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CINETICA DEL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS
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CONCEPTOS TEORIA
Para disear un producto se debe aplicar los principios de conservacin
de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar los principios del
deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro.

Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido al de la
conservacin de alimentos


Porque se produce el deterioro del alimento:
1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos
2. Uso empaques inadecuados
3. Los sistemas de recoleccin, seleccin y clasificacin son malos
4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento
5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado.

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FACTORES DEL DETERIORO
Factores externos
Factores
internos
Qumicos
Biolgicos
Fsicos
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FACTORES EXTERNOS
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EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE LOS
SIGUENTES ASPECTOS:

Factores externos:
Temperatura
Humedad Relativa
Oxgeno
Presin, esfuerzo mecnico y vibracin
Luz
Irradiacin
Aditivos
El tiempo en que un alimento se deteriora
depende fundamentalmente de los factores
externos a los que est expuesto:
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TEMPERATURA
Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.
Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrfilos : 4-5C
Microoganismos mesfilos : 37 C
Microoganismos termfilos : 50C
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HUMEDAD RELATIVA (HRE)
Determina la prdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-
transpiracin:
Agua + energa Agua (gas)
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OXGENO
Favorece el deterioro de las grasas,
mediante reaccin con cidos grasos
insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes


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PRESIN, ESFUERZO MECNICO Y VIBRACIN
La intensidad del deterioro depende de la fuerza
ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento.

Son factores importantes:
Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibracin)
Tiempo
Temperatura
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LUZ
Intensifica las siguiente reacciones:

Oxidacin de grasas
Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2
Oxidacin de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)
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Parmetro de control Forma de control Mtodo de conservacin


Temperatura
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100C para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100C para alimentos
con pH>4.5

Refrigeracin
Congelacin
Tratamiento trmico: envasado
(pasteurizacin y esterilizacin)

Humedad
Eliminacin del agua:
Evaporacin
Sublimacin
Secado:
Deshidratacin
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.

Concentracin
Concentracin de solutos:
Adicin de azucares
Adicin de sal
Adicin de nitritos y nitratos
Adicin de cidos + sal
Concentracin:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamn, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adicin de sustancias
Aditivos qumicos

Luz
Utilizacin envases no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumnico, cartn
plastificado, etc.
Botellas mbar
Enlatado
aluminio

Radiaciones ionizantes
Colisin de las radiaciones ionizantes con
el alimento causando excitacin e
ionizacin de sus tomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
Aplicacin de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
sensibles a la radiacin.
Irradiacin
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FACTORES INTERNOS
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DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento no enzimtico, pardeamiento
enzimtico, etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiracin en vegetales.

Todos estos procesos producen perdidas en la
calidad nutritiva (perdida de cidos grasos
esenciales, protenas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad
organolptica o sensorial (variacin del aroma,
sabor, textura, apariencia general)

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DETERIORO MICROBIOLOGICO
Se genera por la presencia de m. o. que
producen fermentacin y putrefaccin de los
productos con la consecuente formacin de
toxinas.

El producto deteriorado no solo ha perdido la
calidad nutritiva y organolptica sino que se
ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces
constituye un alimento peligroso para la
salud.

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UNA SECUENCIA LGICA DE DETERIORO
PROCESO DETERIORO
FISICO
DETERIORO QIMICO Y
BIOQUIMICO
DETERIORO
MICROBIOLOGICO

EFECTO
1. Perdida de
agua
2. Contraccin
superficial
3. Prdida de
peso
4. Perdida de
textura
5. Rotura de
tejidos
1. Perdida de vitaminas
2. Oscurecimiento
- enzimticas
- no enzimticas
3. Perdidas de sabor,
aroma.
4. Carnes: actan
enzimas catepsinas y
enzimas digestivas.
5. rigor-mortis
6. Oxidacin de las
grasas.
1. Fermentacin
por m.o
2. Formacin de
olores y
sabores
desagradable
s
3. Putrefaccin
4. Formacin de
toxinas
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EL CONTROL DEL DETERIORO : CONSERVACION
DE LOS ALAIMENTOS
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Mg Victor Terry C
CONTROL DEL DETERIORO
Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados; se
originan los diferentes mtodos de conservacin.
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Parmetro de control Forma de control Mtodo de conservacin


Temperatura
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100C para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100C para alimentos
con pH>4.5

Refrigeracin
Congelacin
Tratamiento trmico: envasado
(pasteurizacin y esterilizacin)

Humedad
Eliminacin del agua:
Evaporacin
Sublimacin
Secado:
Deshidratacin
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.

Concentracin
Concentracin de solutos:
Adicin de azucares
Adicin de sal
Adicin de nitritos y nitratos
Adicin de cidos + sal
Concentracin:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamn, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adicin de sustancias
Aditivos qumicos

Luz
Utilizacin envases no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumnico, cartn
plastificado, etc.
Botellas mbar
Enlatado
aluminio

Radiaciones ionizantes
Colisin de las radiaciones ionizantes con
el alimento causando excitacin e
ionizacin de sus tomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
Aplicacin de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
sensibles a la radiacin.
Irradiacin
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