UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO

Biotecnologia Industrial



Profa. Dra. Glria Bandeira
Metabolismo: se refere a todas as reaes qumicas que
ocorrem dentro de um organismo.

As reaes anablicas e catablicas ocorrem
simultaneamente nas clulas.





METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS

Via EMP - Embden, Meyerhof Parna Via
de degradao anaerbica dos
carboidratos ou via glicoltica. Uma srie
de processos enzimticos resultam na
converso de acares em piruvato,
gerando ATP e NADH.
A energia qumica necessria para
propsitos biossintticos armazenada nos
compostos formados (ATP e NADH).
ATP: Adenosina Trifosfato
ADT: Adenosina Difosfato
AMP: Adenosina Monofosfato
NAD: Nicotinamida Adenina Dinucleotdeo
NAD+: Oxidado
NADH + H+ (reduzido)
NADP A nicotinamida adenina dinucletido
fosfato uma coenzima. o aceptor de eltrons
nas reaes da via das pentoses-fosfato e na
transformao de malato em piruvato pela ao da
enzima mlica, havendo reduo de NADP
+
a
NADPH.
Est envolvida nas vias de sntese de cidos
graxos e glicerol.

NADPH
Nicotinamida adenina dinucleotdeo fosfato
Diferena fundamental entre NADPH e NADH
NADH um doador de eltrons na cadeia respiratria
NADPH um doador de eltrons na biossntese redutora,
como por exemplo, biossntese de cidos graxos.
A produo de NADPH bastante ativa na glndula
mamria, tecido adiposo, crtex adrenal, fgado.


Gliclise a sequncia metablica composta por um conjunto de dez
reaes catalizadas por enzimas, na qual a glicose oxidada produzindo
duas molculas de piruvato, duas molculas de ATP e dois equivalentes
reduzidos de NADH
+
, que sero introduzidos na cadeia respiratria ou na
fermentao.
FASES DA GLICLISE

1) composta pelas quatro primeira reaes a
contar da fosforilao da glicose. Essas 4 reaes
leva a converso da glicose em um composto
triosifosfato, cuja oxidao posterior libera
energia. Nessas 4 reaes h um gasto de energia.

2) composta pelas seis ou setes reaes
seguintes, segundo se trate de uma fermentao
lctica ou alcolica, e constitui-se na fase de
liberao e armazenamento de uma parte de
energia. nessa fase que aparece as reaes de
xido-reduo.

Funes da Via Glicoltica
Transformar glicose em piruvato.
Sintetizar ATP com ou sem oxignio.
Preparar a glicose para ser degradada
totalmente em CO
2
e H
2
O.
Permitir a degradao parcial da
glicose em anaerobiose.
Alguns intermedirios so utilizados em
diversos processos biossintticos.
Trs tipos de transformaes qumicas
so notveis na gliclise:

1. Degradao do esqueleto carbnico da
glicose para produzir piruvato;
2. Fosforilao de ADP a ATP pelos compostos
de fosfato de alta energia formados durante
a gliclise;
3. Transferncia de tomos de H ou eltrons
para o NAD
+
formando NADH.


Via Glicoltica -Seqncia de reaes
Glicose
Gli-6-P Frut-6-P
Frut-1,6-P
P- Diidroxiacetona
Gliceraldedo
. 3 P
NADox
NADred
1,3 di P Glicerato
3 di P Glicerato
2 P Glicerato
3 P enol
piruvato
Acetil CoA
Mit.
Aerobiose
C.K.
Anaerobiose
Lactato
2 Piruvato
Balancete Energtico:Anaerobiose
2 aldedo-3-fosfoglicrico

1,3-difosfoglicerato

3-fosfoglicerato

fosfoenolpiruvato

piruvato

lactato
glicose

Gli-6-P

Frut-6-P

Frut-1,6-P
-1 ATP



-1ATP
NADox
NADred
+1 ATP



+1ATP
Total: 2ATP(x2)
-2ATP
2ATP
Balancete Energtico:Aerobiose
glicose

Gli-6-P

Frut-6-P

Frut-1,6-P
-1 ATP



-1ATP
aldedo-3-fosfoglicrico

1,3-difosfoglicerato

3-fosfoglicerato

fosfoenolpiruvato

piruvato

acetil-SCoA
NADox
NADred
+1 ATP



+1ATP Total: (2 x2)+(3x 2)ATP
-2ATP
8ATP
C.R.
FAD
+2ATP
C.R.
NAD
+3ATP
Fermentao

um processo de transformao de uma substncia em
outra, produzida a partir de microrganismos (fungos,
bactrias)

Deriva do latim fervere (ferver), devido ao aparecimento das
bolhas, devido a produo de dixido de carbono pela ao das
leveduras sobre o extrato de frutas ou gros de malte.


