Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

Anlisis Sensorial de Alimentos

Errores
Ing. Jos Laura Huamn

2011

Errores

Qu certeza tenemos que los resultados obtenidos sean verdaderos o correctos?

Conocer fuentes error

Considerar un error ente 1% a 5%

Error Tipo I o Alfa y Error Tipo II o Beta

Hiptesis

Acepta

Rechaza

Ho : Verdadera

Decisin correcta Error II

Error I Decisin correcta

Ho : Falsa

Error Tipo I ( o Alfa)

Probabilidad de rechazar la Ho, cuando ella es verdadera, vale decir concluir que existe diferencia entre las muestras, cuando ellas en realidad son iguales (o bien detectar un estmulo inexistente).

Error Tipo II ( o Beta)

Probabilidad de no rechazar la Ho, cuando ella es falsa, es decir concluir que no existe diferencia entre las muestras, cuando ellas en realidad son diferentes. (o bien detectar un estmulo inexistente).

Las Condiciones de Prueba

Para evitar interferencias de las diferentes reacciones del ser humano frente a los estmulos se deben considerar los siguientes factores o errores psicolgicos:

1. Error temporal o efecto de la primera muestra

La primera muestra tiende a recibir el mayor puntaje

Todas las muestras deben ser analizadas en primer lugar el mismo nmero de veces

2. Error de Tendencia Central Cuando las respuestas se concentran en la franja media de la escala
Mn

Mx

Entrenamiento de jueces
3. Error de Expectacin Los jueces no deben recibir informacin acerca de la prueba antes de realizarla ya que esto podra afectar los resultados. Codificar las muestras con claves de 3 4 dgitos (Tabla de nmeros aleatorios)

4. Error de Estmulo Cuando el juez tiene o se imagina tener conocimiento a priori sobre el producto

Realizar un examen del test

de las muestras antes

Cuando puede verse influenciado por caractersticas sin importancia del producto

Uniformizar las muestras

5. Error Lgico.
Cuando el juez no esta familiarizado con la evaluacin y decide analizar el producto segn sus propias ideas

Cuando le parece que una caracterstica del producto esta lgicamente asociada con otra propiedad.

Utilizar jueces calificados y entrenados

6. Error de Halo o Efecto Halo

Cuando una respuesta incluye criterios que no son de inters para el experimento.

Cuando se trata de evaluar mas de una propiedad en una misma muestra.

Evaluar un atributo sensorial a la vez (excepto en pruebas de perfiles sensoriales).

7. Error de Contraste o Efecto Contraste

Cuando los jueces prueban una muestra desagradable despus de una que le gusta.

Presentar las muestras completamente aleatorio.

en

orden

8. Error de Proximidad
Caractersticas prximas tienden a evaluarse de forma similar. Evaluar atributos sensoriales por separado.

9. Error Afectivo
Ocurre cuando el juez analiza el producto basndose en sus sentimientos, en relacin a quin administra el test. Utilizar jueces experimentados, calificados y entrenados.

10. Error de Hbito

Cuando un juez persiste en una misma respuesta en muestras ordenadas en forma creciente o decreciente, con mnima diferencia

Presentar las muestras completamente aleatorio.

en

orden

11. Error de Asociacin

Tendencia a repetir impresiones previas.

Utilizar jueces experimentados, calificados y entrenados.

10. Efecto de sugestin

Si un juez mira a otros jueces, las expresiones de los rostros de stos pueden afectar las respuestas.

Disponer de cubculos individuales.

11. Posicin
Cuando es difcil detectar diferencias entre muestras los jueces tienden a escoger la muestra que esta colocada en el centro

Variar la posicin de las muestras en forma aleatoria

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

Anlisis Sensorial de Alimentos

Laboratorio de Evaluacin y
Preparacin de Prueba

Ing. Jos Laura Huamn

2011

Local o Laboratorio de Evaluacin

La razn es poder controlar las condiciones o variables de los ensayos, reduciendo al mnimo las fuentes de errores experimentales o psicolgicos Comprende las siguientes reas:

Sala de cabinas individuales Sala para discusin en grupo Sala de preparacin de muestras Area administrativa

1. Sala de Cabinas individuales

Construccin slida, color tono pastel Provista de aire acondicionado ( T, humedad) Aislada de ruidos y olores extraos Nmero: 10 a 12 cabinas Cabinas: silla, mesa, abastecimiento de agua, sistema de eliminacin de muestras, sistema de ingreso de muestras a la cabina, juegos de luces internas y externas.

Prohibido conversar en el laboratorio.

2. Sala para Discusin en Grupo

Se utilizan mesas circulares Debe contar con una pizarra Especial para sensoriales. pruebas descriptivas : Perfiles

Temperatura: 18 C - 23C

3. Sala de Preparacin de Muestras

Requiere los mismos requisitos sealados para la sala de cabinas. Debe contar con:
Refrigerador
Congelador Cocina Horno Mesones inox Destilador de agua Campana extractora Horno microondas Estantes, lavacopas, vajilla, servicio, loza,etc Batidoras, licuadoras, mezcladoras, etc Balanzas

4. Area Administrativa
Requerimiento de espacio mnimo Escritorio, estante, sillas Computadora con conexin a internet Impresora Telfono Fotocopiadora

Las Muestras
Producto que ser entregado a los jueces para su evaluacin

Debe ser representativa del producto.

