Almacenamiento en Atmsfera Controlada

(AAC)

En ingls: Controlled Atmosphere Storage o CAS

La composicin
normal de la
atmsfera :

78,1% N
21 % O2
0,03 % anhdrido
carbnico.



Atmsfera controlada

-Concentraciones de los gases
son diferentes a los valores
normales

-Se mantienen las proporciones
deseadas y se la utiliza con
productos de conservacin muy
larga en instalaciones fijas.

Construccin de cmaras para
atmsferas controladas:

-Hermticas a los gases para
mantener una atmsfera diferente
a la normal.

-Debe contar con sistema de
compensacin de presiones.

- Realizar control de la
composicin interna de la mezcla
de los gases que rodea y que es
monitoreada por sistemas
computarizados.



-Debe tener ventanillas de inspeccin en la
parte superior para observar el
comportamiento de equipos de refrigeracin,
instrumentos de medicin y verificar cambios
en el producto.


-Los cambios deben ser controlados
exhaustivamente para evitar alteraciones
fisiolgicas en tejidos vivos o alteraciones
microbianas.


Condiciones recomendadas para el almacenamiento de algunas
frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.


El aire del almacn debe pasar por mecanismos de control:

Control del oxgeno: O2< 8%

para DISMINUIR:
-Purgar con nitrgeno
-Convertidor cataltico
-Quemador de llama abierta (requiere una fuente
de agua para enfriar el aire de salida)
-Reacciones de combustin
-Reduccin de la presin
-Inyeccin de nitrgeno
Control del dixido de carbono:

para AUMENTAR:
-Hielo seco
-Cilindro presurizado de gas

para DISMINUIR:
-Limpiador de hidrxido de sodio
-Carbn activado
-Cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para
tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de
fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a
travs de la caja de cal ubicada dentro o fuera
de la sala de (A.C.)
-Agua pulverizada
Control de etileno:

para DISMINUIR:
-Permanganato potsico
-Carbn activado
Especificaciones a tomar en cuenta
La composicin gaseosa ptima lo determina el tipo
de alimento (muchos de los cuales se encuentran
tabuladas como referencia)

Poseer una HR mas elevada que los frigorficos
normales (90-95%)

Una descompensacin en la composicin gaseosa
puede provocar cambios en la actividad bioqumica de
los tejidos produciendo perdidas del aroma de los
alimentos

La mayora de frutas y verduras tienen un limite de
tolerancia a la composicin de la atmosfera
dependiendo el tipo de cultivo, grado de madurez y
las condiciones de almacenamiento.

Diferentes tipos de cultivo responden de manera
desigual frente a las mismas concentraciones.

El almacenamiento con gases es costoso casi el doble
de la refrigeracin.
A continuacin se muestra un modelo de almacn de A.C

Ventajas de la A.C

Efecto sobre las reacciones bioqumicas (oxidaciones)
y procesos bioqumicos (retardo de la senescencia)
Efecto sobre el crecimiento de m.o
Retarda la sensibilidad al etileno
Retarda los procesos fisiolgicos relacionados con la
maduracin
Mantiene la calidad fsico - qumica del producto
Menor incidencia de desrdenes
Efecto fungisttico
Efecto insecticida (40%)

Desventajas de la A.C

Es una tecnologa costosa

Slo se emplea en contenedores de grandes
dimensiones.

La composicin de la atmsfera en el interior del
recinto debe mantenerse controlada de forma
constante.

Se ha detectado la aparicin de nuevas
patologas y desrdenes en los productos
vegetales debidos al almacenamiento en
condiciones controladas.

Se conservan los productos confeccionados en cmaras
frigorficas de atmsfera controlada para protegerlos de la
excesiva maduracin.
Almacenamiento Hipobrico
Es un tipo de almacenamiento, el cual un
vaci en la atmsfera que rodea al
producto, mediante la reduccin de la
Presin atmosfrica.

Usa el principio de Atmsferas
Controladas controlando:


Presin: 0.5 1.5 kPa

Humedad Relativa: 90%

Temperatura: refrigeracin
Comparando con la utilizacin de Atmsferas
Modificadas, se obtienen mejores resultados
mediante el Almacenamiento Hipobrico porque:

Al disminuir la presin el producto automticamente
se enfra
Si reducimos a una presin de 10 kPa se consigue 2%
de O2


Mejor conservacin de Productos