Prof Adriana Saboia Disciplina: Bioqumica dos alimentos

Propriedades funcionais
As propriedades funcionais das

protenas so definidas como propriedades fsico-qumicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.

Classificao
Hidroflicas: afinidade com a gua.
Interfsicas: capacidade das molculas de protena se

unirem formando uma pelcula entre duas fases.

Intermoleculares: capacidade de formarem ligaes

entre si ou com outros componentes dos alimentos.

Organolpicas: manifestam-se atravs dos rgos dos

sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma.

Hidratao
Capacidade de acmulo de gua na frao protica.
Capacidade de reteno de gua: expressa pela

capacidade de manuteno da gua ligada protena.

A capacidade de reteno de gua pode sofre

interferncia dos seguintes fatores:

Ponto isoeltrico. 2. Desnaturao protica.

1.

PROPRIEDADES INTERFSICAS
Emulsificao
Emulso um sistema heterogneo que consiste em um lquido imiscvel, completamente difuso em outro na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1 micron.

Agente emulsificante
o que torna uma emulso estvel diminuindo a tenso superficial existente entre duas fases, ajudando na formao de uma mistura estvel de duas substncias anteriormente imiscveis

Caractersticas dos agentes emulsificantes

Possuir, em sua molcula, partes hidroflicas e hidrofbicas.
Polares: estabilizam melhor emulso de leo em gua.

Apolares: estabilizam melhor emulso de gua em leo.

Classificao da emulso
As emulses so classificadas como emulso do tipo leo em gua e emulso do tipo gua em leo.
Emulso leo em gua:

as gotculas de leo esto dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, emulses crneas e sopas.

Emulso gua em leo: as gotculas de gua esto

dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina.

ASPECTOS DE INTERESSE EM UMA EMULSO

CAPACIDADE DE EMULSIFICAO: Quantidade de lipdeos que as
protenas conseguem emulsificar.

ESTABILIDADE DA EMULSO: Capacidade que tem as protenas

de manter a mistura em uma fora homognea, quando submetida a ao de uma fora ou calor.

ASPECTOS QUE AFETAM UMA EMULSO

VISCOSIDADE: Quanto maior a viscosidade mais estvel se apresenta a emulso. TAMANHO DAS PARTCULAS: 01 A 50 TEMPERATURA: Quanto mais alta, menos viscosidade do leo.

ESQUEMA DE EMULSO
gua gua

Gotcula de leo ou gordura

gua

Poro hidroflica

Poro hidrofbica

FORMAO DE ESPUMA
Expanso de volume da disperso protica com a incorporao do ar por batimento, aerao e agitao.

A espuma o conjunto de interaes intermoleculares entre os componentes do ar, a gua e tensoativos (protenas). Para que a exista espuma necessria a presena de tensoativos para que haja reteno dos gases do ar.

Capacidade de formao de espuma e estabilizao

Tipo de protena Volume aps batimento. (mL) Aumento do volume (%) 48,5 80 Volume aps 2 horas (mL) 125 156

Albumina do ovo Albumina do feijo

140 180

ETAPAS DA FORMAO DE ESPUMA

BATIMENTO
DESNATURAO DE PROTENAS INCORPORAO DE AR

FORMAO DE MICELAS

ESTABILIZAO DA ESPUMA ESPUMA