Farmcia UnC Canoinhas 2013

Bioqumica de alimentos
Acadmicas: Ana Carolina Cavalheiro Pires
Cristiane Bacchi
Pauline Fernandes Ribas
Renata Dos Santos


O amido um polissacardeo formado por amilose e
amilopectina.
encontrado em sementes, razes, tubrculos, bulbos e
em alguma porcentagem nos caules e nas folhas dos
vegetais.
Encontra-se em grandes quantidades na batata, po,
arroz, macarro e cereais.
Na digesto o amido decomposto, por reaes de
hidrlise, em carboidratos menores, como a glicose, que a
fonte primria de energia para o corpo. Essa hidrlise
efetuada pelas enzimas amilases existentes na saliva e no
suco pancretico. A maior parte da nossa necessidade de
carboidratos fornecida por amidos.
Amido
Bioqumica de alimentos
Na indstria alimentcia, o amido utilizado para alterar
ou controlar diversas caractersticas, como: textura,
aparncia, umidade, consistncia e estabilidade.
Pode tambm ser usado para: ligar ou desintegrar;
expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter
umidade ou inibi-la; produzir textura; coberturas leves ou
crocantes.
Serve tanto para estabilizar emulses quanto para
formar filmes resistentes ao leo. O amido ainda pode ser
usado como auxiliar em processos, na composio de
embalagens e na lubrificao ou equilbrio do teor de
umidade
Amido
Bioqumica de alimentos
O objetivo da nossa prtica foi observar e interpretar a
formao de gel, com diferentes amidos: batata, milho e
mandioca, atravs do efeito da temperatura sobre cada um
deles.


Objetivo
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Pesou-se 16g de amido de milho em um bquer de
400mL. Adicionou-se 300mL de gua destilada e sobre chapa de
aquecimento h 150C homogeneizou-se a mistura, retirando
50mL a cada temperatura alcanada: 50C, 70C, 80C e 95C. O
mesmo foi feito com o amido de batata e de mandioca.
Preparao das amostras
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Amido de batata
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50C: No formou gel; nenhuma viscosidade; houve
precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca
transparncia.
70C: Formao de gel aps resfriamento; viscosidade mdia;
boa transparncia.
80C: Formao de gel, praticamente igual a quando estava a
70C, com exceo da transparncia.
95C: No obteve esta temperatura. A maior temperatura
alcanada foi a de 82C, explica-se pelo fato desta ser a
temperatura da ebulio da gua (que no estava pura, por isso
tem ponto de ebulio inferior a 100C) contida na mistura.
formou-se gel ainda com a temperatura elevada e teve alta
viscosidade e transparncia.


Amido de batata
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Amido de milho
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50C: No formou gel; nenhuma viscosidade; houve
precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca
transparncia.
70C: Parcialmente solubilizado; pouca viscosidade.
80C: Houve formao de gel aps o resfriamento;
viscosidade mdia, pouca transparncia.
95C: No obteve esta temperatura. A maior temperatura
alcanada foi a de 90C, explica-se pelo fato desta ser a
temperatura da ebulio da gua (que no estava pura, por isso
tem ponto de ebulio inferior a 100C) contida na mistura. Em
90C, formou-se gel ainda com a temperatura elevada e teve
alta viscosidade.


Amido de milho
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Amido de mandioca
Bioqumica de alimentos
50C: No formou gel; nenhuma viscosidade; houve
precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca
transparncia.
70C: Amido solubilizado; mistura turva; pouca viscosidade e
no houve formao de gel.
80C: Totalmente solubilizado; quase totalmente lmpido;
com pouca viscosidade; praticamente idntico amostra de
70C, com exceo da turbidez. Observou-se o comeo da
formao de gel.
95C: No obteve esta temperatura. A maior temperatura
alcanada foi a de 90C, explica-se pelo fato desta ser a
temperatura da ebulio da gua (que no estava pura, por isso
tem ponto de ebulio inferior a 100C) contida na mistura. Em
90C, formou-se gel aps o resfriamento.


Amido de mandioca
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Conclumos que, o amido que melhor exerce a sua funo
o de batata, onde sua temperatura de gelificao de 75C. O
amido de milho tem sua gelificao aos 85C. J o amido de
mandioca, gelifica aos 90C.


Concluso
Bioqumica de alimentos
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Amido.
Disponvel em: http://www.ufrgs.br/Alimentus/terradearroz/
grao/gr_grao_amido_popup.htm. Acesso em: 18 de setembro
de 2013.

Insumos, Amidos: fontes, estruturas e propriedades
funcionais. Disponvel em: www.insumos.com.br/aditivos_e_
ingredientes/materias/124.pdf. Acesso em: 18 de setembro de
2013.
Referncias
Bioqumica de alimentos