REACCIONES DE PARDEAMIENTO EN LOS

ALIMENTOS Y SUS APLICACIONES

AGROINDUSTRIALES
Julin Snchez
Natalia Grajales
Camilo Astudillo
Manuel Franco
Juan D. Rueda
Las reacciones de pardeamiento, se definen como el cambio de coloracin de
un alimento a un tono pardusco en cuestin de minutos. Este pardeamiento
puede ser de dos tipos :
ENZIMATICO
NO ENZIMANTICO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El pardeamiento enzimtico, es producido por enzimas presentes en el
vegetal denominadas polifenol oxidasas, que producen la oxidacin de los
fenoles incoloros.
Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el
resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin
con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En las especies vegetales el pardeamiento es provocado por la accin de una
familia de enzimas denominadas polifenol oxidasas (PPO), las cuales se
encuentran connadas dentro de los plastidios de la clula y se liberan al
citoplasma una vez que se ha producido dao en la estructura celular de los
tejidos como consecuencia del impacto mecnico ocasionado durante la
recoleccin de la cosecha y la manipulacin poscosecha de los frutos (Vaughn
and Duke, 1981, Vaughn, et al., 1988).

Las polifenol oxidasas (PPO) son enzimas ubicuas en plantas que catalizan la
reaccin dependiente de oxgeno que transforma o-difenoles en o-quinonas.
Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar
covalentemente un amplio abanico de especies nuclefilas del interior de las
clulas que conduce a la formacin de polmeros marrones o negros
responsables de importantes prdidas econmicas en el mercado de frutos y
vegetales (Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker, 1995).

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una gran cantidad de
reacciones qumicas que terminan generando en el alimento polmeros
coloreados y productos voltiles que dan sabor y olor, que pueden ser
agradables o no.

El pardeamiento qumico se da en todo tipo de alimentos como
consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Esta reaccin se
acelera con las altas temperaturas
Mtodos para prevenir el pardeamiento no
enzimtico
-Eliminacin de los sustratos de la reaccin.

-Disminucin del pH.

-Controlando la temperatura y la humedad. (Aw: 0.2)

-Aadiendo sulfitos.

El pardeamiento no enzimtico se divide
en cuatro grupos de reacciones:

A) Oxidacin de cido ascrbico.

B) Reaccin de Maillard.

C) Caramelizacin.

D) Peroxidacin de lpidos.

A)OXIDACION DEL ACIDO ASCORBICO
B)REACCION DE MAILLARD
La reaccin de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre en los
alimentos, particularmente en procesos a temperaturas elevadas (asar,
cocer, preparar) o durante el almacenado por periodos largos. Es
importante en las reacciones que producen el sabor en el caf y chocolate.
Esta reaccin fue descrita por primera vez por el investigador francs Louis-
Camille Maillard (1878-1936).

CARACTERSTICAS
- Conjunto complejo de reacciones qumicas.
- Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard.
- Los productos finales del oscurecimiento de esta reaccin son las
melanoidinas. Responsables de pigmentar los alimentos.
-Formacin de productos responsables del sabor y del olor (compuestos
voltiles) en los alimentos.
- Se lleva a cabo entre azcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa).
-Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo -amino de los
aminocidos lisina, el grupo guanidino de la arginina).
- Depende del pH, temperatura, concentracin, tiempo, la AW.

Esquema general
Factores que influyen en la reaccin
-pH: En general la intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7 ) y
disminuye a pH cidos (pH<7).






Velocidad de pardeamiento y pH

-La actividad de agua : Los alimentos de humedad intermedia , con valores de
aw de 0.6 a 0.9 , son los que mas favorecen esta reaccin : una aw menor
no permite la movilidad de los reactivos y una mayor ejerce una accin
inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.





-Concentracin: La intensidad de la reaccin depende del tipo de
carbohidratos(monosacridos, disacridos).

Los monosacridos dan una reaccin mas intensa que los disacridos. Dentro de
los disacridos , los azucares reductores dan mayor intensidad que los no
reductores. Dentro de los monosacridos , las pentosas dan reaccin mas
intensa que las hexosas

Pentosas > hexosas> disacridos reductores> disacridos no reductores




-Temperatura y tiempo : Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura
ambiente , se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de
coccin , la reaccin se ve favorecida.

