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Presentado por

YennY Rodriguez
Can. Especialista en Ciencia Y
Tecnologia de Aliementos
La conversin del msculo en carne es un proceso
complejo que lleva desde el animal vivo hasta su
transformacin en alimento.
Por eso los procesos que ocurren antes del sacrificio del
animal van a influir de manera muy importante en la
calidad de la carne.

Cesa aporte de
Oxigeno
UTILIZA
METABOLISMO
ANAEROBICO

MANTENER
INTEGRIDA
D
ESTRUCTU
RAL
PROVOCA
DESCENDO
Ph
MUSCULAR
GLUCOGENO: Polimero de la
glucosa, se almacena en todos
los tejidos(musc esqueletico y
higado)
ENERGIA SE
OBTIENE DE LOS
AZUCARES
(GLUCOGENO)
EN ANIMAL SANO
NIVEL GLUCOGENO
ALTO
EN SACRIFICIO
GLUCOGENO SE
CONVIERTE EN ACIDO
LACTICO
EL MUSCULO Y
CANAL SE VUELVEN
RIGIDOS
AC. LACTICO
NECESARIO PARA
PRODUCIR CARNE
TIERNA, DE BUEN
SABOR , CALIDAD Y
COLOR
SI ANIMAL ESTRESADO ANTES Y DURANTE SACRIFICIO, SE
CONSUME TODO EL GLUCOGENO , REDUCIENDO NIVEL DE AC.
LACTICO. CALIDAD DE LA CARNE.
GLUCOSA
AEROBIA
OXIDATIVA
1 mol GLU= 36ATP,
CO2 Y H2O
Va fibras
rojas
ANAEROBIA
1 MOL GLU =2mol
ATP Y 2mol
AC.lactico
Va fibras
blancas




A estas reacciones se debe la acidificacion del musculo
durante su conversion a carne.
La glucolisis postmortem incialmente es rapida hasta que se
elimina la resistencia de las membranas por la disminucion de
pH , permitiendo la difusion de iones (pH uniforme) . Luego
velocidad disminuye ya que pH inactiva enzimas o por que
reserva de glucogeno terminan.
La ecuacin global para la gluclisis anaerobia
es:
glucosa + 2ADP + Pi 2 Acido lctico + 2ATP +
2H
2
O
(Price et al 1.976)

La glucolisis
depende de la T,
si es alta es mas
rpida.
Las rxns
incrementan
velocidad con la
T.
Recordar que el desarrollo normal de la glucolisis
depende de condiciones premortales a las cuales estuvo
sometido el animal y a su susceptibilidad al estrs.

El miedo es el principal causante de estrs.
Calidad del manejo del animal
Diseo de corrales
Ayuno antes de transporte (12 hrs)
Transporte (densidad, pisos, horas frescas)
Desguello comienza cambios masivos, (grave estress)
ya que cuando baja presion sanguinea , el sistema trata
de ajustar su funcionamiento y tratar de mantener los
organos vitales (50%).
Tiempo de descanso en planta (2hrs) , para evitar q pH
baje (pse). Si > 24 hrs disminuye reserva de glucogeno
(dfd)



ANIMAL VIVO
Ph= 7,0-7,2

ANIMAL PARA DE
RESPIRAR (VIA
OXIDATIVA),
UTILIZA VIA
ANAEROBIA

ESTRS PRODUCE
HORMONAS
(ADRENALINA) ,
ACTIVANDO ENZIMAS Q
TRANSFORMAN
GLUCOGENO EN
AC.LACTICO
SI HAY DESCENSO
RAPIDO DEL Ph y T
ALTA, PUEDE CAUSAR
DESNATURALIZACION DE
PROTEINA
PERDIDA DE
SOLUBILIDAD
PERDIDA DE
CAPACIDAD DE
RETENCION DE
AGUA
Llega un momento que la sintesis energetica se detiene, sea por
efecto del pH o agotamiento de glucogeno. En auscencia o baja
concentracion de ATP, la actina y la miosina se unen
irreversiblemente haciendo los musculos inextensibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se
convierten en carne. Tambin se le conoce como la rigidez de la muerte.
Esta rigidez se debe a la contraccin de los msculos al momento de la
expiracin, y procede hasta que la fuente de energa ha sido agotada y los
msculos pierden su capacidad de relajarse. Este proceso es bsicamente
irreversible, salvo que cuando los canales son aejados, con el tiempo
ciertas enzimas inherentes pueden causar la degradacin de la estructura
contrada.


Formacin
de
enlaces
permanent
es
Proceso natural, se
acaba la rigidez
cadavrica. Carne mas
tierna y aromtica.
Disociacion actiomiosina
Proteolisis( enzimas
catepsinas en lisozomas)
Aumento pH
Aumento CRA
Oxidacion de lipidos
(olores).
Formacion de
nucleotidos ,
amoniaco,
acetaldehido y
acetona (sabor y
aroma)
Degradacion del
ATP(hipoxantina
malos olores).

