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En el se establecen polticas, procesos y

procedimientos administrativos y
operativos, que agrupa las principales
actividades y tareas de las diferentes
reas que conforman la productividad y
servicios de nuestra empresa
DESCRIPCIN DE
PUESTOS.
MEN DEL
RESTAURANTE.
MANEJO DE LA COCINA.
GERENTE DE A Y B

Es el mximo responsable de los
sectores del departamento de
Alimentos y Bebidas.
Tiene como tarea principal colaborar
los mens.

La direccin de personal.
Entrevistas con los nuevos ingresantes.
Control de horarios.
Control de horas extras.
Pedido de personal extra.
Control de existencias (Elaboracin de fichas).

Mantener activa comunicacin con los dems
departamentos de la organizacin; Eventos,
Reservas
(VIPS), Ventas, etc.
El manejo de las reservas con los clientes.
La supervisin general de la atencin al
cliente.

CHEF DE COCINA:
Es el mximo responsable de cocina,
controlar los horarios y trabajos, mantiene la
higiene, fiscaliza los diferentes productos que
se emplean en la elaboracin de los platos que
conforman la carta, controla el buen
funcionamiento de las mquinas y aparatos en
general.
Se encarga del control de personal.
Confecciona los mens.
Hace los pedidos necesarios.
Vigila el consumo racional de las materias
primas para obtener el mximo rendimiento.
Durante el servicio controla que los platos
solicitados salgan en las condiciones exigidas.

Propone los ascensos y despidos.
Marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas
de vacaciones.
Vigila los horarios de entrada y salida del personal.
Distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo
posible el gasto excesivo de Electricidad, agua,
combustible, etc.
Supervisar la limpieza de cmaras y control de
stock.

SUB CHEF:
Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este,
se encargar de suministrar a las distintas
partidas las provisiones necesarias,
generalmente se encarga de los despieces de
carnes y pescados, y siempre colaborar con la
partida ms cargada de trabajo.

Secunda a las
responsabilidades del CHEF.
Dirige las operaciones en los
servicios de Banquetes.

Su trabajo se desarrolla en el rea de
elaboracin y coccin, y de l depende la
calidad de guisos y platos salseados,
entre otros productos.
El salsero prepara de buena maana los
fumets, reducciones, caldos, fondos, etc.
para elaborar los platos consistentes
Confecciona salsas
Carnes salteadas a la sartn, braseadas,
hervidas y estofadas.
Guarniciones de carne con salsa.
En la cocina internacional es usual que
prepare los pescados y mariscos
especiales


COCINERO:
Son los encargados de elaborar y
condimentar todos aquellos platos que
salgan de su partida, debe dominar la
elaboracin de platos regionales, de
rgimen, cocina nacional e internacional.
Cumple los procedimientos y estndares
establecidos para su rea en el Manual de
Procedimientos de Operacin.

Prepara los platillos de acuerdo a lo
establecido en las recetas aprobadas.
Prepara los platillos de acuerdo a lo
establecido en las recetas aprobadas.
Participa en la elaboracin de mercadeo, en lo
referente a su departamento.
Recibe y entrega su turno correctamente, de
acuerdo a lo establecido en el departamento,
para que no haya interrupciones en el servicio.

Asegurarse de contar con los productos y el mise en
place para la operacin de la cocina, de acuerdo al
pronstico de cubiertos para evitar escasez o
desperdicio.
Se asegura de utilizar los productos estandarizados.
Cuenta con el recetario corporativo.
Utiliza bsculas y medidas estndar de acuerdo a la
receta.
Se encarga de preparar las cortesas de acuerdo al Kit
de Cortesas.

AYUDANTE DE COCINA:

Trabaja a las rdenes de los
cocineros realizando trabajos
sencillos y mecnicos.
Dispone adecuadamente las herramientas,
utensilios y materiales de trabajo; organizar
cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear
y cortar legumbres, hortalizas, pescados y
mariscos.
Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar
en los inventarios.
Colaborar con el cocinero en el servicio.

Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y
colaborar en el arreglo general de la cocina.
Tiene la responsabilidad de preparar la Mise
en Place para facilitar al cocinero todas las
operaciones previas a la elaboracin de los
diferentes platos que satisfacen el gusto del
comensal.

REPOSTERO:
Son los encargados de
preelaborar, preparar, presentar y
conservar toda clase de productos
de repostera

Elaboracin de pasteles, preparando las
materias primas necesarias segn
frmula, mezclando ingredientes,
elaborando masas y cremas, horneando y
aadiendo los productos
complementarios de decoracin.

Deben encargarse de todos los pasos, que
van desde tener el producto o materia
prima utilizar hasta convertirlo en un
plato del men.

Actuar bajo normas de seguridad, higiene
y proteccin ambiental en hostelera.

En los establecimientos grandes y con
una produccin importante, esta seccin
es independiente y se ubica junto a la
cocina principal. La temperatura en esta
seccin debe ser fresca mximo 10 C y
por lo general aqu no se cocina.

