Sie sind auf Seite 1von 65

Tehnologia morritului

Pregtirea cerealelor pentru mcini


Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Recepia calitativ i cantitativ
Precurarea
Depozitarea
Curarea i condiionarea
separarea granulometric
separarea aerodinamic
separarea densimetric
triorarea
separarea magnetic
separarea dup nuana de culoare
condiionarea
umectarea/odihna
decojirea
Recepia calitativ i
cantitativ a cerealelor
Precurarea
Depozitarea
Curarea i
condiionarea
Mcinarea
Formarea sortimentelor
de fin
Depozitarea produselor
i subproduselor
de mcini
Ambalarea
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Recepia cerealelor
Recepia cerealelor
calitativ
prelevarea probelor elementare i formarea
probei compuse,
probelor de laborator
probei de analiz,
determinarea indicilor de calitate,
compararea rezultatelor obinute n urma analizelor cu indicii calitativi
nscrii n buletinul de calitate emis de furnizor;
cantitativ
cntrirea cerealelor.


Precurarea

operaie sumar de curare,
rol
reduce/elimin din efectele negative generate de prezena impuritilor
praful mineral i vegetal mediul neprielnic desfurrii normale a lucrului,
impuritile mari (paie, coceni, spice) nfundarea instalaiilor,
ngreuneaz/opresc scurgerea cerealelor din celule,
favorizeaz dezvoltarea insectelor,
ocup spaiu de depozitare;
tipuri de utilaje
tararul aspirator tip TA,
separatorul Classifier tip MTRA/n combinaie cu MVSQ sau MVSF.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Recepia cerealelor
Depozitarea cerealelor

se face dup diverse criterii de calitate
specia lor (ex. gru comun, gru dur),
coninutul i importana defectelor,
Mhl,
Gu,
U;
din punct de vedere tehnologic se clasific n 3 grupe
pot fi mcinate singure; pot servi pentru ameliorarea loturilor mai slabe,
pot fi mcinate singure; nu sunt apte pentru a fi folosite la ameliorarea altora,
mai slabe,
nu pot fi mcinate singure, datorit slabelor caliti tehnologice;
este necesar realizarea de amestecuri, formarea unor poveri (partide) de mcini
Gu, Mhl, S, U, C.S.,
se formeaz din loturile de gru depozitate n celulele silozului.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Depozitarea cerealelor
Separarea granulometric a particulelor
Operaia de separare pe fraciuni granulometrice a unui
amestec de cereale
ciuruire
R
C
Produs de alimentare
(N-1) suprafee
de separare
N fraciuni separate
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea granulometric a particulelor
parametrii dimensionali ai fiecrui component din amestec
lungime,
lime,
grosime.

separarea pe fraciuni granulometrice
dup lime
ciururi cu orificii rotunde,
dup grosime
ciururi cu orificii dreptunghiulare,
pentru componente cu aceeai lime i grosime
ciururi cu orificii triunghiulare.


a.
b. c.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea granulometric a particulelor
Dispunerea suprafeelor de ciuruire

aezare suprapus
ciururile se aeaz n ordine descresctoare a dimensiunilor orificiilor,
fiecare suprafa de separare primete cernurul celei precedente,
aezare consecutiv
ciururile se aeaz n ordine cresctoare a dimensiunilor orificiilor,
fiecare suprafa de separare primete refuzul celei precedente,
aezare combinat.

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
R1
R2
C
PA
R
C1 C2
PA
aezare suprapus
aezare consecutiv
Separarea granulometric a particulelor
Tipuri de suprafee de separare

esturi metalice
confecionate din fire de oel, cupru, alam, bronz fosforos,
elemente caracteristice
latura orificiului,
diametrul firului de srm,
pasul orificiului (distana dintre dou fire).

table perforate
realizate prin tanare sau frezare,
confecionate din: oel, oel inoxidabil, alam, cupru, zinc,
caracteristica tablelor perforate,
coeficientul de penetrabilitate precizat n cataloage.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea granulometric a particulelor

