CONTROL DE

PROCESOS
INDUSTRIALES
PRODUCCIN DE LECHE Y
DERIVADOS
JOS BRAVO
CRISTIAN REVELO
De acuerdo con en el volumen de produccin y
consumo de leche y productos lcteos, la leche de
vaca es la ms representativa del sector.

PRODUCCIN DE LECHE

En las granjas se cubren las vacas lecheras con la
finalidad de obtener leche cruda que se almacenar
en refrigeracin a 4 C.
El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas de
ordeo. Industrialmente el sistema utilizado es el
mecnico.

GRANJA
La leche ordeada est a una temperatura de 37 C y
resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo
de bacterias que se encuentran en la granja , por ello,
se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4 C-6 C,
con lo que se inhibir el desarrollo de esos
microorganismos y se obtendr un producto de
buena calidad microbiolgica.
Esta temperatura debe mantenerse hasta la central
lechera o fbrica de productos lcteos sin romperse la
cadena de fro.
Refrigeracin
Cualquier superficie en contacto con la leche es una
fuente potencial de infeccin. Por lo tanto, es muy
importante limpiar y desinfectar cuidadosamente
todo el equipo. Las instalaciones de ordeo mecnico
suelen incorporar sistemas de limpieza automtica
para asegurar un elevado y uniforme nivel de higiene.

Limpieza y desinfeccin
La leche se transporta a la central en cisternas de acero
inoxidable, isotermas o refrigeradas. Estn equipadas con
sistemas automatizados de medicin (caudalmetros) y
toma de muestras, bombas de aspiracin.
La cisterna se caracteriza por tener las paredes
suavemente redondeadas y estar divididas en
compartimentos. As la leche se mueve menos durante el
transporte, consiguiendo una mayor estabilidad.
Transporte a la central lechera o
fbrica de productos lcteos
El objetivo de la central lechera es obtener leche de
consumo tratada trmicamente y destinada a la
venta. sta se presenta de las siguientes formas:
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche UHT
CENTRAL LECHERA
Recepcin de la leche
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la
cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y
su calidad tanto fisicoqumica como higinica.
Almacenado de la leche cruda
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a
temperatura de 4 C hasta el comienzo de los
tratamientos.


La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de
partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de
protenas. Sin este tratamiento las partculas
formaran un sedimento en la leche homogeneizada
que incluso sera visible en el fondo de las botellas de
vidrio transparentes.
El desnatado tiene por objeto la estandarizacin del
contenido graso de la leche por separacin de la nata.

Clarificacin y desnatado
Estandarizacin de la leche
La estandarizacin del contenido en grasa
implica el ajuste del contenido en grasa de la
leche, o de un producto lcteo, por medio de
la adicin de nata o leche desnatada de forma
apropiada.
Homogeneizacin de la leche
La homogeneizacin evita la separacin de la
nata y favorece una distribucin uniforme de
la materia grasa.
Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento
trmico con la finalidad de, en primer trmino, destruir todos los
agentes microbianos patgenos causantes de enfermedades
que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el nmero
de aquellos microorganismos que pueden afectar la calidad de la
leche y sus subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer
al final del procesado para evitar posibles contaminaciones en
procesos posteriores.
Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las
leches se clasifican en:
Leche pasteurizada (denominada leche fresca)
Leche esterilizada
Leche UHT (Ultra High Temperature)
La pasteurizacin es un proceso comn en el procesado de los
tres tipos de leche.

Tratamiento trmico: pasteurizacin
Refrigeracin
La leche se enfra inmediatamente a la temperatura de
envasado (20 C-25 C) en intercambiadores de calor.
Envasado asptico
La finalidad del envase es la de contener, proteger y
conservar los alimentos, adems de servir para informar al
consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su
empleo.
El envasado asptico es una tcnica de llenado de
productos estriles (leche tras el tratamiento UHT) en
envases estriles en condiciones aspticas.
Uno de los formatos ms utilizados para el envasado de la
leche UHT es el paraleleppedo de cartn tetrabrik. El
material de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994)

PRODUCTOS DERIVADOS
Elaboracin de yogurt
El yogurt natural se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la
accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada.
Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado
que se explica por su variedad de sabor, presentacin y
textura.
Los principales tipos de yogurt segn el proceso de
elaboracin son:
Yogurt compacto o firme
Yogurt batido
Yogurt de larga duracin o pasteurizado despus de la
fermentacin.
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de
sus componentes, aadidos en el proceso de
elaboracin:
Yogurt natural: el anteriormente definido
Yogurt azucarado: el yogur natural al que se le han
aadido azcar o azcares comestibles.
Yogurt edulcorado: el yogur natural al que se le han
aadido edulcorantes autorizados.
Yogurt con frutas, zumos y/o productos naturales: el
yogurt natural al que se le han aadido frutas, zumos
y/o otros productos naturales.
Yogurt aromatizado: el yogur natural al que se le han
aadido agentes aromticos autorizados.
Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad
bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido
en bacterias y sustancias que puedan impedir el
desarrollo de los cultivos tpicos del yogur
(antibiticos, residuos de sustancias de limpieza,
enzimas, bacterifagos... ).

RECEPCIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y slidos de la leche se
estandariza de acuerdo con las normas y principios
FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de
los grupos de yogurt:
Yogur: contenido graso mnimo de 3,5 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %.
Yogur desnatado o de bajo contenido graso:
contenido graso mximo de 0,3 %.

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
Consiste en aadir todos aquellos ingredientes
minoritarios, como la adicin de azcar o
edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y
aromas que sean capaces de aguantar la posterior
pasteurizacin a la que ser sometida la leche.

ADICIN DE COMPONENTES
MINORITARIOS
DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha
incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de
ingredientes.
HOMOGENIZACIN DE LA LECHE
La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur
que se obtiene con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de
incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de
la leche en el yogurt.
La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60
C.

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin
son:
Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no
interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del
cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la
textura del producto final y para ayudar a evitar la
separacin del suero durante la conservacin del
yogurt (especialmente en el yogurt firme o
compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente)
que se disuelven en caliente
PASTEURIZACIN
REFRIGERACIN
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima
para la siembra del cultivo.
ADICIN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus .
Segn el tipo de yogurt (firme o batido), la incubacin
se realizar en el envase o en tanques de coagulacin.

Adicin de componentes minoritarios
Se aaden los componentes minoritarios no
resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de
frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera
adicin de componentes minoritarios hubiesen sido
destruidos por las altas temperaturas de la
pasteurizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran
siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con
tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar,
estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no
debe aportar ningn microorganismo que pueda
alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe
un tratamiento trmico suficiente.
YOGURT FIRME
La finalidad del envase es la de contener, proteger y
conservar los alimentos, adems de servir para informar al
consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su
empleo.
El yogurt se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los
envases de plstico se fabrican mediante un sistema de
inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que
se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado.
Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de
aluminio forrada interiormente con una capa de plstico. Este
permite el cierre por termosellado.
Envasado y tapado
Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogurt firme se realiza en una cmara de
incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de
acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y
de la cantidad de cultivo que se aadi.
Refrigeracin y almacenado
Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho
cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.
En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta
temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere
firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de
refrigeracin hasta su distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin
entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la
cadena de distribucin.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.
GRACIAS