SINDY PAOLA GALVN ARAUJO PAOLA ANDREA ARCIA SOLANO

Tendencias del consumidor a ALIMENTOS

CALIDAD: INOCUOS

FRESCOS:

SIN ADITIVOS

CONSERVACIN

ALTAS PRESIONES

Shafiur, BarbosaCanovas et al. 2007

1899 Bert Hite

Diseo y construy Unidad Altas Presiones

667 MPa por 10 min Leche T amb. 107 a 101 102 cel./ml Productos Crnicos 530 MPa, 1 h, 52C Desnaturalizacin clara de huevo 300 MPa.
No actividad microbiana durante tres semanas.

1914 Bridgman

Hite Finales del siglo XX

Frutas y vegetales se conservaban 5 aos 400 a 820 MPa

1990: Empresa Meidi-ya: Mermelada alto contenido en acido (Japn). 1991: yogures, jaleas, aderezos, salsa de frutas. jugos ctricos a granel.

Se entiende por altas presiones, las presiones comprendidas entre 100 y 1000 MPa.

ALTAS PRESIONES
Como normalmente el medio utilizado para trasmitir la presin es agua, este tratamiento se le conoce como Altas Presiones Hidrostticas.

1 MPa = 9,869 atm = 10 Bar = 10,197 Kg/cm2 1 PA = 1 N/m2 = 1 J/m3 = 1 Kg /m.s2

Daoudi, 2004

Este principio fundamenta que la aplicacin de las A. P. desplaza el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupa menos volumen.

Barbosa- Canovas, 2007

En otras palabras, los fenmenos acompaados de una disminucin de volumen son favorecidos por un aumento de la presin y viceversa Daoudi, 2004

Establece que la presin es instantnea y uniformemente transmitida a travs de la muestra.

Tratamiento Alta Presin es independiente: Tamao del producto. Geometra.

Efecto uniforme e Instantneo

Knorr, 1993

ya sea que la muestra permanezca en contacto directo con el medio de presurizacin o en un empaque sellado hermticamente que transmita la presin

Tratamiento con Altas Presiones

Producto alimenticio es comprimido por una presin uniforme en todas las las direcciones, casi instantnea a todos los puntos del alimentos y, a continuacin retorna a su forma original cuando se libera la presin.

Shafiur, BarbosaCanovas et al. 2007

los empaques que se usarn en los procesos de altas presiones deben ser capaces de soportar una reduccin del 15% en su volumen, as como ser aptos para tornar a su volumen original sin perder la integridad en el sellado o sus propiedades protectoras

Un sistema de alta presin hidrosttica consiste de un cilindro de alta presin y su cierre, un sistema de generacin de presin, un dispositivo de control de temperatura y un sistema de sostn del material.

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Una vez cargada y cerrada, la vasija es llenada con un medio de transmisin de presin

El aire es removido de la vasija con una bomba de baja presin de rpido llenado y drenado, en combinacin con una vlvula de deaereacin
Entonces se hidrosttica genera la alta presin

Deplace y Mertens, 1992

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Alimento recipiente requerimientos de presin.

capaz

de

sostener

los

Sumerge en agua acta medio presurizacin. Empaque hermticamente sellado:

Transmita y resista altas presiones. Aguantar Cambios de volumen (reduccin 15% volumen). Retomar su volumen original sin perder Int. sellado.

(Olsson, 1995)

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Tiempo de presurizacin

Tiempo para mantener la presin deseada.

Incremento en el trabajo de presin

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Los efectos de las altas presiones pueden ser obtenidos usando dos diferentes sistemas de presurizacin.

1)

Compresin Directa
Compresin Indirecta

2)

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El medio se presuriza directamente en el recipiente con la punta de un pistn de pequeo dimetro. El recipiente debe ser de un material que no experimente corrosin, adems de que no sea reactivo con el alimento. USO: Laboratorios o plantas pilotos.
(Guerrero Beltrn, 2005) GENERADOR DE ALTA PRESIN POR COMPRESIN DIRECTA

(Mertens y Deplace, 1993)

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Se realiza a travs de un intensificador de Altas Presiones para bombear el medio de presin de un reservorio a un recipiente cerrado hasta que se el trabajo de presin requerido sea llevado a cabo. USO: La mayora de las industrias de alimentos tienen este tipo de compresin.
GENERADOR DE ALTA PRESIN POR COMPRESIN INDIRECTA

