Inocuidad y Calidad Alimentaria

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Inocuidad y calidad alimentaria

Inocuidad:
Es un trmino que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el
consumidor al ingerir un alimento, que no va a provocarle dao.
Alimento:
Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona, los
nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud.
Alimentos inocuos:
son aquellos libres de contaminantes biolgicos, qumicos o fsicos, no
representan riesgo para la salud.
ara poder comerciali!arse, los alimentos deben reunir ciertas
caractersticas que est"n dadas en la legislacin alimentaria.
#uando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es genuino.
rea Bromatologa - Subprograma Fiscalizacin Sanitaria Ministerio de Salud
$erra!as del orte!uelo, %utopistas Serranas untanas &m. '() - Edificio #onservador, segundo modulo,
segundo nivel - $el* +,-... interno )-1/
E-mail* bromatologiasanluis0sanluis.gov.ar 1 bromatologiasanluis02a3oo.com
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67=;9#;%4ES.
#digo %limentario %rgentino >#%%?* Es un con@unto de normas 2
disposiciones destinadas a regular los productos alimenticios 2 su
elaboracin.
n%ermedades transmitidas por alimentos &"A':
Son enfermedades provocadas por ingerir alimentos o agua, contaminados
o alterados, que contienen microorganismos que afectan la salud del
consumidor.
ARA
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)
Alimento Alterado: Aa sufrido, por causas no provocadas, variaciones en
sus caractersticas organolpticas >olor, sabor, teBtura?, composicin
qumica o valor nutritivo. :n alimento perecedero se altera de forma f"cil 2
r"pida 2, por tanto, necesita medios de conservacin adecuados >Cogurt
con prdida de cadena de fro?.
Alimento (ontaminado* #ontiene microorganismos como bacterias o virus
u otros organismos como par"sitos, as como sustancias qumicas o
radiactivas e incluso ob@etos eBtraos de forma accidental, susceptibles de
producir o transmitir enfermedades >%gua contaminada con Ec3eric3ia coli?.
Alimento Adulterado* Se 3a aadido o quitado de forma premeditada
alguna sustancia con fines fraudulentos 2 se 3a modificado para que vare
su composicin, peso o volumen, o para encubrir algDn defecto.
Alimento Falsi%icado: El que tenga la apariencia 2 caracteres generales de
un producto legtimo, protegido o no por marca registrada 2 se denomine
como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o !ona
de produccin conocida o declarada.
ARA
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+
Tipos de ETA
In%eccin Alimentaria: Se produce cuando se consume un alimento
agua altamente contaminado con microorganismos vivos que entran en el
organismo 2 se multiplican en el intestino.
Into)icacin Alimentaria: se produce a travs de toBinas venenos

