Tema 1: OBJETIVOS

Conocer los procesos fisiolgicos que intervienen en la sntesis lctea.

Comprender la sntesis de cada uno de los componentes de la leche.
Identificar los principales problemas que afectan la calidad de la leche en el
momento de su obtencin.
Aplicar las buenas prcticas de ordeo en la prctica para evitar problemas de
calidad y sanitarios en el hato.
Conocer los principales componentes y propiedades fisicoqumicas de la leche.
Comprender como la composicin y las propiedades fisicoqumicas pueden
influir en el procesamiento de la leche.
Conocer y aplicar en practica las pruebas que se realizan en la leche cruda
para determinar cualquier alteracin que afecten su calidad.



Tema 1: INTRODUCCIN
La leche es el producto obtenido del ordeo total de una
o varias vacas sin ninguna adicin o extraccin de
componentes destinada al consumo en forma de leche
lquida o a su elaboracin posterior para dar lugar a un
derivado lcteo.
Leche = leche de vaca
Leche de oveja
Leche de bfala
Leche cabra
cruda
evaporada
concentrada
UHT
esterilizada
pasterizada
condensada
en polvo
TIPOS DE LECHE
Introduccin
Derivados lcteos o productos lcteos se definen como productos
obtenidos mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios
para su elaboracin
Yogurt
Helado
Queso
Mantequilla
Leche fermentada
Nata
Cuajada
1. Estructura de ubre
- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura sea
Sntesis
Glndula mamaria
Secrecin
Ubre de la vaca
BIOSNTESIS DE LA LECHE
Ubre
Constituida por cuatro glndulas mamarias o
"cuartos



Cuarto
unidad funcional en s misma
opera independientemente
drena la leche por medio de su propio canal
los cuartos posteriores
ligeramente ms desarrollados
producen ms leche (60%)
1
3
2
Cuartos posteriores
4
Biosntesis de la leche
2. Principales componentes de la ubre

Biosntesis de la leche
1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezn (canal de secrecin de leche)
2.1. Sistema de soporte
Ubres de hasta 50 kg
Tejido secretor
Leche (acumulada entre ordeos)
- evitar ubre pendiente
- minimizar riesgo de lesiones
- evitar problemas con los sistemas de ordeo
Necesidad de un
sistema de soporte
- acta como amortiguador cuando la vaca
se mueve
- se adapta a los cambios de tamao y
peso de la ubre por la produccin de leche
ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- descenso de la ubre
- difcil ordeo
- pezones daados
Biosntesis de la leche
Estructuras que soportan la ubre
ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca
de la pared corporal
Hueso plvico
Tejido conectivo
Ligamento suspensorio
lateral
Ligamento
suspensorio
medio
Dao o debilidad del ligamento
10-100 alvolos LBULO
Como se secreta la leche?
1. La leche abandona el lumen del alvolo
por un tubo colector
2. Se drena por conducto comn del lbulo
3. Los lbulos descargan la leche en un
conducto ms grande que conduce a la
cisterna de la glndula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezn
Biosntesis de la leche
la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la
cisterna de la glndula
contraccin de las clulas mioepiteliales del alveolo
oxitocina
Se sintetiza en clulas especializadas
Leche
Clulas agrupadas en alvolos
Alvolos estn en el interior de la glndula
Leche secretada al exterior por un
sistema de conductos
Ubre : glndula excrina
Biosntesis de la leche
2.2. Conductos y sistema secretor de leche
Alvolo
- hay millones de alvolos dentro de la ubre
- unidad funcional ms pequea de produccin de leche
- tiene una capa de clulas secretoras agrupadas en una esfera
- las clulas rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- est rodeado de capilares sanguneos y
clulas mioepiteliales
Biosntesis de la leche
Funciones del alvolo
1. Extraccin de los nutrientes de la sangre
2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen
Lumen
Biosntesis de la leche
Preparacin de la ubre para el ordeo

