CARACTERSTICAS DE LAS

MATERIAS PRIMAS
CARNE
GRASA
AGUA-HIELO
PREEMULSIONES
SAL COMN


LIGANTES
PROTENAS
CONDIMENTOS
ADITIVOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE
PROCESO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
CURADO
MOLIDO
EXTRACION DE LA
PROTEINA
ADICION DE
CONDIMENTOS
ESPECIAS
ADICION DE
CONDIMENTOS
ANTIOXIDANTES
FORMACION DE
LA EMULSION
ADICION DE
LIGANTES
ADICION DE
GRANULADOS
EMBUTIDO Y
PORCIONADO
SECADO
ESCALDADO
CONTROL DE
CALIDAD
ALMACENAMIENTO
FORMULACIONES
la formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre
ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las polticas empresariales y el
mercadeo. independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de
alimentos.

FORMULACIN GENERAL PARA
EMULSIONES CRNICAS
ingredientes Porcentaje (%)
Carne magra de res
35 -60
Carne magra de cerdo
10-12
Grasa dura de cerdo
15-20
Harina de trigo
5-10
Sal cura
180-200 ppm
Sal comn
1.5-1.8
Fosfatos embutidos
0.5
Eritorbatos o antoixidantes
0.05
SALCHICHA TIPO SUIZA
ingredientes Porcentaje ( % )
Carne magra de res (para pasta emulsin) 36-50
Carne magra de cerdo (para granulado) 10-16
Tocino de cerdo 10-15
Hielo en escarcha 15-25
Harina de trigo 4-7
Sal 1.8
Fosfatos 0.2-0.5
Eritorbatos 0.05
Humo lquido 0.1-0.2
Sal nitrada (5 gr/kg de sal)
Producto crnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con la adicin
de aditivos permitidos segn la legislacin.
SALCHICHN CERVECERO
ingredientes Porcentaje ( % )
Sal 1.8% del total de carne y grasa 1.8
Sal nitrada (5 gramos por kilo de sal)
Fosfatos 02 a 0.5% 0.2-0.5
Eritorbatos 0.05% 0.05
Humo lquido 0.1 a .02% 0.1-0.2
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en
la masa.
MORTADELA
ingredientes Porcentaje ( % )
Carne magra de res 38
Carne magra de cerdo 12
Tocino de cerdo 16
Tocino precocido 5
Hielo en escarcha 25
Harina de trigo 4
Sal 1.8
Sal nitrada (5 gr /kg de sal)
Fosfatos 0.2-0.5
Eritorbatos 0.05
Condimento industrial (7gr/Kg de masa )
JAMONADA
ingredientes Porcentaje ( % )
Carne magra de res (para pasta emulsin) 34
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) 12
Carne magra de cerdo (para granulado) 14
Tocino de cerdo 12
Hielo en escarcha 24
Harina de trigo 4
Sal 2
Sal nitrada (5 gr/kg de sal )
Fosfatos 0.2-0.5
Eritorbatos 0.5
OTROS ADITIVOS DE LA
JAMONADA
ingredientes Proporcin( gr/kg de la
pasta)
Sabor a Jamn 4
Humo Lquido 1
Pimienta Blanca 2
Nuez Moscada 2
apio 1
Clavo de olor molido 0.5
DEFECTOS EN PRODUCTOS
CRNICOS ESCALDADOS
Exceso de tejido conectivo
Exceso de grasa en la
formulacin
Aumento excesivo de la
temperatura
Corte excesivo de la carne
Carnes muy maduradas, pH
bajo
temperaturas mayor de 18c en
el cuttedo
Separacin
de la grasa
Por exceso de ligantes
Por exceso de
temperatura de secado
y/o escaldado
Por exceso de agua (
muy blando)
Deformacio-
nes
Color verde: crecimiento de
lactobacillus
Uso excesivo de nitritos
Ciclo de curado incompleto
Polifosfatos mal
homogenizados o
adicionados en exceso
Coloraciones
defectuosas
GRACIAS !!!!!!!