cajas, bolsas o cajones con alimentos sobre la mesada de trabajo. Observar higiene del vehculo y del proveedor. Refrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de fro.
HIGIENE DE ALIMENTOS
RECEPCIN
OBSERVAR: Fecha de vencimiento Condiciones de envases (rotos, latas abolladas) Olor y color de las carnes Frutas y verduras sin machucones. Huevos con cscaras sanas y sin rajaduras.
ALMACENAMIENTO
carnes
ALMACENAMIENTO EN FRO
lcteos huevos frutas y verduras* postres u otras preparaciones dulces, mayonesa, manteca pastas frescas
HIGIENE DE ALIMENTOS
Cremas, ensaladas de fruta, leche, arroz, verduras cocidas a utilizarse en el da. En recipientes de plstico, vidrio o acero inoxidable. Tapados con papel film, tapas o platillos o bandejas de plstico, vidrio o acero inoxidable. Nunca almacenar en latas o en recipientes de aluminio.
HIGIENE DE ALIMENTOS
DESCONGELADO:
Cocinar directamente En microondas En la heladera
HIGIENE DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Arroz, fideos, polenta, pan pulpa de tomate, latas, pan rallado, avena, aceite lentejas, sal porotos, harina
HIGIENE DE ALIMENTOS
DESPENSA: Orden (fecha de vencimiento) Limpieza peridica Mantener alejados los alimentos de los productos de limpieza e insecticidas. Mantener cerradas con palillos o broches las bolsas ya abiertas.
HIGIENE DE ALIMENTOS
ELABORACIN
FRUTAS Y VERDURAS
DE CONSUMO CRUDO
DE CONSUMO COCIDO
CON POCO TIEMPO DE COCCIN
HIGIENE DE ALIMENTOS
HIGIENE DE ALIMENTOS
ALIMENTOS ENLATADOS
Lavar con abundante agua y jabn antes de abrirlas. ??????
HIGIENE DE ALIMENTOS
Evitar la contaminacin cruzada:
Crudo
Limpio
/ cocido
/ sucio
HIGIENE DE ALIMENTOS
Cmo sabemos cuando el tiempo de coccin es suficiente para matar los microbios?
CARNE
Carne roja Pechuga de pollo Muslo de pollo Pescado
COLOR INTERNO
Caf Gris uniforme Blanco opaco Grisceo Blanco opaco, no traslcido
HIGIENE DE ALIMENTOS
MANTENIMIENTO DE LA PREPARACIN HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO
Las comidas calientes deben mantenerse en caliente hasta el momento del servicio. Las comidas fras pueden enfriarse usando el bao mara invertido o en heladera correctamente cubiertos.
HIGIENE DE ALIMENTOS
SERVICIO
Debe realizarse en el momento ms prximo???? a la hora del almuerzo. Evitar servir alimentos con la mano.
Usar pinza para servir el pan. Agarrar los cubiertos del mango.
HIGIENE DE ALIMENTOS
RECORDAR
No elaborar alimentos desde al da anterior a consumirlos. No brindarle a los nios comida que sobr del da anterior ni utilizarla en preparaciones.