FRUTAS

Caractersticas Generales.Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes. El concepto fruto comprende tambin frutos compuestos, inflorescencias y ncleos de semillas. Se distinguen los siguientes grupos: - Frutas de pepita: - Frutas de hueso (drupa) - Frutas en baya - Frutas con cscara - Frutas tropicales Los productos a base de fruta son principalmente las conservas de fruta, zumos, concentrados, mosto dulce, nctar, vinos, vinos espumosos, jarabes de fruta y limonada, frutas en polvo, confituras, mermeladas, jaleas, compotas de fruta, frutas escarchadas, almbar, alimentos infantiles y pectinas.

Contenido medio de componentes de diversas clases de frutas (excepto vitaminas)

Clase de fruta Agua % Protena % Grasa % Hidratos de carbono % 12 13 12 11 10 8 21 9 7 Fibra bruta % 1,0 0,5 0,7 0,7 5,6 1,4 1,0 0,5 0,9 Sales Minerales % 0,4 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 1,0 0,5 0,5 Valor energtico kJ/100 g 200 270 210 175 195 155 255 165 75

Manzana Cereza Ciruela Melocotn Grosella ng. Fresa Pltano Naranja Limn

85 84 85 86 82 88 75 88 90

0,3 0,7 0,7 0,7 1,0 0,9 1,1 1,0 0,7

0,3 0,5 0,2 0,1 0,1 0,4 0,2 0,3 0,6

ndices fsicos de algunas clases de frutas

Clase de fruta Densidad p Kg/m3 880 1.010 930 900 1.040 980 980 Conductividad Difusibilidad calorfica w/ (m-k) trmica a 108 m2/s 0,49 0,51 0,58 0,46 0,52 0,48 0,43 14,6 13,4 16,8 13,4 13,1 13,0 14,6

Manzana Pera Melocotn Fresa Uva Pltano Naranja

Capacidad de Conservacin de la fruta refrigerada (humedad relativa ambiental = 90 %)

Clase de fruta Manzana Temperatura de almacenamiento C 0- 4 Duracin del almacenamiento d 90 180 En depsito AC 240 60 -180 7 10 7 14 14 40 14 21 14 3 5 30 90 5 10 30 120 20 35

Pera Cereza dulce Cereza cida Ciruela Melocotn Grosella roja Grosella negra Fresa Uva Pltano maduro Naranja Limn

-1- 0 0 2 -1 0 0 1 -1 1 0 0 0- 3 -2 0,5 14 16 23 2

Hortalizas
Caractersticas Generales Con el nombre de hortalizas se designan las partes comestibles de plantas herbceas por lo comn de cultivo anual y rara vez bienal. De acuerdo con la porcin de vegetales destinados al consumo, las hortalizas se clasifican en los siguientes grupos: -Races: zanahorias, apios - Hortalizas de hojas: coles, espinaca, lechuga. -Hortalizas de brotes: esparrago, colinabo, ruibarbo. - Hortalizas de flor: coliflor, brcoli - Semillas: guisantes, alubias, lentejas. - Fruto: tomates, pepinos, calabazas. - Bulbos: cebollas, puerros - Tubrculos: patatas Los productos elaborados a partir de hortalizas son principalmente las conservas y jugos de hortalizas, pur de tomate, ketchup, tomate en polvo, harina, copos de patata, patatas chips y patata en polvo para pur, alimentos infantiles, verduras confitadas.

Composicin media de diversas clases de hortalizas (excepto vitaminas)

Clase de fruta Agua % Protena % Grasa % Hidratos de carbono %
7 7 4 4 4 14 1 3 9 18

Fibra bruta %
1,0 1,0 1,5 1,3 0,9 2,0 0,5 0,8 0,8 0,8

Sales Minerales %
0,8 1,0 0,6 1,0 0,8 1,0 0,6 0,6 0,6 1,0

Valor energtico kJ/100 g

121 160 81 74 72 156 30 75 174 377

Zanahoria Remolacha roja Repollo Colinabo Coliflor Guisantes verdes Pepinos Tomates Cebolla Patata

90 89 92 91 92 76 97 94 88 78

1,0 1,5 1,4 2,0 2,0 6,5 0,6 1,0 1,2 2,0

0,2 0,1 0,2 0,1 0,2 0,4 0,2 0,2 0,3 0,1

ndices fsicos de algunas hortalizas

Clase de fruta Densidad p Kg/m3 1.040 1.053 700 986 Porosidad % 42 43 43 40 Conductividad calorfica w/ (m-k) 0,60 0,60 0,34 0,63 Difusibilidad trmica a 10-8 m2/s 15,1 13,5 12,2 14,4

Zanahoria Remolacha roja Repollo Patata

Procesado de frutas y hortalizas

Los productos a procesar se caracterizan por dos rasgos esenciales: - Produccin estacional (periodo de cosecha limitado). - Capacidad de conservacin reducida al alto contenido en agua.
Concepto Materia prima Indicaciones Productos a granel con estructura celular y elevado contenido en agua

Proceso

Procesos de preparacin Procesado mecnico y trmico Procesos de conservacin Procesos de llenado y empaquetado
Gneros a granel Gneros lquidos Guisantes Judas Pepinos Frutas en compota Zumos Mostos Gneros lquido viscosos Concentrados de zumo de frutas Jarabe de frutas (siropes) Gneros pastosos Pulpa de frutas Espinacas Compota de manzana Alimentos infantiles Gneros gelificados Gelatinas de frutas Mermeladas

