INICIACIN AL ANLISIS SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS

El xito o fracaso de un alimento
no depende, al menos en exclusiva,
de su composicin ni de su valor
nutricional, sino de las reacciones
totalmente subjetivas de un
consumidor que paga para obtener a
cambio una sensacin placentera.
La evaluacin sensorial es innata en el
hombre ya que desde el momento que
se prueba algn producto, se hace un
juicio acerca de l, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor, textura etc
La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica utilizada para
evocar, medir, analizar, e interpretar las reacciones a aquellas
caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

Es decir es un conjunto de tcnicas y medidas normalizadas para la
evaluacin de diferentes atributos a travs de los sentidos.

DEFINICION
La lengua est recubierta por una mucosa,
en la cara superior se encuentran las
papilas, los receptores qumicos de los
estmulos gustativos
EL GUSTO nos informa sobre los sabores de las
cosas..fermentado, afrutado, astringente, picante
PAPILASIFORMES-punta de la lengua - dulce.
FUNGIFORMES-laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
CORALIFORMES - laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES - parte posterior de la cavidad
bucal detectan sabor amargo.

El tacto
La sensibilidad sensorial del tacto se
percibe en la piel y en la lengua. A
travs de este sentido se detecta en
un alimento: la textura, el tamao, la
forma, la viscosidad, la adhesividad,
la untuosidad, la dureza, etc.
EL OIDO

El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus
rganos se encargan de la percepcin de los sonidos y
del mantenimiento del equilibrio.
El aroma
Consiste En la percepcin de las
sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando
a travs del eustaquio a los centros
sensores del olfato.
El aroma es el principal
componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando
tenemos gripe o resfriado el aroma
no es detectado y algunos
alimentos sabrn a lo mismo. El
uso y abuso del tabaco, drogas o
alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores.
EL FLAVOR- El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina
tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y
apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por
separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que
alimento se trata.
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial de alimentos, da respuesta a un serie de
preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular.
Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente
dos o ms muestras o productos , se trata de describir y medir las
diferencias que se puedan presentar y por ultimo se pretende
conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de
satisfaccin que pueda presentar un panelista por un producto
determinado
Qu tipos de pruebas sensorial existen?
Se habla de tres grandes grupos:
las discriminativas las
descriptivas
Las afectivas,

Pruebas discriminativas
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la
consulta al panel es cunto difiere de un control o producto tpico, pero
no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio global.
Se emplean como mnimo 20/25 personas, dependiendo del tipo de
ensayo
Por ejemplo:
ante una muestra A y una B, se pregunta cul es la ms dulce.
o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cul
es distinta".

Pruebas descriptivas

Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza una descripcin de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte
cuantitativa).
El panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a
una mayor cantidad.

Pruebas Afectivas- de consumidor:
Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva
ante el producto, indicando :
si le gusta o le disgusta,
si lo acepta o lo rechaza,
o si lo prefiere a otro.

Por lo general se realizan con pneles inexpertos o con solamente
consumidores. Con un numero mnimo de 30 jueces
si le gusta o le disgusta,
si lo acepta o lo rechaza,
o si lo prefiere a otro
si hay diferencia o no
entre dos o mas
muestras
se realiza una
descripcin de las
propiedades sensoriales
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos
muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole
en el formulario sobre alguna caracterstica que se este
evaluado del producto como:
cual de las dos muestras es ms dulce o ms inspida,
cual de las dos muestras es ms dura,
cual de las dos muestras es ms cida, etc.
Pruebas discriminativas pruebas de diferenciaciones
Principio de la prueba de pares
Tabulacin de los datos. (ejemplo
del formato 1) al realizar la
tabulacin se obtuvo 22 respuestas
correctas .

En anexo1.2

para un nivel de significancia del
5% se requiere que 17 panelistas
acierten para poder determinar
diferencia significativa, indicando
esto que existe un 95% de
confiabilidad en los resultados
2.1.2 PRUEBA DE DUO-TRIO

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada como
muestra de referencia con la letra R y dos muestras
codificadas, de las cuales una de ellas es igual a la muestra
patrn y la otra es diferente.

El panelista debe definir cual es igual a la muestra patrn.

Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego si las muestras codificadas.

Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como
ejemplo.
Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de,
asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:
El nmero de respuestas correctas en las tres repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.
Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la
tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 1%. Para alcanzar un
nivel del 99% se requiere de 23 juicios correctos por lo tanto las muestras no se
asemejan al patrn
PRUEBA DE TRIANGULO

Consiste en presentar a los
panelistas simultneamente
tres muestras codificadas, de
las cuales dos son iguales y
una diferente.

El panelista debe identificar
la muestra diferente.

Las muestras se deben
presentar a cada panelista en
diferente orden.
El formato 4 muestra un
ejemplo para esta prueba.
Anlisis estadstico
El total de juicios fue de 24 y las
preguntas correctas fueron 14,
obtenindose un nivel de significancia
del 1%, lo que indica que existe un
99% de confiabilidad en las respuestas
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan
varias muestras codificadas a los panelistas.

Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las
caractersticas o atributos que se estn evaluando.

Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

Los resultados obtenidos no indican la magnitud o
tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas
Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero
asignar un nmero a
cada punto de la escala de ordenacin

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando
la tabla, obtenindose los valores requeridos para un nivel de
significacin del
5%.

Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas,
encontrndose los valores 15-25 para un tratamiento, esto
indica que nmeros ms bajos de 15 son significativos y
nmeros ms altos que 25 tambin son significativos.
Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango
total de 12 y la muestra 7735
tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son
diferentes a nivel de
significacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo
al parmetro o
caracterstica que se este midiendo) y la muestra 7735 es la
peor
PRUEBA DE ESCALAR DE
CONTROL

Se emplea cuando se quiere determinar si
existen diferencias entre una o ms muestras con
respecto a un control y para estimar el tamao
de las diferencias.

Los panelistas miden la diferencia entre una
muestra control y una o ms
muestras problema, empleando una escala
estructurada o no estructurada.

Se requiere para esta prueba de mnimo 10
panelistas, y no se deben presentar ms de seis
muestras al mismo tiempo.
Para tabular los datos se asigna un
nmero a cada punto de la escala y el
anlisis para esta prueba, se realiza a
travs del anlisis de varianza, para
determinar las
diferencias significativas halladas
entre las muestras. Despus se
calcula las
diferencias mnimas significativas
entre los promedios encontrndose de
esta manera las muestras que son
diferentes a las otras.
Principio de la prueba de
escala de categoras
La evaluacin sensorial a travs de
escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos
sensoriales ubicando su valoracin
sobre una escala grfica ancladas en
los bordes, como se indica en el
formato 10. travs de esta prueba se
puede evaluar el color, la intensidad
de los sabores
bsicos, la viscosidad, la adhesividad,
entre otras.
Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces se divide el
valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se
forma una tabla y se le aplica el anlisis de varianza

Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la
informacin y determinando el porcentaje de aceptacin,

por ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el
sabor de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del
grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra;

para el atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado,
esto es el 81%. Se concluye entonces que es necesario modificar la
formulacin del helado con el fin de mejorar la textura del producto,
manteniendo su concentracin de azcar
Debido a que los alimentos
presentan diferentes cambios
de color durante la poscosecha
y conservacin, se miden los
parmetros de color a travs
de escalas estructuradas (en
longitudes cm.) determinaron
una escala de color para las
repollitos de Bruselas
ANALISIS DESCRITIVO
PERFIL DE SABOR

Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que esta
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar
olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se
pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza
individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido.

Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra
sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados.

Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe
mucha, poca o ninguna diferencia.

PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que: cual de las
dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se le puede pedir que exponga sus
razones sobre la decisin tomada.

Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.

Ventajas
Fcil de organizar
No produce fatiga en el panelista
Fcil de realizar
El anlisis estadstico es rpido
No requiere repeticin
Desventajas
Se obtiene poca
informacin
Alta probabilidad de error
Magnitud de preferencia
La razn de la preferencia
no se conoce
El anlisis estadstico se
realiza mediante las tablas
binomiales de dos colas,
tabulndose primero las
razones de la preferencia
PRUEBAS DE SATISFACCION

ESCALA HEDONICA VERBAL
Consiste en pedirle a los panelistas que
den su informe sobre el grado de
satisfaccin que tienen de un producto,
al presentrsele una escala hednica o
de satisfaccin, pueden ser verbales o
grficas,

la escala verbal va desde me gusta
muchsimo hasta me disgusta
muchsimo, con un punto intermedio
de ni me gusta ni me disgusta
ESCALA HEDONICA FACIAL
o grfica
La escala grfica, se utiliza cuando la
escala tiene un gran tamao
presentndose dificultad para
describir los puntos dentro de esta,
tambin se emplea cuando el
panel esta conformado por nios o
por personas adultas con dificultades
para leer o para concentrarse. Las
escalas grficas ms empleadas son
las hednicas de caritas (Kramer y
Twigg, 1972) con varias expresiones
faciales.
Los resultados obtenidos a travs de
esta prueba cuando se aplica a una
poblacin adulta no es muy confiable
ya que les resulta ser un tanto
infantiles.
Metodologa
La metodologa que se emplea para realizar una prueba de evaluacin
sensorial a un producto alimenticio puede ser la siguiente:
Qu se quiere saber a cerca del producto?
Diseo experimental o plan a seguir
Prueba o pruebas a utilizar
Nmero de panelistas
Presentacin del panel
Mtodo estadstico a utilizar para el tratamiento de los datos
Presentacin del informe
VEHICULOS

Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas
o panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas,
pastas de carne o cualquier sustancia untable.
En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que las
caractersticas de estas pueden interferir con las de las caractersticas de
las muestras.
Estos productos cuando se utilizan deben ser inspidos.
Locales
Local de prueba:
Temperatura Humedad Luz
Revestimiento Inodora Ruido

Local de preparacin:
Cocina Mesas
Balanzas
Estanteras Recipientes
Cabinas

2.3.- LAS MUESTRAS
Codificacin de las muestras.
Orden de presentacin.
Preparacin preliminar
Eleccin de la prueba apropiada, basada en:
Nmero de muestras disponibles.
Factible a nivel de preparacin.
Factible a nivel de distribucin.
Protocolo de degustacin:
Pruebas llevadas a cabo.
N de catadores.
N de muestras por juez.
Protocolo de presentacin de muestras.
Protocolo de evaluacin de muestras.
Tareas que hay que prever:

- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.
- Realizar pruebas para determinar la forma de
preparacin.
- Convocar al grupo de sujetos.
- Compra de productos necesarios.
- Prever una ficha de instrucciones.
- Definir el tiempo de preparacin y
reparticin de muestras.
- Definir la antelacin de preparacin de
muestras.

Preparacin de la sala
La sala debe estar preparada con antelacin: limpia,
sin olores, temperatura y humedad correctas...

Material para cada cabina:
- Un vaso de agua, pan y/o manzana.
- Servilletas de papel.
- Verificar el estado de las escupideras.
- Iluminacin adecuada.