BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

GUA
o principal constituinte do corpo humano: 70%. o constituinte mais abundante da maioria dos alimentos naturais.

fundamental na estrutura e caractersticas dos alimentos. Textura

Reaes Qumicas Forma fsica Conservao de alimentos.
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Emulses

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ESTRUTURA DA MOLCULA
Molcula triatmica. Geometria angular

Pares de eltrons no ligantes.

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CARACTERSTICAS DA MOLCULA
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Pequeno peso molecular / Constante di-eltrica

Excelente solvente / Participa de lig. covalentes

Solvatao do on de Na+ na gua.

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LIGAES DE HIDROGNIO
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Podem ser inter ou intra molecular: so caractersticas de compostos que contm tomos de hidrognio ligados a tomos com elevada eletronegatividade.

A gua um excelente exemplo quando no estado lquido e slido.

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A GUA NOS TRS ESTADOS DA MATRIA a nico composto que em temperatura normal apresenta-se nos trs estados. Slido Lquido - vapor

Molcula monmera.

Ligaes de H, formando agregados unindo-se a outras quatro molculas.

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CONTEDO DE GUA DOS ALIMENTOS

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gua Total x gua disponvel

GUA DISPONVEL

Aw = P
Po
MODIFICAO DA ATIVIDADE DE GUA

>0,9: solues diludas, > proliferao de microrganismos, reduzida reaes qumicas.

0,4 a 0,8: reaes qumicas e enzimticas aceleradas pelo aumento da concentrao de substratos. < 0,3: gua em pontos de absoro especfico, gua fortemente ADRIANA SABOIA PESSOA ligada.

REAES QUMICAS

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ESTADO DA GUA NOS ALIMENTOS

gua fortemente ligada : 3 a 10% gua levemente ligada: gua livre

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ISOTERMAS DE SORO

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a curva que indica, o equilbrio, para uma dada temperatura determinada, da gua retida num alimento em funo da umidade relativa da atmosfera que o rodeia.

Desidratao

Hidratao
Histerese

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