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CONTENIDO
o o o o o o Agua y hielo Actividad de agua Dependencia de la temperatura Isotermas de Sorcin Histresis Ajuste de curvas de sorcin modelos BET, GAB.
AGUA Y HIELO
NATURALEZA DIPOLAR
El enlace de hidrgeno es una interaccin intermolecular que se da en los compuestos con enlaces N-H y O-H.
INTERAC CION
ELECTROS TATICA
SE FORMAN PUENTES DE
Hielo
Su estructura forma un retculo que ocupa ms espacio y es menos denso que el agua lquida. Cuando el agua se enfra, se contrae su volumen, como sucede en todos los cuerpos, pero al alcanzar los 4C cesa la contraccin y su estructura se dilata hasta transformarse en hielo en el punto de congelacin.
HIELO
La densidad del agua aumenta a medida que la temperatura cae, hasta que se acerca a los 4C.. Las molculas deben separarse ligeramente para mantener el mximo nmero de puentes de hidrgeno en una estructura estable.
Se debe al empaquetamiento mas compacto que las molculas alcanzan en el agua liquida, como demuestra el aumento del nmero de coordinacin.
N DE COORDINACION DISTANCIA OHO1.5c = 4.4 83C = 4.9 1.5c = 2.9 A 83C = 3.05 A 4 2.76 A
P = presin de vapor del agua en alimento Po = presin de vapor del agua pura HR = humedad relativa M = moles de agua (g/18) M = moles de soluto (g/pm)
AGUA LIBRE
Todas sus propiedades son esencialmente similares a las del agua pura. Se mantiene retenida en las estructuras del alimento por capilaridad o atrapada por las capas lipdicas, no se requiere aplicar mucha presin para expulsarla Agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en mayor parte de los met. usados para el clculo del contenido de agua. A libre Agua congelable
Agua ligada
Llamada de absorcin que forma una pelcula fina en la superficie de las partic del suelo, y que esta retenida tan energticamente que no es absorbida por las races El agua ligada se encuentran en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas. El agua ligada forma una capa tan fina alrededor de las partculas y esta tan fuertemente unida y no es aprovechada por las plantas.
Agua ligada
A ligada: Es aq. porcin no congelable a -20C por lo q tambin se le llama agua no congelable, su determinacin se efecta por anlisis trmico diferencial, por RMN,
ACTIVIDAD DE AGUA
Es igual al valor alcanzado por la HR de equilibrio del alimento, punto en el que no se gana ni se pierde agua. La actividad del agua (aw) Aw = PpVw contenida en el alimento
PpV del agua
ISOTERMA DE SORCION
Relaciona grficamente, a una T const., El contenido en Hum de equilibrio de un producto con la actividad termodinmica del agua del mismo. Son importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado
,o
Agua g/gMS
aw
La isoterma de desorcin, corresponde a un proceso de desecacin, o proceso de deshidratacin, ocupa una posicin algo mas alta que la adsorcin, La I. de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad del medio que lo rodea y con la que se hidrata
DIFERENCIAS
Entre las distancias entre las molculas El numero de coordinacin predominante Extensin y duracin de las estructuras
Aw de algunos alimentos
Isoterma de sorcin
til para el estudio de la hidratacin de los alimentos solidos Es una curva q. describe a una temp dada la relacin de equilibrio y la cantidad de agua absorbida por los componentes del alimento y la presin de vapor de agua o humedad relativa. Baja Humedad: La Isoterma es cncava en relacin al eje de X; tiene un punto de inflexin en el rango intermedio, casi lineal Elevada Humedad: Se vuelve cncava en relacin al eje Y
Aplicacin de la Aw
Para una temperatura dada, el agua tiene siempre la misma PV. Pero la interaccin de las moleculas de agua con los solutos sean o no electrolitos, origina una de la PV y una alteracin de sus prop coligativas. La influencia de los solutos sobre el comportamiento del agua El agua puede perder su libertad de accin al quedar enlazada en los comp. Del alimento, se reduce el valor de la PV de esas molculas. Esa perdida es lo q se mide a travs de Aw , y se relacionada a - Humedad relativa del espacio FQ que rodea el alimento - La HR equivale a la cantidad de vapor de agua contenida en un vol especifico de aire, comparado con la cantidad max de VA alcanzado por un aire enfriado a una temperatura dada.