Estimulacin de receptores nerviosos
de la superficie de la ubre

"bajada de la leche
Vaca asustada o siente dolor fsico
adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre
Hormonas y sistema nervioso
involucrados en la regulacin del flujo
sanguneo a la ubre
disminuyen la produccin de leche.
inhiben el reflejo de "bajada de la leche"
2.3. Pezn
- por donde se extrae la leche de la glndula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sangunea
Biosntesis de la leche
1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la produccin de leche demanda de gran
cantidad de nutrientes trados a la ubre por la
sangre adems de hormonas,
Tejido frgil de transicin
Roseta de Frstenburg (tejido muy sensitivo)
Canal del pezn
(anillo de msculo liso)
Esfnter muscular
Cisterna de la glndula (400 ml)
(separa el pezn de la cisterna de
la glndula, tejido muy sensible)
Las diferencias en la estructura del
pezn (dimetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infeccin
Biosntesis de la leche
Funcin del pezn Barrera para las clulas invasoras
Preservar la estructura normal del pezn
defensa contra las bacterias
productoras de mastitis
3. Secrecin de leche en las clulas secretoras
Ordeo Ordeo
Entre ordeos
Acumulacin de leche en el lumen

Aumenta la presin en el alvolo

Disminuye la sntesis de leche
Cada 12 horas
mximo
Biosntesis de la leche
Reacciones bioqumicas Proceso continuo
Expulsin frecuente de leche (3 veces/da)
Reduce presin en la ubre
10%
Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche
Biosntesis de la leche
Constituyentes
de la sangre
Clulas
secretoras
Cavidad
alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas
Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas
Glicerol
Glucosa
Energa
Glucosa
Galactosa
Lactosa
cidos grasos
Acetato y butirato
cidos grasos
Acetato, butirato
Triglicridos
LECHE
Aminocidos Aminocidos
a -Lactoalbmina
b -Lactoglobulina
Protenas sricas
Casenas
Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre
LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvolo
Secrecin de lactosa al lumen
concentracin de sustancias disueltas ( presin osmtica)
Atraccin de agua desde la sangre para compensar el balance
Leche normal se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche
regula el volumen de leche producido
Biosntesis de la leche
4. Regulacin del volumen de leche
Lactosa ------ vlvula que regula la produccin de leche
Glucosa
ingerida
Glucosa fermentada en rumen
cido propinico
cido propinico
en hgado se
transforma en
glucosa
Glucosa en sangre hasta la ubre
Biosntesis de la leche
5. Efecto de la dieta en la produccin de leche
Biosntesis de la leche
6. Mastitis y calidad de la leche
QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras
Biosntesis de la leche
Proceso asociado
a la infeccin
glbulos blancos
clulas somticas
>200.000 ml
N clulas
Infeccin de mastitis en la vaca
N de cuartos afectados
(clnica o subclnica)
Subclnica
ubres parecen normales
a pesar de existir infeccin
Clnica
inflamacin de las ubres y
aparicin de cogulos en la
leche
Buena rutina de ordeo y
limpieza
Control de la mastitis


Leche de buena calidad bacteriolgica

No empleo de antibiticos
REQUISITOS QUE DEFINEN
LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Biosntesis de la leche
1. Recuento de bacterias mesfilas
aerobias como indicador de la calidad
higinica

2. Ausencia de residuos de antibiticos

3. Recuento de clulas somticas (CS)
como indicador de la mastitis
Va de entrada: esfnter del pezn
Momento de entrada: despus del ordeo
Cmo afecta a la calidad de la leche?
- Mayor nmero de bacterias en la leche
microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido daado pierde capacidad de produccin
- Cambio en la composicin de la leche
aumentan protenas sricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas
peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)
menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibiticos
Biosntesis de la leche
Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeo de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeo
- Desinfeccin post-ordeo
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clnica
Biosntesis de la leche
Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordear primeros las vacas sanas, mastitis subclnicas y mastitis clnicas
- En el ordeo verificar si la ubre esta sana sin heridas
- Desinfeccin de los pezones por 30 segundos
- Eliminar los primeros chorros de leche
- Prueba de la taza negra, verificar la formacin de grumos
- Evitar el sobreordeo superior a los 6 minutos
-Secar y colocar sellador un desinfectante
Buenas Prcticas de Ordeo
Composicin muy compleja
Edad, raza, alimentacin
estado de lactacin
Necesidades
dietticas de la cra
Cambios climticos
o estacionales
PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca
Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
Tema 2: LA LECHE
Proporciona una dieta completa al recin nacido
alto poder nutritivo
equilibrado
Alimento
COMPOSICIN
Agua (85%)
Slidos
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles
Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes
Agua

87.0


80.7


86.8
Grasa

4.2


7.4


4.5
Protena

3.3


5.5


2.9
Lactosa

4.7


4.8


4.1
Cenizas

0.7


1.0


0.8


Vaca


Oveja


Cabra
La leche
LECHE
Agua (87%) Materia seca (13%)
Slidos no grasos (8.8%)
Grasa (4.2%)
Lactosa (4.7%)
Protena (3.3%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)
A. Orgnicos (0.18%)
Casena (2.7%)
Protenas de suero (0.6%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)
La leche
2. Ciclo de produccin de leche de una vaca lechera
La leche
Fase de lactacin
La leche
3. Variabilidad de la composicin de la leche
1. Factores genticos
2. Factores fisiolgicos
3. Factores ambientales
4. Factores alimentarios
5. Factores zootcnicos
Especie, raza, herencia e individuo
Fase de lactacin, edad animal, n de lactaciones
Estacin del ao, clima, temperatura
Alimentacin, aporte energtico
Sistema de ordeo
La leche
Importante
Tecnologa
Aptitud de la leche para la
transformacin en queso o
mantequilla
Nutricin
Diferente valor nutritivo
Fluctuaciones diarias
Grasa hasta 20%
Glcidos y Protenas hasta 2%
1. Factores genticos: especie
La leche
- Grasa (varia mucho)
- Casenas (25-90%)
- Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La)
1. Factores genticos: raza
Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)
Protena 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
La leche
1. Factores genticos: individuo

Diferente composicin y produccin (20%)
2.5-5%
2-7%
3-5%
La leche
Seleccin gentica:
- incrementar el % de protena
- incrementar el % de grasa
seleccin individual consecuencias negativas sobre produccin

seleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin
2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)
Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana)

y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes)
Sostienen su leche
Se vigila la produccin
mediante alimentadores
automticos
Influencias externas y
de alimentacin
La leche
Calostro (10 primeros das)
- lquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energa)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q
La leche
2. Factores fisiolgicos
Evolucin durante la lactacin
La leche
2. Factores fisiolgicos
grasa
lactosa
calcio
protena
potasio
sodio
meses
- Grasa disminuye en los 2 meses
(varia la composicin en cidos grasos)

- Protena cae bruscamente en das
(mnimo 5-10 semana)
(coincide con mximo de produccin)

Mastitis
La leche
2. Factores fisiolgicos:
Grasa
.grasos libre y cadena corta
. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Protenas
Casenas
PS proteina del suero
3. Factores ambientales
Estacin del ao
- grasa y extracto seco
mnima en verano (0.4%)
mxima a final de otoo

Temperatura
disminuye la produccin y aumenta la grasa
- alta: rpidamente
(>27C prdida de apetito)
- baja: progresivamente
(<5C fro)