Confeccionar un historial de las muestras Determinar las variables mas importantes

Preparacin
Cada producto estandarizada. tiene una tcnica de preparacin

Cantidad suficiente. Considerar un 10% ms para preveer repeticiones, errores en distribucin La cantidad total depende del diseo estadstico. Deben distribuirse en utensillos de uso habitual: vasos, copas, platos, platillos, tazas, etc A temperatura usual de consumo, fro o caliente Debe distribuirse porciones o volmenes :iguales Muestra slida : 15 a 20 g Muestra lquida: 20 a 30 ml

Alimentos cocidos: controlar Temperatura y tiempo Material auxiliar: servicio, fichas, codificacin previamente

Presentacin
1. Apariencia : Misma forma, consistencia, color y aspecto. 2. Tamao (volmen): Mismo tamao y volmen.

3. Temperatura: Deben servirse a la temperatura a la cual es consumido el alimento

Frutas, dulces, pasteles, galletas, panes se la temperatura ambiente. presentan a

Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, se deben calentar a 80C y despus se colocan en un bao de temperatura constante de 57 1C.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60 66C

Las bebidas que suelen tomarse fras como refrescos, leche, y jugos o zumos de fruta se sirven a 4 10 C.
Los helados deben servirse a -1C. Por o general se saca del congelador y se coloca 5 min en el refrigerador antes de servirse.

4. Recipientes: Las muestras deben servirse en recipientes de igual forma, tamao, diseo y color.

5.

Codificacin y orden de presentacin: SE codifican con nmeros de tres dgitos obtenidos de una tabla de nmeros aleatorios. El orden de presentacin queda registrado en una planilla.

6. Nmero de muestras: Es discutible. Vara segn el tipo de muestra. Puede ser de 3 a 5 muestras por sesin. 7. Horario de la Evaluacin: No debe hacerse a horas muy cercanas a las comidas. Se recomienda a media maana o a media tarde. 8. Frecuencia de evaluaciones: Se sugiere no ms de 2 al da. De ser necesario un nmero mayor, considerar 30 min entre evaluacin para que el juez recupere su sensibilidad.

9. Duracin de la evaluacin: No debe ser mas de 5 a Algunos test requieren slo segundos.

15 min.

10.Cantidad de muestra: Para pruebas discriminativas se recomienda al menos 16 ml de muestra lquida y 28 g de muestra slida. Esto no es absoluto, depende de la cantidad de muestra a probar y del sabor o textura de las mismas. En alimentos que se presentan como una unidad pequea que pueda comerse de un bocado ( un dulce,, una pastilla de caramelo, un bombn, un chocolate pequeo, una gomita, una galleta pequea, etc) la muestra debe ser una unidad.
En el caso de alimentos grandes o a granel ( arroz, verduras cocidas como guisantes, frejoles, etc) puede darse al juez muestras de 25 g. En el caso de alimentos lquidos (sopas, cremas, salsas) se recomienda que la muestra sea de al menos una cucharada (15 ml). Cuando se dan a probar bebidas, estas deben ser muestras de 50 ml

11. Vehculos: Es preferible evitar el uso de vehculos, es decir evitar el uso de sustancias o alimentos en los que se incorpora mezcla o unta el producto a evaluar, ya que las propiedades sensoriales de vehculo podran interferir con las de la muestra.
Sin embargo hay productos que no pueden ser probados directamente ya podran dar una sensacin desagradable debido a la intensidad del sabor: Ejemplo: saborizantes o esencias, especias, etc.

Otros resultan extrao consumir sin un vehculo como la mantequilla, algunos quesos untables, pastas de carne o pescado, etc.
Algunos vehculos utilizados: Fondant en el caso de muestras dulces o productos relacionados con frutas o productos de confitera repostera.

Salsa blanca ligera: para alimentos salados, sopas, ensaladas o guisados.

Para el caso de mantequilla, margarina, quesos untables, utilizar galletas o pan lo mas inspido posible . En cremas para cubrir y decorar pasteles deben probarse untadas sobre el pastel. Los rellenos de pye o tarta deben probarse en todo el producto Los aderezos para ensalada es preferible probarlo con lechuga

12. Diluciones
La mayora de alimentos se prueban sin diluir ya que podran alterar sus caractersticas sensoriales. Sin embargo hay alimentos donde es recomendable diluir: sabores intensos, picantes. En pruebas afectivas no se debe diluir el alimento. En pruebas descriptivas solo en el caso de evaluar diluciones. En pruebas discriminativas puede aumentar la confiabilidad de la prueba si se diluye bastante.

13. Calentamiento
En pruebas de sabor cuando el sabor es muy dbil, es posible que los jueces llevan a cabo un ejercicio de calentamiento para detectar diferencias. Consiste en probar previamente en forma alternada agua y una muestra del alimento o dilucin, 3 a 4 veces.