Calidad en carne de

aves y huevos.
Profesora:
Ana Sierra
Bachilleres:
Alan Caldera
Rene Hernandes
Garrido Leandro
Roberty Luis
INTRODUCCION
La calidad ha sido definida como todas aquellas caractersticas deseables para
los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su
atencin en satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en
Latinoamrica y a nivel mundial se encuentra la carne de pollo, dado que los
consumidores buscan alimentos nutritivos y de fcil preparacin.
Al igual que las carnes los huevos tambin juegan un gran papel entre lo
productos de mayor demanda.
Calidad de la carne
Decimos entonces que una carne de ave de buena calidad es aquella que cumple
con una serie de parmetros que requiere el consumidor, como lo son la
textura, color, olor, sabor, tamao, peso, entre otros.

Tambien debe cumplir con los requerimientos bsicos de inocuidad y sanidad
correspondiente.
Factores determinantes
Los factores que pueden determinar la calidad de la carne de aves son muy
extensos pues abarcan todos los procesos desde la granja hasta la industria o
lugar final de preparacin. Tomando esto en cuenta podriamos decir que los
factores que afectan la calidad de la carne van desde el manejo alimenticio de
ave a nivel de granja, manejo sanitario, espacio e instalaciones de la granja.
El traslado hasta el lugar de beneficio, mtodos utilizados para la
desensibilizacion, mtodo de sacrificio y beneficiacin y conservacin de la
canal una vez terminado el proceso.
Aspectos antemortem
Las consecuencias del manejo antemortem de las aves incluyen una prdida del
rendimiento de la canal, as como la depreciacin del valor de las piezas dado
por la presencia de hemorragias, hematomas, rasguos, huesos dislocados o
rotos en las aves, un color no deseado, as como una modificacin en las
caractersticas bioqumicas de la carne, sin embargo los efectos del periodo de
la captura al procesamiento es la que causa mayor incidencia de estos defectos.

Las aves se retiran de la granja alrededor de las 6 semanas de edad y
generalmente en Latinoamrica esta captura se realiza manualmente, sujetando
a las aves por las patas y los miembros de la flotilla de captura pueden sujetar
hasta cinco aves por cada mano, sujetando a cada una por una pata, esto puede
variar de acuerdo al tipo de pollo que se captura. Por ello las posibilidades de
ocasionar traumatismos son considerables, en particular se puede causar la
dislocacin del fmur en la articulacin coxo-femoral.


Luego de ser capturadas, las aves son colocadas en jaulas plsticas o metlicas
(modulares) y son apiladas en un vehculo para su transporte a la planta de
procesamiento.

Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las
condiciones que son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el
enjaulado, el tiempo de transporte y el manejo en la planta de procesamiento.
La importancia de reducir los traumatismos se basa en que el 35% de la
mortalidad de las aves durante el transporte es debido a estos.
Adems los hematomas y las hemorragias no se detecta en el ave viva y se
hacen visibles solo durante las primeras fases del procesamiento despus del
desplumado y estos se producen principalmente en la pechuga, seguida de las
patas y las alas, luego del dorso y los muslos y esto hace disminuir el
rendimiento de la canal debido al recorte de las piezas o al decomiso parcial de
estas porciones.
Periodo de ayuno.
El retiro de alimento en las aves de engorda anterior al sacrificio, representa un
perodo de tiempo que permite el vaciamiento del tracto digestivo reduciendo el
riesgo de contaminacin de la canal durante el procesamiento de la misma. Un
adecuado tiempo de ayuno, debe proveer un buen vaciamiento del tracto
digestivo sin afectar extremadamente el rendimiento de la canal.
Se recomienda un periodo de (6 a 8 horas) para que se de un buen vaciamiento
del tracto gastrointestinal, un periodo menor no permitira que el vaciamiento
sea completo lo cual pudiera traer problemas de contaminacin a la hora de la
evisceracion, un periodo mas largo causara ruptura de las vsceras por
acumulacin de gases producto de la fermentacin excesiva lo que traera
contaminaciones de la canal.
Aturdimiento.
El aturdimiento o insensibilizacin fue originalmente desarrollado como un
mtodo para inmovilizar a los animales, permitiendo as una forma ms sencilla
de manipulacin de estos. Actualmente se utiliza no solo como mtodo para
inmovilizar a las aves, sino para provocarles un estado de inconsciencia para
evitar el dolor anteriormente a su muerte por desangrado (Fletcher, 1999;
Wask, 1955).
El mtodo mas utilizado es el aturdimiento elctrico, el cual consiste en hacer
que las aves reciban una descarga de (80 a 120 voltios por 10 a 12segundos).
Menor voltaje o tiempo puede causar un proceso deficiente y voltajes mas altos
pueden causar acumulacin de sangre en venas, hemorragias y otros problemas
de este tipo.
Enfriamiento de canal.
El enfriamiento de las canales se refiere al mtodo para reducir la
multiplicacin de microorganismos, a travs de la reduccin de la temperatura
de las canales por lo cual se maximiza la vida de anaquel de las mismas.
Actualmente existen dos tipos de enfriamiento, el sistema de inmersin y el
sistema de aire. El sistema mayormente utilizado en Latinoamrica y Estados
Unidos es el enfriamiento por inmersin, es decir las canales son colocadas en
contenedores o tanques con agua fra. Este sistema es un proceso por medio del
cual las canales aumentan su peso debido a que absorben agua. En pollos la
inmersin dura 4 horas, mientras que en pavos seria unas 8 horas a (4.4C).
Calidad en huevos.
La calidad de los huevos infrtiles contempla 2 pasos:
Calidad del exterior.- Los factores externos a considerar en su calidad son:
forma y limpieza de la cscara, resistencia de la cascara, color.
Calidad interior.- Se considera la forma y consistencia de la yema, la clara y
la cmara de aire.
Calidad exterior.
Forma: Importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar
roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos estas roturas pueden
convertirse en fuentes de contaminacin y desmejora de la calidad del producto
final.
Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, si son blancas
o de color, algunos factores pueden afectar el color como la edad del ave y el
estrs.
Limpieza: no hay ningn mtodo cientfico para determinar este parmetro y
la valoracin se va basa en la examinacin visual, hay factores que pueden
afectar este parmetro como el tiempo de las recolectas, la forma en la que se
realiza la presentacin del producto entre otros.
Resistencia: Una buena resistencia de la cscara, es sinnimo de que evitaremos los
problemas de roturas, la resistencia de la cscara puede ser medio como:
Grosor de la misma
* Densidad
* Resistencia a la presin
* Resistencia a la puncin
* Resistencia mecnica al traqueteo
* Resistencia al aplastamiento
* La gravedad especifica
La rotura del huevo.
Por causas intrnsecas de las aves: son aquellos casos en los cuales las
aves colocan huevos con cascaras delgadas, quebradizas o cualquier otro
defecto que pueda causar que este se rompa.
Por causas extrinsecas: son aquellas que con independencia de la calidad de
la cascara en el momento de la puesta hacen que este se quebraje o se rompa
posteriormente, puede deberse al traslado, el lugar donde se almacenan el
cuidado del personal entre otros.
Calidad interna.
Se evalua tres aspectos principales: la clara, la yema y la cmara de aire.
La clara: evaluamos el porcentaje de albumina, su color que debe de ser
transparente y limpia, debe estar libre de colores extraos, turbidez, manchas
de sangre y tambin debe evaluarse la consistencia, la albumina de mayor
calidad es la mas consistente.
En la yema: aqu tambin se evalua la presencia de manchas de sangre,
pigmentacin es un factor de alta importancia ya que se considera que un color
amarillo intenso es indicativo de calidad, se evalua la posicin de la yema que
debe estar mas o menos central.
La cmara de aire: este factor se toma teniendo en cuenta que el huevo
fresco no posee cmara de aire o posee muy poca y en caso de poseerla debe ser
de poco tamao e inmvil.
Factores determinantes
Entre lo factores que mas afectan la calidad del huevo estn todos los referentes
al manejo.
Un buen manejo involucra: pronta recoleccin, lavado, aceitado.
Otros factores que pueden afectar la calidad del huevo se observan en el
almacenamiento de los mismo, entre estos tenemos: La temperatura, la
humedad, la ventilacin del medio, y la porosidad de la cascara.
La temperatura es el aspecto mas importante de controlar, Hay que mantener
los huevos en una temperatura baja tan pronto sea posible. Entre unos 10 a
15C y con una humedad relativa de 75 al 85%.
Fuentes de contaminacion
Las fuentes de contaminacin tanto para la carne como para los huevos de aves
se debe a dos fuentes principales entre animales a nivel de granja y por malos
mtodos de manejo en procesadoras o mataderos.
Para las carne la contaminacin en granjas es muy comn por contacto directo
de animales sanos con animales enfermos, esta contaminaciones pueden ser
causadas por microorganismos como la salmonella y el campylobacter, tambin
existen contaminaciones de tipo quimico como antibiticos, desparasitantes o
agentes desinfectantes en la granja a la que las aves puedan tener acceso.
A nivel de matadero o procesadora las contaminaciones pueden darse por mala
manipulacin de las aves beneficiadas al momento de la evisceracin o
contaminaciones cruzadas con animales infectados o del los operarios al no
realizar buenas practicas en cada una de las fases del proceso.
Para el caso de los huevos pueden producirse una contaminacin de tipo
vertical cuando las ponedoras poseen alguna enfermedad que puede
transmitirse por los huevos como la salmonelosis.
Tambien pueden producirse contaminaciones cuando el lavado de los huevos es
muy riguroso y se elimina la capa protectora que posee el huevo al salir de la
hembra dejando asi el huevo vulnerable o cualquier contaminacin por lo cual
es indispensable una vez realizado el lavado aplicar el aceitado.