TECNOLOGIA DE LA

CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS


El hombre desde sus tiempos primitivos ha comido carne,
inducindolo a apoderarse de los animales para nutrirse con sus
carnes. El trmino CARNE se refiere a la parte muscular de los
animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el
consumo humano antes y despus de la matanza por inspeccin
veterinaria oficial.




La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes
rojas son ricas en hierro y protenas (consideradas de digestin
laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas,
pobres en grasa y de fcil digestin. Ya sea carnes rojas o
blancas, ellas son una fuente primordial de protenas (entre el 17
y 23 % de su peso) y aportan aminocidos para la formacin de
msculos, tejidos y rganos, participan en la formacin de
anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas


las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de
la carne para nuestro organismo, siendo especialmente
importante la vitamina B12, factor anti anmico y cuya presencia
es exclusivamente de las carnes (no existe ningn vegetal en la
naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En
la grasa existen tambin las vitaminas A, D, E y K que son
necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.

ETAPAS DE LA TECNOLOGIA DE CARNES

ANIMAL.

OBTENCION DE LA CARNE.

PRODUCTOS DERIVADOS.

ANIMAL
EDAD
CONDICION SEXUAL
RAZA
ALIMENTACION
ANABOLICOS
TRANSPORTE
MATADERO
Son los lugares donde se benefician o
sacrifican los animales de abastos cuyas
carnes posteriormente sern utilizadas para
consumo humano directo o para
procesamiento industrial.
FRIGORIFICO
Son mataderos que a dems de beneficiar o
sacrificar los animales de abastos, prestan
los servicios de preenfriamiento,
refrigeracin y / o congelacin de la carne
en canal y deshuesada.
OBTENCION DE LA CARNE
AYUNO
REPOSO
LAVADO
PESAJE
INSPECCION SANITARIA
SACRIFICIO Y FAENADO
SACRIFICIO
Comprende las operaciones con que se
ocasiona la muerte tranquila al animal por
efecto de la anemia aguda producida por el
sangrado
Etapas :
Insensibilizacin
Izado
sangrado
INSENSIBILIZACION
Consiste en suspender la comunicacin nerviosa
en el animal. Con el fin de proporcionarle un
deceso tranquilo y ofrecer garantas de seguridad
industrial a los operarios.
Mtodos:
Aturdimiento elctrico
Aturdimiento por desnervacion o descabello
Aturdimiento por impacto

IZADO
Es el proceso de izar o alzar el animal hasta
el riel de sangra mediante el empleo de un
diferencial manual o elctrico con
capacidad aproximada de 1 tonelada.
SANGRADO
Se logra mediante el seccionamiento de los
vasos sanguneos mayores (arterias y venas)
para recuperar el mayor contenido de este
valioso fluido corporal. Cuyo volumen
recolectado es del 4 %, el tiempo de
sangrado hasta la muerte del animal oscila
entre 4 a 6 minutos.
FAENADO
Comprende las operaciones de separacin
de los diferentes subproductos hasta obtener
la canal como elemento principal del
faenamiento de bovinos:
Corte de manos y separacin de la cabeza
Corte de patas y extraccin de la piel.
Particin del pecho a la altura del esternn
Evisceracin


Obtencin y participacin de la canal.
Estimulacin elctrica e inspeccin de la
canal.
Pesaje de la canal y oreo.
Almacenamiento en condicin de
refrigeracin.
LA CANAL
Es el cuerpo de la res al cual se le ha
retirado, durante su beneficio, la piel, las
manos, las patas y las vsceras.

MEDIA CANAL
La canal se divide en dos partes iguales,
llamadas medias canales, cortando
longitudinalmente, con una sierra, la
columna vertebral desde la cadera hasta el
cuello.

CUARTO DE CANAL
la canal se corta en cuartos delanteros y
traseros haciendo el corte cerca de la 12
vrtebra, conocido como corte tradicional y
el corte a la 5 costilla, conocida como corte
americano.
Cortes de carnes
El corte Europeo se caracteriza por efectuarse
siguiendo la morfologa del msculo efectuando
un corte longitudinal; este tipo de corte no incluye
hueso, y se efecta a temperaturas de
refrigeracin, las condiciones de obtencin de los
cortes deben caracterizarse por un control y
aseguramiento de la calidad riguroso y estricto, el
personal debe tener una alta capacitacin de tal
manera que garantice unas condiciones
inmejorables para su obtencin.
CORTE EUROPEOS
1. Extraer la sobrebarriga
2. Separar el lomito, solomito o filete puro
3. efectuar corte transversal por la articulacin
4. Separacin del lomo ancho
5. Separacin del centro de pierna y su tapa
6. Separacin del jarrete
7. Separacin del fmur
8. Separacin de la bola
9. Separacin de la bota y el muchacho
10. Separacin de la palomilla
11. Separacin de la cadera
Cortes de carnes
El corte Americano por el contrario se efecta
incluyendo el hueso, se efecta longitudinalmente
y debe llevarse a cabo en estado de congelacin,
por lo que se requiere disponer una infraestructura
adecuada para tal fin. Cada tipo de corte tiene sus
preferencias para cada pas, en particular para
Colombia los cortes ms comerciales son los de
tipo Europeo.
CORTE AMERICANO
1. SHORT LOIN o lomo corto
2. RIB LOIN o lomo de costillas
3. SIR LOIN o seor lomo
4. CENTER ROUND o centro de pierna
5. EYE OF ROUND o muchacho
6. BOTTON ROUND o bota
7. RUMP o cadera
8. KNUCKLE o bola
9. SHANK o lagartos con hueso
10. PLATE CUIRSE o lmina de costilla
Cortes
EUROPEOS AMERICANO
CONVERSIN DE MUSCULO
A CARNE
Comprende los procesos necesarios para
transformar el musculo animal en un
alimento crnico con adecuadas condiciones
nutricionales, organolpticas y
microbiolgicas. Este proceso se realiza en
tres fases.
Prerrigor.
Rigor mortis
Maduracin de la carne


Categora de la carne de vacuno

Se dividen por su calidad en:
Extra,
Primera A,
Primera B,
Segunda
Tercera
CARNE EXTRA
Dentro de la clasificacin comercial que se
aplica a la carne de vacuno se denominan
como "extra" a las piezas mas tiernas y de
mayor valor gastronmico. La nica pieza
que admite esta denominacin es el
solomillo.

CARNE DE PRIMERA A
Carne de vacuno considerada de muy buena
calidad y tierna. Son carnes de primera A: la
cinta de chuletas o lomo, la babilla o tetilla,
la tapa o plana, la cadera o rabadilla y el
redondo trasero
CARNE DE PRIMERA B
Carne de vacuno considerada de buena
calidad y tierna en animales jvenes. Son
carnes de categora primera B: la contra, la
culata de contra o pipiolo, el rabillo de
cadera, el redondo delantero o pez, la aguja,
la espaldilla o brazuelo y la tapilla.
CARNE DE SEGUNDA
Piezas de carne de vacuno algo ms secas y
duras que las de primera. Se utilizan
normalmente para estofados, y para cocer.
Son carnes de categora segunda: la llana o
petaca, la aleta, el zancarrn delantero y el
zancarrn trasero
CARNE DE TERCERA
Son piezas de carne de vacuno con ms
grasa y nervios que las de primera. Se
utilizan normalmente para picar, cocer,
etc...Son carnes de categora tercera: el
pecho, la falda, el costillar, el pescuezo y el
rabo