HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PROCESO DE COSECHA Y EMPAQUE

Blgo.Kelwin Atoche Escobar

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Sabor Color Aroma Consistencia Textura

CARACTERSTICAS ADICIONALES

Valor nutricional Seguridad sanitaria

CALIDAD COMERCIAL

CALIDAD SANITARIA

ENFOQUE EN LA CADENA ALIMENTARIA

Produccin primaria

Acopio

Procesamiento industrial

Distribucin

Consumo

Venta

Enfoque integral. Inocuidad de los alimentos basada en control de riesgos. Prevencin de la contaminacin de los alimentos.

PROBLEMAS DE CALIDAD

PUDRICIN DE CORONA ANTRACNOSIS MADURACIN DE FRUTA

CAUSAS

CLIMA SIGATOKA NEGRA ALUMBRE (calidad y subdosificacin)

COBERTURA HIGIENE

EVALUACIONES DE RIESGO

Cualquier caracterstica defectuosa de origen qumico, fsico o biolgico que pueda ocasionar un dao inaceptable al consumidor

TIPOS DE PELIGROS
1) BIOLOGICOS: bacterias, hongos, virus, parsitos. 2) QUIMICOS: pesticidas, aditivos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, residuos veterinarios, agroqumicos. 3) FISICOS: objetos extraos (pelo, ramas, hojas, insectos, suciedad, vidrio, grapas, etc.).

Es la probabilidad de que un peligro est presente en una etapa del proceso o producto final y que ste cause un dao a la salud del consumidor

Condiciones Inseguras

Lesiones

PELIGRO
Actos Inseguros Daos

RECLAMOS DE CLIENTES

RECLAMOS DE CLIENTES

RECLAMOS DE CLIENTES

RECLAMOS DE CLIENTES
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RECLAMOS DE CLIENTES
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RECLAMOS DE CLIENTES
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RECLAMOS DE CLIENTES
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BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

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BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

Conjunto procedimientos, controles que se aplican en el proceso realizado en las instalaciones de manejo y empacado de frutas, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin del producto empacado.

sic

El personal que realiza la cosecha y Empaque debe mantener Buenas Prcticas de Higiene y gozar de buena salud.

Equipos, cunetas, y herramientas deben mantenerse limpios y desinfectados.

SALUD E HIGIENE LABORAL

HIGIENE PERSONAL Mantener una limpieza personal adecuada

 PERSONAL-IMPLEMENTO COMPLETO

Usar ropa de trabajo

PERSONAL-IMPLEMENTO COMPLETO

OPERARIO DESMANADOR

EQUIPO DE PROTECCIN Mandil, tocas, guantes y botas. Uso de mandil ,tocas ,Guantes y botas. Uso de mandil, tocas y botas.

CLOSTEADOR
PESADOR. ETIQUETADOR FUMIGADOR EMPACADOR SACADOR DE CAJAS

Mandil, tocas y botas. Mandil, tocas, guantes y mascarilla.

Mandil, tocas, y guantes Tocas, Cinturones o fajas lombrdica.

SEGURIDAD PERSONAL ROPA DE PROTECCION

Equipos Proteccin
El uso de mandiles, guantes y botas es obligatorio. Uso de redes para el cabello y cubierta para barbas, cubre bocas etc.

PERSONAL-IMPLEMENTO COMPLETO

El personal que tiene contacto directo con la fruta usa el equipo adecuado .

USO DE AREAS APROPIADAS PARA.

Almacenamiento de ropa Fumar Comer, beber, mascar chicle

Lavado de Manos
ENJUAGAR de preferencia con chorro de AGUA TIBIA

 ENJABONE sus manos y frote vigorosamente por 20 segundos LAVE TODAS LAS SUPERFICIES, incluyendo: detrs de las manos, muecas, entre los dedos, puntas de los dedos y debajo de las uas.

 LAVE y CEPILLE DEDO.

CADA

 ENJUAGUE bien

con agua corriendo.

 SEQUE sus manos con una toalla de papel. CIERRE la llave del agua usando una toalla de papel en vez de sus manos. ABRA las puertas del bao con una TOALLA de PAPEL, luego TIRE a la BASURA la toalla de papel.

 ENJUAGAR LAS MANOS ENJABONES SUS MANOS Y FLOTE VIGOROSAMENTE POR 20.

Lavado de Manos
CORRECTO LAVADO DE MANOS

LAVE TODAS LAS SUPERFICIES, incluyendo: detrs de las manos, muecas, entre los dedos, puntas de los dedos y debajo de las uas. LAVE y CEPILLE CADA DEDO. ENJUAGUE bien con agua corriendo. SEQUE sus manos con una toalla de papel.

CIERRE la llave del agua usando una toalla de papel en vez de sus manos.
ABRA las puertas del bao con una TOALLA de PAPEL, luego TIRE a la BASURA la toalla de papel.

Lavado de Manos
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Personal
Higiene personal (cont.) Remover objetos que pudieran caer al alimento, equipo o recipientes Cubrir o remover de las manos joyas que no pueden ser higienizadas Uso de guantes

Artculos restringidos.

Personal
Higiene personal

Equipos De Proteccin El uso de mandiles, guantes y botas es obligatorio. Uso de redes para el cabello y cubierta para barbas, cubre bocas etc.
Uso de reas apropiadas
Almacenamiento de ropa Fumar Comer, beber, mascar chicle

Salud e Higiene de los Trabajadores

Higiene personal (Enfermedades, ropa adecuada, lavado y sanitizado de manos) Uso de guantes, cofia y tapaboca? Artculos restringidos. Lugares para comer, fumar y guardar objetos personales Capacitacin

Salud e Higiene de los Trabajadores

Costumbres de higiene para el personal
Queda prohibido animales, consumir alimentos, bebidas, fumar y escupir en el rea de proceso. El uso de tachos para basura con su debida identificacin debe estar presente en la empacadora.

Instalaciones Sanitarias
Estaciones para lavado de manos Lavado y sanitizado de instalaciones sanitarias Abasto adecuado de insumos
Papel sanitario Jabn, agua y sanitizante Toallas de PAPEL

Evacuacin de aguas residuales

Equipo
Equipo utilizado durante el cultivo y la cosecha,Especialmente en contacto con la Fruta

Mantenimiento Apropiado Uso Previo (Remocin de Residuos) Limpieza y Sanitizado Monitoreo

Actividades de Cosecha
Evitar ingreso de nios Observar prcticas de higiene del personal Observar prcticas de limpieza y sanitizado del equipo:
Cajas de plstico Tijeras Bins, cubetas, etc.

Limpieza de Instalaciones de Empaque

Evitar contaminacin externa Combate de plagas urbanas Lavado y mantenimiento del las reas de empaque Lavado y sanitizado de superficies de contacto Monitoreo

HIGIENE EN LA EMPACADORA
Material de empaque
El material de empaque como el cartn, cartulina y plstico, debe estar en buenas condiciones de higiene. El material ser ubicado sobre pallets o sobre plstico limpio y seco. Prohibido el uso del cartn para guardar otros materiales.

HIGIENE EN LA EMPACADORA
Piso de la empacadora
Barrer el piso antes de cada proceso, eliminando toda suciedad que sea contaminante como estircol de animales, residuos qumicos u otros. Adems la desinfeccin con Cl, debe hacerse con obligatoriedad.

HIGIENE EN LA EMPACADORA
Tinas
Debe ser vaciada, limpiada y desinfectada (con Cl) despus de cada proceso. Antes de llenar las tinas previo al proceso, debe ser nuevamente limpiadas y desinfectadas.

HIGIENE EN LA EMPACADORA Residuos de rechazo

El rechazo, tallo, chifles y residuos de corona debe ser retirados del rea de empacadora hasta un permetro de 10 metros de su contorno, hasta el da siguiente del embarque. El rea de rechazo debe darse el mantenimiento y desinfeccin.

HIGIENE EN LA EMPACADORA

Calidad del agua El uso de agua debe ser de fuentes seguras (pozo y vertientes naturales de suelo o montaa).

HIGIENE EN LA EMPACADORA Desinfeccin en el contorno de la empacadora.

Para reducir hongos y bacterias en el ambiente se debe utilizar Cal al contorno de la empacadora con buena cobertura y cubriendo reas de humedad y con potencial de contaminacin.

Transporte
El transporte adecuado ayuda a reducir el riesgo de contaminacin microbiana: Lavado y sanitizado del transporte
Transportar solo el producto Evitar contaminacin por polvo, salpicaduras, etc.

Transporte
Las cajas estarn protegidas del sol y agua, antes y durante el transporte. La limpieza del interior del cajn debe realizarse minuciosamente.

CONTROL + PREVENCION

CONFIANZA EN EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE CALIDAD