Fermentao Alcolica
Ao da Enzima Invertase
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6



Ao da Enzima Zimase
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
-OH + 2CO
2
Sacarose
Glicose Frutose
Glicose/Frutose ETANOL
Fermentao alcolica
A fermentao alcolica ocorre devido ao fato de que as
leveduras precisam produzir energia para sobreviver.

Na fermentao alcolica, a levedura necessita
transformar muito acar em lcool para assegurar suas
necessidades energticas (absoro, excreo e outros) e
bioqumicas, necessrios manuteno da vida,
crescimento e multiplicao.

O etanol, CO
2
constituem de produtos de excreo, sem
utilidade metabbica para clula.

Quebra da glicose (ou outros substratos como o amido)
em piruvato, que depois transformado em algum outro
produto (lcool etlico, lactato, outros).



A composio exata do acar foi
determinada por Gay-Lussac. ainda de
sua autoria a equao que descreve a
fermentao alcolica:

C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2

Produtos secundrios das fermentao

Formao de material necessrio formao de
biomassa:
Necessrio para a adaptao e sobrevivncia da clula.
Polissacardeos
Lipdeos
Protenas
cidos nuclicos
Outros.



Simultaneamente ocorre o crescimento
das leveduras (formao de biomassa)
Produtos secundrios da fermentao
Juntamente com o etanol e CO2, o metabolismo
anaerbio permite a formao e excreo de:
Glicerol, cidos orgnicos (succnico, actico, pirvico
e outros).
lcoois superiores, acetaldedo, acetona,
butilenoglicol e outros compostos.

O objetivo primordial da levedura crescer e
multiplicar, sendo o etanol um produto a ser
rejeitado.

O glicerol o mais abundante dos compostos
orgnicos secundrios da fermentao.


Estima-se que 5% do acar metabolizado pela
levedura seja desviado para gerar tais produtos
secundrios da fermentao.

Resultando num rendimento de 95% de etanol
(experimentos de Pasteur).

Condies industriais: Fatores qumicos, fsicos e
microbiolgicos afetam a levedura:
Rendimentos de 90% normalmente so obtidos.
Desvios de 10% do acar processado (formao
de outros produtos).



Fermentao propriamente dita
As reaes ocorrem em tanques denominados dornas de
fermentao, onde se misturam o caldo ou mosto e o fermento.

Os acares o transformados em lcool, segundo a reao
simplificada de Gay Lussac:

C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+
Energia

Ao terminar a fermentao, o teor mdio de lcool nestas dornas
de 7% a 10%, e a mistura recebe o nome de vinho fermentado.


Fases da fermentao alcolica
O processo fermentativo inicia logo que a levedura
entra em contato com o mosto, e pode ser dividido
em trs fases:
Fermentao preliminar

Perodo entre a adio do fermento ao caldo e ou
mosto e o incio do desprendimento de gs
carbnico.
H uma intensa atividade das leveduras para
formao de novas clulas.
Como conseqncia h um considervel consumo de
acar, com pouca ou quase nem uma produo de
lcool.
O processo conduzido a temperatura de 30C sob
aerao por um perodo de cerca de 4 a 6 horas.
Fermentao principal

Inicia-se com o desprendimento intenso de gs carbnico e
formao rpida de lcool.

H tambm grande desprendimento de calor e responsvel
pela maior parte do lcool produzido.

Com o desprendimento do gs carbnico h formao de
espuma necessitando a adio de anti-espumante.

Paralelamente ao desprendimento de gs carbnico h
reduo da densidade do mosto e elevao de acidez por
causa de alguns sub-produtos formados.
Fases da fermentao alcolica
Fases da fermentao alcolica
Fermentao principal

O desprendimento intenso de gs carbnico, na
presena de substncias gomosas, bagacilhos e
outros componentes, aumenta a reteno de gs,
fazendo o volume aparente do lquido aumentar
de 50 a 60%.

Isso pode provoca o transbordamento das dornas,
reduzindo a produtividade e o rendimento do
processo.