(Mertens y Deplace, 1993)

Inactivar microorganismo

En la modificacin de biopolmeros (desnaturalizacin de protenas, inactivacin de enzimas y formacin de geles)

Mertens, 1995
Mantener caractersticas de olor y sabor

Proteger la funcionalidad del producto

Knorr, 1993

sector crnico lcteos mariscos y crustceos verduras/frutas, transformados de la pesca salsas, zumos platos preparados

Gran parte de las substancias responsables del sabor, pero tambin las vitaminas y los minerales presentes en los alimentos tienen un peso molecular bajo y no se ven afectados por las altas presiones.

inactivacin de microorganismos, preservando al mismo tiempo el valor nutricional, el olor original, la apariencia y un sabor fresco

La tendencia actual de incremento de productos naturales, orgnicos o bajos en sal, grasas y sin adicin de colorantes, aromas ni conservantes. ENVASE

La presurizacin acta como un potenciador de sabor y la percepcin del salado aumenta en el producto, lo cual posibilita reducir la sal aadida mientras el sabor del producto final resulta igual.
Algunos fabricantes de envases ya ofrecen soluciones de envasado que han sido ensayadas experimentalmente para garantizar documentadamente su idoneidad para el procesado por altas presiones.

Las tecnologas ms habituales son el vaco, el sistema skin o las atmsferas modificadas con reducido volumen de espacio de cabeza.

Una vez preparados y envasados los productos se cargan en contenedores de plstico en la vasija de la mquina, que es la que aguanta la presin del agua

Estas vasijas estn formadas por dos cilindros, de acero inoxidable en el interior, y de acero aleado de alta resistencia en el exterior

se comienza a bombear agua dentro la cmara, introduciendo un 15% ms de litros hasta alcanzar 6.000 bares.

mantener el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos.

Y as se presiona sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones

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El tratamiento de AP se puede realizar en dos tipos de equipos en funcin del producto a tratar: Equipos tipos discontinuos: Productos lquidos o slidos ya envasados (Normalmente utilizados). Equipos tipo envasados. semicontinuos: Lquidos no

1)

2)

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Japn principal fabricante equipos de alta presin. Mitsubishi Heavy Industries Ltd. (Tokio) Kobe Steel Ltd. Nippon Steel Ltd. Ingenieria Systems. Inc. ABB ACB A mayor tamao del contenedor, menor presin de operacin.

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Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007

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Acero inoxidable. Tapa y juntas deben soportar la alta presin.

Soportar los ciclos de presurizacin y descompresin.

Durabilidad y fiabilidad. Evitar las fugas.

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Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007

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Copolimero de etileno-vinil alcohol (EVOH). Alcohol de polivinilo (PVOH). Plsticos multicapa de aluminio. Productos envasados en recipientes flexibles o ligeramente semirrgidos. Llena la comida en un recipiente estril. El volumen agua va disminuyendo Aumenta la presin por un determinado tiempo. Despresurizacin.
Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007

1) 2) 3) 4)

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Higienizacin de pescado y marisco crudo (Vibrio, virus...). Reduccin del riesgo de Listeria (alimentos listos para el consumo: jamn curado, embutidos curados). Aumento de la vida comercial crnicos cocidos loncheados. Frutas, verduras y zumos. Leche y productos derivados (queso fresco, yogur...).
(http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/)

de

productos

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Aplicaciones en productos crnicos: Reduccin del riesgo de Listeria en: Jamn curado

Productos crnicos cocidos

Productos crnicos crudos curados Extensin de la vida comercial Facilita la exportacin a mercados muy exigentes en seguridad alimentaria (US, Canad, Japn, Australia...)

http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/

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Reduccin del nmero de microorganismos de alteracin Conservacin de las propiedades sensoriales y nutricionales del producto Mejora de la seguridad alimentaria Extensin de la vida comercial
http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/

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* TTO a T amb. (Tllez et al. 2001)

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Apertura convencional

Apertura pos HPP

Caducidad: 1 mes

Campus (2010). High Pressure Processing of Meat, Meat Products and Seafood; Food Eng. Rev.; 2:256273.

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(Edicions UPC, 2005)

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Desnaturalizacin proteica

Cambios en la morfologa
Altera reacciones bioqumicas Inhibicin mecanismos genticos (30-50 MPa) sntesis de protenas (interrupcin transcripcin) Daos membrana celular (desnaturalizacin de las protenas y fosfoprotenas que componen dicha membrana) modifica la permeabilidad y el intercambio inico

Gonzlez, 2007 www.cnta.com

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PRODUCTOS VEGETALES

Arroyo et al. (1999)

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* TTO a T amb.

