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Conservantes

Conservar a un Alimento: Mantener el mayor tiempo posible el grado mas alto la calidad del alimento, tratando de disminuir los efectos de los distintos mecanismos de alteracin.

Factores que favorecen la iniciacin de las alteraciones


Tiempo: velocidad de reaccin Temperatura y cantidad de calor Hidratacin: aw pH Contenido de O2 y CO2 Propiedades fsicas del alimento; estructuras macro y microscpicas, caractersticas reolgicas, prop. trmicas, difusin del calor.

Tcnicas de Conservacin :
Por efecto trmico Por irradacin Estabilizacin por fro Disminucin del aw Disminucin del pH Envases Utilizacin de Aditivos Qumicos: Ag. Conservadores (Efecto bactericida, bacteriosttico y fngico)

Nmero y tipo de microorganismos presentes en los alimentos depende de:


Medio ambiente general del cual el alimento es obtenido La calidad microbiolgica del alimento en estado fresco. Condiciones higinicas bajo las cuales el alimento es manipulado. Adecuacin de las posteriores condiciones de envasado, manipulacin, almacenamiento para mantener la flora a un bajo nivel.

Objetivos de la conservacin Qumica


Los conservadores qumicos deben asegurar: Inocuidad del alimento, que resulta de la inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos eventualmente presentes y de la produccin de toxinas Estabilidad organolptica del alimento.

Seleccin de un conservador
Microorganismo contra el que se pretende actuar, bacterias, mohos y levaduras Solubilidad en el medio a proteger pH de accin pH del alimento Facilidad de aplicacin. Costo

Mecanismos de Accin Generales

Interferencia en mecanismo gentico: interferencias a nivel gentico que impide que el microorganismo se reproduzca Interferencia en membrana celular: Destruye el carcter semipermeable de la membrana celular, impidiendo el intercambio metablico del microorganismo con el medio externo. Interferencia en la actividad enzimtica: Inhibe la actividad de enzimas microbianas, enlazndose y modificando su estructura.

Nitritos y Nitratos

Nitrato de Sodio NaNO3 Nitrato de potasio KNO3 Nitrito de sodio NaNO2 Nitrito de potasio KNO2 Se utilizan en mezclas con NaCl; sales curantes

Funciones :
Agente colorante: Se combinan con la mioglobina del msculo originando nitrosomioglobina, de color rosado estable. Contribuye a la formacin de aromas en esto productos. Eficaz bactericida, especialmente contra Clostridium Botulinum

Accin Antimicrobiana:
Los nitratos son reducidos a nitritos por accin bacteriana. Los nitritos no impiden la germinacin de las esporas pero impiden la multiplicacin que siguen normalmente. Su efectividad depende del nivel de esporas iniciales, algunos autores dicen que los diferentes microorganismos tienen diferente tolerancia a los nitritos Al ser calentados dan origen a un factor de inhibicin

Mecanismos de Accin

Su accin se relaciona con la inhibicin de enzimas que contiene Fe y S, como son la Ferredoxina e hidrogenasa que participan en la sntesis de ATP. La efectividad del nitrito, como sal cida, depende del pH. A un menor pH el crecimiento bacteriano es inhibido con menores concentraciones de nitrito.

Toxicidad

Como toxicidad aguda, se han reportado casos de cianosis por formacin de metahemoglobina.
En lo que se refiere a toxicidad crnica los nitritos tienen bsicamente problemas de carcinognesis por formacin de nitrosoaminas, algunas altamente carcignicas.

Usos
Su uso principal es en productos crnicos y de cecinera, especialmente como sales curantes Tambin se utilizan en quesos. Se ha utilizado efectivamente en mezclas con ac. Srbico lo que permite utilizar concentraciones mas bajas de nitrito.

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Concentraciones mximas permitidas Nitrito de Sodio y de potasio En cecinas 125ppm En queso 25ppm Nitrato de potasio 500 ppm

Determinacin analtica
Se determina mediante colorimetra, por formacin de un compuesto coloreado, al reaccionar con cido sulfanlico y alfanaftil amina. Se mide absorvancia a 545nm.(Mtodo de Grau y Mirna, mtodos oficiales de anlisis qumico de alimentos de ISP)

Anhidrido Sulfuroso, Sulfitos.


Anhidrido Sulfuroso SO2 (gas, que se obtiene de la quema de Azufre) Sulfito de sodio Na2SO3 Sulfito acido o bisulfito sodico NaHSO3 Metabisulfito sodico Na2S2O5 Metabisulfito potsico K2S2O5 Sulfito calcico CaSO3.2H20

Funciones
Antioxidante enrgico: protege y evita el pardeamiento enzimtico Bactericia y fungicida: es activo frente a bacterias cido lcticas, cido acticas, hongos y algunas levaduras.

Accin bactericida y fungicida

Su actividad depende del pH, siendo mas activos a pH bajo por predominio de las forma no ionizada. Es un gran consumidor de oxigeno, por lo que disminuye la presin parcial de este impidiendo el crecimiento de aerobios.

