BASES MOLECULARES

DE LA PERCEPCIN
DEL GUSTO Y DEL
OLFATO


La sensacin gustativa
MECANISMO GENERAL DE
DETECCIN DE ESTMULOS
Disolucin de las sustancias qumicas en la saliva.
Contacto de las clulas gustativas a travs del poro gustativo.
Interaccin con:
Receptores del gusto (protenas de la superficie de las clulas).
Protenas poriformes (canales inicos).
Producen:
Cambios elctricos en clulas gustativas
Vas de sealizacin intracelular.
Despolarizacin.




Recepcin y transduccin del estmulo quimiosensorial
Cascadas de transduccin de
seales a traves de segundos
mensajeros

Apertura de canales de Na
+
y/o de Ca
2+

Despolarizacin de la membrana celular
Potencial de accin Impulso nervioso

Etapas de la percepcin
Molculas
2 mensajero
Ca
2+

G
G
Na
+

P
R R
2 mensajero
A
Apical
Basolateral
Postsinptica
Estmulos
sencillos
Estmulos
complejos
Membrana
Mecanismo general de
transduccin del sabor
Estmulos sencillos
Estmulos complejos
[Ca
2+
intracelular
Despolarizacin
Transmisin del
impulso nervioso
Sabor
Segundos
mensajeros
Ca
2+

Ca
2+

Ca
2+

K
+

+
+
+
+
Na
+

LA SENSACIN GUSTATIVA
DULCE AMARGO SALADO CIDO UMAMI
SABORES
Sabores bsicos
Hidratos de carbono,
D-Aminocidos
Umbral: 1- 4 mM,
sacarosa
Cationes divalentes,
alcaloides
Sales de Pm
Denatonium
Umbral: 8M, quinina
Cationes monovalentes
Sales de Pm
Umbral 0,007-0,016%,
NaCl, LiCl

Protones: cidos y
sales cidas
Corriente elctrica
Umbral: 0,002 N, HCl
Umami : aumentadores o potenciadores del
sabor (glutamato monosdico y guanilato
disdico).
La sensibilidad al sabor de cada
tipo de sustancia es similar en
todas las zonas de la lengua
Sabor
Acido
Anatoma y organizacin celular del epitelio gustativo

Papilas gustativa.
Botones gustativos.
Clulas gustativas.
Sabor
Papilas
Cuerpos gustativos


PAPILAS GUSTATIVAS
PAPILAS FUNGIFORMES:
Forma de tachuela.
En dos tercios anteriores.
Contienen de 1-5 botones
gustativos.

PAPILAS CALICIFORMES:
Aproximadamente 12.
En parte posterior de la lengua.
Forma de uve invertida.
Cientos de botones gustativos.
PAPILAS FOLICEAS:
Forma de hoja.
En parte posterior.
Rodeadas por un surco.
Cientos de botones gustativos.

PAPILAS FILIFORMES:
Las ms numerosas.
Sin botones gustativos.
Implicadas en sensacin tctil bucal.
BOTONES GUSTATIVOS
Localizacin:
Lengua.
Paladar blando.
Estructura:
Forma de bulbo.
Apertura en extremo superior: poro gustativo.
Entre 50-100 clulas gustativas.
CLULAS GUSTATIVAS I
Tipos morfolgicos:
Clulas basales (precursoras).
Clulas oscuras.
Clulas claras.
Clulas intermedias.
Vida muy breve.
Regeneracin contnua.
CLULAS GUSTATIVAS II
Forma alargada bipolar.

Se extienden desde la apertura epitelial del botn
hasta la base.

Presentan microvellosidades (nicas partes de la
clula gustativa expuestas a cavidad bucal).

CLULAS GUSTATIVAS III
Inervadas en su polo basal por neuronas sensitivas.

Son clulas epiteliales, pero sus contactos con las anteriores tienen
caractersticas morfolgicas de sinapsis qumica.

Excitadas por corrientes elctricas.

POSEEN CANALES DE NA
+
, K
+
Y CA
++
SENSIBLES AL
VOLTAJE, CAPACES DE GENERAR POTENCIALES DE
ACCIN.
Mecanismos mediados por estmulos sencillos
Sabor
Sales Na
+

Amilorida
Na
+

Acidos
+
+
+
+
Amilorida
K
+

H
+

H
+

H
+

Na
+

Baso-
lateral
K
+

+ +
+ +
+
Potencial de accin
Ca
2+

Despolarizacin
[Ca
2+
i
Amargo
Memb.
apical
Sales divalentes
Quinina
K
+

Mecanismos de transduccin mediados por receptor
Sabor
Amargo
Memb.
apical
PLC
G
PDE
G
Denatonium
AMPc
DAG
IP
3

