Tcnicas de conservacin de alimentos

Qu es la refrigeracin?

Mtodo de conservacin fsico con el cual se mantienen los productos a una temperatura mxima de 7C que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayora de los microorganismos, reducir las reacciones bioqumicas y el deterioro propio de los alimentos.

Al almacenar los productos perecibles, debo preocuparme de otros aspectos adems de la temperatura de refrigeracin o congelacin?

Si, los alimentos preparados o de consumo directo, deben almacenarse separados de los crudos o materias primas. Por ejemplo, los postres deben estar separados de las carnes crudas. Adems, los alimentos en refrigeracin o congelacin deben protegerse para evitar su contaminacin por el ambiente. Puede usarse un film plstico.

Cmo se clasifican los Alimentos?

PERECIBLES: Son aquellos que se alteran fcilmente al contacto con el medio ambiente Ej.: carne, helado, leche cruda, quesillo, pasteles

Cmo se clasifican los Alimentos?

Semi PERECIBLES:
Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el ambiente. Ej.: azcar, leche UTH, conservas, pan de pascua.

Las aplicaciones de refrigeracin se pueden agrupar en las siguientes categoras:

REFRIGERACIN DOMSTICA:

Tiene un campo de aplicacin relativamente limitada y trata principalment e de refrigeradores y congeladores domsticos.

Las aplicaciones de refrigeracin se pueden agrupar en las siguientes categoras:

REFRIGERACIN COMERCIAL: Trata del diseo, instalacin y mantenimiento de aparatos de refrigeracin del tipo usado por almacenes y tiendas, restaurantes, hoteles e instituciones, para el almacenaje, exhibicin, procesado y expedicin de artculos de todos los tipos que estn sujetos a deterioro.

Las aplicaciones de refrigeracin se pueden agrupar en las siguientes categoras:

Por regla general, las aplicaciones industriales son de mayor tamao y tienen la caracterstica de requerir un operario para su atencin. Entre las aplicaciones industriales tpicas se encuentran: plantas de hielo, plantas empacadoras de alimentos (carne, pescado, aves, alimentos congelados, etc.), cerveceras, cremeras y plantas industriales tales como: refineras de aceite.

REFRIGERACIN INDUSTRIAL.

Las aplicaciones de refrigeracin se pueden agrupar en las siguientes categoras:

TRANSPORTE: La refrigeracin marina se refiere a refrigeracin a bordo de barcos e incluye por ejemplo, refrigeracin para botes de pesca y embarcaciones de transporte y de cargamento sujeto a deterioro, as como refrigeracin de los almacenes del barco, en toda clase de embarcaciones. La refrigeracin de transporte se refiere a los equipos aplicados a transportes de cargas y pasajeros.

REFRIGERACIN MARINA Y DE

 Es la secuencia o flujo que sigue un producto fresco desde su cosecha hasta su embarque y durante estos pasos, el producto va sufriendo paulatinas bajas en su temperatura hasta que llega al Terminal de Almacenamiento para manejar su exportacin.

CADENA DE FRO

CADENA DE FRO
Mantener la cadena de fro es muy importante porque al romperse se exponen los alimentos a temperaturas inadecuadas, lo cual puede ser suficiente para que los microorganismos empiecen a multiplicarse o generar desechos txicos (toxinas).

Temperaturas recomendadas para equipos y reas de refrigeracin

Las normativas y estndares que establecen temperaturas para el manejo adecuado de alimentos, marcan 4 C como temperatura mnima aceptable en refrigeradores, lo cual est basado en las temperaturas de crecimiento de patgenos.

Equipo / rea Refrigeradores y cmaras de refrigeracin. Mesas refrigeradas, insertos de alimentos que van a ser consumidos en menos de 2 hrs. Congeladores y cmaras de congelacin. reas de trabajo donde se procesan alimentos perecederos*.

Rango de temperaturas 0 a 4 C Mximo 7 C

Mnimo -18 C Mximo 10 C