OXIDAO LIPDICA

PROFESSORA; Adriana Saboia

OXIDAO LIPDICA
Juntamente com a decomposio microbiana a principal causa de deteriorao
de alimentos.
Responsvel por muitos prejuzos na indstria.
Origina sabores estranhos e indesejveis e odores anmalos denominados de
RANO.
Essa reao reduzem a qualidade nutritiva.
Originam produtos txicos.
Em certas condies quando bem controladas podem ser benficas ( queijos
maduros).
Consideraes gerais:
REAES DE OXIDAO LIPDICA
Auto-oxidao
fotoxidao
termoxidao
oxidao enzimtica
Fatores que interferem na oxidao
Duplas ligaes (insaturaes)
Presena de pr ou anti-oxidantes
Presena e concentrao de oxignio
Temperatura
Exposio luz
Presena de metais
AUTO-OXIDAO
Ocorre quando o oxignio atmosfrico ou dissolvido na amostra
encontra os segmentos mais reativos da molcula do lipdeo.
1 etapa: formao de radicais livres ( a partir de cidos graxos
polinsaturados) por absoro de energia de irradiao, tratamento trmico,
ao de ons metlicos e de outros radicais livres.
2 etapa: reao dos radicais livres com o oxignio formando os radicais
peroxila que reagem com outros cidos graxos insaturados formando os
hidroperxidos.
3 etapa: Decomposio dos hidroperxidos
AS ETAPAS DA AUTO-OXIDAO

INICIAO

RH(Ac. Graxo) ---> R + H

PROPAGAO:

R(radical livre) + O
2
---> ROO (peroxila)
ROO(peroxila)+ RH (c. Graxo insaturado) ---> ROOH(Hidroperoxido) + R

TERMINAO

R + R ---> RR
R + ROO---> ROOR
ROO+ ROO---> ROOR + O
uma reao auto-cataltica de modo que a reao acelera a
medida que acontece.

RH: TG ou cid.
Graxo insaturado
R: radical livre
ROO: Radical peroxila
ROOH: hidroperxido
DEGRADAO DE HIDROPERXIDOS
Os hidroperxidos degradam-se em etapas, dando origem a
numerosos compostos.
1 etapa: ciso da ligao oxignio-Oxignio
2 etapa: ciso da ligao carbono-carbono da cadeia carboxila do
hidroperxido.
PRODUTOS FINAIS DA DEGRADAO DOS
HIDROPERXIDOS.
- Aldeidos, lcoois, steres, furanos.
-Dmeros e polmeros que ao se quebrarem formam substncias volteis
gerando odor ranoso.
- Os produtos finais da quebra podem reagir com enzimas , vitaminas e
protenas afetando funes celulares vitais.
FATORES RELACIONADOS COM A COMPOSIO DOS CIDOS
GRAXOS QUE AFETAM A OXIDAO.
Os ismeros cis dos cidos graxos so mais susceptveis a
oxidao.
Duplas ligaes conjugadas so mais susceptveis.
cidos graxos livres so mais sensveis a oxidao do que quando
esterificado com o glicerol.
Quanto maior o grau de insaturao do A.G mais intensa a
oxidao.
MECANISMO GLOBAL DA AUTO- OXIDAO LIPDICA
CIDOS GRAXO INSATURADO
RADICAIS LIVRES
+ OXIGNIO
HIDROPERXIDO
POLIMERIZAO
PRODUTOS DE CISO:
ALDEDOS.RESPOSVEIS PELO
CHEIRO E ODOR DE RANO
PERXIDO