El almacenamiento de los alimentos
perecederos.
La preparacin de carnes y pescados
antes del cocinado.
Todos los platos fros son decorados
y servidos en esta seccin.

Es el responsable del cocinado de todos
los platos de pescado con la excepcin de
los preparados a la parrilla y fritos.
Debe ser un experto en darle el punto de
coccin a los pescados que prepare.
Su responsabilidad es preparar la
carne, aves y caza asada al horno o a
la parrilla. Tambin los pescados
asados y crustceos a la parrilla,
frituras y las guarniciones.
En los grandes establecimientos
puede existir esta seccin en
donde se preparan sopas y sus
guarniciones, platos a base de
huevo, pastas y arroces.
Es responsabilidad de esta
seccin la preparacin de todas
las verduras y papas, con
excepcin de las fritas. Preparan
las guarniciones de verduras u
otras secciones
Por lo general trabaja bajo las rdenes del
Chef y del Sous Chef y sus funciones son:

Porcionar las carnes que se utilicen en el
men.
Surtir las carnes para banquetes y buffets.
limpia y saca las porciones de pescados y
mariscos.
Tiene estatus de Chef de partie y
es responsable de la cocina durante la
noche para preparar las solicitudes de
alimentos de los diferentes centros de
consumo que den servicio room
service, cafetera, etc.
Es el responsable exclusivo de
los desayunos. Este puesto es
un trampoln para alcanzar
mayores responsabilidades.
Su funcin principal es anunciar en
voz alta los pedidos que el mesero
solicita a travs de la comanda en las
horas pico. En muchos lugares esta
fusin la realiza el Chef o Sous
Chef

STEWARD:

Se encarga de lavar la batera y
loza de cocina as como de la
limpieza general de la cocina.




Podemos definir la cocina y sus anexos,
como el conjunto de reas o locales
necesarios para transformar los
alimentos, y convertirlos en platos
elaborados.


Posibilidad de ampliacin
Amplitud
Claridad natural y luz artificial correcta
Ventilacin
Salida de gases
Agua corriente
Suministro de agua
El agua potable
Hielo
Vapor
Agua no potable
Lneas sencillas en el diseo de la cocina
Materiales apropiados
Temperatura adecuada

Acumulacin de desperdicios
Contenedores
Evacuacin y almacenamiento de
desperdicios.

La cocina caliente
Cuarto fro
Cook Show
Pastelera

Recepcin de mercancas
Plonge
Cuarto de verduras
Economato
Fregaderos de vajilla
Vestuario
Comedor de personal
1- SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INOCUOS
2.- PLANIFICACION DE
UN SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.- METODOS DE
SANITIZACION SUS
PRODUCTOS Y LIMPIEZA
DE LOS EQUIPOS

Produccin

Elaboracin

Almacenamiento

Distribucin

PRODUCTO INOCUO
APTO PARA EL
CONSUMO
HUMANO


DISEO DEL PRODUCTO

PROCESOS

DISEO DE COCINA SERVICIO EFICIENTE

COMO ORGANIZAR
UNA
COCINA?
LOS SUMINISTROS


Energa elctrica
Agua potable
Servicios de drenaje y desage
Gas
servicios de comunicacin.

LAS INSTALACIONES

Pisos y desages
Paredes
Puertas
Ventanas
Ventilacin
Iluminacin
Ubicacin

DESIGNACIN DE
REAS DE TRABAJO

rea administrativa
rea de recepcin de mercancas
rea de desechos
rea de almacenes
rea de produccin (cocina)
rea de limpieza
rea de servicio al cliente
rea de acomodo de vajilla loza


LOS EQUIPOS




EQUIPO MAYOR
-Anaqueles de la cmara
De refrigeracin y congelacin (acero
inox.)
-Estufas
-Campana de extraccin
-Mesas de trabajo
-Tarjas
-Lavavajillas
-Maquina de hielo
-reas para aseo de material de limpieza
(jergas,cepillos,escobas)





EQUIPO MENOR
Maquinas procesadoras de alimentos:

-Marmitas
-Licuadoras
-Moledoras
-Rebanadoras
-Batidoras
-Peladoras
- Picadoras

Conjunto de tcnicas y
procedimientos para disminuir y
controlar la reproduccin y desarrollo
de microorganismos patgenos
presentes en la industria de servicios
de a y b
Es un termino derivado de las
ciencias medicas que tiene por
objeto la conservacin de la salud
y la prevencin de las
enfermedades

Es un procedimiento que
separa, suspende, o disuelve
generalmente en agua.

Tambin conocida como eliminacin,
o destruccin parcial de los
microorganismos contaminados que
puedan estar en una superficie
utensilios, objetos etc.

Proceso de destruccin total de
toda forma de vida presente en un
material por medio de mtodos
fsicos y qumicos.

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