Por:

Ana Lucia Alvarado Milla

Jessica Ramrez Zegarra
Manuela Ochoa Bocanegra
Angelina Mendoza Candiotti
Introduccin 4
Historia ... 5
Gastronoma andina 9
La comida andina 10
La tradicin y la gastronoma serrana 11
Ingredientes principales 12
La papa... 13
El maz ... 15
La quinua .. 17
El Trigo .. 19
Platos principales ... 20
Platos de entrada . 21
Platos principales 23
Sopas... 25
Postres 27
Licores y hierbas aromticas .29
Bibliografa ........... 31


En la presente nuestro grupo les quiere proporcionar un
poco de historia, tradiciones y costumbres de nuestra
sierra peruana basndonos en la gastronoma, muy rica en
ingredientes con significados muy valiosos para cada uno
de los peruanos, representativa en el mundo entero,
admirada por unos y respetadas por otros.

Este documento pretende mostrar esta maravilla a cada
uno de los visitantes de nuestro blog. Agradeceremos su
visita, comentarios y aportes.

Atentamente: administracin del blog.
La Gastronoma del Per es de las ms diversas del
mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los
pases con mayor nmero de platos tpicos (491), y
segn varios entendidos alcanza un nivel equivalente al
de la comida francesa, china e hind.

En la comida peruana se encuentran la influencia
precolombina, colonial y republicana. Se consideran
casi tres siglos de aporte culinario espaol,
(influenciado inicialmente por 762 aos de presencia
musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres
gastronmicas tradas por esclavos situados entonces
en la citada pennsula, aquellos provenientes de la
costa atlntica africana y tambin la fuerte influencia de
los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses
que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse,
en buen nmero, en la capital del virreinato del Per.
Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-
cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y
otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y
XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del
Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes
en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo
XIX.

Las artes culinarias peruanas estn en constante
evolucin y esto, sumado a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista
completa de sus platos representativos. Cabe
mencionar que a lo largo de la costa peruana existen
ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas,
asimismo existen ms de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronoma peruana se
sustenta en tres fuentes:

* La particularidad de la geografa del Per.
* La mezcla de razas y de culturas
* La adaptacin de culturas milenarias a la cocina
moderna.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el
sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina
siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos
introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin
de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha
enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica an se consume carne de llama,
de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la
comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de
la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y
granos sumamente originales que se consumen frescos o
cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas
de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo
que apenas si se ha difundido.
Mantiene aun la relacin pagana con la naturaleza y
esta presente en todas sus celebraciones. La comida
mas representativa de esta tradicin es la pachamanca,
para la cual se construye un horno en la tierra, donde se
cocinan papas, habas, choclos y diferentes carnes,
acompaadas de hierbas y especias. Los pucheros, la
patasca y el caldo de cabeza de cordero son los caldos
preferidos cuando el frio arrecia. Las carnes en charqui
y el cuy se comen en guisos y adobos. Las papas con
salsa huancana o de Ocopa son tan irresistibles como
las tentaciones arequipeas del rocoto relleno y el
chupe de camarones o el cusqueo cordero al horno.
La papa (Solanum tubero-sum), tubrculo oriundo de las altas
tierras del ande suramericano, se consume en este continente
desde hace cerca de 8.000 aos. Sin embargo, no fue sino
hasta que los conquistadores espaoles llevaron el prodigioso
alimento a Europa, en el s. XVI, que la papa adquiri status
de universal. En efecto, poco menos de un siglo despus de
su llegada del viejo continente, la papa ya era consumida
como alimento "sabroso y beneficioso para el cuerpo" y,
durante los aos de la revolucin industrial, fue la fuente
energtica ms importante para la clase obrera.

Segn una antigua leyenda, cuando los mticos fundadores
del Imperio Inca, Manco Cpac y Mama Ocllo, emergieron de
las aguas del lago Titicaca, lo primero que les ense el dios
Wiracocha fue el cultivo de la papa. Quizs por ese "origen"
milenario los agricultores del ande lograron producir una serie
de variedades que se han adaptado a los ms diversos
climas.
En la actualidad se conocen ms de cuatro mil
variedades de papa, muchas de las cuales (la papa
amarilla o huayro por ejemplo) slo se encuentran en el
Per. Por ello la papa peruana se considera
incomparable en sabor y textura: lo noble y delicado de
sus formas calza a la perfeccin con el trasfondo
cultural que este tubrculo tiene en el Per: la
portentosa cultura quechua se encarg de perennizar
su importancia no slo como alimento principal, sino
como cono. No en vano, el dicho popular "Eso es ms
peruano que la papa" se refiere al inconfundible sello
indeleble de la peruanidad. Peruansimo halago que le
hace justicia a este ancestral fruto de nuestras tierras.
Es uno de los ingredientes de gran consumo en la cocina peruana. Su
cultivo en el Per es conocido desde por lo menos 1.200 a.C. Los
antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y
creacin de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios
geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el
antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores:
blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la
costa, sierra y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la
popular mazorca, ms que en ningn otro lugar del mundo.