>preformados? que algunos microorganismos producen, 2a sea en el
alimento dentro del organismo >el daino no es el germen sino la toBina?.
ARA
BR!MA"!#!$IA
,
Condiciones favorables de las ETA*
ARA
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E
laboracin de productos alimenticios:
El manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevencin de las
enfermedades que puedan ocasionar los alimentos, eBisten situaciones que
favorecen las intoBicacionesF situaciones que pueden ser controladas por l.
<urante la elaboracin de un alimento, 3a2 que tener en cuenta varios
aspectos, para lograr una 3igiene correcta 2 un alimento de #alidad. Esta es
la etapa en la que se deben tener mas cuidados para evitar la contaminacin
2 posterior deterioro de los alimentos.
Aspectos importantes a tener en cuenta:
;nspeccionar los ingredientes antes de utili!arlos, descartar aquel que tenga
mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospec3oso.
$odas las personas involucradas en la preparacin de los alimentos deben
cumplir con el lavado de manos 2 a la utili!acin de indumentaria adecuada.
ARA
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'
4os equipos >mesadas, cortadoras, picadoras, etc.? 2 utensilios a emplear
>tablas de corte, recipientes, cuc3illos, cuc3aras, esp"tulas, etc.? deben estar
limpios 2 ordenados 2 diferenciados para alimentos crudos 2 cocidos, animales 2
vegetales.
5antener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales
sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir >verduras limpias? para
evitar la contaminacin cru!ada >transferencia de microorganismos de alimentos
crudos a los alimentos cocidos?.
El tiempo 2 la temperatura son dos variables que inciden directamente en el
crecimiento microbiano. or esto la elaboracin de los productos, sobre todo
aquellos que deben mantenerse refrigerados, deber" 3acerse lo m"s r"pido
posible, de modo de disminuir el tiempo de eBposicin de los ingredientes a
temperaturas peligrosas.
Se considera que la temperatura ptima de crecimiento de los microorganismos
es entre ,G# 2 E.G# por lo que se debe reali!ar cocciones completas de los
alimentos, a temperaturas superiores a los E. G# 2 mantenerlos por deba@o de
los ,G #.
ARA
BR!MA"!#!$IA
(
4os manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar
alguna contaminacin. C si se sospec3a una contaminacin debe aislarse el
producto en cuestin 2 lavar adecuadamente todos los equipos 2 los
utensilios que 3a2an tomado contacto con el mismo.
4a preparacin de comidas se debe reali!ar en estrictas condiciones de
3igiene empleando productos que sean aptos para consumo, evitando el
uso de carnes sin control sanitario, lec3e sin pasteuri!ar,etc
4os ingredientes tales como 3ortali!as, verduras, carnes, 3uevos deben
lavarse con agua potable.
4a descongelacin de los alimentos se debe reali!ar en 3eladera a , G#
en microondas, nunca 3acerlo a temperatura ambiente.
ARA
BR!MA"!#!$IA
/
(omercializacin:
4os alimentos deben comerciali!arse en lugares cerrados, protegidos del
sol, viento, 3umo etc.
4os alimentos deben separarse fsicamente de acuerdo al rubro.
4os alimentos deben colocarse sobre mesadas estantes, nunca en
contacto directo con el suelo.
El lugar debe mantenerse libre de mascotas, 2 plagas.
Se debe contar con baos en buenas condiciones de 3igiene 2 con
implementos necesarios.
ARA
BR!MA"!#!$IA
1.

#ugar de elaboracin:
4a elaboracin 2 comerciali!acin de los alimentos debe ser autori!ada por
la autoridad sanitaria competente 2 satisfacer los requisitos del #%%.
El agua a utili!ar en la elaboracin, 2 limpie!a debe ser potable.
4os recipientes para residuos deben estar limpios 2 tapados.
4os pisos, paredes 2 tec3os deben mantenerse limpios.
ARA
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(ompra de materias primas &(*e+uear':
Hue posea fec3a de vencimiento duracin.
Hue tenga los nDmeros de 69E 2 69%.
Hue los envases estn en buenas condiciones.
<urante la compra, recordar que se debe comen!ar primero por los
alimentos no perecederos, para continuar por los frescos 2 finalmente los
congelados.
ARA
BR!MA"!#!$IA
1-
(onductas del manipulador:
4avarse bien las manos >procedimiento de lavado de manos ?.
:sar cabello corto o recogido, mantener las uas cortas, no usar al3a@as.
Evite estornudar, toser, 3ablar sobre los alimentos.
9o fumar, comer, mascar c3icle, beber escupir en las "reas de traba@o.
Evite manipular alimentos cuando presente diarreas, afecciones de la piel,
3eridas, resfros.
:se ropa limpia durante el proceso de manipulacin de alimentos.
ARA
BR!MA"!#!$IA
1)
,rocedimiento de la-ado de manos:
Si el manipulador utili!a guantes, debe lavarlos con igual frecuencia que las
manos >luego de tocar alimentos crudos, de tocarse la cara, de tocar
productos de limpie!a, etc.?.
Etapas del lavado de manos*
ARA
BR!MA"!#!$IA
5o@ar las manos con agua tibia 2 aplicar @abn lquido.
Iregar durante aproBimadamente -. segundos.
1+
ARA
BR!MA"!#!$IA
#epillar las uas.
En@uagar las manos con agua tibia
para eliminar los restos de @abn.
Secar las manos con toalla de papel
2 cerrar la canilla con el mismo papel
antes de tirarlo a la basura. 7 secar
las manos con aire.
1,
Rotulacin:
ARA
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1E
.emplo de Rotulo:
ARA
BR!MA"!#!$IA

1'
Muc*as gracias/
ARA
BR!MA"!#!$IA

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