?
Aminocidos
AMPc
Glu
L-Arg
mGluR4
G
+
+
+
+
?
AMPc
Baso-
lateral
Ca
2+

Dulce
Edulc.
Azcares
Azcares
Edulc.
+
+
+
+
Amilorida
AC
G
PLC
G
Ca
2+

PKA
AMPc
PKC
DAG
IP
3

?
?
+ +
+
+ +
K
+

Na
+

K
+

Ca
2+

Despolarizacin
[Ca
2+
i
Potencial de accin
Potenciadores del sabor
Sabor
Mecanismo de transduccin
Arg: canales catinicos
Expresin de mGluR4 en clulas de
epitelio gustativo
Ala, Glu: familias de receptores: mGluR e
iGluR
Glu variacin de [Ca
2+
]
i
a travs de
segundos mensajeros
Sinergismo entre Glu y NMP: receptor
alostrico con dos sitios distintos de unin
Sabor
Glu, Ala
mGluR
iGluR
Ca
2+

Ca
2+

?
NMP
G
Arg
+
+
+
+
Segundos
mensajeros
INTEGRACIN DE LA
SENSACIN GUSTATIVA

Sensacin del sabor: combinacin de aferencias:
Gustativas.
Olfatorias: las molculas voltiles en boca son
bombeadas a la cavidad nasal por movimiento de
lengua, mejillas y garganta en los procesos de
masticacin y deglucin.
Somatosensitivas: textura.


El sentido del olfato
Olfato
Aire y molculas
olorosas
Neurona olfatoria
Cilios de la mucosa
Hueso
Axn
Nrvio olfatorio Bulbo olfatorio
Epitelio
olfatorio
Mucosa
Cl.
mitral
Glomrulo
Filamen. nerviosos
Tracto olfatorio
Deteccin del olor
Molculas
ANATOMA DEL SISTEMA
OLFATORIO
MOCO
Procede de:
Clulas de sostn epiteliales.
Glndulas de Bowman.
Funcin:
Proporciona el medio molecular e inico adecuado para la
deteccin del olor.
Contiene protenas solubles que captan los odorantes.
Contribuyen a la concentracin o eliminacin de odorantes,
pero no son receptores.

RESPUESTA DEL SISTEMA
OLFATORIO FRENTE A ODOTIPOS
Odotipo: Grupo de molculas con caractersticas estereoqumicas
similares capaces de activar una sola neurona bulbar.
Compuestos detectados por la olfaccin:
Compuestos orgnicos.
Relativamente pequeos.
Suficientemente voltiles para ser transportados como vapores
a la nariz.


Olfato
RESPUESTA DEL SISTEMA
OLFATORIO FRENTE A ODOTIPOS
La propiedad fundamental
responsable del olor es la
forma de la molcula.
El olor depende de la
interaccin del compuesto con
una superficie especfica de
unin (receptor proteico).
Casi todos los receptores son
activados por ms de un
odorante.
CH
3
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
2
CH
3
orto meta para
RECEPTORES DE ODORANTES
Pertenecen a la superfamilia de receptores de
molculas olorosas(OR)500 750 distintos
Ms de la mitad son pseudogenes
Estructura
Receptores 7TM
Hlices 4 y 5 altamente variables ( reconocen
odorantes)
Interior: interaccin con protenas G
MECANISMO GENERAL DE LA
PERCEPCIN OLOROSA
Odorante voltil entrada en cavidad nasal
disolucin en el moco interaccin con receptores de
los cilios sealizacin intracelular mediada por
segundos mensajeros despolarizacin
generacin del potencial de accin transmisin de
la seal hacia el cerebro.


Mecanismos de transduccin de seales
en las neuronas sensoriales olfatorias
+ +
Cl
-

PLC
2
DAG
IP
3

GDP GTP
PIP
2

+
P
Gg
Gb
Ga
+
Ca
2+

Ca
2+

Ca
2+
Na
+

Olfato
Molculas
olorosas
Memb.
ciliar
1
AC
III
AMPc
ATP
GDP GTP
+
P
Gg
Gb G
olf

ADAPTACIN
Producida cuando estamos expuestos
continuamente a un odorante.
Causas:
Desensibilizacin del receptor por fosforilacin (por
protein-quinasa).
Adaptacin de la neurona sensitiva olfatoria a distintas
concentraciones de odorantes: ajuste de la sensibilidad
de los canales del AMPc.
EL RGANO VOMERONASAL
rgano par.
En la base del tabique nasal.
Estructura tubular llena de
lquido.
Revestido, en parte, de epitelio
sensitivo.
Axones se proyectan a un
bulbo olfatorio accesorio.

Olfato
EL RGANO VOMERONASAL

Conocimiento molecular:
Mecanismo de transduccin desconocido (PLC / IP
3
)
Receptores diferentes a los del sistema olfatorio.
Familia de 100 genes


Resumen
Estmulos
qumicos
Sensibilidad y
Selectividad
Clula receptora
Transduccin de seales
N y organizacin de
Receptores
Olfato

Gusto

Complejidad
Centros
sensoriales
Procesamiento
Metabolismo