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Gram positivas
Bacterias lcticas
Fermentan la lactosa cido Lctico
Gram positivas
Estafilococos
Anaerobios facultativos Fermenta la glucosa Especies
Staphylococcus pyogenes Staphylococcus aureus Staphylococcus albus
Higiene
Gram positivas
BACTERIAS ESPORULADAS Forman endosporas
(Resisten temperaturas elevadas)
Destruyen >100C Mesfilas NO se presentan en leche cruda (Pasteurizada) Responsables de las alteraciones de la leche hervidas o insuficiente
Gram positivas
Bacterias lcticas
Bacillus (Aerobios)
Actividad variada
Acidificacin Coagulacin Proteolisis
Son perjudiciales
Peligrosas - TOXINAS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Gram positivas
LECHE FRESCA
Corynebacterium diphteriae
(bacilo diftrico)
Gram positivas
LECHE FRESCA
BREVIBACTERIUM
En la materia animal o vegetal en descomposicin NO fermenta la lactosa B. linens Se encuentra en los quesos madurados en atmsfera hmeda
Gram negativas
ENTEROBACTERIAS
Escherichia coli Cloaca Klebsiella Citrobacter
Gram negativas
ENTEROBACTERIAS
Son huspedes normales del intestino de los mamferos. Contaminacin de origen fecal Habitad : Agua y el suelo
Importancia
Higinico Tecnolgico
Higinico
Enfermedades infecciosas
Salmonellas- Infecciones gastrointestinales
Tecnolgico
Fermentacin de azucares Calidad higinica (Coliformes)
Enterobacterias
NO fermentadoras Especies innocuas (Serratia y Proteus) Ptogenas
Salmonella Shigella
Pseudomona
Contaminacin de aguas Bacteria Psicrfila Actividad proteoltica y Lipoltica
Brucella
Causante de la Brucelosis
Levaduras y Hogos
Levaduras: Provocan sabores indeseables Y provocan fermentacin con produccin de gas
Cremas de granjas Cuajadas frescas
Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los ms importantes para la industria lctea son los Bacterifagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la produccin de derivados lcteos causando lisis de los cultivos aadidos para la produccin de sabor y aroma.
Levaduras y Hogos
Hongos: NO tiene importancia en la leche lquida. Desarrolla en productos lcteos Penicillium Geotrichum candidum
Invade cuajadas frescas sensible a la sal
Levaduras y Hogos
Candida
Gas Causantes de la elche espumosa
Sarcharomyces fragilis
Fermentan la lactosa
Kefir
Contaminacin
Origen
Mamario Externo (contaminacin durante y despus del ordeo)
Origen mamario
Saliendo de la mama
Interior de la mama Grmenes banales Difcil obtener una leche estri BMA 1000 UFC/ml BMA - Aumento Mastitis La primera leche que sale de la vaca es la ms contaminada
Origen mamario
Saliendo de la mama Corynebacteriu m Piel Micrococcus
Glandula
Exterior
Ambiente
Excremento Paja Alimento
Escherichia coli Bacilos y Clostridium
Exterior
Establo de ordea
Ordeador sucio Ropa sucia Salud del ordeador
Exterior
UTENSILIOS Y LAS MAQUINAS
Fuentes de contaminacin importantes Vapor Ebullicin prolongada Antispticos
Pruebas de laboratorio
Calidad de la elche
El laboratorio de control de calidad de la industria lctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiolgica de las materias primas as como de los productos terminados.
Calidad sanitaria
En el anlisis de la leche cruda existen diferentes mtodos que permiten medir de manera: calidad sanitaria.
Indirectos Directos
Se fundamentan en la modificacin de algunas propiedades por parte de los microorganismos. Dentro de estas: - Sedimentacin
Temperatura pH acidez titulable Lactofermentacin pruebas de reduccin de colorantes azul de metileno resazurina
Pruebas Indirectas
Sedimentacin
El sedimento obtenido por el mtodo de lactofiltracin mide la calidad sanitaria
La presencia partculas de suciedad y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de alimentos), Indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeo y almacenamiento de la leche cruda.
Temperatura
Recepcin
Cuidadas de transporte y almacenamiento
Temperaturas de 4 5
Calidad
Multiplicacin microbiana
Lactofermentacin
Observar las caractersticas del coagulo obtenido de la fermentacin de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente (35-37 C) por 24 horas
Lactofermentacin
Coagulo homogneo sin o con pequeas burbujas de gas, indicara predominio de bacterias lcticas Homofermentativas Coagulo grumoso con abundante gas puede indicar la presencia de bacterias coliformes.
Reduccin de color
Estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo microbiano hace variar el potencial de xido reduccin de la leche. Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina,
Azul de metileno
El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche
Resazurina
Es ms electropositiva y ms sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxidoreduccin
Resultados ms rpidos (en 1 3 horas) Es una oxazona que imparte color azul a la leche
Resazurina
Reduce en dos etapas
1. Varias tonalidades de violeta hasta rojo-rosa (presencia de Oxigeno) RESORUFINA 2.- REVERSIBLE Reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
Clasificacin
Muy buena o excelente: Azul celeste Buena: Violeta azulado Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo Mala: Rojo - rosa Muy mala: Incoloro
Mtodo Directo
Recuento Microscpico Directo Bacterias Mesfilas Aerobias Organismo Coliformes Recuento de Bacterias Termodricas, Termfilas, Psicrfilas Patgenos
Especiales
Mastitis y Antibiticos Eficiencia de la Pasteurizacin
Mastitis
Indicar la calidad microbiolgia, ya que una leche masttica por lo general es abundante en bacterias, especialmente del tipo del agente etiolgico causante de la enfermedad.
Eficiencia de la Pasteurizacin
Una leche mal pasteurizada por no haber alcanzado la temperatura mnima requerida, tendr el riesgo de microorganismos patgenos que pudiesen afectar al consumidor