La velocidad con que
desciende el pH, una vez
que el animal ha sido
sangrado, y el lmite hasta
el que desciende el pH
son muy variables.

La cada normal del pH,
como indica la figura, por
un descenso gradual
desde un pH de,
aproximadamente. 7 en el
msculo vivo hasta 5,6-
5,7, transcurridas 5-8
horas desde el sacrificio,
para alcanzar un pH
ltimo (generalmente 24
horas despus de la
muerte) de
aproximadamente 5,3-5,7.

Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm,
dry) son los dos principales problemas de calidad con los
que se encuentra la industria crnica.

El defecto PSE afecta a los cerdos (tambin en carne de
pavo), mientras que el DFD est presente en todas las
especies.

Los nombres PSE y DFD describen las caractersticas
fsicas que presentan los msculos cuando se compraran
con las caractersticas normales de la carne.

En general, estas carnes se definen por el valor del pH en
momentos determinados.
La carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en
los primeros 45 min postmortem.

La carne DFD es aquella que posee un pH igual o superior
a 6 despus de las 12-48 h postmortem (dependiendo de la
especie).


La condicin PSE en cerdos causada por un estrs severo,
inmediatamente antes de su sacrificio (manejo). Animales
fuertemente ansiosos, miedosos por el manejo, por las
peleas en los corrales o por las malas tcnicas de
aturdimiento.

Ocasiona la rpida descomposicin del glucgeno. La carne
entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy
pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente
despus del sacrificio), y con poco sabor.

Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de
su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de PSE.

Fenmeno mas
comn en cerdos de
razas mejoradas,
susceptibles a estrs,
en bovinos menos
perceptible por >[ ] de
mioglobina.

Mtodos de deteccin de p.s.e.
Reflactancia de la carne. (medida de color)
CRA
pH (45 min) despus de sacrificio
Conductividad electrica
Para disminuir la severidad del fenmeno p.s.e en
cerdos de razas mejoradas, a deshuesar en caliente sus
canales e inmediatamente enfriar su carne, esto para
menguar por efecto de la temperatura, la velocidad de la
gluclisis posmortem, evitando el descenso del pH a
temperaturas de canal an altas y por ende controlando
el fenmeno.
Condicin que se da en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su
sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de
lo normal, y tiene una textura ms firme.

El glucgeno se consume durante el transporte y en el
perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose
as una carne DFD.

Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos
acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor.
Tiene una menor vida til por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD
implica que la canal procedi de un animal estresado
lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
Lento y gradual
de pH=5.7-6.0.
(musc
ligeramente
oscuro)
Lento del pH
hasta =6.0 -6.5
(musc
generalmente
oscuro)
El color oscuro
se debe a un
fenmeno
ptico, de
difraccin.
Es conveniente reducir la temperatura muscular
despus de la muerte, tan rpidamente como sea
posible, para minimizar la desnaturalizacin proteica que
ocurre en este perodo y para inhibir el crecimiento
microbiano. De otro lado, la reduccin excesivamente
rpida de la temperatura muscular en el perodo
postmortal tiene consecuencias perjudiciales.

El rigor de la descongelacin y acortamiento del fro, se da a
consecuencia del empleo de temperaturas bajas en el
msculo antes de instaurarse el rigor mortis.
El rigor de la descongelacin es un tipo de rigidez cadavrica
grave que se desarrolla al descongelar el msculo que se
congel en fase de prerrigidez.
La contraccin originada puede dar lugar a un acortamiento
fsico del 80 % de la longitud original del msculo sin
contraer.
Sin embargo, el grado de acortamiento ms corriente por la
rigidez de la descongelacin es de aproximadamente el 60 %
de la longitud original.


Rigor de descongelacin.
Obsrvese una muestra de
msculo recientemente
separada de la canal (parte
inferior de la figura) y
comprese con otra idntica
que se congel antes del rigor
y se descongel (parte
superior).

El cido lctico en el msculo retarda el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el
faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la
carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y
rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la
vida til de la carne y que conduce al desperdicio la carne.
Por lo tanto, la carne que procede de animales que han
padecido de estrs o de lesiones antes y durante su
manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una
menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente
la principal causa del deterioro de la carne en el proceso
de produccin
Los cambios que ocurren durante la conversin de
musculo a carne influencian durante el
procesamiento, las caractersticas determinantes de
la calidad industrial. Como estos cambios son hasta
en cierto punto controlables , es posible que con el
conocimiento y buen manejo de los factores ante , y
sobretodo postmortem (que son los que mas fcil
maneja el industrial de la carne), se pueda mejorar
la calidad de la carne fresca y como consecuencia la
del producto final.




(Arango Claudia; Restrepo Diego)

Universidad Nacional de Colombia. ndustria carnica. Tecnologiade
elaboracin de carnes saladas y curadas. [On line] 2005 [Citado 20 mar.
2010] Disponible
en:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.html
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm