O

O
Cl
Cl
Cl
Cl
La toxicologa de los alimentos requiere de
conocimiento de disciplinas cientficas muy
variadas; desde qumica estructural, biologa
molecular, biofsica, agronoma, estadstica,
entre otras y pasando obligatoriamente por
disciplinas propias de los alimentos como
nutricin, qumica y anlisis de los alimentos
* los alimentos estn constitudos por sustancias qumicas
* algunas de estas sustancias qumicas pueden ocasionar
toxicidad
* otras de estas sustancias pueden aumentar o disminur
los efectos de las sustancias txicas
* las sustancias txicas alimentarias pueden ser
intrnsecas de los alimentos o pueden ser agregadas en
forma voluntaria (aditivos) o involuntarias
(contaminantes)
Toxicologa alimentaria
Los alimentos que el hombre ha consumido a travs de la
historia y que algunos autores denominan como Alimentos
Tradicionales o Convencionales , se les ha conferido el valor
de seguros o relativamente inocuos; en realidad un alimento
es un complejo agregado qumico, formado en la mayora de
los casos por compuestos tan sencillos como el agua y algunas
sales inorgnicas; adems de polmeros de alto peso
molecular, como son los almidones y protenas, pasando por
molculas intermedias como oligosacridos, grasas y
vitaminas, entre otros. Como ejemplo de lo anterior, baste
mencionar que la papa, que es un alimento convencional de
amplio consumo en el mundo, hasta el momento se le han
identificado ms de 150 compuestos qumicos,
entre los que estn: solanina, chaconina, cido oxlico,
arsnico, taninos, nitratos, etc,, sin reconocida accin
nutritiva, pero s con una franca accin farmacolgica (Coon,
1974; Committe and Food Protection, 1976).
Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la
dieta humana, se puede presentar tanto el fenmeno de
antagonismo o sinergismo en el proceso de toxicidad de
ciertos agentes txicos o antinutricionales cuando estos estn
presentes en la dieta humana
a). Concentracin pequea del txico; as, varias sustancias
potencialmente dainas por su alto grado de toxicidad se pueden
encontrar presentes en los alimentos en concentraciones
sumamente bajas, por lo que a un consumo racional, es poco
probable que presente un problema de intoxicacin. Lo anterior
es vlido para aquellas molculas que sufren el proceso de
biotransformacin, ya que en un determinado tiempo, el agente
xenobitico ser eliminado del organismo, y por consiguiente no
hay una accin aditiva
b). Otro factor que puede incidir en la disminucin de la
toxicidad de un agente txico es que se presente un
efecto antagnico entre los diferentes componentes de
los alimentos. Como ejemplo de lo anterior, el efecto
del cadmio es reducido por la ingesta de zinc; o el caso
de la disminucin de la toxicidad del plomo, por
consumo de calcio; y por ltimo el efecto del yodo en la
disminucin del problema biognico de aquellas plantas
que contienen glucosinolatos que son bociognicos
naturales.
c). El caso contrario es que se presenta un
efecto sinergista del agente txico al
interaccionar con otros componentes del
alimento. Como ejemplo, una alimentacin
deficiente en protenas y con una ingesta de
productos con inhibidores de tripsina, como
podran ser productos de soya mal
procesados; ejemplo ms drstico, es el caso
de alimentos con glucsidos cianognicos y la
simultnea ingesta de un material que posea
actividad de b-glucosidasa.
d). Otro factor que puede exaltar el efecto txico de
sustancias presentes en un alimento. El consumo exagerado
puede rebasar la cantidad de txico o agente antinutricional,
que en condiciones normales no producira ningn tipo de
efecto daino. Un ejemplo clsico, es el consumo exagerado
de ciertas especies de hortalizas del gnero Brassica, ya que
se ha observado que su alta ingesta eleva sustancialmente la
incidencia de hipertrofia de la glndula tiroidea (bocio); o el
caso del consumo fuera de lo normal de semillas del genero
Lathyrus, que tienen presentes aminocidos latirognicos de
carcter neurotxico; por lo que al consumirse en altas
concentraciones y por un tiempo relativamente prolongado,
pueden causar problemas bastante severos sobre el sistema
nervioso central, conocido como Neurolatirismo, que incluso
pueden poner en riesgo la vida de quien los consume.
e). Una condicin que puede incrementar el efecto txico de un
determinado agente xenobitico, es el caso de los individuos
hipersensibles. Sobre lo anterior, se sabe que hay componentes
naturales en ciertos alimentos, en especial de origen proteico,
pueden producir un efecto daino en individuos sensibles
quienes tienen incrementada su respuesta inmunolgica. A su
vez, hay otras situaciones patolgicas similares, como es el caso
de errores congnitos del metabolismo, que incluso se llega a
confundir con una alergia alimentaria verdadera, como son los
casos de la ingesta de leche en individuos que presentan
intolerancia a la lactosa o el caso de aquellas personas, con
deficiencia en la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
(GGPD), que presentan un problema hemolticopor la ingestin
de habas (Vicia faba) y que se conoce como favismo (Watson,
1987; Taylor and Scalan, 1989)
- Los txicos intrnsecos de origen vegetal se clasifican
segn su naturaleza qumica y/o actividad en :
alcaloides, glicsidos cianognicos, fitoestrgenos,
lectinas, lpidos, oxalatos, fenoles, protenas y pptidos
venenosos, saponinas, amino cidos, sustancias vaso y
psicoactivas, vitaminas y antivitaminas, etc.

- Muchos alimentos de origen vegetal tambin contienen
sustancias denominadas antitoxinas, las cuales pueden
reducir la produccin de cncer.
txicos naturales de origen vegetal
- Favismo: enfermedad hemoltica en personas con deficiencia de
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, enzima que controla la
produccin de estrs oxidativo en el eritrocito (mantiene al GSH
reducido).
- Ocurre al consumir habas (Vicia faba), las que contienen los
glicsidos vicina y convicina.
glicsidos
- Luego de la hidrlisis, las aglconas pueden actuar
directamente sobre los glbulos rojos o pueden inducir
estrs oxidativo que lleva a la lisis del eritrocito.


vicina divicina
convicina isouramilo
-glicosidasa
-glicosidasa
lectinas
(fitoaglutininas)
- Protenas, lipoprotenas o glicoprotenas de alto peso molecular
presentes en ms de 600 especies de leguminosas. Interactan con
glicoprotenas de membrana, por ejemplo con las de los glbulos
rojos. En este caso causan hemlisis y se les llama fitoaglutininas.
- La lectina ms txica es el ricino presente en las semillas de Ricinus
communis con el cual se produce el aceite de ricino (o aceite de
castor). LD50 0,05 mg/kg ip, ratn.
- Las lectinas de Phaseolus vulgaris, se conocen como
faseolotoxina. Se unen a las clulas de la mucosa intestinal
inhibiendo la absorcin de muchos nutrientes.
- Los efectos txicos varan en intensidad, segn la lectina
e incluyen inflamacin de la mucuosa intestinal,
con destruccin del epitelio y edema, lo que interfiere
con la absorcin de nutrientes. Tambin se sugiere que la
lesin intestinal puede favorecer la proliferacin
bacteriana disminuyendo la absorcin de nutrientes.

- Las lectinas se degradan con el calor.

- Las lectinas del garbanzo (Cicer arietinum) se degradan
adems por las enzimas proteolticas digestivas por lo que
no son txicas.
derivado de amino cido
- MSG: glutamato monosdico. Utilizado para intensificar el sabor
de las comidas.
- Por muchos aos se crey que era el causante del "sndrome del
restaurant chino", pero se ha demostrado que tal sndrome no
existe.
- Sin embargo, existen personas hipersensibles al efecto del
glutamato y en este caso los efectos aparecen entre 15 a 45
minutos despus de la ingesta e incluyen mareos, bochornos,
palpitaciones, dolor de cabeza, nauseas, entre otros.
CH
C N H
2
H
2
C
CH
2
C
O O H
O
O
-
Na
+
- Compuestos de origen natural que contienen nitrgeno en su
estructura, como parte de un heterociclo. Poseen caractersticas
bsicas y marcada actividad biolgica.
- Algunos son medicamentos: atropina, morfina, quinina,
vincristina.
- Algunos son muy txicos: algunas micotoxinas (alcaloides del
ergot), curare (tubocurarina), cicuta (coniina).
- Algunos son sustancias psicotrpicas: cocana, cafena, nicotina.
- Muchos son producidos por plantas pero hongos y animales
tambin los pueden producir.
alcaloides
Cicuta (Conium maculatum)
conina
La conina acta primero estimulando al sistema nervioso perifrico
y posteriormente deprimindolo.

De media a dos horas despus de haber ingerido una dosis txica de
conina, se produce ardor en la boca, dificultad para tragar, nuseas,
dilatacin de las pupilas y debilidad en las piernas. Si la dosis es
mayor se produce parlisis muscular y muerte por paro respiratorio
y asfixia.

A pesar de todo, la conciencia no se pierde, y se mantiene la lucidez
mental hasta el ltimo momento. De ah que los griegos eligieran
este mtodo para quitar la vida
xantinas: cafena, teobromina, teofilina
caf
cacao
t
son estimulantes del sistema nervioso central, diurticos, estimulan la
contractibilidad cardaca y relajan el msculo liso (sobre todo el bronquial).
cafena
N
N
N
O
CH
3
O
C H
3
CH
3
Producida por distintas plantas:
Coffea arabica (caf),
Cola nitida (kola),
Paullinia cupana Kunth (guarana),
Ilex paraguariensis St Hil (mate),
Camellia sinensis (Linn) O. Kuntze (t)

bebida concentracin de cafena
1 taza de caf-caf 60 -150 mg
1 taza de caf en polvo 60 - 80 mg
1 taza de caf descafenado 1 - 5 mg
1 taza de t hojas 10 - 30 mg
1 taza de t en bolsitas 30 - 40 mg
1 taza de chocolate 5 - 40 mg
1 tarro bebida cola 40 - 60 mg
1 tarro de bebida energizante 80 -120 mg
Estas cantidades son muy variables y dependen de muchos factores (caractersticas de
las plantas, de los hbitos de consumo, de los mtodos de anlisis, etc).
Fuente: Mandel H. Fd Chem Toxicol. 40:1231-1234, 2002
Cafena
* la mayora de los adultos la ingieren a travs del t o
caf, pero otras fuentes son el chocolate, bebidas de
fantasa y algunos medicamentos.
* la cafena del t debiera ser menos biodisponible dada
la presencia de polifenoles.
* sin embargo, en estudios clnicos no se han encontrado
diferencias entre las respuestas de personas que han
bebido caf y aquellas que han bebido t.

el consumo exagerado de cafena puede:
aumentar el estado de alerta
inducir dolores de cabeza
provocar temblores, estados de agitacin, delirios
palpitaciones y taquicardias
producir irritacin estomacal, incluyendo vmitos y dolor
abdominal

+ +
MALO
Toda sustancia qumica utilizada para prevenir,
destrur o repeler una plaga bacteriana, fngica, animal
o vegetal.

En general, se asume que el riesgo de toxicidad por
pesticidas y metales ingeridos a travs de los alimentos
es de tipo crnico.
Legislacin peruana sobre contenido de metales y
pesticidas en alimentos


Pesticidas y metales
TOLERANCIA
Las tolerancias de residuos o lmite mximo de residuos (LMR) son
fijadas como la cantidad mxima de residuos txicos de un
plaguicida, expresadas en partes por milln, que equivale a la
cantidad de residuos en milgramos de producto qumico por kilo de
producto fresco o procesado, de origen vegetal o animal, que es
toxicolgicamente aceptable para que no produzca problemas en la
salud del consumidor.

CARENCIA
Corresponde al perodo de tiempo (das) que debe transcurrir
entre la ltima aplicacin y la cosecha, para que los residuos
finales no sobrepasen las respectivas tolerancias.
La degradacin del producto fitosanitario se reduce notoriamente
una vez cosechado el producto y sometido a fro. Si el producto es
congelado, la degradacin del producto fitosanitario se detiene.
La carencia vara segn el producto fitosanitario, dosis, nmero de
aplicaciones, caractersticas del vegetal y condiciones ambientales,
entre otros factores.
CLORPIRIFOS: insecticida organofosforado, indicado para el control
de insectos del suelo y follaje (masticadores y chupadores) en
frutales, cultivos y hortalizas.
PERIODOS DE CARENCIAS
Maz, remolacha: 30 das; esprrago y alfalfa: 1 da; tomate y
cebolla: 7 das; frejol: 14 das; praderas: 3 das para animales
lecheros y 20 das para faenamiento; uva de mesa: 20 das; frutales
de hoja caduca: 45 das; Ctricos 25 das; trigo, avena y raps: 30 das.
Para exportacin a Estados Unidos en manzanas, respete carencia
de 75 das y en uva, aplicar slo hasta fines de floracin. Para
cultivos de exportacin a otros pases, atenerse a las exigencias del
pas de destino.
Fuente: Bayer online
TOLERANCIAS (para el extranjero, expresadas en ppm)
Uva de mesa: EEUU 0,01; Canad 0,1; Mxico 1.0; UE 0,5; Codex
1,0
Manzanas: EEUU 0,01; Canad 1,5; Mxico 1,5; UE 0,5; Codex 1,0
Duraznos: EEUU 0,05; Canad 0,1; U. Europea 0,2
Nectarines: Canad 0,1; U. Europea 0,2
Peras: EEUU 0,05; Canad 0,1; Mxico 0,5(*); U. Europea 0,5;
Codex 0,5
Limones: EEUU 1,0; Canad 1,0; U.Europea 0,2; Codex 0,3
Son compuestos que forman parte del alimento y
- limitan el acceso de las sustancias txicas a su sitio de
accin.
- bloquean directa o indirectamente los efectos de las
sustancias txicas.

cuando se habla de sustancias antitxicas en la
dieta, se habla fundamentalmente de agentes que
evitan el cncer.
Sustancias antitxicas
Riesgo de carcinogenicidad por factores dietarios
riesgo posible (%) exposicin humana diaria en dieta
0,001 agua de la llave cloroformo
0,0002 PCBs
0,0003 DDE/DDT
0,003 tocino, dimetilnitrosamina,
0,03 mantequilla de man, 1 sandwich, aflatoxina
0,06 cola diet, 1 lata, sacarina
0,1 callampas, 1 cruda, hidrazinas
0,1 albahaca, 1 g, estragol, 3,8 mg
2,8 cerveza, 1 lata, etanol
4,7 vino, 1 copa, etanol,
Fuente: Ames y col, Science, 236:271-280, 1987
Anti txicos secuestradores y/o diluyentes

Fibra dietaria
disminuye la absorcin de compuestos carcinognicos como
aminas heterocclicas, nitritos, aflatoxina B1 .
Ejemplo:
la administracin de salvado de trigo a ratas macho entre las 3 y
16 sem de edad, disminuy la absorcin de aflatoxina B1 en ms
de un 20 % y la aparicin de cncer y/o hepatotoxicidad a las
109 sem.
Antitxicos que alteran la biotransformacin y suprimen la fase de inicio de
la carcinognesis
- Sustancias qumicas que inducen enzimas de biotransformacin
que evitan la accin del carcinogno sobre sus molculas blancos.
- Sustancias qumicas que aportan sitios nucleoflicos que ligan
electrfilos reactivos.
- Aflatoxina B1 son detoxificados por reacciones de conjugacin
con glutatin.
dialilslfuro induce
glutatin-S-transferasa
UDPglucuronosiltransferasa
epxido hidrolasa
NAD(P)H-quinona reductasa.
C H
2
CH
CH
2
S
CH
2
CH
CH
2
Sustancias antitxicas que actan como antioxidantes
- limitan el estrs oxidativo
- flavonoides, o isoflavonoides
Ejemplo: turmeric/crcuma
se administr turmeric a ratas
luego de 10 semanas, se vi incrementada la
actividad de las enzimas catalasa, superxido
dismutasa, y glutatin peroxidasa
se inhibe tambin el estrs oxidativo causado
por hierro.
sustancias antitxicas antagonistas de hormonas
- Sustancias que pueden antagonizar el efecto promotor de
crecimiento de factores internos como las hormonas.
- Genistena (soya), lignano (granos), son estrognicos, se unen al
receptor de estrgenos y evitan la accin del estrgeno.
- En poblaciones asiticas la incidencia de cncer de mamas es ms
baja que en otras etnias (consumo de soya).
- Otro mecanismo involucra la inhibicin de la aromatasa
(diminuye activacin de estrgenos).
De acuerdo a la OMS:
Riesgos microbiolgicos
Riesgos qumicos: pesticidas, acrilamida, semicarbazida, PCBs y dioxinas.
Riesgos de la biotecnologa: alimentos genticamente modificados

seguridad de los alimentos
http://www.who.int/foodsafety/en/
alimentos genticamente modificados
Posicin oficial de la Society of Toxicology
Society of Toxicology. The safety of genetically modified foods produced through
biotechnology. Toxicol Sci 71: 2-8, 2003.
Fuente: Jones, 1999.
riesgos toxicolgicos
efectos sobre el medio ambiente
efectos ecolgicos
efectos sobre la salud humana
toxicidad inherente de genes y sus productos
efectos de la introduccin de genes en un
organismo:
sobre expresin de productos txicos
silenciamiento de genes
alteraciones de vas metablicas

es el transgen txico para el consumidor ?
* Los humanos consumen diariamente 0.1 a 1.0 g de ADN en su
dieta.
* En el choclo transgnico los transgenes son un 0.0001 % del ADN
total.

alternativas:
1. que el transgen como tal sea txico
2. que los nucletidos sean txicos
la investigacin seala que 1 no es probable por la degradacin del
ADN en TGI y en cuanto a 2, el efecto de nucletidos externos ha
sido positivo
(adems, actividad farmacolgica a dosis ms altas)
puede el transgen ser transferido al consumidor
humano ?
Mnima debido a:
1. degradacin en TGI
2. mecanismos epigenticos como metilacin
que media el silenciamiento de genes

es el producto del transgen txico para el consumidor o
manipulador de alimento ?
dos alternativas
1. el transgen codifica para una toxina. Por ejemplo: Bt
2. el transgen codifica para un alergeno:
- induccin de alergias en individuos sensibles
- alteracin en niveles de expresin de alergenos
ya presentes en las plantas
- induccin de alergias de novo
* lleva la insercin del transgen a aumentar el riesgo de toxicidad
de otras sustancias presentes en el huesped?
La insercin al azar de genes en el huesped (organismo trangnico)
puede llevar a:
1. efectos pleiotrpicos: un slo gen puede causar mltiples cambios
en el fenotipo del huesped.
pueden surgir reacciones metablicas inesperadas que
surgen con la actividad del nuevo producto gnico sobre sustratos
existentes
2. efectos mutagnicos por insercin: se afecta la expresin de otros
genes del huesped.
como resultado puede haber silenciamiento de genes,
cambios en su nivel de expresin o expresin de genes que antes
no se expresaban
existen posibilidades de transferencia de genes resistentes a antibiticos desde el
alimento a la microbiota humana?
transgen
gen resistencia a
antibiticos
otros
genes plasmidio
Si los genes se insertan, se le confiere a la
bacteria la capacidad de sobrevivir en un
medio con antibitico.
No se ha documentado ninguna contribucin a la
resistencia a antibiticos en humanos, debido a
alimentos transgnicos.
* Destruccin eficiente del gen de resistencia en TGI.
* Muy baja tasa de transferencia planta-bacteria.
* Genes de resistencia a la kanamicina existen
naturalmente en el medio ambiente, incluyendo en la
microbiota intestinal.

la transformacin gentica afectar adversamente el valor
nutricional del organismo huesped?
* Comparacin de la composicin nutricional del
alimento no-modificado con el alimento transgnico,
en trminos de nutrientes, vitaminas y minerales.
* Hasta el momento, slo un estudio ha revelado una
diferencia menor en el contenido de inhibidores de
tripsina entre la soya transgnica y la no-modificada.

el transgen afectar negativamente a organismos no blanco?
Principal consideracin para endotoxina Bt
Bacillus thuringiensis
Los cristales son agregados de una
protoxina insoluble.
Slo se solubiliza en condiciones
reductoras a pH 9.5, como la del TGI
de lepidpteros, colepteros y
dpteros.
* Una vez solubilizado, la protoxina se hidroliza a una proteasa
llamada delta-endotoxina, la cual se una a las clulas epiteliales del
insecto creando poros en las membranas celulares. Ocurre invasin
bacteriana.

* Slo un reporte de una asociacin entre ingesta de polen de maz
transgnico y muerte de mariposas en el laboratorio. Sin embargo, los
niveles de toxina Bt en el campo son menores y por lo mismo
probablemente no txicos.