Entre los diversos aspectos que abarca la

Microbiología de los alimentos, destacan dos

campos de interés bien definidos:

•Por un lado. La protección del consumidor frente

a las enfermedades de origen microbiano
transmitidas por los alimentos
•La prevención de las alteraciones de estos

productos debidas a los microorganismos.

 Las enfermedades producidas por alimentos
contaminados a veces tienen un carácter grave, y en
algunos casos pueden producir la muerte.

 La contaminación con microbios o microorganismos

patógenos o sus toxinas transmitidos por los alimentos
será el tema de discusión de ésta exposición.
 Los alimentos que consumimos todos
los días pueden causar enfermedades
conocidas como ETAs.

 El alimento actúa como vehículo en la

transmisión de organismos patógenos
y sustancias tóxicas.
 Infecciones :producidas por la ingestión
de alimentos contaminados por m.o.

 Intoxicaciones : producidas como

consecuencia de la ingestión de toxinas
bacterianas producidas por m.o
presentes en los alimentos.
 Son aquellos que
contienen m.o o sus
tóxinas capaces de
provocar enfermedades.
  No todos los alimentos
presentan el mismo riesgo
para causar
enfermedades.
 El riesgo depende del
contenido nutritivo, la
cantidad de agua
disponible, la temperatura
y el tiempo que se
exponga el alimento en la
zona de peligro.  
      
Contaminación cruzada
Enfriamiento inadecuado
Alimentos preparados con anterioridad
Manipulación de los alimentos
Almacenamiento y conservación
La salmonelosis es una
enfermedad causada por
las bacterias Salmonella.

Afecta generalmente la
zona intestinal y de vez en
cuando la circulación
sanguínea.
Con respecto a síntomas clínicos, modo de
difusión y patogenia:

 Las fiebres tifoideas y paratifoideas,

producidas por “S. tiphy” y “S.
paratiphy” A, B y C
 Las infecciones entéricas producidas por
las otras salmonellas.
 Esta división es utilizada por la OMS en
su sistema de estadísticas sanitarias.
 Comiendo alimentos ó al
beber agua que esten
contaminados.
 Las personas infectadas
pueden trasmitir la
bacteria por no lavarse
las manos después de ir
al sanitario y manipular
alimentos.
 Tener contacto directo
con heces de una
persona ó animal
infectado.
 Diarrea leve ó severa
 Fiebre
 Dolor abdominal
 Dolor de cabeza
 Y de vez en cuando vómito.
Enfermedad infecciosa, causada por bacterias del
genero Brucella, cuyas especies patógenas para
los animales son: B. melitensis, B. abortus, B
suis, B. canis y B. ovis;

 Afectan a las cabras, vacas, cerdos, perros y

ovinos; la B. melitensis, que afecta a las cabras y
ovejas es la más común en el humano,han sido
poco frecuentes los casos por B. canis, la cual
afecta a perros.
 Ingesta de leche, sus
productos y derivados
contaminados no
pasteurizados.
 Personas que atienden
animales que se sospeche
que han estado en contacto
con el agente infeccioso.
 Personas que manipulen carne y vísceras de animales
infectados
 Personas que trabajan en laboratorios
 Personas que están en contacto con leche y productos
lácteos de dudosa procedencia
 Fiebre
 Escalofrió
 Sudoración
 Cefalea ( dolor de cabeza)
 Astenia ( decaimiento)
 Adinamia (perdida de ganas de caminar)
 Mialgias (dolor en músculos del cuerpo)
 Nauseas
 Dolor abdominal
 Vomito
 Pérdida de peso
 Hiporexia (perdida del apetito)
 Salmonella
typhi Fiebre tifoidea

INGESTIÓN
•Alimentos contaminados
SÍNTOMAS
•Agua contaminada •Diarrea
•Tos seca
•Fiebre alta
•Dolor de cabeza
•Escalosfríos
•Convulsiones
INCUBACIÓN
•Delirio
•1 semana a 1 mes
•Estallamiento del bazo
•2 semanas
•Choque séptico
 El 10% de los
individuos afectados
poseen posibilidades

 Excreción contínua
de la bacteria a
través del bazo
 Aislamiento de muestras de
sangre, heces, orina, aspirado de
médula ósea y bilis

 Confirmación por Pruebas

Bioquímicas y Pruebas
serológicas.
 Antibióticos: Amoxicilina,
Cloranfenicol, Cefalosporinas y
Quinolonas de tercera generación.
 Vacunas: Oral Ty21a y Parenteral del

polisacárido Vi. Protección del 60-70%

de 3 a 7 años.
 Evitar comer huevos
sin procesar, y cocinar
a conciencia todos los
alimentos hechos con
huevos sin procesar.
 Evitar consumir leche
bronca.º
 Lavarse las manos
cuidadosamente antes
y después de preparar
alimentos y
especialmente
después de ir al
sanitario ó cambiar
pañales.
 Asegúrese que se alcance
la temperatura interna
correcta--especialmente al
usar el microondas.
 Evite los pollitos, patitos,
tortugas, y reptiles como
animales domésticos para
niños pequeños. Lavar las
frutas y las verduras antes
de comer ó de cortar.
 Clostridium Botulismo
botulinum

síntomas
Bacilo Gram positivo
El cual produce una exotóxina
Soluble de las más potentes.
Per. De inc., anaerobiosis
Ataxia
Parálisis flácida
Dificultad p/hablar y comer
 Dificultad para caminar
TOXINAS evita la tranmis. de Falta de coordinación
imp. nerv. al musc. Párpados caídos
•A, B, E y F afectan al hombre Muerte
•C y D afectan a bovinos y aves
Destruida por el calor
 EMBUTIDOS INFECCIONESENHERIDAS
mal preparados

FUENTES DE INTOXICACIÓN

ALIMENTOS
ENLATADOS CARNES AHUMADAS
 ABSORCIÓN
INGESTIÓN En la pared intestinal,
 Toxina las esporas germinan en
el intestino y la toxina es Circulación
absorbida.

