Romel Duran Cabrera

1.INTRODUCCIN. Las reacciones alrgicas que producen ciertos alimentos pueden llegar a ocasionar en caso extremo la muerte de una persona.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Identificar los alimentos que producen reacciones alrgicas en los seres humanos. 3. JUSTIFICACIN. Todos los alimentos contienen nutrientes 4. OBJETIVO GENERAL. Identificar los alimentos que producen reacciones alrgicas en los seres humanos, a partir de la revisin de teoras y evidencias. 4.1 Objetivos especficos. Revisar bibliogrfia sobre teoras relativas a reacciones alrgicas producidas por alimentos.

5. MARCO TERICO. 5.1 La nutricin - antecedentes histricos Nutricin es el conjunto de procesos biolgicos.

5.2 Origen y desarrollo histrico de la preocupacin humana por la nutricin. 5.2.1 Prehistoria. En el hombre, predomina el carcter volitivo (voluntad) sobre el instinto.
5.3 Salud. Es el equilibrio emocional, fsico y social que se establece en el ser humano. 5.4 Alergias 5.4.1 Conceptos Reaccin adversa a un alimento. Alergia o hipersensibilidad alimentaria. Anafilaxia alimentaria. ( IgE) Intoxicacin alimentaria. Reaccin alimentaria metablica.

5.5 Clasificacin Toxicas ejm Intoxicacin por setas No toxicas ejm alergia a las setas
Intolerancias: 1. Farmacologicas.(Quesos curados) 2. Metabolicas. (Dficit de lactasa) 3. Irritantes.(comidas muy especiadas) 5.6 Alergenos alimentarios Los componentes de los alimentos causantes de las reacciones alrgicas son las protenas Ejm Leche : proteinas como la Caseina,Alfalactoalbmina,Beta-lactoglobulina

Manifestaciones clnicas:
La cronologia puede ser de reacciones al minuto o a las 48 horas y tardias.

Alergia. Cutneos: picor, dermatitis atpica, angioedema o urticaria (habones). Respiratorios: rinitis, otitis, sinusitis, tos irritativa, hiperreactividad bronquial o asma. Psiconeurolgicos: cefalea, alteraciones del sueo, del carcter. Shock anafilctico. Afecta a todo el organismo, como consecuencia de la cual se produce una hipotensin arterial grave, que condiciona una insuficiente llegada de oxgeno a los diferentes rganos, por lo que las funciones de los mismos fracasan, y si no se acta rpidamente pueden llevar en poco tiempo al fallecimiento de la persona. 5.7 Diagnstico La alergia alimentaria constituye uno de los diagnsticos alergolgicos ms complejos. El diagnstico de alergia alimentaria se plantea a dos niveles: Primero para la demostracin de la existencia de reaccin adversa a un alimento . Segundo diagnstico del mecanismo inmunolgico (pruebas cutaneas y conteo de IgE).

5.8 Tratamiento Identificar con precisin el alimento. Una vez hecho esto, el mdico le indicar con ms exactitud el tratamiento y el pronstico, no slo a medio-largo plazo, sino tambin el riesgo de eventuales reacciones agudas como consecuencia de una ingestin inadvertida del alimento en cuestin.
5.9 Prevencin Se basa en identificar a personas con alto riesgo de hacerse alrgicos. La prevencin ms eficaz para evitar el desarrollo de reacciones adversas a alimentos, es la lactancia materna exclusiva durante el mayor tiempo posible, permitiendo que el tubo digestivo madure lo suficiente, as como evitar administrar alimentos nuevos tras un episodio de gastroenteritis. 5.10 Alrgenos ocultos, cmo identificar un alrgeno. Se denominan alrgenos ocultos a la presencia de un alimento (o aditivo alimentario) en cualquier producto, no slo alimentario, sino tambin en droguera, medicamentos incluidas vacunas, material escolar, laboral y sanitario, que pasa inadvertida.

Esto puede suceder por los siguientes motivos: Errores de etiquetado: 1. Omisin de los ingredientes. 2. Incompleto: puede borrarse o romperse. 3. Por no ser comprensible: expresando su nmero E, empleando el nombre tcnico o un idioma extranjero. 4. Por ser ambiguo. 5. Por ser errneo. 6. Por mala interpretacin: frases como 100% vegetal o receta casera.
Contaminacin en el proceso de cocinado: No intencionada: 1. Utilizacin de utensilios comunes 2. Uso del mismo aceite . 3. Contacto con tejidos manchados de residuos de alimentos. 4. Proximidad o contacto de un alimento con otro. 5. Cocinado conjunto de distintos alimentos. 6. Manipulacin manual sin la adecuada higiene.