(Tllez et al. 2001)

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(Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007)

FIGURE 34.5 Effects of high hydrostatic pressure on Bacillus cereus spores and Saccharomyces cerevisiae and Escherichia coli vegetative cells inoculated into pork slurries. The inoculated samples were subjected to pressure treatments for 10 min at 25C. N and N0 represent the number of survivors and initially inoculated microorganisms, respectively. (Adapted from T. Shigehisa et al., Int. J. Food Microbiol. 12:207, 1991.)

La aplicacin de altas presiones resulta de gran inters para la inhibicin o destruccin de microorganismos y enzimas que causen el deterioro en los alimentos.

Es conocido que las altas presiones causan un insignificante efecto en componentes alimenticios de bajo peso molecular, como son los compuestos responsables del sabor, vitaminas y pigmentos, comparado con los procesos trmicos.

Agua: El agua puede mantenerse en estado lquido a 22 C hasta una presin de 210 MPa. Esto representa que los cristales de hielo que se forman bajo el efecto de la presin son de tamao inferior a los formados convencionalmente por la congelacin, provocando que exista menos prdida de agua y una mejor textura

Lpidos: El aumento en la presin puede producir un aumento en la oxidacin de los lpidos insaturados que estn presentes en el alimento.

Hidratos de carbono: Estructuras covalentes que presentan bajo peso molecular como los sacridos no son perturbados por presiones de 100200 MPa y esto se debe a que los enlaces covalentes no son compresibles a esos valores de presin.

Protenas: Las protenas sufren cambios en su estructura cuando se someten a procesos que involucren presin; ya que la presin favorece la disociacin de las protenas oligomericas y as mismo provoca el desdoblamiento de sus cadenas

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Enzimas
Cuando se evala el efecto de las altas presiones en las reacciones enzimticas, se deben considerar dos etapas: el enlace con el sustrato (con el complejo enzimasustrato) y la etapa cataltica en la cual el complejo enzima sustrato es activado La presin afecta a los enlaces dbiles como son las interacciones hidrofbicas, las cuales son las responsables de mantener la estructura terciaria de las protenas.

La efectividad de los tratamientos con altas presiones sobre la inactivacin enzimtica depende de las variables del tratamiento (nivel de presin, tiempo de tratamiento y temperatura), de la composicin del alimento y del tipo de enzima.

Agua: recirculacin del agua de presurizacin dentro del equipo.

Energa elctrica: slo consume la necesaria para aumentar la presin

Tiempo: un ciclo de altas presiones estndar completo supone unos 10 minutos.

Envasado: al ser un tratamiento en producto envasado, no es necesario hacer un envasado asptico posterior.

Riesgos: menor manipulacin manual.

Adems de aportar otros beneficios:

Apertura de nuevos mercados: Nuevos productos y facilita la exportacin a mercados muy exigentes en seguridad alimentaria.

Proteccin de la marca: reduccin de la flora potencialmente patgena en el producto.

Aumento del rendimiento en extraccin de carne de mariscos en crudo

ALIMENTOS Y SUS PRESIONES

ALIMENTO JUGO DE NARANJA JUGO DE MANZANA CEREZA MERMELADA LECHUGA HUEVO QUESO FRESCO LECHE YOGURT CARNE DE RES PESCADO JAMN PRESIN UTILIZADA (MPa) 100 - 800 150 621 300 100 400 200 400 100 400 50 1000 100 600 200 800 50 1000 200 700 300

El mtodo de conservacin por altas presiones consiste en la aplicacin de un tratamiento no trmico a temperaturas entre 5 y 12C y tiene como principal objetivo la inactivacin de microorganismos y enzimas aunque puede ser usada tambin en la creacin de nuevas texturas, conceptos y productos.

Un sistema de alta presin hidrosttica consiste de un cilindro de alta presin y su cierre, un sistema de generacin de presin, un dispositivo de control de temperatura y un sistema de sostn del material; mientras que un sistema de alta presin dinmica se refiere al proceso de homogenizacin a alta presin.
una de las ventajas que tienen los tratamientos de alta presin con respecto a los tratamientos trmicos es que son mucho ms ahorrativos en cuanto agua y energa.

Alguna pregunta!