Efectul tehnologic al utilajelor care folosesc ciururi

calitatea ciururilor
suprafaa util de ciuruire,
precizia de execuie a orificiilor,
meninerea formei geometrice n timpul lucrului,
caracteristicile produsului supus curirii;

viteza de naintare a produsului pe suprafaa ciurului
grosimea stratului de prodsus pe ciur,
curbele de variaie pentru parametrii dimensionali,
starea materialului umed, uscat;

construcia utilajului
nclinaia ciurului,
mrimea amplitudinii ciurului,
turaia axului cu excentric.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea granulometric a particulelor
Clasificarea utilajelor

dup forma geometric a suprafeii
plane,
circulare (cilindrice),
hexagonale,
conice etc;

dup poziia axului de acionare
cu ax vertical,
cu ax orizontal;

dup micarea imprimat suprafeei
suprafee fixe,
suprafee de rotaie plan,
suprafee de rotaie circular,
suprafee cu micare vibratorie etc.

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea granulometric a particulelor
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea granulometric a particulelor
1-conduct de alimentare,
2-camer de distribuie,
3-clapet de distribuie,
4-ciur I (nclinare 7),
5,7,9-jgheab colectare impuriti,
6-ciur II (nclinare 7),
8-ciur III (nclinare 20),
10-gur de evacuare,
11-racord de golire,
12-cadru cu ciururi,
13-biele,
14-excentrici,
15-bile de cauciuc,
16,17-canale de aspiraie,
18-camer de decantare,
19,20-clapete reglare vitez aer,
21-nec,
22-sistem de susinere,
23-ecluz,
24-racord aspiraie,
25-ecrane.
Schema funcional a tararului aspirator TA 1216
A - caset cu ciururi, B - caset de alimentare, C - evacuare impuriti
D - cadru de susinere utilaj, E motovibrator, F - canal de aspiraie MVSF
Separatorul classifier MTRA
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Curarea i condiionarea cerealelor
1 tabl perforat
2 ram de susinere
3 dispozitive de curire
a tablei perforate
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Siloz
rama superioar orificii rotunde = 11-12 mm
rama inferioar - orificii rotunde = 2 mm

Curtorie
rama superioar orificii rotunde = 7-8 mm
rama inferioar orificii triunghiulare = 3,5 mm
Separarea granulometric a particulelor
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Schema funcional a separatorului Classifier tip MTRA
1-caseta de alimentare, 2-con excentric, 3-icana de distribuie, 4-clapeta reglabil,
5-clapeta de distribuie, 6-ciur I, 7-ciur II, 8-racord evacuare refuz ciur I (corpuri strine mari),
9-platforma utilajului, 10-racord evacuare cernut ciur II (corpuri strine mici),
11-canal de aspiraie MVSF, 12-caset de aspiraie, 13-clapet evacuare produs curat.
Caseta cu ciururi este
nclinat la 2-12 fa
de orizontal;
Antrenarea casetei cu
ciururi se face de la
dou motovibratoare
(0,25-0,3-0,7 kw)
montate de o parte i
de alta a utilajului, in
centrul de greutate al
acestuia.
Separarea granulometric a particulelor
12
11
8
13 10
9
7
6
5
4
3
1
2
Separarea se realizeaz ntr-un curent de aer;
Factorii care influeneaz separarea aerodinamic:
masa specific a particulelor,
forma i dimensiunile particulelor,
starea suprafeei particulelor,
poziia particulelor pe direcia curentului de aer;

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea aerodinamic a particulelor

2
1
3
4
1 - sensul curentului de aer,
2 - traiectoria unui bob de gru,
3 - traiectoria impuritilor uoare,
4 - traiectoria impuritilor foarte uoare.
nlimea de cdere a boabelor



eficiena aciunii curentului de aer
gru 8,1-12,3 m/s;
gru itav 5,5-7,6 m/s
sprturi de gru 5,8-9,8 m/s
paie de gru 2,5-5 m/s; praf 4 m/s
Consumul de aer pentru curarea a 1 kg gru este 1,8 - 2,2 m
3
Separarea aerodinamic a particulelor
Operaii