La leche
No modifican significativamente la composicin de la leche pero si el
rendimiento lechero
grasa
lactosa
calcio
protena
potasio
sodio
Estacin del ao
4. Factores alimentarios
Ayuno
- disminucin de la produccin y aumento
del extracto seco
Alimentacin que cubra las necesidades
- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin
- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composicin de la racin
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa
- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno
pobre en protenas NP, rica en protenas NNP
La leche
5. Factores zootcnicos: ordeo
- no hay influencia sobre las protenas
- leche de la tarde mas grasa que la de la maana
- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secrecin (menos grasa)
La leche
2.9. Leche de diferentes especies
Leche lquida
queso
V-C-O
color mas blanco (no tiene b-caroteno)
mas viscosa (mayor riqueza a la leche)
menos lactosa
casi dos veces mas rica en grasa y en N total
Protenas de Suero el doble que en vaca: coagulacin trmica del suero
de quesera para elaborar otros tipos de queso (ricotta)
Casenas
as1 y as2 menor cantidad que en vaca: quesos maduros con menor
sabor amargo
b-CN: mayor cantidad que en vaca: mejor aptitud tecnolgica para
fabricar queso (doble rendimiento que con leche de vaca) (peor para la
maquinaria quesera)
OVEJA-VACA
V-C-O
Leche de oveja tiene mayor resistencia al crecimiento microbiano en las
primeras horas despus de su recogida
Mayor actividad inmunolgica
Mayor contenido en sales (capacidad tampn)
dificultan su uso para leche fermentada
Los triglicridos de la grasa de la oveja tienen una
composicin diferente en AG que la de la vaca:
quesos tienen sabor tpico e intenso
cido caprlico (1.7-4 % en oveja y 1-1.8 % vaca)
cido cprico (4-11 % en oveja y 2.1-3.5 % vaca
V-C-O
color mas blanco (no tiene b-caroteno
pero mucha Vita A)
menos viscosa
menos lactosa (intolerancia)
menor contenido en vitaminas y minerales: menos estable T
menos grasa y protena
13% mas de calcio
diferente proporcin de protenas de suero
vaca a-La 27% cabra a-La 7%
b-Lg 53% b-Lg 74%
diferente proporcin de CN: rendimiento quesero inferior
as1 menor cantidad (respuesta menos alergnica)
b1-CN no tiene (deteccin de fraudes)
micelas mas pequeas, cuajada de menor tamao (fcil digestin)
CABRA-VACA
V-C-O
TG similares a los de la leche de vaca
mas cantidad de linolico y araquidnico (esenciales)
mas cardiosaludable
Glbulos de grasa de tamao muy pequeo (no tiene aglutininas)
fcilmente atacada por enzimas digestivas
disminuye el tiempo de residencia en el estmago
disminuye trnsito intestinal
asimilacin directa
aconsejada en nios y ancianos
CABRA-VACA
V-C-O
CABRA
- respuesta del organismo a las protenas (2.5 a 5%)
- nios (1 protena extraa)
- adultas menos frecuentes
- se produce por la produccin en el organismo de IgE al entrar en contacto con las
protenas
- a-La y b-Lg, menos problemticas por ser termosensibles
- casenas son termoestables y reaccin alergnica mayor
- cabra: as1-CN y b1-CN menor proporcin (40% nios alrgicos a la leche de vaca)
La alergia a la leche
- origen gentico y est muy ligada a grupos tnicos (Dinamarca 2%, Japn, China 100%
- se cree que hay una relacin directa entre lactasa y la melanina responsable del color
de piel (mayor melanina menor lactasa)
-+ 50 MM americanos sufren de intolerancia (75% negros e indios y 90% de los
asiticos americanos).
- el azcar de la leche se acumula en el intestino, fermenta y produce gas. Ms tarde
ser evacuada mediante deposiciones lquidas (diarreas).
La intolerancia a la lactosa
Leche de diferentes especies
Protenas
Grasas
Lactosa
Vitaminas
Minerales
Otros componentes
Leche humana
Leche animal
La leche ms adecuada es la de la propia especie ya que cada una nace con
diferente grado de desarrollo del organismo, diferentes necesidades de
proteccin y utiliza para ello distintos mecanismos
Leche humana
La leche humana es un alimento complejo y vivo imposible de copiar.
Todava no se conocen ntegramente todos sus componentes, pero an
cuando se pudiesen imitar artificialmente, no se podra lograr que la
interaccin entre ellos fuese igual que la que se produce de manera natural,
y por tanto tampoco se podra conseguir los mismos efectos que los
naturales producen en el organismo.
Leche humana
Etapas de la secrecin lctea humana
Calostro
- lquido viscoso amarillento
- ultimo trimestre de embarazo y 5 das postparto
- poca lactosa, grasa, vitaminas hidrosolubles
- muchas protenas, vitaminas liposolubles y Na
- rico en IgA (recubren epitelio intestinal)
Leche transicional
Leche madura
- lquido blanco azulado
- desde 5 da hasta da 15
- desde la 2 semana
- color blanco y densa
- varia en cada madre, pecho, toma
Leche humana
Leche humana Leche artificial
Modificacin de parmetros
reducir sales minerales modificar proporcin de protenas
sustitucin de la grasa (+insat)
adicin de vitaminas
Carece de defensas
(mo trastornos
gastrointestinales)
Carece de lipasas humanas
(digestin de la grasa)
Rica en protenas, P y Na
(riones funcionan muy rpido y
no pueden expulsar el exceso de
nutrientes)
reaccin en mucosa intestinal
(sangrado: anemia por Fe, el Fe
materno es mas fcil de digerir)
Protenas
incrementa riesgo de diabetes
en nios susceptibles
respuesta alrgica
Leche humana
PROTENAS
Leche humana Leche vaca
contenido medio 11.5 g/l
protena de suero/ casena 80:20