C)LA CARAMELIZACION.
Es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados por
encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta
se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin
comercial de caramelos y para obtener flavores. La Caramelizacion puede ser
conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se
puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas
temperaturas.

-cido rpido
-Ion amonio
-Pirolisis de la sacarosa

EJEMPLO DE CARAMELIZACION: UN FLAN , YA QUE EL AZUCAR ES
CALENTADA A TEMPERATURAS MUY ALTAS ESTA SE CARAMELIZA A PARTIR
DE ESTO SE REALIZA EL FLAN.


D)OXIDACION DE LIPIDOS O
PEROXIDACION LIPDICA
Hace referencia a la degradacin oxidativa de los lpidos. Es el proceso a
travs del cual los radicales libres capturan electrones de los lpidos en
las membranas celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de
reaccin en cadena de un radical libre. En la mayora de los casos afecta
los cidos grasos poliinsaturados, debido a que contienen mltiples
dobles enlaces entre los cuales se encuentran los grupos metileno
(-CH2-) que poseen hidrgenos particularmente reactivos. Al igual que
cualquier reaccin con radicales, esta consiste en tres pasos
fundamentales: iniciacin, propagacin y terminacin.


Esquema general
APLICACIONES DE PARDEAMIENTO
ENZIMTICO EN AGROINDUSTRIA.
Gran cantidad de las aplicaciones del pardeamiento enzimtico, en la
agroindustria son para evitar ste, ya qu; pierde sus propiedades
organolpticas y desagrada al consumidor. Por ejemplo: El champin cuando
es cortado y hace contacto con el oxgeno. Estos championes fueron
cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a diferentes
tiempos.
En este acta la enzima llamada polifenoloxidasa, que acta con un accidente
mecnico (corte del hongo) y contacto con el oxgeno.
Otro caso de pardeamiento enzimtico es el de los langostinos, ya qu por ser
crustceos, producen la enzima llamada polifenoloxidasa en estos animales, el
pardeamiento ocurre al dejarlos a temperatura ambiente, ah la
polifenoloxidasa acta, estos pierden sus cualidades organolpticas pero
nunca sus cualidades nutricionales.
En agroindustria, se utilizan las siguientes tcnicas para el evitar el
pardeamiento enzimtico, ya sea animales o vegetales.
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima

En el caso de los championes, las tcnicas ms usadas son: reducir el Ph y
evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte. Por ejemplo
prepararlos en conservas o ponindolos en cajas selladas.
En el caso de los langostinos, las tcnicas ms utilizadas son: bajar la
temperatura y reducir el Ph. Estos productos se comercializan congelados, y su
Ph se reduce cuando se hace el ceviche (agregando cido ctrico o actico).
Aplicaciones del pardeamiento no enzimtico en la
agroindustria

El pardeamiento no enzimtico se d en carbohidratos, y en las carnes y piel de
animales cuando se aumenta la temperatura. Cuando hablamos de
carbohidratos, es el pardeamiento de los azucares desde un amarillo muy tenue
hasta un negro fuerte, este se da por la reaccin de maillard la cual ocurre
cuando hay aumento de la temperatura, esta reaccin se evita con soluciones
tampn las cuales evitan para los azucares como tal. Si hablamos de bebidas
como la cerveza (negra o roja) se utiliza el ion amonio para dar el color
malteado, en las bebidas colas se utiliza el cido rpido para darles su color
caractersticos.

cerveza pardeada por ion amonio
Cuando hablamos de pardeado de carnes, este se da por la desnaturalizacin de
la protena que forma la hemoglobina, llamaba mioglobina la cual da el color rojo
de la carne, cuando esta se somete a altas temperaturas, se pardea. Esta es una
propiedad organolptica que no se puede perder, ya qu el consumidor prefiere
que la carne se ponga de color caf al someterlo ya sea a proceso de cocido,
asado, frito, horneado etc.
Bebida cola pardeada con
cido rpido
Carne cruda.
Carne asada