tararea
curentul de aer are o direcie opus celei de cdere a particulelor,

vnturarea
direcia curentului de aer este perpendicular pe direcia de cdere a
particulelor,
eficiena aciunii curentului de aer depinde de:
nlimea de cdere a boabelor n curentul de aer (40-50 cm),
diferena de viteze de plutire a celor dou fraciuni.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea aerodinamic a particulelor
1-racord de alimentare cu produs, 2-canal de aspiraie cu perete dublu reglabil, 3-grtarul cilindrului de aspiraie,
4-ventilator radial, 5-canal de recirculare a aerului, 6-nec, 7-cutie evacuare produs curat, 8-clapet mobil cu
contragreutate pentru reglarea debitului de produs curat, 9-clapet cu contragreutate pentru reglarea debitului de produs
aspirat, 10-racord evacuare impuriti, 11-camer de alimentare, 12-jgheab vibrator, 13-arc, 14-antrenare excentric,
15-perete intermediar, 16-camer decantare, 17-plan separare aer-produs, 18-motor acionare ventilator, 19-drosell aer,
20,21-roi manuale.



8
7
14
10
5
12
15
11
1
13
2
9
16
17
3
7
6
19
4
20
21
Schema funcional a coloanei de aspiraie MVSQ
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini

7
4
3b
2
1
6
3a
5
1 - perete reglabil, 2 - canal de aspiraie, 3a, 3b - roi manuale de reglare, 4 - clapet de evacuare a
produsului curat din MTRA, 5 - racord de aspiraie, 6 - clapet de reglare, 7 - evacuare produs curat
Schema funcional a canalului de aspiraie MVSF
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea aerodinamic a particulelor
Principiul de separare

Masa de produs
suprafa de separare
mpletitur din srm de oel sau tabl perforat
nclinat sub un unghi de 6-8
supus la vibraii
curent de aer ascendent

efectul combinat al vibraiilor i curentului de aer

particulele grele spre captul superior al suprafeei de separare
particulele uoare spre captul inferior la suprafeei de separare
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea densimetric a particulelor
Schema funcional a separatorului de pietre MTSC
A D
B
C
1
2
3
4
5
6
7
1 - racord alimentare,
2 - camer de alimentare,
3 - zon de separare pietre,
4 - suprafa de separare,
5 - racord evacuare pietre,
6 - racord evacuare produs curat,
7 - motovibrator
A - alimentare produs,
B - evacuare produs curat,
C - evacuare pietre,
D - conectare la instalaia de aspiraie.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea densimetric a particulelor
Separatorul de pietre MTSB
Bhler
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea densimetric a particulelor
Bhler
Combinatorul MTCD
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea densimetric a particulelor
Bhler
Gravomat MTCF
Gru produs
cu densitate
mare 1 (50-60%)
Mhl = 80,5 kg/hl
M1000 = 32,8 g
DON 1,2 ppm
Gru produs
cu densitate
mare 2 (25-30%)
Mhl = 78,3 kg/hl
M1000 = 29,2 g
DON 3,1 ppm
Gru produs
amestecat (10-20%)
Mhl = 69,5 kg/hl
M1000 = 22 g
DON 22,2 ppm
Gru produs
uor (4,8%)
Mhl = 56,5 kg/hl
M1000 = 19,4 g
DON 56,5 ppm
Gru produs
de alimentare (100%)
Mhl = 76,9 kg/hl
M1000 = 30,2 g
DON 7,5 ppm
Componentele masei de cereale
lungi: orz, ovz,
mijlocii - ovale, ovoidale: gru, secar,
rotunde - aproximativ sferice: neghin, mzriche, sprturi.

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Triorarea
Mzriche
Neghin Ovz
Triorarea

Clasificarea trioarelor dup principiul folosit pentru separare i tipul constructiv
trioare selectoare
conin dou seciuni de lucru cu suprafee alveolare i una de selectare pe
fraciuni granulometrice constituit din tabl perforat
trioare cilindrice
constituite dintr-o suprafa cilindric (manta) cu alveole
trioare cu discuri
suprafaa cilindric alveolar este nlocuit cu discuri aezate pe un arbore de
acionare, ambele suprafee ale fiecrui disc au alveole
trioare spirale
separarea se bazeaz pe diferena de vitez la alunecare pe un plan nclinat
trioare cu benzi
separarea se bazeaz pe diferena de vitez la alunecare pe o band n micare

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Triorarea
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Triorarea
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Triorarea
jgheab
zona de alunecare
a grului
zona de alunecare
a ovzului
jgheab
zona de cdere
a grului
zona de cdere
a neghinei-mzrichei
102
87
105
78
Zonele de alunecare i de cdere









9,0 mm
55,5 mm
3,754,5
mm
9,510
mm
gru
curat
gru
curat
boabe lungi
boabe rotunde
Baterii de trioare de boabe rotunde Baterii de trioare de boabe lungi
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Triorarea
4,755,0mm
9,09,5mm
gru
curat
boabe lungi
Baterie de trioare din seria BT502
boabe
rotunde
9,09,5mm
4,755,0mm
gru
curat
boabe lungi
Baterie de trioare din seria BT6
boabe
rotunde
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Triorarea
5,05,5mm
9,0mm
Baterie de trioare din seria BT7
9,5...10,5
mm
3,754,5
mm
boabe
rotunde
boabe
lungi
gru
curat
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Triorarea
magnei permaneni sau electromagnei,
sisteme de producere a unor cureni turbionari, care intersecteaz cmpul magnetic,
genernd astfel o for motrice care separ corpurile metalice prezente n masa de
produs.
1
2 3
4
5
6
7 8 9 10
Forme de magnei
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea magnetic
Separarea magnetic
Localizare n diagrama tehnologic

naintea acelor utilaje a cror funcionare
corect ar fi afectat de prezena acestor
impuriti (suprafeele de lucru ale
acestor utilaje pot fi deteriorate sau se pot
produce scntei) naintea trioarelor,
decojitoarelor,
n seciile de mcini dup valuri, site
plane, finisoare de tr, detaoarelor,
maini de gri (exist riscul s se
desprind achii metalice),
nainte de a fi depozitate produsele i
subprodusele de mcini.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea magnetic
Separatorul magnetic
tubular MMUD
Caracteristici Ergot Secar
Limea, mm 2 - 8 2 - 3
Grosimea, mm 2 - 5 1,8 - 2,5
Lungimea, mm 3 - 80 7 - 10
Masa hectolitric, kg/hl 52 - 54 70 - 79
Masa specific, g/cm
3
1,04 1,3
Culoarea aproape neagr albastru-cenuiu / verde
Caracteristicile fizice ale ergotului i ale secarei
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea dup nuana de culoare a particulor
Separarea dup nuana de culoare a particulor
Schema de principiu a mainii
electronice Sortex

1-buncr de produs,
2-prag vibrator de alimentare,
3-band transportoare,
4-camer de control optic,
5,5-celule fotoelectrice,
6,6-plci etalon aezate n camera de
control optic,
7-duz aer,
8-traiectoaria boabelor refuzate,
9-traiectoria boabelor de baz,
acceptate,
10,11-cutii pentru boabele sortate,
12-clasificator.
1 2
3
4
5
5
6
6
7
8 9
10
11
12
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea dup nuana de culoare a particulor
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea dup nuana de culoare a particulor
Orez
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea dup nuana de culoare a particulor
Gru
Hric
Ovz
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Separarea dup nuana de culoare a particulor
Secar
Porumb
Definiie
operaiile de pregtire a cerealelor n vederea prelucrrii lor, n care se urmrete
modificarea unor proprieti fizico-mecanice i tehnologice.

Clasificare
operaii de decojire-periere, prin care se urmrete desprinderea prafului mineral
adiacent suprafeei bobului, a stratului de nveli pericarpic, desprinderea i
ndeprtarea brbiei bobului de gru,
operaii de umectare, prin care se urmrete modificarea unor proprieti fizico-
mecanice ale boabelor,
operaii de tratament hidrotermic, prin care se urmrete modificarea unor
proprieti tehnologice de mcini.