protena predominante a-La
rica en aa libres, cistina y taurina
contenido medio 35 g/l
protena de suero/ casena 20:80




protena predominante b-Lg
Casena forma cuajada dura
difcil de digerir por los jugos
gstricos
Casena precipita en finos
grumos (cuajada blanda)
fcil de digerir por los jugos
gstricos
Leche humana
LACTOFERRINA
Leche humana Leche vaca
1/10
Fija el Fe del medio: proteccin contra mo (no disponible para crecer)
Efecto bactericida (interacciona con pared microbiana = destruccin)
Previene infecciones intestinales
Alto contenido en calostro
Constante durante lactacin
Proteccin de mo al recin nacido y GM
Fragmentos despus de la digestin tienen actividad
Leche humana
INMUNOGLOBULINAS
Leche humana Leche vaca
Anticuerpos
Se unen a antgenos especficos y facilitan su destruccin por sistema inmune
Alto contenido en calostro
Pequea cantidad en leche
Proceden de la sangre o se sintetizan en la GM
No atraviesan placenta
Necesaria su ingestin en la leche
Pasan a la sangre
Atraviesan placenta
Permanecen en tubo digestivo = protegen de mo
Leche humana
LISOZIMA
Leche humana Leche vaca
Poca
Destruye polisacridos de las paredes celulares de los microorganismos
Efecto bactericida