Mecanismo de Accin:
Su alto poder reductor, disminuye pO2
Inhibe enzimas del metabolismo celular, especialmente en la reduccin de los enlaces disulfuro en las protenas enzimticas y la combinacin con las funciones aldehido de los azcares que interferira con su degradacin

Usos
Su aplicacin es en vinos, frutas y hortalizas deshidratadas, congeladas y en salmuera, jugos y concentrados de frutas. Precaucin en conservas, ya que al estar en contacto con un metal produce H2S

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Dixido de azufre para alimentos deshidratados 1.5g/kg Dixido de azufre para otros tipos de alimentos 100mg/kg Metabisulfito de potasio y de sodio expresados como SO2 100mg/kg Sulfito de calcio, de potasio, y de sodio expresados como SO2 100mg/kg

Mtodo analtico
* Determinacin del SO2 Total (libre y combinado) Mtodo oficial A.O.A.C Mtodo de Monnier y Williams : Destilacin del SO2, recibir en H2O2 y posterior valoracin con NaOH 0.1N. * Determinacin del SO2 libre Titulacin con Yodo 0.02N en presencia de almidn

Ac. Grasos Saturados : Ac. Actico, Ac.Propinico, Ac Lctico.


Ac. Actico (vinagre), Acetato de sodio, Diacetato de calcio. Ac.Propinico, Propionato de sodio, dipropionato de calcio

Ac.Lctico.

Funciones
Sustancias acidulantes(adicionadas o liberadas in situ por procesos fermentativos) Efecto antimicrobiano es especialmente a pH bajo. Ac Actico : Efectivo contra bacterias y levaduras, menos contra mohos. Ac. Propinico : Efectivo contra mohos, y algunas bacterias , poco activo contra levaduras. Ac.Lactico: Efectivo contra algunas bacterias.

Mecanismo de accin

Debido principalmente a la disminucin del pH por debajo del intervalo de crecimiento y a la inhibicin del metabolismo microbiano por las molculas de cido no disociado. Lo que algunos explican por la modificacin de la permeabilidad de la membrana celular, por entrada a la clula de la forma no disociada del cido.

Usos

Se utilizan como vinagre en salsas , mayonesas, pickles. Tambin en algunos productos de panificacin, especialmente el cido propinico. En otros alimentos se pueden utilizar como soluciones rociadoras.

Ac. Srbico
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Sorbatos de potasio y de sodio. Actividad antimicrobiana Su principal accin es contra mohos y levaduras, con baja accin contra las bacterias. Es ms activo a pH bajos pero tiene accin hasta pH6,5, su eficacia es menos influenciada por el pH.

Mecanismo de Accin
Su accin se explica por la propiedad de los cidos de ser protonforos, que despus de entrar a la clula libera protones y reduce el pH intracelular, esto debilita la membrana y se inhibe el transporte de nutrientes. Otros autores tambin explican su por una inhibicin de la deshidrogenasa, enzima esencial en el metabolismo celular

Usos
Salsas, mayonesas, Quesos Productos de pastelera. Jugos de frutas y mermeladas Bebidas Vinos Ccteles de frutas Pescados Carnes, en mezcla con nitritos RSA : Conc Mxima permitida 2g/kg

Ac. Benzoico
Benzoatos de sodio y de potasio

Se utiliza principalmente como antimicrobiano, es activo a pH bajos( 2.5-4.0). Se mezcla con polvos y lquidos y se disuelve fcilmente en ellos.

Actividad Antimicrobiana

Es activo contra levaduras y mohos , pero con baja actividad contra algunas bacterias, pero como se usa en alimentos con acidez elevada,esto impide el crecimiento de ellas. Tiene efecto sinergista con NaCl y ac. Srbico

USOS
RSA Benzaoto de Sodio o de Potasio expresado como cido benzoico 1g/Kg Aplicaciones: Bebidas carbonatadas y sin carbonatar Salsas Mermeladas Jaleas Margarinas Pickles Jugos

Esteres del Parahidroxibenzoico

Metil parabeno Propil parabeno Etil parabenos. Se utilizan generalmente las sales, debido a su mayor solubilidad. Se usan en productos farmacuticos, cosmticos y en alimentos.

Actividad antimicrobiana
Su actividad se relaciona con el largo de la cadena, pero su solubilidad disminuye al aumentar esta. Son activos contra mohos y levaduras, con menor actividad contra bacterias, especialmente gran (-) Su mayor ventaja es que actan en un amplio rango de pH, incluso hasta pH 7

Usos
RSA Ester etlico, ester metlico, ester proplico de para hidroxibenzoico 1g/kg Aplicaciones: Bebidas Productos Pastelera Quesos Cremas Jaleas Jugos

Dietil pirocarbonato
O O CH3CH2-O-C-O-C-O-CH2CH3

Es un lquido incoloro, poco soluble en agua, y cuando esta en soluciones acuosas es rpidamente hidrolizado a etanol y agua. Tiene un amplio espectro de accin antimicrobiano RSA Autoriza su uso para queso duro 100 mg/Kg