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea cerealelor
Condiionarea cerealelor
1- racord de alimentare,
2-manta cilindric din
tabl perforat sau
suprafa metalic,
3-rotor cu palete,
4-racord de evacuare produs
decojit,
5-racord de evacuare a
produselor desprinse de pe
suprafaa produsului,
6-conectare la instalaia de
aspiraie.
3
2
6
1
4
5
3
2
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Decojirea i perierea
Decojirea i perierea
Schema de principiu
a unui decojitor
treapta I
prima operaie de dup separarea impuritlor libere,
scop de a ndeprta praful mineral de pe suprafaa boabelor i brbia (decojirea
uscat)
praf negru (90%) (cenu 20%), 0,4-0,5% din masa de gru,
realizat cu decojitoare cu manta de srm mpletit sau tabl perforat;
treapta a II-a i eventual a III-a treapt, dac exist i nu este ultima
efectul de decojire este intens,
scop de a ndeprta zonele periferice de nveli pericarpic i n foarte mic msur
endospermul
praf alb (cenu 3-8%),
realizat cu decojitoare intensive;
treapta a IV-a
scop de a ndeprta prile de coaj desprinse de bob, pri care mai sunt nc
aderente bobului
praf alb, % (total) obinut n urma prelucrrii suprafeei cerealelor este de 0,8-
1% din masa de cereale,
realizat cu mainile de periat.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Decojirea i perierea
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Decojirea i perierea
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Decojirea i perierea
Aprecierea efectului tehnologic

coninutul de cenu al grului la intrarea i ieirea din utilaj
n urma decojirii coninutul mineral scade cu 0,02-0,03% pentru fiecare trecere
prin mainile cu manta de oel i cu 0,03-0,05% pentru fiecare trecere prin
mainile cu manta abraziv,

coninutul de boabe sparte la ieirea din utilaj
procentul de boabe sparte rezultat din prelucrare nu trebuie s depeasc 1%,
dup fiecare trecere prin main,

procentul de deeuri rezultate din procesul de decojire
trebuie s fie de 0,8-1% praf alb i 0,4-0,5% praf negru, din cantitatea total de
cereale prelucrate.
Factori care influeneaz eficiena tehnologic

legai de particularitile constructive ale utilajului
natura mantalei, starea suprafeei de lucru a acesteia,
viteza liniar a paletelor rotorului,
distana dintre partea exterioar a paletelor i suprafaa interioar a mantalei,
unghiul de nclinare a paletelor fa de generatoarea cilindrului mantalei,
lungimea traiectoriei cerealelor n decojitor,
poziia i tipul de rotor folosit,
capacitatea de lucru a utilajului, uniformitatea alimentrii, ncrcarea specific,
aspiraia utilajului.

legai de proprietile masei de cereale
nsuirile mecano-structurale (sticlozitatea, grosimea nveliurilor),
umiditatea boabelor,
uniformitatea boabelor.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Decojirea i perierea
Viteza periferic a paletelor i masa boabelor
creterea vitezei periferice a paletelor
creterea coninutului de boabe sparte i de boabe cu embrionul rupt,
scderea coninutului mineral i a puterii germinative a boabelor;
se recomand folosirea urmtoarelor viteze periferice ale paletelor
gru uscat: v
p
= 13-15 m/s,
gru umectat (16-16,5%): v
p
= 15-17m/s,
secar: v
p
= 15-18 m/s.

Distana dintre palete i manta i unghiul de nclinare al paletelor fa de generatoare
micorarea distanei intensific procesul de lovire, de spargere, a boabelor
intensificare decojire, cretere procent de sprturi;
deschiderea optim dintre palete i suprafaa mantalei este
la prelucrarea grului 25-30 mm,
la prelucrarea secarei 20-25 mm.

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Decojirea i perierea
Lungimea traiectoriei cerealelor n decojitor
depinde de caracteristicile dimensionale ale mantalei, lungime i diametru.

Natura mantalei
coeficientul de frecare a produsului pe suprafaa mantalei coeficient mai
mare/decojire este mai intens.

Aspiraia mainii de descojit
insuficient eficacitatea funcionrii mainii scade (coninutul de praf din cereale,
mrit in timpul descojirii, nu se micoreaz; se ngreuneaz micarea cerealelor de la
alimentare spre evacuare).