Bloquea la
Sintesis y la Unión a receptores
Paralisis Flácida Liberación de de los nervios
Acetilcolina periféricos
(neurotrans-
misor
 Historia Clínica
 Síntomas Clínicos

 Demostración de la presencia de la toxina botulínica

Muestras de :
 Suero sanguineo

 Contenido intestinal

 Comida

 Fragmentos de hígado

Suero:
 Inocular en ratones y observar la cintura de avispa como síntoma

 ELISA
 En intoxicación por alimentos se emplea una
antitoxina trivalente de origen equino y con ayuda
de respiración asistida se reduce la mortalidad.
 La herida debe ser drenada y deben administrarse
antibióticos como penicilina.
 En el botulismo infantil no deben administrarse
antibióticos para evitar la destrucción de las formas
vegetativas y por lo tanto la liberación de la toxina
que empeoraria el cuadro clínico.
 En conservas se deben
emplear alimentos bien
lavados
 Frascos estériles
 Sistemas adecuados para
su esterilización
 Controles en la industria
como agregar NaCl y
nitritos a las carnes y
mantenerlas en pH bajo

 Vacuna con toxoides

botulínicos (A, B, C y D)
  Los Staphylococcus aureus produce una toxina
termoestable (resiste 30 minutos de cocción) que
actúan sobre el intestino y el centro del vómito.
La toxina asociada con la intoxicación es la
Toxina A.
 Gastroenteritis violenta y corta con intensas
náuseas, vómitos, astenia, a veces diarrea intensa.
De mínima letalidad .
 Muy frecuente, especialmente en verano.
 Confirmación del diagnóstico por hallazgo de gran
número de estafilococos en alimentos sospechosos.
 Infección del alimento por gérmenes de las
manos del manipulador.
 Incubación habitual 2.6 horas (puede ser 1 a 11
horas).
 El alimento debe de encontrarse por 5 ó más
horas a temperatura ambiente, para que las
colonias sean 500 000 o más por gramo de
alimento, necesarias para producir toxina
suficiente antes de la ingestión del alimento.
 Carnes cocidas, leche y productos lácteos, repostería con
crema, budines de pan, ensalada de papas, alimentos
sobrantes, queso, natillas, leche en polvo.
 Causada por Estreptococcus fecalis y
Estreptococcus pyogenes
 Contaminación del alimento con excretas,
secreciones de vías respiratorias o de
heridas infectadas
 Incubación de 2 a 18 horas.
 Náuseas, a veces vómitos, diarrea y dolores
más leves que en intoxicación estafilocócica.
 Los alimentos en los que se encuentran son
los mismos que en la intoxicación
estafilicócica.
 Intoxicaciones por Clostridium
perfringens
Clostridium presencia de esporas
perfringens en la carne y antitoxina
circulante en
convalecientes

síntomas
Bacilo Gram positivo
Que puede causar
intoxicación por su tóxina

 Dolores abdominales agudos

 diarrea,
TOXINAS aramente náuseas y vómitos.
•tóxina del grupo A
 Carne insuficientemente cocida, hervida, al vapor, a la
parrilla, o estofada, consumida al día siguiente fría o
recalentada, que da tiempo para producción de toxina.
 Bacillus cereus Incub. de 8 a
22 horas. Dolores
abdominales agudos y
diarrea. Alimentos preparados
que contienen huevos y
harinas, como budines,
rellenos de tortas y salsas.
 Dinoflagelados (plancton
rojo) causantes de la marea
roja contaminan a los peces y
moluscos del mar. Se
presenta en algunas épocas
del año. Minutos a horas.
Náuseas, vómitos, dolores
abdominales,
síntomas neurológicos
 Las ETAs, no son
provocadas
exclusivamente por
microorganismos,
también por sus
tóxinas y ls
contaminantes
químicos.
 La mayoría de las
enfermedades
transmitidas por
bacterias se pueden
prevenir mediante la
adecuada
manipulación y
tratamiento de los
alimentos
 Brock: Biología de los microorganismos, por M.T. Madigan, J.M. Martinko, y J.
Parjer. 8ª edición, Editorial Prentice-Hall, Madrid, 1998.
 Microbiología de los alimentos, fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la
inocuidad y la calidad de los alimentos. Mossel, A. A. D.; García Moreno B. 1ª
Edicion; editorial Acribia; Zaragoza España: 1990.
 Microorganismos de los Alimentos, su significado y métodos de enumeración. ICMSF.
2ª Edicion. Editorial Acribia. Zaragoza España: 2000.
 C.M. Bourgeois; J.P. Larpent. Microbiología alimentaria. Vol. II. Fermentaciones
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