100%(1)100% fanden dieses Dokument nützlich (1 Abstimmung)
101 Ansichten14 Seiten
O documento discute a conservação de alimentos, explicando que envolve métodos para evitar deterioração durante armazenamento. A conservação objetiva evitar alterações causadas por enzimas ou microrganismos. Também aborda como fatores como temperatura e oxigênio afetam a atividade enzimática e respiração de grãos como arroz, e como isso influencia na qualidade dos alimentos durante armazenamento.
O documento discute a conservação de alimentos, explicando que envolve métodos para evitar deterioração durante armazenamento. A conservação objetiva evitar alterações causadas por enzimas ou microrganismos. Também aborda como fatores como temperatura e oxigênio afetam a atividade enzimática e respiração de grãos como arroz, e como isso influencia na qualidade dos alimentos durante armazenamento.
O documento discute a conservação de alimentos, explicando que envolve métodos para evitar deterioração durante armazenamento. A conservação objetiva evitar alterações causadas por enzimas ou microrganismos. Também aborda como fatores como temperatura e oxigênio afetam a atividade enzimática e respiração de grãos como arroz, e como isso influencia na qualidade dos alimentos durante armazenamento.
O objetivo principal desse processo evitar as alteraes provocadas pelas enzimas ou por microrganismos. Conservao de Alimentos
Demonstrar a influncia bioqumica ( processos respiratrio e enzimtico ) no desenvolvimento de gros e tubrculos tanto biolgica como economicamente. Objetivo do trabalho:
Os processos de respirao e atividade enzimtica de qualquer alimento so diretamente influenciados pela temperatura, pois essa condio ambiental afeta toda microbiota do ambiente.
Cultivar utilizado: arroz. A respirao e a atividade enzimtica so fundamentais no processo de germinao da semente. As sementes de arroz tem sua maior qualidade fisiolgica na temperatura de 25C e em 15; 30 e 35C apresentaram menor qualidade de sementes Atividade Respiratria e Bioqumica em Gros
Essa diferena na qualidade fisiolgica ocorre, pois em temperatura de 30 a 35 C as sementes de arroz apresentam maior taxa respiratria e atividade enzimtica , porem menor poder germinativo do que em 15 a 25 C devido ao maior consumo de energia e nutrientes em temperaturas mais elevadas , assim diminuindo a capacidade de crescimento inicial e acumulo de biomassa seca.
Fatores Bioqumicos que influenciam na conservao de tubrculos.
Conservao em funo enzimtica.
Escurecimento de tubrculos so provenientes da ao enzimtica oxidativa da polifeniloxidase.
Estas, por sua vez, sofrem polimerizao, formando pigmentos insolveis de cor escura, denominados melaninas.
A polifenoloxidase catalisa a introduo de oxignio na posio orto de um anel aromtico e a oxidao subsequente de difenis s quinonas correspondentes . Estas, por sua vez, por conta de seu carter altamente eletroflico, so capazes de se polimerizar e formar pigmentos insolveis e escuros
Reao de oxidao enzimtica de compostos fenlicos pela polifenoloxidase (PFO). (Figura 1)
Conforme a quantidade de reagente, que no caso seria o O2, mais rpida ou mais lenta a reao.
Por isto um pedao de batata exposto ao ar fica escuro mais rapidamente do que um imerso em agua, onde a quantidade de O2 disponvel menor do que no ar.
Figura2: Tubrculo exposto a diferentes concentraes de oxignio
O tubrculo exposto em temperaturas diferentes como por exemplo a ambiente (20 e 25C), resfriado (5C), temperaturas muito elevadas (100 a 180C)
O tuberculo exposto a temperatura ambiente como foi explicado anteriormente pela reao enzimatica se mostrou com manchas mais escuras O tuberculo resfriado no ouve indicios de escurecimento enzimatico pois temperaturas abaixo das condies do ambiente so utilizadas para retardar as reaes qumicas e enzimticas de forma que quanto menor for a temperatura, menor ser a ao enzimtica. Reao do tubrculo exposto a diferentes temperaturas
Em temperaturas muito elevadas as enzimas que promovem a oxidao e o escurecimento da batata so desnaturadas e assim perdem sua capacidade enzimtica e suas funes.
Essa a razo que justifica o no escurecimento da batata pr-frita congelada comercializada nas redes de supermercados e nas lanchonetes.
Figura 3: Escurecimento do tubrculo a partir de diferentes temperaturas
Em pesquisa ficou evidenciada a eficincia do armazenamento a 5C no controle da atividade metablica e menor respirao, com isso tendo menor gasto energtico e a oxidao ocorre mais lentamente.
Tambm ficando dentro do nvel de segurana microbiolgica menores quantidades de bactrias.
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/05-RSA- 104-11.pdf Atividades Experimentais Simples para o Entendimento de Conceitos de Cintica Enzimtica Artigo : Atividade respiratria e aspectos microbiolgicos de cultivares de batatas minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas Referencias bibliogrficas