Proprietile mecano-structurale ale cerealelor
boabele de gru sticlos rezist mai puin la zdrobire, prin lovire, dect boabele finoase.

Uniformitatea boabelor
boabele mai dezvoltate i mai grele sunt lovite mai puternic de suprafaa mantalei i din
aceast cauz sunt mai intens descojite dect cele mai mici i mai uoare.

Umiditatea boabelor
influeneaz efectul de descojire n sensul c boabele umede se descojesc mai intens
dect cele uscate.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Decojirea i perierea
1-racord de alimentare, 2-racord tangenial pentru evacuarea produsului prelucrat, 3-carcas din
oel, 4-picioare de sprijin, 5-motor electric, 6-disc rotativ din oel, 7-boluri prismatice cu seciune
ptrat montate pe discul (6), 8-boluri cilindrice din oel montate pe partea interioar a capacului
superior n iruri concentrice, care se introduc ntre bolurile (7), 9-capac superior, 10-palete fixate
central pe discul de oel (6), nclinate fa de direcia radial, 11-con de distribuie
7
8
2
10
1
3
4
5
6
7 8
9
10
11
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Dezinfectarea mecanic - entoleterele
Entoleterele realizeaz distrugerea duntorilor boabelor
Schema de principiu a unui entoleter tangenional
Eficiena tehnologic
depinde de turaia rotorului: 1500-1800 rpm entoletere cu evacuare central;
3000-3500 rpm la entoletere cu evacuare tangenial;
se apreciaz: distrugere 95% duntori vii, 70% form ascuns, 1% boabe
sparte.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Dezinfectarea mecanic - entoleterele
Entoleterul MJZG
presupune prelucrarea boabelor de gru cu ap sau ap i cldur, urmat de o
perioad de odihn;

transformri ale diferitelor proprieti ale cerealelor
mecano-structurale o mai bun separare a prilor anatomice ale boabelor n
procesul de mcini
scderea rezistenei endospermului i creterea rezistenei nveliurilor la
sfrmare,
slbirea legturii dintre nveliuri i endosperm,
extracie maxim,
biochimice n scopul creterii calitii de panificaie a finurilor.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Condiionarea hidric
Apa

rol foarte important n tehnologia de prelucrare a cerealelor,
acioneaz prin:
cantitate (umiditatea boabelor exprimat n ),
distribuie pe diferite pri anatomice ale bobului,
forma de legtur cu substanele coloidale ale bobului.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Forme de legare a apei n bob

apa legat chimic (apa de constituie), prezint cea mai
puternic legtur,
apa legat fizico-chimic
ap de adsorbie, care prezint anumite caracteristici:
densitate mai mare, cldur specific mic, constant
dielectric mic (ap de hidratare),
ap osmotic, aflat n interiorul celulei,
apa reinut mecanic, este o ap liber, care poate fi
ap capilar, aflat n micro- (diametre < 10
-5
cm) i
macrocapilare (diametre > 10
-5
cm),
ap de nmuiere.

Ci de ptrundere a apei n bob

prin fisuri i capilare
bobul ntreg, nevtmat embrionul i zona din jurul
lui; mai puin intens prin nveliurile bobului.

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
endosperm
nveli
Modificri ale nsuirilor mecano-structurale ale boabelor

Factorii care influeneaz umflarea neuniform a prilor anatomice ale boabelor:
diferenele de structur fizic a prilor componente,
gradul diferit de hidrofilitate a substanelor chimice ale bobului,
distribuia neuniform a substanelor chimice din masa bobului.