Producto listo

Etapas del proceso (procesos equipamientos)

Limpieza/ lavado: La eliminacin de la suciedad adherida superficialmente y otros restos se logra mediante una actuacin intensiva de agua de lavado en rgimen turbulento. Calibrado y clasificacin: Los productos no aptos para su procesado se seleccionan aparte; los aptos, con caractersticas aproximadamente iguales. Pelado/ mondado: La eliminacin de las peladuras o mondas de patatas, zanahorias, remolachas de mesa, cebollas, pepinillos, manzanas, peras, melocotones, etc, a cabo mecnicamente (rascado/raspado) mediante un tratamiento con vapor de agua o de disolucin qumica. Despus de las peladoras se suelen conectar lavadoras con cepillos de restos y cintas para limpiado posterior. Con las patatas se da un tratamiento posterior con NaHSO3 para evitar decoloraciones enzimticas (solucin al 0,8 % de sulfito cido de sodio).

Corte/troceado: El procesado de gneros a granel exige un troceado en fragmentos ms pequeos. Escaldado: Proceso de tratamiento trmico necesario para todas las clases de hortalizas destinadas a conservas. - Inactivacin de enzimas propios (peroxidasas, ascorbinasas) para evitar en la mayor medida posible alternativas no deseadas del color, del contenido en vitaminas y del sabor. -Contraccin y reduccin del volumen del producto para un mejor aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva. -Extraccin del aire y CO2 (respiracin) de los espacios intercelulares para impedir abombamientos y para eliminar sustancias voltiles responsables de aromas y sabores. - Reblandecimiento de los tejidos vegetales en virtud de la precoccin. - Limpieza fundamental: reduccin del nmero de grmenes de un 1/50 a 1/100 del valor inicial. Temperatura de escaldado: VB = 70 100C; duracin de escaldado: tB = 1 15 min.

Llenado/ envasado y cierre: Los envases para las conservas de frutas y hortalizas suelen ser hojalata (V=0,43 10,0 dm3). Por razones generales de tipo higinico es necesario lavar los envases antes de su llenado, ni importa lo limpios que lleguen los envases suministrados, aun cuando conste su esterilizacin trmica. Consecucin del vaco: Un vacio previo se logra mediante llenado en caliente, llenado en frio y vaporizacin en el espacio superior del envase o mediante una evacuacin mecnica durante el cierre de envases. Tras la operacin de cierre no es posible ningn intercambio gaseoso. El proceso de cierre se lleva a cabo con mquinas de cierre automticas (hasta 15.000 envases/h) o de cierre al vacio (hasta 4.000 envases/h).

- Cierre engatillado para latas: la lata se encuentra fija durante la operacin de cierre, y los rodillos engatillador y presor giran alrededor de ella. - Cierre a presin para envases de vidrio. - Cierre roscado para envases de vidrio. Conservacin por tratamiento trmico: mediante el calentamiento controlado de los envases llenos y cerrados se logra la destruccin segura de los microorganismos causantes de putrefacciones. Las temperaturas aplicadas para la conservacin son de 90-95 C en el caso de productos cidos (pepinillos en vinagre, chucrut, cebollitas) y frutas en conserva (peras, frambuesas, melocotones, cerezas, compota de manzana), es decir productos con pH > 4,5 y de 118 125 C para las conservas de hortalizas (espinacas, coles de Bruselas, judas verdes, zanahorias cortadas) con pH< 4,5. Para conservas esterilizadas de hortalizas se da un valor lmite F0 > 4,0 (datos de letalidad para Clostridium botulinum: D121 = 0,21 min; Z= 10,0 K; Vo= 121 C).

Produccin de zumos de fruta y hortalizas

Objetivo y procesos necesarios: Obtencin de fraccin lquida contenida en frutas y hortalizas por medio de prensas o picadoras (hortalizas) para la elaboracin de zumos, concentrados, nctares y debidas a base de frutas y hortalizas. Tratamiento de jugos: Mediante trituracin, o por escurrido de los jugos se obtiene una mezcla de lquidos y slidos que pasa a prensas o molinos picadores. Segn el tipo de fruta u hortaliza, estado de maduracin y proceso de extraccin del jugo se requieren tratamientos adicionales de los jugos brutos para alcanzar el rendimiento deseado. - Adicin de preparados de enzimas pectolticos para jugos de frutas de pepita y bayas (en especial para grosellas negras); temperatura 50 55 C, tiempo de actuacin con agitacin cuidadosa 45 120 min. La disociacin coloidal de las pectinas solubles en el jugo reduce la viscosidad e impide la gelificacin del mismo. Mejorando la capacidad de prensado.

- En la obtencin de nctares y homogeneizados de frutas se emplean preparados enzimaticos para la maceracin. Estos preparados descomponen la materia aglutinante de las clulas las pectinas poco esterificadas de la lmina media, lo que ocasiona la descomposicin de los tejidos en clulas sueltas y pequeos agregados de clulas. Obtencin de zumo: el objetivo es la extraccin de la mayor fraccin posible de jugos celulares por prensado (prensas horizontal y empacadora) con un mnima fraccin de turbios finos (0,5 1,0%) en el zumo.