 No asumida o comprendida: 1. Besos o caricias al enfermo mientras se manipula el alimento al cual reacciona. 2. Por una persona o familiar incrdulo, normalmente conocido por el efecto abuela: por un poquito no pasa nada. En el uso de alimentos manipulados: 1. Masas. 2. Bechamel. 3. Caldos para sopas. 4. Sopas. 5. Vinos. 6. Pan rallado

Dnde se oculta cada alrgeno en concreto La leche y sus derivados aportan principalmente protenas, grasas saturadas si se toma la leche entera, vitamina B12, A y D, adems de un mineral imprescindible en etapas de crecimiento, como es el calcio. Los requerimientos de calcio para un nio entre 1 y 10 aos se cifran en 800 mg por da; para un adolescente entre 11 y 18 aos se recomiendan 1200 mg. de calcio diarios, para un adulto 800 mg, y en el caso de las mujeres menopusicas en 1.200 mg., que viene a ser aproximadamente la misma cantidad que para embarazadas y lactantes.
Entonces habr que buscar otras fuentes de calcio en caso de no poder tomar Leche. La INULINA ayuda a la absorcin del calcio No solo se encuentra en la raz de la achicoria la podemos encontrar tambin en otros vegetales como la alcachofa, el ajo, la cebolla, el esprrago, el puerro, el trigo y el pltano, tambin se puede extraer de la pia del agave azul.

Dnde se oculta cada alrgeno en concreto

Huevo Pescado Legumbres En consecuencia:

Se puede decir, que por medio de una dieta adecuada, combinando correctamente los alimentos y sustituyendo unos por otros, se puede conseguir una buena alimentacin en la mayora de los pacientes alrgicos a alimentos. 5.11 Los aditivos alimentarios 5.11.1 Qu es un aditivo alimentario? Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos.

5.12 Funcin aditivo 1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes 2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. 3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. 4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) Antiespumante. Anti aglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes qumicos. 6. Procesamiento de materias primas; iniciacin de reacciones qumicas en la produccin del alimento Enzimas 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Informacin en las etiquetas

Ingredientes: Sal Proteina vegetal hidrilizada

Descripcin PROTENA VEGETAL HIDROLIZADA: (PVH); potenciador de sabor. Sopas instantneas, salchichas, mezclas para salsas, carne guisada. El PVH consiste en protena vegetal (usualmente soya) que ha sido descompuesta qumicamente en los aminocidos que lo componen. PVH se usa para realizar el sabor natural de el alimento (y, quizs para usar menos alimento verdadero). El Glutamato Monosdico (MSG) es una sal natural del cido glutmico. El MSG se usa como un aditivo natural para mejorar los sabores de los alimentos industrializados. Los Glutamatos causan severas enfermedades degenerativas humanas, entre ellas la esquizofrenia.

Azcar GlutamatoMonosodico

Apio cebolla ajo Colorante color caramelo

E150 Caramelo Restricciones dietticas: El Color Caramelo es un Colorante amarronado. se obtiene en presencia de amonaco. Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas. Presencia en :Alimentos: chocolate, bebidas, salasa de soja, etc. Toxicidad: Evitarlo. Extracto de levadura es el nombre comn para las varias formas de procesado levadura productos que se utilizan como los aditivos alimenticios o condimentaciones. Son de uso frecuente de la misma forma que glutamato monosdico (MSG) se utiliza, y, como los MSG, contienen a menudo libremente cidos glutamic. La textura se extiende de lquido a una goma ligera. (Herbst p.681) el cido Glutamic en extractos de levadura se produce de un ciclo de la fermentacin de la cido-base, slo est encontrado en algunas levaduras, tpicamente unas criadas para el uso en la hornada. Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.

Extracto de levadura

Inosinato de Sodio

Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos cientficos y los mtodos de evaluacin siguen progresando. La biotecnologa est contribuyendo con aditivos seguros, econmicos y uniformes, haciendo ms efectivos los sistemas de produccin y elaboracin de alimentos.
COLORANTES: E-102 Tartracina. a.s.a.a. y u.g. Insomnio. LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. E-110 amarillo ocaso. Alergias. a.s.a.a. E-120 Cochinilla. Obtenido del propio insecto rojo. E-122 Carmisina, azorrubina. Urticaria e hinchazn. E-127 Eritrosina. Fototoxicidad u.g. E-128 Rojo 2G. En carnicos cocidos, a.s.a.a. E-151 Negro PN. Problemas intestinales, quistes. E-153 Negro carbn. Cncer. Gelatinas y mermelada. E-155 Marrn HT. Mutaciones gen. Pesca ahumados E-161 Naranja cantaxantina xantofilas. Sosp. Cncer. E-173 Aluminio. Adverso para enfermos de rin.

6. METODOLOGIA Revisin de investigaciones realizadas en ciencias de la Salud y Nutricin. Revisin de publicaciones en revistas especializadas de ciencias de Salud y Nutricin. 7. RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS 7.1 Recursos Materiales Computadora Libros Internet
8. CONCLUSIONES Los alimentos son substancias, por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales, al ser ingeridas contribuyen al equilibrio funcional del organismo. Existen alimentos importantes, recomendados para consumo diario, como la leche y sus derivados, que pueden causar trastornos en el organismo que pueden llegar a ser fatales en caso de no reconocerlos. Los frutos de mar como ser los mariscos si bien en nuestro medio no son de alto consumo, tambin existen reportes de casos de intoxicacin y reacciones alrgicas.

9. RECOMENDACIONES En base a la literatura revisada, se pueden realizar las siguientes recomendaciones: Informar a las personas sobre los efectos txicos que producen los alimentos y como afectan los mismos a su organismo, con el fin de evitar daos esto a travs de campaas masivas hacia el consumidor. Crear conciencia en la poblacin hacia el consumo de alimentos saludables y bien conservados, motivando a los mismos a leer las especificaciones de la etiqueta que porta cada envase de alimento autorizado y regulado por ley.

GRACIAS