la nivelul nveliurilor
apa absorbit este puternic reinut de proteinele i glucidele nveliului
seminal i ale stratului aleuronic,
grosimea stratului aleuronic se modific n mai mare msur dect cea a
nveliurilor pericarpic i seminal; elasticitatea nveliurilor i rezistena lor la
sfrmare cresc,
la nivelul endospermului
apa este absorbit att datorit granulelor de amidon, ct mai ales substanelor
proteice, care i mresc volumul,
endospermul devine mai friabil.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Umflarea neuniform a componentelor anatomice determin apariia unor tensiuni
interne
fac posibil dezmembrarea nveliurilor sub influena forelor mecanice exterioare
coeziunea dintre straturile de nveli devine mai mic.
nivelul la care tensiunile
nveliul fructului nveliul seminal: detaarea acestor straturi are loc la
limita de separare dintre hipoderm i stratul de celule tubulare ale nveliului
seminal,
nveliul seminal stratul aleuronic: se nregistreaz ruperea coeziunii
stratului hialin cu distrugerea parial a celulelor stratului aleuronic,
stratul aleuronic straturile periferice ale endospermului, care conin un
procent ridicat de substane hidrofile,
cea mai redus for de distrugere a coeziunii dintre nveliul fructului i nveliul
seminal se nregistreaz la umectarea bobului cu 3-4% mai mult fa de nivelul
iniial de 12%.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Odihn
I parte
reducerea coeziunii pericarpului fa de nveliul seminal,
II parte
pe msura ptrunderii apei n endosperm redistribuirea umiditii se
restabilete coeziunea dintre cele dou nveliuri
pentru nveliul seminal odat cu creterea timpului de odihn crete i lucrul
mecanic pentru desfacerea de stratul aleuronic (cnd umiditatea final a
bobului este mare).

transformrile structurale au loc n primele 6 ore de la umectare, n perioada de
odihn,
dup 6 ore apar microfisurile, ce permit rspndirea umiditii n bob, cu favorizarea
procesului de mcini (se obin produse intermediare curate n cantiti mai mari),
apoi procesul se stabilizeaz.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Umiditatea optim. Interdependena dintre procesul de mcini i umiditatea grului

umiditate natural
umiditatea artificial

Pentru fiecare soi de gru exist o umiditate optim.

Cantitatea de ap necesar umectrii


Qapa = cantitatea de ap necesar umectrii, l(kg)/h,
Q = cantitatea de cereale supus umectrii, kg/h,
a = umiditatea iniial a cerealelor, %,
b = umiditatea stabilit pentru cereale dup umectare, %.
1
b 100
a 100
Q Q
apa


Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Gradul de umezire la prelucrarea cerealelor depinde de:
proprietile lor naturale,
umiditatea iniial i de cea final, optim, a masei de cereale care intr la
primul pasaj de rotare. Se ine seama i de umiditatea finii stabilit prin
standard.

Valoarea umiditii optime la mcinarea grnelor 15-16,5%.

Proces de mcinare foarte dezvoltat, cnd pierderile de umiditate n timpul
procesului sunt de 1-1,5%, grul nu trebuie introdus la r I cu o umiditate mai mare
de 16-16,5%, astfel nct umiditatea finii obinute s nu depeasc 15%.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Migrarea umiditii n bob. Timpul de odihn

durata de umectare
umectare = u + p
u = timpul de deplasare necesar ptrunderii apei n cereale i de distribuie a ei
n endosperm, mai mult sau mai puin uniform, faza de pregtire,
p = timpul necesar terminrii tuturor schimbrilor fizico-chimice i biochimice,
faza de lucru.
u i p sunt funcie de:
proprietile mecanico-structurale ale cerealelor,
temperatura i compoziia apei,
temperatura boabelor,
temperatura mediului din celula de odihn,
tipul grului umectat,
cantitatea de ap adugat,
mrimea boabelor,
coninutul de nveliuri,
compoziia chimic a boabelor.
pentru grnele romneti durata optim de odihn este considerat 6-12 ore.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
adugarea unei cantiti de ap n mai multe trepte este mai eficient dect adugarea
acesteia o singur dat 2-3 trepte:
treapta I II umectare de profunzime creterea volumului de ap n toate
prile anatomice, apar tensiuni interne care modific gradul de coeziune dintre
nveli i endosperm,
treapta I dup separarea impuritilor libere i aderente pe suprafaa boabelor,
treapta II dup decojirea umed,
treapta III umectare superficial modificarea proprietilor fizico-mecanice ale
nveliurilor, mrirea diferenei de rezisten ntre nveli i endosperm.
treapta III nainte de introducerea la mcini.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Umectarea unui amestec de grne
umectarea amestecurilor de grne s se fac n mod separat, iar amestecul s se
fac nainte de a se introduce la mcini.

Umiditatea n funcie de tipul de fin ce urmeaz a se obine
tipul de fin ce urmeaz a se obine influeneaz umiditatea grului la r I
fin alb / umiditat mai mare la r I.

Creterea cantitii de gru dup umectare
cantitatea de gru crete dup condiionarea hidric proporional cu procentul de
umiditate


x = procentul creterii n greutate,
a = umiditatea nainte de umectare,
b = umiditatea dup umectare.
1
b 100
a 100
100 x


Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Metode folosite pentru condiionarea cerealelor

la rece
gru romnesc, mcini n extracie simpl
moale u = 15-15,5%, durata de odihn = 6-8 ore,
sticlos u = 16-17%, durata de odihn = 8-24 ore;
la cald
mbuntirea calitii griurilor obinute,
creterea extraciei totale de fin;
cu abur saturat
umectare uniform a zonelor periferice ale fiecrui bob,
mbuntirea calitii finii obinute;
cu ap activat obinut prin metode electrochimice
creterea intensitii transferului de umiditate.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Instalaii i aparate pentru umectare

o instalaie modern de umectare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
repartizarea optim a apei de umectare pe suprafaa bobului,
afnarea, respectiv desprinderea cojii,
minimalizarea timpilor de odihn,
obinerea unei umiditi optime constante a bobului nainte de mcinare.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Condiionarea hidric la rece
Schema instalaiei automate
de umectare a cerealelor Bhler Aquatron
rezervor ap
14bar
aer
1,53bar
MOZD
MOZJ
MZAK
MYFA
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
se aplic n general la grnele cu caliti extreme ori foarte slabe, ori foarte tari;

n cazul condiionrii la cald, n funcie de calitatea iniial a grnelor, se acioneaz
n mod diferit:
la grnele dure se lucreaz cu umiditate mare, ntr-un regim lent,
la grnele moi se lucreaz ntr-un regim de oc termic, cu umiditi relativ mici;

regimul de prelucrare hidrotermic se caracterizeaz prin:
condiiile de nclzire,
gradul de umectare,
creterea gradientului de umiditate pe straturi,
temperatura i durata de nclzire,
timpul de odihn.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Condiionarea hidric la cald tratamentul hidrotermic
Etapele condiionrii
umectarea
gru sticlos umezire pn la u = 0-22% la r I u = 16-17%,
gru moale umezire pn la u = 17-18% la r I u = 14-15%;
nclzirea preliminar
se realizeaz n afara coloanei de condiionare (T boabelor crete de la 15-20C la
40-55C; treptat timp de 10-20 min);
uscarea
se aplic grnelor moi (se ndeprteaz 1-2% umiditate);
nclzirea n adncime
se produce aa numita transpiraie a cerealelor,
au loc schimbri fizico-chimice i biochimice n bob (gluten);
rcirea cerealelor
necesar pentru scderea temperaturii boabelor la 15-20C i pentru terminarea
procesului de condiionare n aparat;
umectarea boabelor
se realizeaz n afara coloanei, are acelai rol ca la condiionarea la rece;
durata umectrii-odihnei este de 3-4 ori mai mic dect la condiionarea la rece.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric
Condiionarea hidrotermic la presiune atmosferic
Condiionare cu aburi

favorizeaz creterea intensitii transferului intern de umiditate reducerea
timpului n care au loc transformri ale nveliurilor tehnologice ale boabelor.

Condiionarea n vid

la intrarea n coloana de condiionare umiditatea boabelor este 22-24%, iar la
intrarea la r I 14-17%,
avantaje:
operaia se desfoar normal aciunea combinat a umezelii i cldurii se
exercit asupra fiecrui bob n mod uniform,
asigur combinarea uscare-umezire, efectul fiind schimbarea rapid a
proprietilor mecano-structurale n sensul dorit,
asigur i o sterilizare mpotriva duntorilor (cei mai rezisteni duntori
grgria, gndacul rou al finii sunt distrui la 40C),
nu depinde de condiiile atmosferice.
Specializarea Ingineria produselor alimentare
Tehnologia morritului
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Condiionarea hidric