El Inca Garcilaso de la Vega, en su clebre "Comentarios Reales de los
Incas", nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Por esa
poca uno de los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban
Sara y lo coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes
molan los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para
fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos
llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le denominaba
como an se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).
Actualmente tenemos variedades regionales en la
elaboracin de ricos potajes de maz. En el norte es muy
popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado
mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que
adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de
pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maz,
cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los
potajes tpicos, el inchicapi, es elaborado con gallina
sancochada en un guiso de maz y man tostados. Entre los
postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de
maz amarillo, manteca, pasas y chancaca).

Adems, este ingrediente ancestral se utiliza para preparar
los tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes,
morenos y amarillos; dulces y salados); la chicha morada o
de jora y la clsica mazamorra, para las ms variadas
ocasiones.
La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium qunoa) es un
pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de
las amarantceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Per adems
de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor
mundial seguido del Per y los Estados Unidos. Se le denomina
pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas
en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto
contenido de almidn su uso es el de un cereal.

Desde hace milenios, este pseudocereal fue utilizado tambin
para usos cosmticos en la zona del altiplano peruano boliviano.

Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 msnm en
los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2500
msnm.
la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos
esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un
alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente
los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.
Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados
como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener
cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se
cuece toma un sabor similar a la nuez.

La harina de quinua es producida y comercializada en el Per,
Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo
muchas veces a la harina de trigo, enriquecido as sus
derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (ao
2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el
noroeste de Argentina y el norte de Chile.

Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o
pesk, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede
combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco
de carne, tambin se utiliza cada vez ms para relleno de
empanadas.

Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa
es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga
un sabor amargo caracterstico. Esta toxina suele sacarse a
travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en
abundante agua.
El trigo viene a ser el cereal ms difundido desde hace ya
miles de aos, y fundamentalmente tiende a ser empleado en
forma de harina, la cual a su vez se utiliza en la fabricacin
del pan y en la preparacin de diferentes pastas alimenticias.
Existen una cantidad enorme de variedades de trigos, cuyo
gnero botnico recibe el nombre de Triticum.

Por este motivo, generalmente se conocen dos tipos: el
denominado como trigo duro (que se emplea principalmente
en la preparacin de pastas alimenticias), y el trigo blando
(que se emplea en la preparacin de productos horneados y
en la fabricacin de pan).

Eso s, el trigo blando tiende a ser el ms difundido y
utilizado, mientras que el trigo duro es el menos difundido,
aunque su contenido en gluten es mucho ms rico.
Choclo con queso andino.
Ensalada de chochos (tarwi).
Mote con chicharrn (maz blanco sancochado y
cerdo).
Cancha (maz tostado).
Las humitas (choclo o maz molido y envuelto en su
propia panca para ser cocinado).
La papa a la huancana (trozos de papa
sancochada con crema de queso y aj amarillo).
El inchik uch (yuca sancochada acompaada con
salsa de man, aj y culantro).
Pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas
sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un
hoyo cubierto de hojas y tierra).
Patasca (sopa de mote).
Cuy chactado (cuy frito con presin de una piedra).
Cecinas (carne secada y deshidratada).
Puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de aj
colorado y betarraga).
Cuchicanca (chancho asado al horno).
Olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama)
Pesque (guiso de quinua).
Huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa,
se sirve con queso).
Huarjata (guiso de cabeza de cerdo).
Sajta (guiso de pollo con man).
Chuu lawa (crema de chuo con trozos de carne).
Sopa de chochoca (harina de maz).
Sopa verde (papas, huevo, queso y paico).
Kapchi (de habas).
Lawa (sopa de maz fresco, habas, aj amarillo
seco y huacatay).
Chuo o morraya (papa deshidratada).
Llunca cashqui (de trigo).
Chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas,
habas, zapallo y chuo, entre otros ingredientes).
Chapana (dulce de harina de yuca).
Quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca).
Cocadas (dulce de coco y chancaca).
Tojosh api (mazamorra de maz fermentado).
Manjar blanco (dulce de leche).
Jaleas (de moras y sauco).
variedades de panes (tanta wawas, santiagos, bollos,
de agua, de tres puntas, semitas; hechos de trigo,
cebada, maz, oca, ans, papa, cebada y camote).
Panecillos (de maz y quinua).
Galletas, roscas y bizcochos (dulces).
culantro, perejil, huacatay, paico, mua,
hierbabuena.
Vinos .
Sidras artesanales.
Chicha de maz blanco.
Chicha de jora
Licor de quinua.