A atividade bioqumica intensa nessa fase causa um
desprendimento intenso de calor que deve ser removido.

Nas dornas pequenas, at 30.000L essa remoo feita
pela troca de calor atravs da parede pelo escoamento
externo de gua resfriada (dornas de ferro ou ao).

Em dornas maiores ou dornas de madeira ou alvenaria h
a necessidade do uso de serpentinas internas ou
acoplamento de trocador de calor tubular ou placas para
resfriamento do mosto.

O final da fermentao principal caracterizado pela
reduo do desprendimento de gs carbnico,
abaixamento da formao de calor, e diminuio na
movimentao superficial do mosto. O perodo dessa fase
da fermentao de 12 a 16 horas.

Fases da fermentao alcolica
Fermentao complementar ou ps-
fermentao

Essa fase inicia-se com a diminuio rpida da
atividade fermentativa observada pela reduo do
gs carbnico desprendido;

diminuio no movimento superficial;
desaparecimento da espuma; reduo da
temperatura; aumento da acidez; formao de
lcoois superiores.
Fases da fermentao alcolica
A transformao do acar em etanol e CO
2
, envolve 12
reaes em seqncia ordenada, cada qual catalisada por
uma enzima especfica (glicolticas).

Tal aparato enzimtico est confinado no citoplasma
celular, sendo portanto nessa regio da clula que a
fermentao alcolica se processa.

A levedura Saccharomyces um aerbio facultativo
(habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em
condies de aerobiose como de anaerobiose).

O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar
anaerobicamente o acar gerar uma forma de energia
(ATP).
Metabolismo no interior da clula
C
6
H
12
O
6
2CO
2
+ 2CH
3
CH
2
OH +
Energia
Fermentao Alcolica
Glicose
Dixido de
carbono
Etanol
cido pirvico

Ou piruvato composto orgnico (C
3
H
4
O
3
).
originado ao fim da gliclise.
o composto de menor energia que pode ser obtido da
glicose sem a utilizao de oxignio.

Caractersticas:
Lquido transparente
Odor similar ao do cido actico
Miscvel em gua, lcool etlico e ter etlico


Variedades
As variedades de leveduras usadas na
produo de lcool so selecionadas entre:
Saccharomyces cerevisae
S. ellypsoideus
S.Fragilis
Outras





Predomina o uso da primeira.

As leveduras so selecionadas para:
1. Fermentao altamente produtiva;
2. Alto rendimento do etanol;
3. Tolerncia ao etanol;
4. tima tolerncia ao baixo pH;
5. Alta tolerncia nas faixas de temperatura;
6. Alta tolerncia contaminao.


Fatores fsicos (temperatura, presso osmtica).

Fatores qumicos (pH, oxigenao, nutrientes minerais e orgnicos,
inibidores, agentes txicos).

Fatores microbiolgicos (espcie, linhagem e concentrao de
levedura, contaminao bacteriana).

Afetam o rendimento da fermentao, ou seja, a eficincia da
converso de acar em etanol.
Fatores que afetam a fermentao
FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos qumicos que as outras
formas de vida (acares, sais minerais, nitrognio).
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como
vitaminas
FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios cidos pH
entre 4,5 e 5,0.
Efeito do etanol sobre as leveduras
O etanol um elemento txico para as leveduras;

Recomendvel utilizar variedades de alta tolerncia nos
processos industriais;

O efeito da inibio do etanol sobre as leveduras
pequeno em baixas concentraes:
menor que 20g de etanol/L do fermentado
Atividade cessa em 110g de etanol/L do fermentado


(BAZUA; WILKE, 1977)
Efeito do oxignio sobre as leveduras
importante se evitar a oxigenao excessiva:

Metabolismo aerbico - atua na reproduo de
clulas com baixa produo de etanol.
Metabolismo anaerbico - Produo alcolica
FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
A multiplicao do fermento feita no inicio do processo at que se
atinja a populao ideal para a conduo do processo.

No decorrer do processo feito o acompanhamento, verificando-se
existncia de mortes por envelhecimento ou condies adversas e
perdas de levedura no processo (centrifugas e fundo de dorna).
Multiplicao das leveduras
Neste caso torna-se necessrio criar condies de reproduo
das clulas, controlando o equilbrio do percentual de clulas ativas,
tomando cuidados especiais na conduo do processo, tais como:
teor alcolico;
tempo de tratamento;
adio de bactericidas e
antibiticos.




Multiplicao das leveduras