Leche humana
GRASAS
Leche humana Leche vaca
20-50 g/l 35 g/l
cido graso no sintetizable por el nio necesario para metabolismo
Relacin AG insaturado/AG saturado
(mayor en humana)
Condiciona el contenido de colesterol en sangre
Mas cantidad de cido linolico
50% energa
Leche humana
LACTOSA
Leche humana Leche vaca
7 g/l 4-5 g/l
- importante aporte energtico (40%)
- factor positivo para el desarrollo de la flora intestinal ms favorable
- facilita la absorcin de hierro
- galactosa es esencial para sintetizar cerebrsidos (SNC)
mas lactosa mas velocidad de crecimiento de SNC
Leche humana
VITAMINAS
Leche humana Leche vaca
A pesar de ser diferentes no se aprecian
deficiencias en el recin nacido
MINERALES
- No hay mucha variacin pero los de la leche materna estn mejor
adaptados a la capacidad metablica del nio
- El Fe de la leche humana se absorbe mas (70%) que el Fe de la leche
de vaca (30%)
Leche humana
Importancia de la medicin de las PFQ para:
- El diseo y control del proceso de la transformacin de la leche
- Conocer la composicin intrnsecas y factores extrnsecos
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Densidad:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Densidad:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Densidad:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
pH:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Acidez:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Calor especfico:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Calor especfico:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Conductividad Trmica:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Conductividad Trmica:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Viscosidad:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Viscosidad:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Determinacin del Peso Especifico:
Requisitos FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Ensayo Requisito Valor medio Mtodo de
ensayo
Materia grasa (g/100g) Mn. 3,2 NTP 202.028:
1998
Slidos no grasos
(g/100g)
Mn. 8,2

* Por diferencia
Slidos totales
(g/100g)
Mn. 11,4

NTP 202.118:
1998
Acidez (g ac.
lctico/100g)
0.14-0.18 0.16 NTP202.116:
2000
Densidad (g/ml) a
15C
1.0296-1,034 1,0318 NTP 202.007:
1998
Ceniza total (g/100g) Mx. 0,7 NTP 202.172:
1998
Indice crioscpico) Mx- - 0.54C NTP 202.184
1998
Prueba de alcohol
(74%v/v)
No
coagulable
NTP 202.030:
1998
Prueba reduc. azul
metileno
Mnimo 4
horas
NTP 202.014:
1998
Determinacin del Peso Especifico:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

- Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua:
1.0296 1.0340 g/ml, segn NTP 202.001:1998. Por elementos
disueltos o en suspensin que se encuentra en ella.
- Mtodo: densimtrico
- Material: lactodensmetros provistos de termmetros y probeta
de dimetro suficiente para el instrumento.
- Tcnica:







Determinacin de la Acidez:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE



- Mtodo: Titulo-volumtrico
- Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una
solucin de sosa N/10 (EEUU), N/9 (Francia, Blgica), N/4
(Alemania, Dinamarca e Itlaia)
- Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de
titulacin.
- Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidrxido de sodio N/10
- Tcnica:
1 Dornic =
0.01 %
Determinacin de la Grasa:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

- Mtodo: Volumtrico (Gerber)
- Fundamento: El cido sulfrico al 90% disuelve todos los
componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de
alcohol amlico puro. Con el calor y la fuerza centrfuga la grasa
se separa en una capa refringente y transparente
- Material: butirmetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10
y 1 ml, bao mara, centrfuga de gerber
- Reactivos: cido sulfrico (p.e. 1.825 a 20C), alcohol amlico
(p.e. 0,815 a 20C)
- Tcnica:

Deteccin de Almidones:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

La adicin de almidn se realiza con fines fraudulentos con la
finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o
disminuir un posible aguado.
- Fundamento: El almidn es detectado por una mezcla ioduro-
iodurada pues se colorea de azul.
- Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml.
- Reactivo: solucin de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K
- Tcnica:
Prueba de estabilidad al calor:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
- Fundamento: Al aadir una cantidad de alcohol etlico a la leche
se produce una deshidratacin de algunos coloides hidrfilos, con
lo que se puede llegar a producir una desnaturalizacin y prdida
de equilibrio seguido de floculacin.
- Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml.
- Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v)
- Tcnica:
Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno TRAM:
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

- Mtodo: reduccin del azul de metileno
- Fundamento: El mtodo mide en trminos de intervalos de
tiempo requerido, la decoloracin producto del cambio de estado
del colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco
estado reducido) por accin de actividad microbiana
- Material: tubos de prueba estriles con tapa rosca, gradilla de
acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml, bao mara, temporizador.
- Reactivo: solucin de azul de metileno 0,005%
- Tcnica: